Scaloppine con i piselli


scaloppine con i piselli

Quando ero piccola, le scaloppine con i piselli rappresentavano uno dei piatti classici della mia famiglia: almeno una volta la settimana, erano in tavola.

Le detestavo.

A pensarci oggi, visto che uno degli ingredienti (i piselli) è presente sul mercato per un breve periodo dell’anno, mi viene da pensare che fossero un trionfale utilizzo della grande novità dell’epoca in campo gastronomico: i prodotti surgelati. Ma a me non piacevano, e infatti non le ho mai, dico mai, cucinate. Questo fino a qualche settimana fa quando, trovandomi a dover allestire un secondo in pochissimo tempo, ho guardato cosa avevo in frigo. Fettine di vitellone. Piselli surgelati. Olio, sale, scalogno, quelli ci sono sempre.

E sono venute buonissime.

Ecco quindi la ricetta, cominciando dagli ingredienti:

  • 400-500 grammi di carne di manzo magra e pulita (deve essere buonissima, non tirate al risparmio perché vi ritrovereste con delle suole di scarpa)
  • 300 grammi di piselli surgelati (poi, in primavera, potremo farle on i piselli freschi)
  • 1 piccolo scalogno
  • 5 + 2 cucchiai di olio evo
  • Farina bianca
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti (anche con un pochino di anticipo)

Tritate o tagliate a velo lo scalogno. In un pentolino dai bordi alti, scaldate due cucchiai di olio, aggiungete lo scalogno e fate un pochino soffriggere finchè non comincia a diventare trasparente. Versate i piselli ancora surgelati, mescolate un po’ per fare insaporire, coprite e lasciate finir di cuocere. In un quarto d’ora circa sono pronti.

Mettete la farina in un contenitore largo o su un foglio di Scottex

Rifilate la carne da eventuali resti di grasso, tagliate le fette delle dimensioni  di un piattino da caffè (più o meno!) e passatele nella farina, raccogliendole poi tutte in un piatto.

In un tegame bello largo scaldate l’olio rimanente e fate dorare le fettine di carne mettendone quante ne stanno in un solo strato. Giratele dopo mezzo minuto circa, giusto il tempo che si colorisca la superficie, e dopo lo stesso tempo ritiratele, sostituitele con altre fettine fino all’esaurimento. E’ un passaggio dinamico, in quanto la carne deve cuocere, sì, ma proprio il minimo indispensabile: in questo modo resterà ben tenera.

Quando i piselli sono pronti, rimettete la carne nel tegame, salando leggermente i vari strati, aggiungete i piselli, rimescolate tutto delicatamente, sia per amalgamare i sapori che per riscaldare bene il tutto. Servite subito.

E’ un piatto dal sapore morbido, un po’ dolce grazie ai piselli, ma nello stesso tempo pieno. Penso possa piacere a tutti, e sicuramente è indicato per tutti.

Strategie: Potete cucinare i piselli in anticipo anche di molte ore, e la carne stessa può essere preparata con un po’ di anticipo. Così, se si hanno ospiti, al momento di servire sarà sufficiente assemblare e scaldare.

Vino: Noi avevamo un ottimo Bordeaux, quindi un rosso profumato

Anche fiori di pisello selvatico in questo mazzo spontaneo

piselli selvatici

Arrosto alla viennese


arrosto alla viennese2

Riprendo i suggerimenti per piatti un po’ insoliti, meno adatti alla quotidianità e dedicati ai momenti festaioli, quando si è in molti intorno alla tavola, con qualcosa da festeggiare, o anche solo per stare in compagnia.

L’arrosto alla viennese è da annoverare tra i piatti forti della mia famiglia, e dico subito che, a discapito del nome, non ha niente di austriaco, ma proprio niente. Chissà da dove gli viene quel nome lì?

Intanto, questi gli ingredienti e il facile procedimento:

  • 1 pezzo di carne da arrosto di vitello o manzo, purchè sia tenero e magro (perfetto il codino o rotondino)
  • ½ litro di vino bianco secco
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 1 noce moscata
  • 1 manciatina di foglie di prezzemolo
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 5 cucchiai di panna
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: cinque minuti, il giorno prima

Tempo di cottura: 40 + 10 minuti circa

Il giorno prima: prendete la carne e strofinatela bene con il sale e, se volete, un po’ di pepe, adagiatela in un contenitore ben capiente con il coperchio, mettete intorno tutti  i sapori profumati, irrorate con il vino bianco. Chiudete ermeticamente e mettete in frigo. Ogni tanto, quando vi viene in mente, senza una regola precisa, prendete il contenitore e giratelo un po’, di modo che tutto si insaporisca in modo uniforme.

Il giorno dopo: in un tegame dai bordi alti e sempre capiente, perché deve starci comoda la carne, scaldate l’olio, mettete l’arrosto e fatelo dorare tutto intorno, girandolo spesso. Quando è rosolato, bagnatelo con il vino, che aggiungerete un po’ alla volta per dargli il tempo di scaldarsi bene, e infine versate tutte le verdure.  Coprite e lasciate cuocere per mezz’ora, 40 minuti, a seconda dello spessore della carne, girando un paio di volte e badando solo che non si attacchi al fondo.

Quando la carne è cotta, estraetela dal tegame. Eliminate chiodi di garofano, noce moscata e alloro, travasate in un contenitore più piccolo e più stretto il fondo di cottura e, aiutandovi con il frullatore a immersione, riducete tutto a una crema. Attenzione al sedano: i suoi filamenti sono difficili da sminuzzare, eventualmente toglieteli. Diluite il tutto con la panna.

Rimettete la carne nel tegame, bagnatela con la salsa e fate cuocere ancora tutto insieme per una decina di minuti.

Estraete la carne, affettatela non troppo sottile e servitela nappata con la profumatissima salsina.

Strategie: Potete cuocere la carne in anticipo, anche di diverse ore, e conservarla avvolta nella carta di alluminio. Al momento di servire, basterà fare solo l’ultimo passaggio, ovvero farla insaporire per una decina di minuti con la salsa.

Variazioni sul tema: Questa volta, suggerisco di non variare nulla. L’equilibrio dei sapori, per quanto apparentemente banale, è invece importante in vista del risultato finale. La sola opzione che mi sento di proporre è quella di fare a meno della panna, nel caso si voglia proporre qualcosa di più dietetico. La salsa, sappiatelo, risulterà però molto meno accattivante.

Vino: Pinot Nero

Il Castello del Belvedere a Vienna

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Ossobuco alla milanese, con purè e risotto


risotto alla milaneseossobuco

Mi capita alle volte di denigrare un po’ la cucina lombarda, perché la trovo povera di ingredienti, di varietà, di colori. Questo non mi fa onore, la Lombardia e, in particolare, due delle sue città più importanti – Bergamo e Milano –  mi hanno accolta con generosità e devo davvero tanto a questa regione, non fosse altro per le meravigliose amicizie che vi ho stretto.

Tornando al cibo, oggi con piacere mi smentisco.

Ho infatti preparato uno dei piatti più caratteristici e famosi della regione: l’ossobuco, accompagnato con un bel purè e con un risotto giallo.

Vediamo gli ingredienti:

Per gli ossobuchi:

  • 1 stinco di vitello affettato correttamente dal macellaio
  • 1 scalogno un po’ grande
  • 1 bicchiere di buon vino bianco secco
  • ½ etto di burro
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchietto d’aglio
  • scorza di mezzo limone rigorosamente non trattato
  • una manciata di foglie di prezzemolo
  • brodo, anche fatto con il dado home made
  • farina
  • 1 tegame capiente che li contenga, magari stretti, ma in uno strato solo

Per il risotto:

  • 320 grammi di riso Carnaroli, Superfino Arborio o Vialone nano
  • 50 grammi di prosciutto crudo in una sola fetta, e tagliato a dadini
  • 5 cucchiai di olio evo
  • Brodo, anche di dado, come sopra
  • 1 cucchiaino di curcuma (così diventa di un bel giallo squillante)
  • 1 pizzico di zafferano in stigmi

Per il purè, leggete qui.

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora abbondante

Gli ossobuchi, alla milanese o comunque vogliate prepararli, sono davvero facili da cucinare: non temono, anzi preferiscono la lunga cottura, si possono riscaldare senza che perdano freschezza, si conservano senza problemi. L’unica cosa a cui bisogna prestare la massima attenzione è la qualità della carne. Io scelgo solo ossobuchi di vitello e li compro da un macellaio di piena fiducia. L’ossobuco poco tenero è immangiabile, credetemi.

Tritate lo scalogno e fatelo dorare in olio e burro, lentamente, aggiungendo qualche sorso di acqua. Lasciatelo cuocere per almeno 15-20 minuti.

Intanto, infarinate gli ossobuchi da entrambi i lati, badando che il macellaio abbia provveduto a tagliare un pochino la pellicina intorno. Diversamente fatelo voi, così in cottura non si arricceranno.

Quando lo scalogno è ben trasparente, adagiatevi sopra gli ossobuchi, e man mano che li prendete infarinateli di nuovo, così il sughetto finale sarà bello cremoso. Cercate di farli stare in uno strato solo, compattando un po’ la carne.

Rosolateli bene da una parte a fuoco moderatamente vivace, girateli delicatamente con due cucchiai, fateli dorare sull’altro lato per un paio di minuti, e aggiungete il vino bianco.

Fate molta attenzione, ora e durante tutta la cottura, che non si attacchino: controllate delicatamente con un cucchiaio di legno e smuoveteli spesso.

Quando il vino è bene evaporato, bagnate con un pochino do brodo, coprite, abbassate la fiamma al minimo e lasciateli cuocere indisturbati per un’oretta, controllando solo, come dicevo, che non si attacchino. Nel caso, aggiungete altro brodo. A metà cottura girateli, ma solo una volta, e assaggiate il sughetto per controllare la sapidità.

Preparate la “cremolata”, mi pare si chiami: tritate molto finemente (io riesco a farlo bene solo con la mezzaluna) la buccia del limone che affetterete con il pelapatate per averla sottilissima, lo spicchietto d’aglio privato dell’anima e il prezzemolo.

Quando il ossobuchi sono cotti, spegnete e distribuitevi sopra il trito, muovendo la carne, tenerissima, con attenzione, perché non si stacchi dall’osso.

Serviteli caldi con un bel purè.

Io oggi ho fatto precedere da un risotto giallo, con una ricetta non proprio ortodossa: ho portato a cottura il riso, facendolo prima tostare semplicemente nell’olio, con un brodo insaporito e colorato dalla curcuma e dallo zafferano. A cottura ultimata, ho aggiunto i dadini di prosciutto che avevo reso croccanti facendoli saltare, senza altro condimento, in un padellino antiaderente. Ho messo in tavola il parmigiano, da aggiungere a piacere sul riso, ma anche sul purè.

Strategie: Con anticipo anche di un giorno intero si possono far bollire le patate per il purè e si possono cucinare gli ossobuchi, lasciando indietro solo il tocco finale della cremolata.

Variazioni sul tema: Al posto del purè e/o del risotto, va benissimo la polenta

Vino: Refosco del Friuli, Valtellina Superiore

Rigorosamente in ordine alfabetico: Bergamo e Milano

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Insalata di pollo, avocado e pancetta croccante


insalata di pollo

Lo so che arrivo un po’ in ritardo con i suggerimenti per recuperare gli avanzi dei pranzi di Natale e Capodanno, cene e cenoni vari. Ormai le feste sono finite e quello che sento dire più spesso è “devo smaltire”.

D’accordo, allora io vi propongo questa insalata di pollo, che si può anche preparare con gli avanzi, è di per sé leggera ma è possibile farne una versione davvero dietetica.

Gli ingredienti per le solite quattro persone:

  • 2 petti di pollo
  • 1 limone
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di dado
  • 1 avocado
  • Qualche fettina di pancetta o bacon
  • Maionese o salsa Tahina
  • Qualche cucchiaio di pane grattugiato e tostato
  • Olio evo

Tempo di cottura del pollo: circa 20 minuti, dipende dallo spessore, con un po’ di anticipo

Tempo di preparazione: 20 minuti per tagliare i petti di pollo + 15 minuti per assemblare

Fate cuocere i petti di pollo, in questo modo: mettete un velo d’acqua sul fondo di una padellina antiaderente che li contenga entrambi di misura, adagiate sopra i petti di pollo interi, irrorare con il vino bianco e il succo di mezzo limone, aggiungete il dado, coprite e fate cuocere a fiamma moderata. Dopo circa 10 minuti girate i petti di pollo, e dopo altri dieci minuti verificate se sono ben cotti, soprattutto nelle parti più spesse. Cercate quindi di non pungerli o tagliarli finchè non sono praticamente pronti. Una volta cotti, scolateli un po’ dal fondo di cottura e metteteli a raffreddare su un tagliere.

Intanto che il pollo cuoce, pelate l’avocado, scartate l’enorme nocciolo centrale e tagliate la polpa a fettine regolari. Mettetelo su un piatto e spruzzatelo con il succo dell’altro mezzo limone perché non annerisca.

In un altro, piccolo padellino antiaderente, fate tostare il pane grattugiato: tenetelo sulla fiamma molto dolce rimescolando in continuazione, sennò brucia subito. Vedrete che, passati i primi attimi in cui sembra che niente accada, l’operazione di tostatura si rivelerà davvero veloce.

Tagliate e listerelle il bacon o la pancetta e, utilizzando lo stesso piccolo padellino antiaderente dove avete tostato il pane, fatelo soffriggere senza altro condimento, finchè la parte grassa sarà diventata trasparente, e quella più carnosa sarà bella croccante.

Aspettate che il pollo sia quasi freddo, quindi tagliatelo a pezzi irregolari, grandi più o meno come un boccone. Man mano che lo tagliate, trasferitelo in una ciotola capiente che possa contenere tutta l’insalata.

Aggiungete l’avocado e infine condite con la maionese (per un piatto più ricco) o la salsa tahina (a base di semi di sesamo, un po’ meno grassa). Arricchite e decorate con il bacon croccante e il pane grattugiato tostato.

Strategie: Dovendo usare il pollo freddo, è inevitabile cucinarlo con anticipo, anche il giorno prima. Si può preparare tutto prima: l’avocado pulito, la pancetta croccante, il pane tostato.

Variazioni sul tema: Questa ricetta è perfetta per il riciclo degli avanzi di pollo arrosto o di manzo lesso, da usare tranquillamente al posto del petto di pollo.

Vino: Chardonnay, Pinot Grigio

In quantità più misurata, è perfetto anche come antipasto

Volendo eliminare il bacon, per una versione ultra light, è consigliabile insaporire il pane tostato con un pizzico di origano o di salvia disidratata.

Vino: Merlot

La pianta del sesamo

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Salmone e broccoli al cartoccio


salmone cartoccio crudo

Si sa che la cena della vigilia di Natale deve essere “di magro”. E’ una tradizione più diffusa al sud del’Italia, diciamo da Roma in giù, e questa già la dice lunga sulla valenza sacrificale della scelta gastronomica. Aggiungiamo poi che ormai il pesce è alle volte apprezzato come la carne, se non di più (come nel mio caso) e abbiamo risolto ogni incertezza: cena della vigilia, sì, di magro, ma con ricette succulente, che magari strappino anche un piccolo ohhh di meraviglia a chi è a tavola con noi.

Ormai sappiamo tutti che il pesce fa bene, il salmone in particolare è ricchissimo di omega 3 e di grassi polinsaturi, grandi protettori del sistema cardiovascolare; i broccoli, oltre che pieni di vitamine, sono anche ricchi di molecole antitumorali. E le nocciole? La vitamina E rende bella la pelle.

Mi sembra quindi perfetto, insieme agli auguri verbali, proporre una ricetta che concretamente ci dona benessere e salute.

Andiamo con gli ingredienti, per 4 persone:

  • 4 tranci di salmone
  • ½ kg. di broccoli
  • Il succo di mezzo limone
  • 1 manciata di nocciole tritate grossolanamente
  • Qualche fiocchetto di burro
  • Origano
  • Sale, pepe
  • Carta d’alluminio

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

E’ un giochetto a incastro:

Accendete il forno statico a 200°

Mettete i tranci di salmone in un piatto fondo e irrorateli con il succo di limone e con due pizzichini di origano. Girateli un po’, di modo che siano conditi uniformemente.

Cimate i broccoli e, man mano, mettete le cimette in acqua con due cucchiai di sale fino (il solito trucchetto per stanare eventuali piccoli insetti). Ricordatevi che, se volete, potete conservare le parti più tenere dei gambi dei broccoli e usarli in un’altra occasione per preparare una crema di verdura.

Aprite direttamente sulla leccarda del forno quattro fogli di carta d’alluminio che possano contenere il pesce ed essere richiusi facilmente. Appoggiate il salmone leggermente scolato, sistemate sopra e intorno le cime dei broccoli, condite con sale, pepe  e qualche fiocchetto di burro (dai! Siamo a Natale!), chiudete il cartoccio e passate in forno per 15 minuti esatti.

Il pesce è pronto: aprite i cartocci, trasferite delicatamente il contenuto nei piatti, spolverate con il trito di nocciole e servite.

Strategie: consiglio di farsi aiutare a servire, o a spostare il pesce, da qualcuno in famiglia che abbia una buona manualità. E’ un’operazione da fare con un po’ di attenzione e, se si riducono i tempi, il salmone si gusterà più caldo.

Se siete numerosi, o se lo preferite, suggerisco di preparare un unico cartoccio, con un foglio sotto e uno sopra a coprire pesce e verdura: in questo modo è possibile preparane una quantità maggiore.

Se siete numerosissimi (e questo piatto è davvero strategico se si è in tanti, basta preparare in anticipo i broccoli) e riempite due teglie, usate il forno ventilato alla stessa temperatura, prolungando la cottura di cinque minuti.

Variazioni sul tema: buone anche le mandorle al posto delle nocciole, sebbene meno intense.

Vini: Erbaluce di Caluso, Vermentino del Ponente Ligure

salmone cartoccio

Pollo all’uva con porri stufati


pollo all'uva

Eccoci a continuare questa carrellata di idee, possibilmente originali, per le prossime feste natalizie (e anche per quelle che seguiranno, perchè no).

La ricetta di oggi si ispira a una proposta di Gianfranco Vissani, il grande chef, ma naturalmente io l’ho rivista e corretta per renderla semplice, veloce e accessibile ai ritmi quotidiani, senza però privarla di personalità.

Vissani dice che l’uva si sposa bene con tutti i volatili, anche i più selvatici. Io non li so apprezzare, quindi ho sistemato la ricetta per adattarla al più consueto petto di pollo. Gli amanti della selvaggina possono lanciarsi, se credono, con una carne diversa: stesso procedimento, tempi di cottura un po’ più lunghi.

L’uva, inoltre, è di buon augurio per la prosperità, quindi questo piatto diventa perfetto a Capodanno. Non dico di rinunciare allo straclassico abbinamento di cotechino e lenticchie, ma se preparerete anche questo piatto, la fortuna sarà doppia!

Gli  ingredienti per quattro persone sono:

  • 2 petti di pollo interi
  • 20 acini d’uva
  • 5 porri
  • 2 spicchi d’aglio
  • Un rametto di rosmarino
  • Una foglia di alloro
  • Olio evo
  • Sale, pepe

ü  Tempo di preparazione: 15 minuti + 20 minuti per sbucciare l’uva

ü  Tempo di cottura: 30 minuti.

Con il coltello in ceramica tagliate il petto di pollo a spezzatino, mettetelo nella padella con poco olio, uno spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino e fatelo cuocere lentamente, coperto, girandolo spesso e bagnandolo, se necessario, con poca acqua.

Pulite il porro scartandone il meno possibile (perché è buona anche la parte verde), ovvero fate un’incisione sulla lunghezza ed eliminate la prima foglia,  tagliatelo a rondelle, mettetelo in un’altra padella e fatelo stufare a fuoco molto lento insieme all’olio, allo spicchio d’aglio e alla foglia di alloro. Anche in questo caso potete aggiungere un pochino d’acqua in quanto il porro dovrà disfarsi e restare molto morbido. Durante la cottura aggiungete il sale, così da far uscire bene tutta l’umidità dalla verdura.

Intanto che pollo e porri cuociono, con tanta pazienza sbucciate il chicchi d’uva.

Al momento di servire, scaldate il pollo, aggiungete  l’uva e il suo succo e, appena ha preso calore, spegnete il fuoco. Componete sul piatto con il contorno dei porri, anch’essi ben caldi, e servite subito.

E’ facile, veloce, leggero, insolito e di buonissimo augurio!

Strategie: potete preparare in anticipo, anche in tempi diversi, sia il pollo che i porri stufati. Potete anche pulire in anticipo l’uva, conservandola in una scatola ermetica e ben fasciata con la pellicola trasparente, perché non si asciughi.

Variazioni sul tema: per rendere il piatto più economico  (e forse anche più buono) potete scegliere un pollo intero tagliato a pezzi.

Vino: Freisa, Marzemino, Rossese di Dolceacqua

E visto che siamo quasi in tempo di Presepe, ecco un particolare della Madonna dell’uva di Pierre Mignard

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Pollo al forno con le patate


pollo arrosto con patate

Oggi, 20 novembre, si celebra la Giornata internazionale per i diritti dell’infanzia e dell’adolescenza: risale infatti allo steso giorno del 1989 la firma della Convenzione Onu sui diritti dell’Infanzia, dove in 54 articoli vengono espressi gli obblighi degli Stati nei confronti dei bambini. Attualmente vi aderiscono 193 Paesi, inclusa l’Italia, sempre troppo pochi, se pensiamo a quanti bambini ancora si vedono negati diritti primari e bisogni fondamentali. All’interno di questi diritti oggi mi sento di includere quello della sicurezza, che è stata così tragicamente disattesa per le due piccole vittime della Sardegna.

Dedico quindi un pensiero a tutti i bambini del mondo, e propongo per  loro una ricetta che, sono sicura, piacerà moltissimo (e piacerà anche a mamme e papà): il pollo arrosto al forno con le patate.

Gli ingredienti per tutta la famiglia sono:

  • 4 cosce di pollo con le sovracosce
  • 6 patate di media grandezza
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • Sale
  • Abbondante olio evo

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 1 ora e anche più (si può cuocere in più tempi)

Sì, lo so che non si dovrebbe scegliere solo una parte del pollo, ma mangiarne tutti i tagli, è più ecologico e più economico. Però oggi ho pensato di lasciare un po’ da parte questo aspetto, e offrire ai piccoli ospiti un piatto che possano mangiare facilmente, senza troppo scarto e senza fatica. Niente ci vieta di replicare la ricetta con un pollo intero (magari acquistato in campagna, quindi anche più buono, ma un po’ più complicato da consumare …)

Sbucciate le patate oppure, se è possibile (ma in questa stagione comincia a essere difficile, la buccia è già piuttosto spessa) lavatele bene con il guanto scrub, quindi tagliatele a tocchetti: tagliatele a metà per il lungo, appoggiate la parte piatta sul tagliere e tagliate in due o tre strisce, quindi ricavate i tocchetti tagliando ancora in perpendicolare. Man mano che sono pronte, mettetele a bagno in acqua fredda.

Proprio perché ho scelto un prodotto industriale, io cerco di togliere più possibile la pelle del pollo. So che a qualcuno piace, liberissimi …

Scaldate il forno a 180°. Prendete un tegame ben grande, ungetene il forno, adagiate i pezzi del pollo e intorno le patate ben scolate, distribuite sopra i rametti di rosmarino e gli spicchi d’aglio (facoltativi), irrorate di olio, salate e mettete nel forno.

Fate cuocere lentamente e tranquillamente per un’ora, un’ora e mezza, rimescolando un po’ ogni tanto, finchè le patate saranno ben cotte e ben rosolate. Quando sono pronte le patate, significa che è pronta anche la carne. Togliete gli eventuali spicchi d’aglio e servite subito con il succulento sughetto.

Come dicevo, questo piatto si può cuocere in più tempi nell’arco della giornata, e il risultato sarà comunque squisito. E’ una ricetta classica e straordinariamente semplice, ma la cottura lenta permette un perfetto amalgama dei sapori. Risultato finale a prova di bimbo capriccioso che, per l’occasione, potrà forse mangiare la coscia del pollo tenendola direttamente in mano.

Vino (per i grandi ): Pinot nero

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Funghi porcini con patate, in tegame


funghi porcini con patate

Pare che quest’anno non sia proprio fortunato, per i funghi, il tempo non è stato dei migliori nel favorire la loro crescita, troppo secco. Però nelle zone dove tradizionalmente crescono più facilmente, e ce ne sono in ogni regione italiana, qualche buon porcino si può trovare, e gustare.

I funghi porcini, infatti, sono molto difficili da conservare. O meglio, non è proprio così: si possono seccare, surgelare, si possono mettere sott’olio, e con queste operazioni il tempo di conservazione si allunga a dismisura, ma niente restituisce l’aroma, il sapore, la consistenza del fungo fresco.

Tutto questo per dire che, se si trovano, vale la pena non farseli scappare.

I funghi porcini preparati in padella, con le patate, sono un piatto semplicissimo, che si limita ad esaltarne il sapore. Le patate, oltre che a servire di contorno, durante la cottura assorbono un po’ il sapore del fungo, dilatando così il piacere gustativo.

Gli ingredienti, per quattro:

  • 500 grammi di funghi porcini ben sani
  • 500 grammi di patate bianche, buone
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Sale
  • 5 cucchiai d’olio di qualità

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Secondo Allan Bay, i funghi non vanno assolutamente lavati, ma puliti pazientemente dal terriccio con uno strofinaccio. Secondo Alla Bay, che avrà senz’altro ragione. Ma io li lavo, molto delicatamente dove non c’è terra, con più energia e anche aiutandomi con una spazzolina nel gambo; faccio solo attenzione a non tenerli sotto l’acqua corrente né a metterli a bagno, perché sono spugnosi e assorbono tanta acqua, che poi rilasciano in cottura, dilatando così i tempi di preparazione. La raccomandazione di sceglierli ben sani si riflette anche sulla facilità di pulizia.

Incominciate tritando finemente aglio e prezzemolo. Tagliate i funghi puliti a tocchetti. Sbucciate le patate, lavatele bene e tagliatele come avete tagliato i funghi, lasciatele a bagno in acqua fredda.

Fate soffriggere nell’olio, molto, molto delicatamente aglio e prezzemolo, aggiungete le patate, rimescolate bene e lasciatele cuocere da sole per circa dieci minuti, rimescolando spesso. A metà cottura circa aggiungete i funghi, mescolate ancora tutto insieme e fate finire di cuocere: pronte le patate, pronto tutto.

Inutile aggiungere che, se piacciono i funghi, questo è un piatto da re.

Variazioni sul tema: potete tritare solo il prezzemolo, mettere l’aglio intero e toglierlo prima di mangiare. Potete sostituire il soffritto con una spruzzata di origano, da aggiungere però alla fine.  Oppure, come faccio spesso io, non mettere nulla e godervi il puro sapore del fungo.

Vino: Ribolla Gialla

Ma il Re resta lui, rigorosamente crudo, condito con olio buonissimo e al massimo con qualche scaglietta di parmigiano

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