Torta salata radicchio, pinoli e curcuma


torta salata con radicchio e pinoli

La curcuma … ho assistito tempo fa a una conferenza sulla corretta alimentazione durante la quale è stato detto che pare faccia molto bene. Io mi sono affrettata a procurarmene una discreta quantità, ma non è sempre facile inventarsi come utilizzarla, dato il suo sapore deciso che tende a nascondere quelli degli altri ingredienti.

Ho pensato allora di … impastarla, nell’involucro di una torta salata.

Ingredienti per una tortiera di circa 22-24 centimetri di diametro

Per la pasta:

  • 150 grammi di farina
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 bel pizzico di sale
  • 1 cucchiaino colmo di curcuma
  • acqua q.b.

Per il ripieno:

  • 2 cespi di radicchio rosso
  • 150 grammi di ricotta
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 cucchiai di olio evo
  • sale

Tempo di preparazione: per la pasta 10 minuti + almeno mezz’ora di riposo; per il ripieno 30 minuti

Tempo di cottura: 30-40 minuti

Penso che il procedimento sia facilmente intuibile, ma per amor di precisione …

Preparate la “solita” pasta, la stessa che io uso come base per tutte le torte salate. Stemperate insieme farina, olio, sale e curcuma, aggiungete l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ma asciutto, avvolgetelo nella pellicola, oppure mettetelo a riposare in una ciotola coperta, e dimenticatevelo per almeno mezz’ora.

Sfogliate il radicchio e mettete le foglie in una ciotola d’acqua dove avrete sciolto un pugnetto di sale, per lavarle bene (anche se in verità non sono mai molto sporche, ma qualche piccolo insetto può sempre insinuarsi).

In un tegame capiente versate l’olio e qualche cucchiaio d’acqua, quindi accendete la fiamma: in questo modo, scaldando insieme acqua e olio, eviterete gli schizzi. Prendete una manciata di foglie di radicchio, tagliatele a striscioline e mettetele a cuocere nel tegame. Man mano che le aggiungerete, vedrete che quelle già calde si consumeranno, e si ridurranno considerevolmente. Salate e fate cuocere a fuoco dolce finchè anche la costa centrale bianca sarà tenera.

Togliete dal fuoco, aggiungete prima la ricotta, per raffreddare il composto, poi l’uovo e mescolate bene.

Accendete il forno statico a 200 gradi.

Riprendete l’impasto iniziale, posatelo su un piano infarinato (va benissimo il foglio di silicone) e, con il mattarello, stendetelo ben sottile. Trasferitelo nella tortiera che avrete leggerissimamente unto, facendo uscire un pochino i bordi per poterli poi ripiegare. Versate sulla pasta il composto di radicchio, livellatelo bene e spargete sopra i pinoli. Ripiegate il bordo intorno e mettete a cuocere per una mezz’oretta: è pronto quando la pasta si presenta ben biscottata.

Buona sia calda che fredda, si conserva tranquillamente due o tre giorni in frigorifero.

Strategie: Io preparo sempre almeno il doppio di pasta, e quella in più la congelo per averla pronta, e perfetta, alla prossima torta salata. Il radicchio può essere cotto con ampio anticipo, e anche la pasta può essere preparata prima, l’importante è tenerla protetta dall’aria, che non asciughi.

Variazioni sul tema: Al posto della ricotta potete usare formaggio morbido di capra (per gli intolleranti al lattosio). Potete sostituire i pinoli con nocciole sbriciolate. Per avere una pasta più croccante, lo ricordo, usate acqua gelata.

Vino: Bianco dei Colli di Luni, Vermentino di Gallura

Il bellissimo e sorprendente fiore della curcuma

curcuma fiori

 

Polpette gourmand


polpette tognazzi

Molti, molti anni fa acquistai, alla Fiera del libro di Genova (una lunghissima bancarella stracolma di libri sotto le vetrate di Galleria Mazzini) galleria mazzini2un libro di ricette: L’Abbuffone, scritto e “interpretato” da Ugo Tognazzi. Credevo di portare a casa il solito libro di ricette da consultare per recuperare qualche idea qua e là. Ma appena aperto, ho capito di avere tra le mani un’opera talmente divertente e arguta da esistere tranquillamente anche fuori dalla cucina. L’autore la presenta come una “Autogastrobiografia”, ci fa entrare nella sua cucina dove c’è un enorme frigorifero definito“la cappella di famiglia”, ci conduce tra i suoi ricordi legati al cibo e al piacere che ne deriva. Le ricette proposte sono (quasi) tutte interessanti, e queste polpette sono state tra le prime sperimentate, con grande successo.

Gli ingredienti, per una quarantina di polpette:

  • 3 etti di carne macinata
  • 1 etto di prosciutto crudo
  • 1 panino
  • ½ bicchiere di latte
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • Qualche cucchiaio di farina
  • 1 bicchierino di marsala
  • Olio di semi di arachide
  • 1 noce di burro
  • 1 bel pizzico di origano (a piacere)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Rompete il panino e mettetelo ad ammorbidirsi nel latte. Schiacciatelo un po’ con la forchetta per ridurlo in crema.

Tritate il prosciutto crudo, dopo averlo privato del grasso.

Impastate insieme, in una ciotola, la carne con il prosciutto, il panino ammorbidito (gettate l’eventuale latte non assorbito), il parmigiano e l’uovo. Amalgamate bene, regolare di sale, perchè prosciutto e parmigiano danno sapidità.

Formare delle polpettine grandi poco più di una noce, e passatele nella farina.

Scaldate l’olio in un tegame, appena è caldo mettete le polpettine, quante ne stanno in uno strato solo. Giratele con l’aiuto di due cucchiai. Quando le prima sono rosolate bene da entrambe le parti, toglietele e trasferitele su un foglio di carta che assorba il grasso, e continuate.

Lasciate le polpette a sgrassarsi un po’ sulla carta, e intanto preparate il sughetto semplice, ma speciale: aggiungete all’olio la noce di burro, versate il marsala che lascerete evaporare un po’ (ma non troppo) a fuoco medio, infine spruzzate l’origano.  Rimettete le polpettine nell’intingolo e portatele a cottura. Basteranno pochi minuti, se avrete fatto le polpette davvero piccole; qualora il sughetto dovesse asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua.

Vi assicuro che non avete mai mangiato delle polpette così gustose! Proponetele con un puré di patate (insieme) o con una fresca insalata a parte.

Strategie: potete preparare le polpette e friggerle in anticipo, per terminare la cottura al momento di servirle.

Variazioni sul tema: Si possono tranquillamente riciclare avanzi di carne già cotti, purchè preparati in modo semplice (arrosto o lesso).

Vino: Novello

Comprate questo libro!

abbuffone

Torta salata di topinambur


torta salata di topinambur

Vado matta per i carciofi: ecco perché amo anche i topinambur, che del carciofo non hanno assolutamente nulla, ma li ricordano nel sapore.

Il topinambur è un tubero che si trova in inverno, nell’aspetto ricorda una patata piuttosto rugosa e bitorzoluta, di colore viola. Pare che il fiore sia bellissimo, giallo intenso, mentre la parte commestibile è una buona fonte di vitamine A e B ed è anche un regolatore del colesterolo e degli zuccheri nel sangue.

Proprio per il suo aspetto irregolare è abbastanza noioso da pulire: io ho scoperto che lo strumento più pratico è il pelapatate, con il quale gratto la pellicina superficiale, molto sottile, e poi termino di pulirli con il guanto scrub, e se resta qualche traccia di scorza, pazienza.

Si presta a diverse ricette, ora vi spiego come fare la torta salata di topinambur:

Gli ingredienti della pasta:

  • 200 gr. farina
  • 2 pizzichi di sale
  • 2 cucchiai d’olio
  • Acqua fredda

Gli ingredienti del ripieno:

  • ½ kg. topinambur
  • 125 gr. ricotta
  • 4 uova
  • Parmigiano grattuggiato
  • Olio
  • Sale, pepe, cannella

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura della verdura: 30 minuti scarsi

Tempo di cottura della torta: 40 minuti

Prima di tutto fate la pasta, mettendo nell’impastatrice farina, sale e olio e aggiungendo acqua ben fredda fino a ottenere un impasto liscio, morbido e asciutto (non deve attaccarsi alle dita). Lasciatelo riposare chiuso tra due piatti, che avrete infarinato leggermente.

Intanto che riposa, pulite i topinambur, tagliateli a fettine e cuoceteli in poco olio, bagnandoli con acqua se necessario. Salateli durante la cottura. Dato il loro sapore delicato, io preferisco non aggiungere altri ingredienti (aglio, cipolla o erbe aromatiche).

Una volta cotti, lasciateli raffreddare un pochino, e intanto tirate la pasta.

Spero che abbiate una piccola madia (basta anche di 50×70 cm) e un piccolo mattarello … nel caso non ci abbiate ancora pensato, potete facilmente procurarveli a costi contenutissimi in un grande magazzino svedese …

Infarinate leggermente la madia e tirate la pasta piuttosto sottile, circa due-tre millimetri: grazie al riposo, sarà diventata bella elastica e potrete tirarla molto facilmente senza che si rompa.

Preparate il ripieno, aggiungendo ai topinambur la ricotta con un pizzico di cannella (mescolate bene), le uova (salatele e mescolate bene), il parmigiano (finite di mescolare).

Trasferite la sfoglia in una teglia da forno rotonda che avrete unto leggermente sul fondo, aggiungete il ripieno ben distribuito e mettete in forno caldo a 200° per circa mezz’ora, o comunque fin quando la superficie sarà dorata e la pasta comincerà a prendere un bel color biscotto.

Da mangiare tiepida, è un secondo completo, e in proporzioni minori può diventare contorno. Quando siamo in tanti, io la preparo volentieri come piatto di mezzo  e di rinforzo, e se avanza è buona ancora per un paio di giorni in frigo.

Strategie: i topinambur si possono preparare anche il giorno prima. La pasta si può preparare con maggiore anticipo rispetto alla mezz’ora canonica, ma non più di qualche ora.

Vini: Rossese, bianco del Monferrato

Ci credereste? Guardate che belli i fiori del topinambur!

Franco Bocchi – Vaso di topinambur

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Finocchi gratinati al prosciutto


finocchi gratinati al prosciutto

Avrete capito che io ho una grande passione per le verdure, mi piacciono tutte e le cucino ogni giorno. Ecco qui una ricetta con protagonisti i finocchi, ortaggi dal sapore inconfondibile, poco calorici, diuretici e digestivi … che volete di più?
Se siete in quattro, procuratevi:

  • 4 finocchi
  • 1 etto prosciutto cotto
  • 1 scalogno
  • una manciata di pane grattuggiato
  • una manciata di parmigiano grattuggiato.
  • olio, sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti + 20 minuti gratin

Cominciate con la pulizia dei finocchi, ricordando di non gettare le foglie esterne più dure, da conservare invece per un minestrone. Pulite i finocchi tagliandoli in quarti, poi affettateli non troppo sottili.
Tagliate le fette di prosciutto a quadratini, ovvero prima le avvolgete, poi le affettate e poi riducete i pezzetti che fosse rimasti ancora troppo grandi.
Prendete un tegame che vada anche in forno, per esempio, di terracotta. Tritate o affettate sottilmente lo scalogno, fatelo appassire in poco olio e poca acqua, aggiungete il prosciutto che farete rosolare molto velocemente (è solo un passaggio per far ammorbidire il grasso nella carne), aggiungete anche le fette di finocchio, bagnate con mezzo bicchiere d’acqua insaporito con un po’ di dado, e lasciate cuocere coperto. Fate attenzione ai liquidi, i finocchi devono ammorbidirsi e non soffriggere, ma a fine cottura dovranno essere quasi asciutti.
Spegnete il fuoco e accendete il forno a 200°. Spolverate la superficie dei finocchi con il pane grattuggiato e il formaggio, e mettete nel forno a gratinare.
E’ un piatto delicato e appetitoso, adatto come contorno alle carni, o per un pasto leggero con uova o formaggi.
Variazioni sul tema: aumentando la quantità del prosciutto, diventa immediatamente un secondo completo. Potete sostituire il prosciutto con la pancetta, e in questo caso il sapore sarà anche molto diverso (sempre buonissimo).

Vini: Barbera vivace o Nebbiolo

finocchio