Croxetti


 

croxetti e stampo
Croxetti, foto dal web

Forse per molti questo è un nome misterioso: i croxetti sono una specialità della cucina Varesina, dove varesina non si intende la città di Varese, che almeno fa provincia, ma Varese Ligure, un piccolo comune dell’entroterra spezzino.

Ebbene, ci sarà una ragione per cui una specialità così localizzata è diventata famosa! I croxetti sono quasi dei pezzi unici, si preparano con l’aiuto di uno stampo in legno finemente inciso, che non solo li decora, ma li identifica. Un tempo, infatti, ogni famiglia aveva il suo disegno, che nelle famiglie nobili poteva corrispondere allo stemma.

Devo ringraziare la mia cara amica Marina, milanese ma innamorata della Liguria, che mi ha regalato uno di questi bellissimi stampi, con il quale ho preparato i miei personali croxetti.

Ecco la ricetta, per chi volesse fare una gita a Varese Ligure (uno dei borghi più belli d’Italia) e procurarsi il suo personale stampo:

  • 600 grammi di farina 00
  • 3 uova fresche a temperatura ambiente
  • 3 pizzichi di sale
  • Acqua
  • Stampo per croxetti

Setacciate la farina su una spianatoia, aprite uno spazio nel centro dove rompere le uova, aggiungete il sale e incominciate a impastare, aiutandovi prima con una forchetta, poi piano piano con le mani.

Aiutandovi con piccole aggiunte di acqua, formate un impasto morbido, ma sodo e bene incordato.

Lasciatelo riposare almeno mezz’ora, così sarà poi più facile stenderlo.

E quindi stendetelo, meglio con il mattarello, dello spessore di un paio di millimetri

stampo croxetti
foto dal web

Scegliete uno stampo rotondo con il quale incidere i croxetti (un bicchiere o uno stampo da biscotti). Poi, con lo stampo in legno, decorate a pressione entrambe le parti: lo stampo ha due decori, e il fatto di imprimere entrambe le parti rende la pasta più resistente alla cottura.

I croxetti sono pronti.

Si cuociono in acqua bollente salata, e si condiscono con burro fuso profumato alla salvia e parmigiano, oppure con un buon pesto o con il classico “tocco” ligure.

croxetti fatti in casa al pesto
croxetti al pesto

U tuccu: il sugo di carne come si fa in Liguria


u tuccu, sugo di carne, unica preparazione per primo e secondo piatto
U tuccu, sugo di carne alla genovese

U tuccu (il sugo) è la ricetta classica del sugo di carne, come si prepara a Genova e in Liguria.

Si distingue da tutti gli altri ragù per un motivo molto semplice: la Liguria, terra meravigliosamente ricca di profumi e colori, è molto difficile per l’allevamento dei bovini a causa della sua conformazione geografica. Quindi, il sugo di carne si fa usando il sapore della carne, perché la carne vera e propria si mangia a parte.

E credetemi, il risultato è strepitoso, nessun rimpianto per le preparazioni più corpose.

Dite che siamo un po’ taccagni? Ma no, è l’esperienza che ci rende parsimoniosi …

Gli ingredienti:

  • 400-500 grammi di carne magra di manzo – pezzo intero non tritato, mi raccomando!
  • 1 piccola carota
  • 1 piccola cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 30 grammi di funghi secchi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 bicchieri di passata di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 tazza di brodo (per allungare)
  • Sale, pepe

 Tempo di preparazione e cottura: 3 – 4 ore, ma non richiede molta assistenza

Porzioni: 5 – 6

Difficoltà: bassa

Costo: medio

Conservazione: 3 giorni in frigorifero – si può congelare

Il Gusto di non Sprecare: con un unico taglio di carne si ottiene il condimento per il primo piatto e il secondo piatto

Scaldo un po’ d’acqua in un pentolino e faccio rinvenire i funghi secchi.

Trito abbastanza finemente sedano, carota e cipolla.

In un tegame di coccio o di alluminio (io preferisco il coccio) scaldo l’olio a fuoco dolce, aggiungo i i sapori tritati, il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio intero (da scartare alla fine), e faccio rosolare leggermente.

Unisco il pezzo di carne e lo faccio rosolare bene, girandolo spesso. Il segreto del buon tocco risiede in parte in questa operazione, la carne deve rosolare molto bene, quasi al limite della bruciatura, e per evitare che, appunto, bruci, deve essere girata spesso e controllata attentamente. Direi però che questo è l’unico momento un po’ più impegnativo.

Intanto che la carne rosola, scolo i funghi, ne conservo l’acqua, da filtrare con un foglio di carta da cucina. Taglio i funghi a coltello

Quando la carne è ben rosolata, aggiungo i funghi e i pinoli, faccio tostare un attimo nel fondo di cottura, quindi bagno con il vino rosso e altrettanta acqua dei funghi. Metto la foglia di alloro e lascio andare così, lentamente, scoperto, per dieci, quindici minuti, di modo che il liquido si concentri un pochino.

Aggiungo la salsa di pomodoro, un po’ di sale, abbasso la fiamma al minimo, copro e lascio cuocere indisturbato, a lungo, controllando ogni tanto che la carne non si attacchi, e che il sugo non asciughi troppo. Se dovesse accadere, allungo con un po’ di brodo, oppure con altra acqua dei funghi.

Dopo tre, o anche quattro ore di cottura dolcissima, il sugo è pronto, un sugo corposo, pieno di sapore, perfetto per condire qualunque tipo di pasta.

Ma se avete due “mandilli de sea” (lasagne) o ravioli, sentirete che meraviglia!

Il pezzo di carne, tenerissimo, andrà servito come secondo, accompagnato da una patata lessa schiacciata e ben condita con sale e buon olio, o con un purè.

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