La valorizzazione degli scarti delle verdure


Genova, Mercato Orientale
Genova, Mercato Orientale

Uno dei miei pallini è trovare il modo non solo di non sprecare, ma di far sì che quello che si potrebbe pensare di dover buttare (=sprecare) diventi invece una risorsa nuova

Quando puliamo le verdure, abbiamo la tendenza ad eliminare quelle parti più dure e fibrose che riteniamo indigeribili. In alcuni casi la quantità è davvero notevole.

Qualche volta c’è poco da fare, e nel caso si accettano suggerimenti

Per fortuna, invece, ci sono esempi di recupero molto interessanti

Bisogna applicare un piccolo trucco che permetta di ammorbidire queste parti più indigeste: il congelamento per almeno tre o quattro giorni

Perché?

Molto semplice

Durante il congelamento l’acqua imprigionata tra le fibre si ghiaccia, e aumenta di volume. In questo modo, sono proprio le molecole dell’acqua che “rompono” le fibre e rendono la verdura più morbida.

Pochi giorni al freddo rendono le parti “da scartare” in prodotto pronto da cucinare come fosse fresco.

Vediamo in concreto cosa è possibile recuperare:

  • asparagi: usate subito l’estremità verde o viola, ma non buttate la parte bianca, più fibrosa. Dopo il congelamento sarà perfetta per preparare una vellutata (basterà cuocerla insieme a due patate) da proporre con qualche crostino, oppure come base per fare un risotto.
  • cavolfiore, cavoli e broccoli: il torsolo si fa lessare, sempre con l’aggiunta di una o due patate, si passa e si ottiene una crema da proporre come primo piatto, insaporita con qualche filetto di speck croccante. Oppure si prepara un budino salato, usando il torsolo lessato, frullato con uovo e formaggio, e arricchito con filetti di mandorla.
  • coste: la nervatura centrale è già pronta per diventare la base di un gratin. Basterà allinearla in fondo a un tegame, coprirla con formaggi e salumi, anche avanzati, spolverare con una generosa porzione di parmigiano grattugiato.
  • finocchi: una volta ammorbidite nel freezer, le foglie esterne si cucinano come fosse il cuore
  • porro, la parte verde: anche queste foglie, dopo il passaggio al freddo, si usano come la parte bianca più tenera: soffritto, frittata, quiche, torta salata.

Spero sia superfluo precisare che tutto quanto proposto deve essere congelato perfettamente pulito.

Con tutti gli altri resti, potete fare questo dado

In un colpo solo, raddoppiamo la resa di quello che comperiamo (e paghiamo) e dimezziamo i rifiuti

Mica male, no?

Amazon, Kobo

Pasta al sugo multicolor (ricetta antispreco)


E ora basta con le chiacchiere! Spero di essere stata convincente sull’importanza di non sprecare, recuperare, riutilizzare tutto il cibo che compriamo, che paghiamo, e che ha alle spalle una lunga storia produttiva che andrebbe sprecata anch’essa.

Nel mio blog ci sono moltissime ricette antispreco, così come di autoproduzione, e penso sia venuto il momento di riproporle, alternandole con altre nuove, per offrire esempi concreti di cosa significa NON SPRECARE.

Comincio con questa pasta molto colorata.
La ricetta originale (30 dicembre 2012) prevede ingredienti precisi, ma nulla vieta di inserire anche qualcosa che langue in frigorifero (uno zucchino, due foglie di finocchio, qualche pomodorino), magari già un po’ meno fresco, e quindi da utilizzare al più presto. Il risultato finale sarà ottimo e anche più bello.

pasta al sugo multicolor

  • 320 gr. di pasta corta (io preferisco le mezze penne)
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 4 carote
  • 1 scalogno
  • Sale
  • Olio evo

Tempo di preparazione: quello che serve per scaldare l’acqua e cuocere la pasta.

Per prima cosa preparate le verdure, ovvero pulitele e tagliatele a pezzettini abbastanza regolari … un lavoro lunghissimo che si può perfettamente ovviare mettendo le verdure, pulite e a pezzi grossi, nel mixer, e facendo fare solo qualche giro a intermittenza. Otterrete in pochi secondi un risultato perfetto. Ora mettete su l’acqua della pasta, e contemporaneamente scaldate qualche cucchiaio d’olio in un tegame largo, aggiungete i pezzettini di verdura  e lasciateli cuocere a fuoco medio. Salateli dopo un paio di minuti e controllateli spesso perché devono ammorbidirsi e non bruciare. Se si asciugano troppo, aggiungete un pochino di acqua, badando però che a fine cottura il sughetto sia cremoso e non troppo liquido. Quando l’acqua bolle buttate la pasta e, una volta cotta, scolatela, trasferitela nel tegame e fatela insaporire velocemente. Vi apparirà un piatto con i colori del sole! Servitela con parmigiano a parte per i fanatici del formaggio, perché andrebbe mangiata senza.

Strategie: Il sugo si conserva un paio di giorni in frigo, sebbene perda un po’ di croccantezza. Va da sé che è una buona soluzione per far fuori avanzi di verdura varia in fondo al frigorifero …

Variazioni sul tema: io ho proposto la ricetta che preferisco per sapore e per colori, ma nulla vieta di aggiungere, per esempio, un peperone verde per un tocco di colore freddo

Vino: Nebbiolo

Non potevo mancare di proporvi una natura morta con peperoni, allegra grazie ai suoi colori brillanti

Quadri-Natura-Morta-Silvia-022 - peperoni

– 2! Consigli gastronomici natalizi: contorni, piatti di mezzo, verdure


quiche al salmonetorta di zuccainsalata finocchi e arance

 

 

 

insalata di Nataleinsalata belga noci e mele

insalata russapanettone gastronomico

L’ultima “puntata” dei miei suggerimenti riguarda quei piatti, in genere a base di verdura, che sono molto simpatici perchè si possono usare come rinforzo oppure come scelta alternativa per chi (può succedere) non apprezza del tutto le portate principali.

Qui, sul blog, ne trovate tanti perchè sono i miei preferiti. Questa scelta è orientata essenzialmente alla stagionalità.

Volete qualcosa di nutriente? La quiche al salmone oppure la torta salata di zucca e gorgonzola.

Una bella insalata? Finocchi e arance, l’insalata di Natale con il melograno e le noci, croccante con indivia belga, noci e mele, oppure la mia versione sprint dell’insalata russa

Infine, il panettone gastronomico per sfamare tutti, ma proprio tutti i commensali

merry christmas

 

Minestrone genovese


minestroneSignori, il minestrone genovese non è un minestrone qualunque, fatto alla svelta come viene viene. Il minestrone genovese è un’esperienza gastronomica. Si può fare tutto l’anno, scegliendo le verdure di stagione, ma il procedimento è ben preciso, e il risultato finale è di altissima soddisfazione.

Visto che più verdure diverse si mettono e meglio è, la quantità finale sarà sempre abbondante, ma non ve ne pentirete.

Questi gli ingredienti base, che si trovano tutto l’anno:

  • ·         4  patate
  • ·         2 manciate di fagiolini
  • ·         3 pomodori perini
  • ·         2 carote piccole
  • ·         1 cipolla piccola
  • ·         3 coste di sedano
  • ·         1 piccolo mazzo di bietole o erbette
  • ·         Sale
  • ·         1 litro scarso d’acqua (deve rimanere molto denso)

In estate potrete aggiungere qualche zucchino e ½ kg. di fagioli borlotti (che in Liguria si chiamano fagioli lumè). In inverno aggiungete altra verdura di stagione (per esempio il cavolo, che io non metto perché non mi piace, ma è concesso) e per i fagioli, che sono importanti, potete ricorrere a una scatoletta di quelli conservati, sempre meglio che niente.

Poi dovete fare il pesto, un pesto “dedicato” per il minestrone, senza pinoli e senza formaggio, e per quello vi serviranno

  • 1 mazzo di basilico (bisognerebbe trovare quello di Prà, the best in the world, ma se proprio dovete affidarvi a un basilico qualunque, con foglie come fazzoletti verde scuro, almeno selezionate quelle più piccole e giovani)
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • Olio evo (ligure!)

Infine la pasta: per il minestrone ci vorrebbero i brichetti (che vuol dire fiammiferi, così capite anche un po’ che forma hanno), ma questi ho paura che si trovino proprio solo in Liguria, e allora andranno bene anche i ditaloni.

Tempo di preparazione: mezz’ora

Tempo di cottura: 2 ore

Tempo di riposo: 15 minuti

Naturalmente il primo passaggio è quello, abbastanza noioso, di pulire la verdura. Se siete di ottimo umore e la vita vi sorride, potete immolarvi nella ricetta classica, e tagliare tutto a dadini di circa un centimetro di lato, lasciando interi i fagioli sgranati. Se siete meno disposti (come sono sempre io), tagliate le verdure a pezzi un po’ più grandi, e le patate a pezzi molto grandi. Poi, a cottura ultimata, prima tirerete su con il mestolo le patate e le schiaccerete un po’ con la forchetta, di modo da dare una consistenza cremosa, poi darete due frullate veloci con il minipimer, e voila il risultato sarà comunque quasi perfetto. Mia nonna mi toglierebbe il saluto, ma i tempi sono cambiati.

Ricapitolando: mettete sul fuoco una pentola adeguata (meglio di terracotta) con l’acqua, quando questa bolle salate e gettate tutte le verdure, abbassate la fiamma perché il tutto deve sobbollire molto molto dolcemente, e lasciate cuocere un paio d’ore circa. Ogni tanto controllate il livello del liquido, il risultato finale dovrà essere così denso da far sì che “il cucchiaio stia in piedi”, ma naturalmente se si asciuga troppo, brucia.

Intanto che cuoce, preparare il pesto, frullando il basilico ben lavato con l’aglio. In questo piatto il profumo dell’aglio è indispensabile, mentre si devono evitare i pinoli, che potrebbero dare un sapore un po’ amaro, e il formaggio, che è più gradevole se aggiunto all’ultimo, fresco.

Quando le verdure sono ben cotte, selezionate e travasate in un’altra pentola la quantità di minestrone che volete servire, e a questa aggiungete la pasta, pari a un pugnetto a testa (non esagerate perché cresce). Quando la pasta è cotta, spegnete il fuoco, unite il pesto, rimescolate bene e lasciate riposare dieci minuti, un quarto d’ora, giusto il tempo che perda il bollore.

Se non amate la pasta un po’ grossa e robusta che ho suggerito e volete usarne una più piccola, potete cuocerla a parte in acqua, scolarla, condirla con un pochino d’olio per evitare che si attacchi e aggiungerla all’ultimo.

Servite con parmigiano a parte, che ognuno doserà a piacere.

Strategie: è possibile e molto comodo preparare gli ingredienti in tempi diversi, ovvero cuocere le verdure, cuocere la pasta e conservarla come spiegato, fare il pesto. Al momento di servire, basterà scaldare bene il minestrone, aggiungere la pasta e il pesto, lasciar riposare una decina di minuti, ed è pronto e perfetto. Poi, se ne avanza, è sempre recuperabile, basta avere l’avvertenza, se è stato aggiunto il pesto, di non farlo bollire.

Variazioni sul tema: tutti i liguri conoscono e amano il minestrone genovese freddo (non ghiacciato), ottimo sempre e meraviglioso d’estate.

Se andate in Liguria, oltre che mangiare il pesce sul mare, ogni tanto lasciate la costa e cercatevi una trattoria in uno dei tanti paesini dell’entroterra, sia a Ponente che a Levante: sicuramente troverete il minestrone alla genovese che, preparato con i profumi locali, sarà ancora più fragrante. Difficilmente vi fermerete a una sola porzione.

Vini: rosso dei Colli di Luni

Ma se parliamo di minestre nell’arte, la più famosa è quella in lattina di Andy Wharol

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