Sale aromatizzato (come avere le erbe profumate tutto l’anno in cucina)


sale grosso aromatizzato con rosmarino, salvia, prezzemolo, maggiorana, erba cipollina

sale aromatizzato

Preparare il sale, o i sali, aromatizzati è un ottimo e rapido sistema per avere sempre e a immediata disposizione i profumi delle erbe che ci piacciono di più.

In estate possiamo contare sulle erbe fresche, facili anche da coltivare in casa. Vasetti di rosmarino, salvia e maggiorana sono belli da vedere sul balcone e comodi per la disponibilità immediata del prodotto fresco.

In inverno le cose si complicano. Le erbe soffrono in casa (troppo caldo), sul balcone (troppo freddo) e la disponibilità diminuisce, oppure sparisce.

Ecco quindi come il sale aromatizzato diventa la soluzione!

Questi gli ingredienti:
½ kg di sale grosso
• 4 rametti di rosmarino
• 2 rami di salvia
• 1 mazzetto di maggiorana
• 10 steli di erba cipollina
• 1 piccolo mazzo di prezzemolo

A questo punto, forse, potreste continuare anche da soli … con un’unica avvertenza: le erbe devono essere bene asciutte, e devono essere fresche.

Quindi, io procedo in questo modo: con uno strofinaccio umido spolvero delicatamente le foglie, poi le lascio asciugare qualche ora.

Trito prezzemolo, salvia e rosmarino, tenendoli ben separati uno dall’altra

Tagliuzzo l’erba cipollina

Stacco con pazienza le foglie della maggiorana dai rami

Divido il sale in cinque porzioni, in ogni porzione metto un’erba, mescolo accuratamente e verso in un vasetto di vetro pulito.

In questo modo, le erbe si conservano per lunghissimo tempo, e il loro profumo non solo resta intenso, ma non cambia rispetto alle foglie appena raccolte.

Non dimentichiamo che le erbe aromatiche hanno proprietà antiossidanti, un motivo in più per non dimenticarsi di usarle regolarmente.

Risotto con crema di cipolle e funghi


Una salsa semplice, purtroppo non rapida, ma capace di valorizzare un ingrediente semplice come la cipolla, dandole una connotazione delicata e aromatica.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 2 cipolle rosse di medie dimensioni
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 2 – 3 foglie di salvia (più qualcuna per decorare)
  • 20 grammi di burro + un pezzetto
  • 320 grammi di riso (per me Carnaroli o Superfino Arborio o Vialone Nano)
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • latte
  • sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 – 40 minuti

Il segreto di questo piatto sta tutto, ma proprio tutto, nella cottura delle cipolle, che devono cuocere nel burro e salvia molto, molto, ma molto lentamente, a fuoco dolcissimo, di modo che diventino trasparenti, si disfino, si trasformino in una crema saporita e delicata.

Quindi prima di tutto bisognerà pulirle, le cipolle, tagliarle ad anelli, rosolarle delicatamente nel burro, e portarle a cottura per una buona mezz’ora aggiungendo, ma mano e a piacere, acqua o latte. Il sale si aggiunge quasi subito, e poi si assaggia.

Intanto si preparano i funghi

Questi vanno ammorbiditi in acqua calda, non bollente, sciacquati e tagliati a pezzettini.

Si aggiungono alle cipolle a metà cottura, e si filtra l’acqua, che servirà per il riso.

Questo si fa tostare nella pentola pulita e vuota, finchè i chicchi non cominciano a diventare lucidi, quindi si porta a cottura aggiungendo l’acqua filtrata dei funghi e, se non basta, acqua calda leggermente salata.

Quando il riso è pronto (fate due conti per i tempi, mettetelo su quando le cipolle hanno già cotto circa mezz’ora) unite le cipolle stesse eliminando le foglie di salvia, mantecate con burro e parmigiano, decorate con una fogliolina di salvia fresca e servite.

A me piace da morire!

Strategie: Potete cuocere le cipolle in anticipo e, importante, anche in più tempi

Variazioni sul tema: in estate potete optare per il riso lessato, anziché a risotto, così da servirlo più tiepido

Vincent Van Gogh – Natura morta con tavolo da disegno, pipa, cipolle e cera

Cosce di pollo all’arancia


Volete cucinare il pollo con una ricetta economica e facile, ma anche originale e d’effetto?

Fate questo pollo all’arancia!
Non è un piatto antispreco, ma vi dirò come non sprecare il sughino che dovesse avanzare

Gli ingredienti per quattro persone:

8 cosce di pollo (o 4 fusi)
• 3 arance non trattate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio evo
• Rosmarino, salvia, alloro in quantità a piacere
• Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 45 – 50 minuti

Accendete il forno a 200°
Pulite e lavate le cosce di pollo, asciugatele con la carta da cucina
Tritate non troppo finemente lo spicchio d’aglio e le erbe profumate
Versate l’olio in un tegame che posa contenere il pollo in un solo strato, appoggiate le cosce di pollo, distribuite solo il trito aromatico e mettete in forno
Dopo un quarto d’ora girate le cosce di pollo, irrorate con il vino bianco, lasciate cuocere altri 15 minuti
Grattugiate la scorza di un’arancia, spremetele tutte e tre
Abbassate la temperatura del forno a 180°, versate sul pollo succo d’arancia e scorza grattugiata, mescolate bene con un cucchiaio e lasciate finire di cuocere per un’altra mezz’ora, 40 minuti.
Il pollo è pronto!
Servitelo bello caldo, con purè di patate o un’insalatina fresca, magari fiorita, come questa 

E se avanza del sughetto? Lo potete usare per cuocere delle patate croccanti in padella, o per mantecare un risotto in bianco.

Strategie: se avete tempo molto limitato, potete cuocere il pollo in più fasi, il risultato finale non ne risentirà (per esempio, potete avviarlo una sera e terminarlo la sera successiva)

Variazioni sul tema: potete usare anche un pollo intero a pezzi

#orgogliopesto – Vellutata di zucca aromatizzata al pesto


Sta per concludersi questa settimana dedicata all’#orgogliopesto, la squisita salsa ligure che, dopo la pizza napoletana, sta tentando di essere riconosciuta dall’Unesco come “patrimonio dell’umanità”.

E’ bello presentare una ricetta ospite, una ricetta ideata da un non-ligure, a conferma che il pesto piace ben oltre i confini della mia regione.

Grazie quindi a Max per la partecipazione! Qui trovate la sua ricetta originale.

Ingredienti per 2 persone:

  • 1/4 di zucca di dimensioni medie privata dei semi;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • 2 foglioline di salvia;
  • 1/2 cucchiaio di cipolla tritata;
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva;
  • 1/2 cucchiaio di farina bianca tipo 00 setacciata al momento;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 750 ml di brodo vegetale.
  • qualche cucchiaino di pesto genovese

Procedimento:

Cuocere la zucca a vapore e a cottura ultimata farla raffreddare. Togliere la buccia della zucca con un coltello, porla in un recipiente e schiacciarla  con una forchetta fino a renderla della consistenza di una purea.  Tritare la cipolla e farla soffriggere in una casseruola a fiamma moderata, appena assumerà  un leggero colore unire il rosmarino e la salvia tritata, far insaporire per alcuni istanti e aggiungere la purea di zucca. Insaporire la zucca con il fondo di cipolla, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la farina setacciata e cuocere per circa 5 minuti, mescolando a intervalli. Unire il brodo vegetale stemperando con una frusta, eliminando così  eventuali grumi. Far sobbollire la vellutata e ridurre circa della metà il liquido fino a ottenere un composto cremoso al cucchiaio. Impiattare ed aggiungere sulla superficie qualche cucchiaino da caffè  di pesto alla genovese,  in ordine sparso. Servire a piacere con crostini caldi.

 

Filetto di maiale al cartoccio


Chi ha detto che la cucina più semplice è anche la più povera?

Io preparo da tempo questo piatto con il filetto di maiale. Il procedimento è semplice, forse a leggerlo potrà sembrare addirittura banale, ma il risultato è notevole.

Come si fa? Che cosa serve?

Per quattro persone:

  • 2 filetti di maiale
  • 2 rametti di rosmarino
  • 5 – 6 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • Sale, pepe
  • 2 fogli di carta da forno, dimensioni adeguate per avvolgere bene i filetti di carne
  • 1 spiedino

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 – 20 minuti

Io prima di tutto accendo il forno a 200 gradi

Preparo un trito fine con le erbe profumate, il sale e il pepe, e lo spargo sulla carta da forno.

Appoggio i filetti di maiale sul trito, prima da una parte e poi dall’altra, e li massaggio un po’ di modo da far bene aderire il condimento.

Chiudo i cartocci, li appoggio su una teglia e li metto in forno.

Dopo un quarto d’ora controllo: con lo spiedino pungo in profondità la carne. Se esce liquido rossastro lascio cuocere ancora cinque minuti. Se, come dovrebbe (ma si sa che i forni non sono tutti uguali) esce liquido trasparente, il filetto è pronto. Una carne morbida, gustosa, saporita, che ricorda il prosciutto.

Lo estraggo, lo svolgo, lo taglio a fette spesse circa un centimetro e lo servo, con il contorno che preferisco: carciofi, come nella fotografia, oppure patate, spinaci, zucchini, broccoli, insalata … quello che la fantasia e la stagione suggeriscono.

Strategie: questo è un piatto davvero strategico, perfetto quando si riceve, per più di un motivo. Il tempo di cottura è breve, e soprattutto definito, non richiede controlli (uno solo!) né assaggi. Non si sporca quasi nulla, non si aggiungono grassi che schizzano in giro e lasciano tracce. Proprio perché non è condito, non è indispensabile che sia caldissimo.

Se ne avanza, si recupera facilmente così com’è, affettato sottile su un letto di fresca verdura.

Vino: Pinot Nero dell’Oltrepo Pavese

Povero maialino …

Il consiglio di lettura di oggi è ‘Porci con le ali’ di Lidia Ravera e Marco Lombardo Radice, un testo che oggi farà sorridere ma che, nel 1976 quando è stato pubblicato, era davvero rivoluzionario e ha rappresentato uno spartiacque tra quanto scritto prima e dopo

porci con le ali

Ossobuco alla Novese


Per un periodo i tempo della mia vita ho cambiato spesso città, e ho avuto modo di conoscere tante persone. Alcune sono sparite senza, quasi, lasciare traccia, altre sono rimaste, se non nel quotidiano, nei ricordi e nel cuore.

La mia amica Fernanda, di Novi Ligure, vivacissima mamma e nonna, innamorata della sua terra di origine, si è inventata questa squisita ricetta per cucinare l’ossobuco, ricetta che, a suo tempo, aveva ricevuto prestigiosi premi.

Ecco gli ingredienti:

  • 8 ossobuchi di vitello
  • 30 grammi di burro
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 15 olive taggiasche snocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 limone (la scorza grattuggiata)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (ottimo il Gavi)
  • Farina (anche senza glutine)
  • Prezzemolo tritato
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore

Dopo aver tagliato un po’ il contorno degli ossobuchi, per non farli arricciare in cottura, li ho infarinati bene.

In un tegame largo che li contenesse in un solo strato, se pur stretti, ho fatto sciogliere il burro con l’olio e lo spicchio d’aglio. Ho quindi rosolato lentamente, ma bene, gli ossobuchi su entrambi i lati.

Nel frattempo ho preparato la salsina, frullando insieme olive, capperi, scorza grattuggiata del limone, rosmarino, salvia, e il bicchiere di vino.

Ho versato la salsina sugli ossobuchi, ho coperto e ho fatto cuocere ancora per un’ora abbondante.

Dopo aver tolto lo spicchio d’aglio, ho infine spolverato con poco prezzemolo tritato.

 

Io li ho serviti ben caldi, come piatto unico, con un risotto bianco, appena profumato al rosmarino e colorato con lo zafferano.

Un modo diverso di preparare gli ossobuchi: Novi, nonostante il nome, è in Piemonte, ma questi profumi attingono dalla vicinissima Liguria.

 

Il consiglio di lettura è “Beati noi che a Novi Ligure abbiamo il mare” di Mattia Carturan

 

Focaccia con la salvia


focaccia alla salvia

Voglio cominciare con questa ricetta perché è la mia preferita, quella che mi identifica, quella che preparo sempre quando invito gli amici perché so che si aspettano di trovarla e gustarla.

Io sono genovese, e
la focaccia per i genovesi è un punto fermo. Dice Maurizio Crozza: a Milano con un euro ti senti un poveretto, a Genova con un euro ti compri un pezzo di focaccia, ti siedi di fronte al mare e ti senti un re.

Dicevo, la focaccia con la salvia. E’ una ricetta classica, facilissima, il cui risultato dipende soprattutto dalla “mano” che si acquisisce con la pratica (quindi prevedete un paio di tentativi non proprio soddisfacenti).

Se come me amate le focacce, la pasta fresca e le torte, compratevi una impastatrice. In pochissimi minuti (due, tre) e zero fatica, l’impastatrice fa l’equivalente di venti minuti di faticoso impastare a mano.

Comunque, a mano o a macchina, per la focaccia con la salvia servono:

  • 500 gr. di farina 00
  • ½ bicchiere di olio evo molto buono (scegliete quello che preferite, il mio è olio ligure di olive taggiasche)
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • Sale grosso
  • Un mazzo abbondante di salvia tritato finemente

Tempo di  preparazione: un quarto d’ora o mezz’ora (leggete sotto) + 1 ora di lievitazione

Tempo di cottura: da mezz’ora a 40 minuti secondo il forno

Tempo di raffreddamento: almeno mezz’ora a temperatura ambiente

Sciogliete il lievito in acqua tiepida, l’equivalente di una tazzina di caffè. Attenzione che sia appena tiepida e non calda, altrimenti il lievito non … lieviterà.

Potete usare anche il lievito liofilizzato, è comunque buono. E potete anche usare anche il lievito istantaneo, ma vi consiglio di lasciarlo ugualmente lievitare almeno una decina di minuti.

Impastate insieme tutti gli ingredienti, escluso il sale grosso, aggiungendo eventualmente un pochino di acqua tiepida. Se avete l’impastatrice, buttate tutto nella ciotola e fate fare a lei, usando prima la frusta piatta e, dopo un paio di minuti e per un altro minuto, la frusta a gancio. Se fate a mano, mettete la farina in una ciotola capiente, unite la salvia, il sale fino, il lievito sciolto, l’olio e l’eventuale acqua. Dovrete ottenere una pasta bella morbida ma asciutta, che non si attacca alle dita. Attenzione, se pensate di dover aggiungere acqua, procedete per piccolissime dosi, altrimenti vi ritroverete con un blob molle, dovrete aggiungere farina e il sapore finale si sfalderà un po’. Alle volte basta bagnarsi le mani e lavorare velocemente la pasta per arrivare alla consistenza giusta.

A impasto pronto, trasferitelo nella teglia dove lo cuocerete, una teglia che avrò i bordi belli alti perché, vedrete, con la lievitazione crescerà molto; posizionatelo in un luogo tiepido, soprattutto al riparo dalle correnti. Io lo metto nel forno spento e chiuso, il posto ideale! Dopo circa un’ora vedrete che il vostro impasto sarà bello gonfio: accendete il forno ventilato a 200/220 gradi e, mentre si scalda, prendete il tegame con l’impasto e, con la punta delle dita, bucate un po’ la superficie, spargete due o tre bei pizzichi di sale grosso, spennellate ancora con olio, lo stesso dell’impasto, e mettete in forno per circa mezz’ora. Come vedete, su temperatura e tempi del forno sono un po’ vaga, perché non tutti i forni lavorano nello stesso modo. Comunque la focaccia vuole forno ben caldo! Una volta cotta e ben dorata, spegnete il forno e lasciatela lì cinque o dieci minuti, ad asciugarsi un po’.

Fatela raffreddare (se la tagliate calda si sbriciolerà moltissimo). Io di solito la taglio a quadrotti e la preparo in una ciotola, così ognuno si serve con un pezzetto alla volta. E’ piuttosto unta, e in questo modo le mani restano pulite.

Credetemi, va  a ruba! E se per caso avanza, è ottima anche il giorno successivo (non oltre), basta conservarla in frigo.

Strategie: se volete una focaccia morbida, come deve essere questa, fatela lievitare nella teglia; se volete un prodotto croccante, come per esempio la pizza, fatela lievitare in una ciotola e stendetela all’ultimo momento.

Accompagnamento: è ottima al posto del pane, di rinforzo all’antipasto, come stuzzichino per l’aperitivo.  Insomma, se piace, sta bene con tutto.

Variazioni sul tema: potete farla anche con il rosmarino, ma non esagerate in quantità perché ha un sapore più intenso della salvia e un retrogusto un po’ amaro. Potete dosare il sale nell’impasto a vostro piacere, sebbene un po’ salatina sia più appetitosa. Non lesinate invece l’olio.

Vini: rosso o bianco di Levanto, Gavi

Salvia in fiore

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