Pasta con foglie di rapanelli e pomodori


pasta foglie di rapanello

Continuano i miei esperimenti con il recupero delle foglie dei rapanelli. Un’esperienza che ho l’onore di condividere con Stefan Gourmet

Qui ho preparato un sughino per la pasta, molto buono (secondo me), con un dettaglio del gusto leggermente sorprendente.

La presenza delle foglie di rapanello non aggiunge un particolare sapore al piatto, ma smorza l’acidità del pomodoro, che risulta così più pieno nel gusto e meno dolce.

Gli ingredienti sono di facile intuizione:

  • 320 grammi di pasta corta (più indicata degli spaghetti
  • 350 grammi (circa) di pomodorini
  • 1 mazzo di foglie di rapanello
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di anacardi
  • Olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

E’ una pasta velocissima, ho incominciato mettendo subito sul fornello l’acqua per la pasta.

Ho messo a bagno le foglie di rapanello e i pomodori, e ho poi sciacquato tutto molto bene – nelle foglie c’è sempre parecchia terra.

In un tegame che potesse, poi, contenere anche la pasta, ho versato un paio di giri d’olio, ho fatto soffriggere lo spicchio d’aglio (sapete come si fa, vero? Si inclina il tegame di modo da raccogliere l’olio e far dorare l’aglio, che così non brucia).

Ho aggiunto le foglie di rapanello, appena tagliuzzate, e quando le ho viste appassite ho messo i pomodori tagliati a metà, o a quarti quelli un pochino più grossi. Ho salato.

Quando i pomodori sono stati quasi sfatti ho aggiunto gli anacardi, che devono cuocere poco perché sono molto teneri e perdono di croccantezza.

Nel frattempo ho cotto la pasta, l’ho ben scolata e fatta saltare pochi attimi nel sughetto.

Io propongo sempre il Parmigiano a parte, ma ci sta bene.

Semplice, economica, veloce … what else?

Mi accorgo di aver trascurato i consigli di lettura. Questo è un libro che ho trovato bellissimo nel testo ed estremamente chiaro nella cronaca storica. In onore di Stefan.

Il mondo di ieri

 

 

Zuppa orientale di lenticchie e spinaci


Con i primi caldi la voglia delle zuppe tradizionali si calma un po’. Non nel mio caso, che amo consumarle tutto l’anno, e al massimo le servo meno bollenti.

Recentemente ho provato questa versione, leggermente piccante, e penso che possa essere apprezzata da tutti, e tutto l’anno.

Ingredienti per quattro persone:

  • 250 grammi di lenticchie già lessate (anche in scatola)
  • 1 bella manciata di foglie di spinaci
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di curry
  • ½ cucchiaio di curcuma
  • 300 ml. circa di latte di cocco
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Coriandolo tritato (o prezzemolo)
  • Sale

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti, con lenticchie già lessate

Prima di tutto ho pulito le foglie di spinaci, sciacquandole più volte in acqua fredda, le ho scolate e spezzate con le mani.

Ho affettato la cipolla, ho pulito gli spicchi d’aglio, e ho rosolato tutto nell’olio, dolcemente, per alcuni minuti. Ho aggiunto il curry e la curcuma e, mescolando, ho amalgamato bene tutto. Ho aggiunto le lenticchie e gli spinaci, ho fatto insaporire tutto nel fondo di cottura e ho terminato con il latte di cocco. Ho fatto cuocere ancora per una decina di minuti a pentola scoperta. Quando il tutto è risultato leggermente cremoso, ho assaggiato per regolare il sale, ho spento il fuoco e terminato con qualche pizzico di coriandolo tritato.

E’ un primo piatto gustoso, leggerissimo e corroborante, perfetto se servito tiepido. Il sapore pieno e morbido delle lenticchie ben si abbina con i caratteristici profumi mediorientali del curry e della curcuma, senza che uno prevarichi sull’altro. Forse è il latte di cocco che mette tutti d’accordo?

La bellezza del curry, miscela di spezie diverse e di colori diversi

E la lettura? Vista l’ispirazione mediorientale, suggerisco un altro libro che ho amato molto, “Leggere Lolita a Teheran” di Azar Nafisi

leggere lolita a teheran

Insalata di rinforzo, versione 2016


insalata-di-rinforzo

Da quando ho scoperto l’insalata di rinforzo, piatto napoletano a base di cavolfiore e verdure tipico delle festività natalizie, la preparo ogni anno. E’ perfetta per la cena della vigilia, in quanto rispetta i principi del piatto magro, e se ne avanza, è ancora più buona nei giorni successivi, ed è comodissima per chi vuole fare solo uno spuntino dopo una libagione un po’ più impegnativa.

Questa versione, che ho appena sperimentato, si discosta un pochino dal piatto classico, secondo me in positivo, quindi ve la propongo.

Gli ingredienti, in proporzione:

  • 1 cavolfiore di media grandezza (il mio era viola, ma va bene anche bianco o verde)
  • 50 grammi circa di gherigli di noce
  • 3 cucchiai di capperi sotto sale, ben sciacquati
  • 3 cucchiai di aceto
  • 1 cucchiaino di aceto balsamico
  • 3 falde di pomodori secchi
  • Qualche stelo di erba cipollina
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho liberato il cavolfiore dalle foglie, l’ho diviso in cimette (ovviamente ho conservato il torsolo per un’altra ricetta) e l’ho messo a bagno in acqua dove ho sciolto una piccola manciata di sale fino. Questa operazione favorisce l’uscita di eventuali piccoli insetti nascosti. L’ho lasciato a bagno circa un quarto d’ora, poi l’ho cotto a vapore.

Intanto, ho preso una bella ciotola e l’ho sfregata internamente con lo spicchio d’aglio. Sul fondo, ho emulsionato l’olio con i due aceti, sale e pepe, ho aggiunto i capperi e i pomodori secchi tagliati a pezzettini, l’erba cipollina tagliuzzata.

Ho tostato le noci in un padellino: sono pronte quando cominciano a emanare il loro profumo.

Appena il cavolfiore è stato cotto al dente, ancora caldo l’ho trasferito nella ciotola, ho rimescolato accuratamente e completato con le noci.

Avete già fatto l’albero? A Rio de Janeiro lo fanno così

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Troffie natalizie


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E’ stato davvero un caso se questo piatto si è presentato, una volta pronto, con i colori del Natale, e quindi è con questo spirito che lo presento. La ricetta è semplice, tutt’altro che originale, ma è pur sempre un condimento leggero e appetitoso, gradito in qualunque momento, anche durante le feste, nei giorni intermedi in cui non sono previsti i più classici e canonici piatti della tradizione.

Ingredienti per quattro persone:

  • 500 grammi di troffie secche
  • 200 grammi di cime di rapa
  • 4-5 pomodori secchi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • 4-5 giri di olio evo
  • Sale

Prima di tutto ho pulito le cime di rapa, cercando di conservare più possibile anche delle coste, che sono più dure, e sciacquandole ripetutamente nell’acqua pulita. Le ho lessate in pochissima acqua, ben scolate e tagliuzzate.

Ho messo sul fuoco l’acqua per la pasta.

Ho fatto soffriggere a fuoco dolcissimo lo spicchio d’aglio e il peperoncino nell’olio, ho aggiunto le cime di rapa e le ho fatte ben insaporire. Intanto ho fatto cuocere le troffie e, quando sono state quasi pronte, ho aggiunto al condimento i pomodori secchi tagliati a pezzettini.

Ho scolato le troffie e le ho saltate nel condimento qualche minuto. Ho servito a parte il parmigiano grattuggiato.

Strategie: Le cime di rapa si possono preparare in anticipo. Io, per esempio, ho usato un avanzo di un’altra preparazione.

Variazioni sul tema: Mi sono resa conto degli squillanti colori natalizi solo nel momento in cui ho impiattato la pasta. Si potrebbe intensificare l’effetto festivo con l’aggiunta di qualche pinolo.

Vino: Vernaccia di San Gimignano

 

Cous cous alla rucola


cous cous alla rucola2

Da anni rincorro il sogno di farmi un po’ di orto sul balcone di casa, immaginando una raccolta abbondante di profumate insalate e rossi pomodori; un progetto tutt’altro che difficile, visto che molti tra i miei amici ci sono riusciti. Tra questi, il mio adorato Zio Burp, che qui racconta gli esordi del suo orto e che mi ha già omaggiata delle prelibatezze coltivate direttamente dalle sue manine.

Tutto questo per dire che, al momento, l’unico mio successo si limita a un vasetto di rucola, peraltro molto gustosa e che mi riempie di soddisfazione per la generosità con cui si rinnova dopo ogni taglio. Così è nata l‘idea di questo fresco cous cous, che ho potuto persino decorare con i fiorellini della rucola stessa.

Gli ingredienti per quattro – cinque persone:

  • 250 grammi di cous cous precotto
  • 1 bel mazzo di rucola appena tagliata (eh eh …)
  • 6- 7 pomodorini maturi
  • 3 – 4 pomodori secchi
  • 1 manciata di olive verdi, meglio se denocciolate
  • Olio evo secondo i gusti e la necessità del cous cous

Tempo di preparazione: mezz’ora circa

Devo spiegarlo? Per il cous cous, visto che non abitiamo in Tunisia, meglio seguire le spiegazioni sulla confezione: di solito si tratta di far assorbire del liquido e condire con olio o burro, con un procedimento che non porta via più di una decina di minuti.

Si lavano e tagliano tutte le verdure in pezzi piccoli (io ho tagliato anche le olive), si mescolano al cous cous e si condisce con del buon olio extravergine di oliva, in quantità non troppo abbondante, secondo me.

La rucola ha un sapore intenso e riconoscibile, ma pomodori freschi e secchi l’addolciscono molto, mentre le olive offrono un tocco sapido che, soprattutto con il caldo, fa piacere.

I discreti fiorellini bianchi danno un ultimo tocco romantico.

Strategie: Si può preparare il cous cous in anticipo e condirlo al momento di servire.

Variazioni sul tema: La rucola ha un sapore molto deciso che non si sposa facilmente con altri ingredienti. Si potrebbe tentare della cipollina fresca per dare ancora più tono oppure, al contrario, smorzarla con altre insalate dolci come la lattuga o la valeriana.

Vino: Riesling dell’Oltrepò Pavese

La rucola fiorita. Questa è coltivata, perchè quella selvatica ha fiorellini gialli

rucola fiorita

Patate croccanti nel pangrattato


patate pangrattato

Ho preparato le patate croccanti tutta la vita, sempre con la stessa ricetta, poi mi è arrivato un suggerimento apparentemente banale e … voila! Tutto un altro risultato. Provare per credere.

Gli ingredienti sono subordinati alla quantità di patate che si vuole preparare, e non è difficile regolarsi a occhio. In ogni caso servono patate, ovviamente, olio di semi di mais per friggere, pangrattato e sale grosso. Serve anche una bella padella capiente.

Ho preparato una ciotola di acqua fredda, ho sbucciato le patate, le ho lavate bene e man mano le ho messe a bagno. Le ho quindi riprese per tagliarle a tocchetti (ma si possono fare anche bastoncini o spicchi, l’importante è che non siano troppo sottili), conservandole sempre nell’acqua.

Ho scaldato un bel dito d’olio nella padella e, quando è stato caldo, ho trasferito le patate precedentemente asciugate. Le ho fatte cuocere con una frittura leggera, mescolandole spesso, facendo attenzione che si ammorbidissero in modo uniforme e infine acquisissero una bella crosticina dorata.

Quando sono state pronte, le ho scolate dall’olio, che ho gettato. Sul fondo della padella ho messo qualche pizzico di sale grosso e due o tre cucchiai di pangrattato. Ho fatto tostare il tutto velocemente su fiamma vivace, mescolando in continuazione: mentre il sale si scioglieva, il pangrattato si tostava (l’attenzione è indispensabile per evitare che, invece, bruci). Infine ho rimesso le patate e le ho amalgamate bene con questa croccante rifinitura.

Pochi minuti di lavoro in più rispetto a un piatto di normali patate croccanti, ma un sapore e una consistenza diverse e nuove.

Strategie: Si possono friggere le patate in anticipo, conservandole su carta assorbente

Variazioni sul tema: Le patate possono essere insaporite a piacere, con aglio, rosmarino, spezie come il curry e la curcuma, o ancora altre erbe a piacere.

Vino: Freisa

Albert Samuel Anker – La piccola pelatrice di patate

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Nidi di patate con spinaci, mozzarella e pinoli


nidi di patate

Per questa ricetta mi sono ispirata a questa idea di Lory, anzi ho proprio copiato, con minimi interventi per assecondare i gusti della famiglia.

Così potete preparare questi nidi come Lory, come me, o come vi detta la vostra fantasia.

Gli ingredienti per 9 nidi:

  • 6 patate medie
  • 1 chilo circa di spinaci
  • 1 mozzarella
  • 50 grammi di burro
  • 1 bicchiere di latte + mezzo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di pinoli
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Sale
  • Noce moscata
  • Qualche cucchiaio di parmigiano reggiano grattuggiato

Tempo di preparazione: 30-40 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho messo a bollire le patate in acqua salata; intanto ho pulito gli spinaci, li ho fatti ammorbidire sul fuoco, li ho salati, li ho un po’ scolati e li ho insaporiti facendoli saltare qualche minuto con l’olio, lo spicchio d’aglio, infine mezzo bicchiere scarso di latte, che ho lasciato assorbire. Ho terminato con un po’ di noce moscata.

Una volta cotte le patate, le ho sbucciate (sotto l’acqua fredda per non scottarmi le dita!) e le ho passate con lo schiacciapatate. Ho aggiunto il burro, ho mescolato bene, quindi il bicchiere di latte: ho così ottenuto un purè.

Ho acceso il forno a 180 gradi.

Ho foderato la leccarda con la carta forno. Aiutandomi con le mani ho formato nove “nidi” di patate, con uno spazio centrale per accogliere gli spinaci e la mozzarella a dadini. Ho completato con qualche pinolo e una spolverata di parmigiano. Ho passato tutto in forno per far dorare la superficie.

Li ho serviti come contorno, ma in proporzione più abbondante sono un secondo piatto leggero e nutriente.

Strategie: Naturalmente è possibile preparare in anticipo sia le patate lesse che gli spinaci, e assemblare tutto all’ultimo momento

Variazioni sul tema: quasi infinite. Lory ha messo lo speck, quindi anche altri salumi come mortadella o pancetta o prosciutto crudo. Al posto degli spinaci si possono usare i pomodorini, da completare con una spruzzata di origano, oppure qualche erba amara, come la cicoria, che si ingentilisce con il dolce della patata.

Vino: Sauvignon dei colli Piacentini

Se si parla di spinaci, impossibile non pensare a lui

popeye

Crepes con farina di ceci


crepes farina di ceci

Anche nella nostra famiglia si è affacciato il problema dell’intolleranza al glutine. Non una vera e propria celiachia, ma un fastidio che impone, se non l’eliminazione, almeno la limitazione di prodotti che contengono glutine.

In realtà, ci sono problemi ben maggiori.

Chi è intollerante al glutine può tranquillamente mangiare:

tutta la carne

tutto il pesce

tutte le verdure

tutta la frutta

il riso

il mais (ovvero la polenta)

altri amidi come la fecola di patate o l’amido di mais e di tapioca, oppure la farina di ceci

Il problema è un po’ più serio con la colazione e la merenda, in quanto tutti i prodotti tradizionali contengono farina con glutine, quindi chi non si accontenta solo di un po’ di frutta fresca dovrà per forza rivolgersi, per biscotti e torte, ai prodotti specifici.

Pare (pare, non è proprio dimostrato) che questa intolleranza al glutine sempre più diffusa sia direttamente proporzionale al fatto che il frumento è stato, negli anni, modificato e addizionato con molto più glutine del normale … perché è il glutine che rende più facile e veloce impastare la farina!

Io ho provato una volta a preparare una focaccia con la farina senza glutine. Missione impossibile!

Comunque, tutta questa introduzione per dire che ho voluto provare a fare le crepes con la farina di ceci (quindi adatta agli intolleranti al glutine) e sono venute buonissime, apprezzate anche da chi, con il glutine, ha ancora un rapporto sereno e tranquillo.

Per circa 12 crepes ho usato:

  • 200 grammi di farina di ceci
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai d’olio evo
  • Olio di semi di mais
  • Mezzo cucchiaino raso di sale fino
  • Acqua

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Il procedimento è estremamente semplice e ricalca quello delle crepes tradizionali: io ho messo la farina in una ciotola, ho aggiunto l’uovo, il sale e l’olio evo, ho incominciato a mescolare con una frusta, aggiungendo acqua fino a ottenere una pastella piuttosto liquida.

La pastella deve riposare, coperta, almeno mezz’ora, ma anche più se è possibile.

Ho unto una padellina di circa 20 cm. di diametro con l’olio di semi e, aiutandomi con un mestolino, ho preparato le crepes a una a una, versando la quantità giusta per coprire il fondo.

Questa pastella non è bella fluida come per le crepes con la farina, tende a scorrere poco, quindi bisogna essere veloci e avere un po’ più di pazienza per muoverla immediatamente e, eventualmente, stenderla con una spatola.

I tempi di cottura sono invece uguali, pochi minuti su un lato, ancora un minuto sull’altro, e la crepe è fatta.

Dopo averle preparate tutte, le ho farcite con una crema ottenuta mescolando insieme parmigiano grattuggiato e latte, le ho profumate con qualche rametto di rosmarino e le ho passate qualche minuto nel forno caldo perché il formaggio si sciogliesse un pochino.

Qualunque farcitura è adatta, perché il sapore della farina di ceci, pur diverso da quello della farina di frumento, è molto delicato. Quindi, spazio alla fantasia.

Variazioni sul tema: Volete una versione più ricca? Preparatele con metà acqua e metà latte. Volete la versione vegana? Preparatele senza l’uovo, solo con latte vegetale e acqua.

Belli i ceci ancora sulla pianta …

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