ViVa Viviana Varese


Il Politecnico di Milano, prestigiosa Università nota ben oltre i confini nazionali, propone da tempo il ciclo di incontri “Arte e Scienza”, dove l’impatto tra due mondi apparentemente così diversi si rivela sorprendente e perfettamente integrato.

“Alta cucina e tecnologia a Milano” ha offerto la straordinaria opportunità di ascoltare e di conoscere Viviana Varese, chef stellata del ristorante ViVa, intervistata da Luigi De Nardo, docente di Food Engineering.

Se qualcuno pensava che si sarebbe parlato di cucina, forse è rimasto deluso, perché Viviana Varese è una persona così ricca, così interessante, che ha affascinato tutti, più che con le ricette, con la sua storia, con la sua classe, con la sua semplicità.

Nata a Salerno in una famiglia di ristoratori, Viviana racconta il suo arrivo nel nord Italia dopo il terremoto dell’Irpinia nel 1980.

A 13 anni è già una pizzaiola perfetta, studia e si diploma alla scuola Magistrale, ma la sua vita è tra i fornelli, e a 21 anni apre il suo primo ristorante-pizzeria, che per cinque anni la assorbirà così tanto da non permetterle nemmeno un giorno di vacanza.

Viviana sente il bisogno di fare un salto di qualità e di cultura: per sette anni studia con il maestro Gualtiero Marchesi. All’inizio però deve pagare, perché allora “le donne non potevano entrare in cucina”. Ma riesce a rimanere e alla fine, pronta per una nuova avventura, apre a Milano il ristorante Alice.

In quel periodo tutti parlano di cucina del territorio, ma Viviana si interroga. Del territorio? A Milano? Milano è moda, è design, è una città cosmopolita! La cucina qui deve rispecchiare questi aspetti, aprirsi a ogni vento di novità che possa portare ispirazione. E così i suoi piatti sono basati sulla tradizione, ma con un tocco di esotismo. L’unica vera regola è la qualità della materia prima, che deve essere eccezionale e sulla quale non si transige.

Anche la rivoluzione proposta venti anni fa da Ferran Adrià, il cuoco spagnolo che ha rivoluzionato la cucina, può dirsi oggi conclusa con meno chimica e più centralità sulla qualità del cibo.

Infine Viviana racconta un po’ del suo ristorante, dove ha un “aiuto” eccezionale in Roboqbo, un robot sofisticatissimo, e nel suo staff per il quale “conta solo il talento”, e non importa se si è donna o uomo, italiano o straniero, bianco o di altro colore, gay o etero. Uno staff, tra l’altro, vestito con divise pensate attentamente per lavorare in comodità.

Dagli stessi cosmopoliti componenti dello staff Viviana apprende suggerimenti per le sue ricette squisite, che guardano sia all’Italia che a tutto il mondo, e ospita con piacere colleghi provenienti da altri ristoranti, affini a lei per sensibilità e cultura gastronomica.

Viviana Varese chiude l’incontro parlandoci di se stessa, e ci lascia il ritratto di una donna che non si è lasciata turbare dalle difficoltà pratiche di una vita non semplice, per arrivare a essere una delle poche donne (il 3% del totale) insignite di una Stella Michelin.

Questo successo, anziché allontanarla, l’ha resa ancora più partecipe nell’attenzione verso gli altri, soprattutto i meno fortunati, e alla causa femminile in particolare. Raccomanda di superare i pregiudizi, e di conservare un po’ di femminismo, quello che ha conquistato i tanti diritti di cui oggi godiamo noi donne, e che dobbiamo continuare a difendere con forza.

Una donna di rara generosità e cultura, che ci ha fatto sentire più ricchi, per averla conosciuta.