Pasta con muscoli (ovvero cozze) e fagioli cannellini


pasta muscoli e cannellini
Immagine presa dal web

La pasta con i muscoli (la parola con cui in Liguria si identificano quei meravigliosi frutti di mare che, diversamente, vengono chiamate cozze) è uno dei sapori estivi che preferisco. Sanno di mare! Proprio perché sanno di mare, vanno mangiati al mare, scegliendo muscoli di qualità, tra i più saporiti.

In città, è diverso. In città, e magari in una città che non è di mare, le cozze (già non mi viene nemmeno più di chiamarli muscoli) sono meno gustose, meno salate, chissà perché.

Per consolarmi di questo piccolo compromesso, ho preparato una versione meno estiva, meno marina. Ho fatto ricorso alla solida regola che il pesce si sposa benissimo con i legumi, e voila, sugo di cozze e cannellini.

Gli ingredienti:

  • 300 grammi di pasta corta (gli gnocchetti sardi sarebbero perfetti)
  • 1 kg. di cozze
  • 1 scatola di fagioli cannellini già lessati
  • 250 grammi circa di salsa di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccolo scalogno
  • 1 – 2 peperoncini (facoltativi)
  • 1 cucchiaio circa di prezzemolo tritato
  • 5 cucchiai di olio evo delicato
  • Sale

Tempo di preparazione: 1 ora circa per i muscoli + 20 minuti per preparare il sugo

Certo, la pulizia dei muscoli non è esattamente un lavoro divertente, ma che volete fare? Non c’è alternativa. A proposito, capita alle volte che il pescivendolo proponga una prima pulizia dei frutti di mare, un lavaggio meccanico che pulisce un po’ i gusci. Non fatelo mai! In questo modo si elimina moltissimo liquido all’interno dei frutti stessi, e se ne perde il sapore.

Dicevo, la pulizia delle cozze. Bisogna eliminare il bisso, una per una, poi sciacquarle due o tre volte in acqua fredda, infine trasferirle in una pentola bella capiente e farle aprire a fuoco vivace. Io amo talmente tanto il sapore delle cozze che non metto nessun aroma ulteriore, quali limone, vino bianco o erbe.

Una volta che sono aperte, consiglio di lasciarle raffreddare un pochino, prima di svuotarle, per non ustionarsi le dita. Tenete da conto il liquido in fondo alla pentola.

Intanto scolate i fagioli e sciacquateli bene. Frullatene metà, riducendoli in crema.

Tritate finemente aglio, scalogno e prezzemolo.

Tritate invece grossolanamente metà circa delle cozze, che avrete nel frattempo private dei gusci.

In una pentola di terracotta mettete l’olio, il trito aromatico e il peperoncino, fate appena soffriggere. Aggiungete la salsa di pomodoro e, appena questa prende calore, le cozze tritate. Fate insaporire bene tutto insieme, mescolando.

Intanto mettete su l’acqua per la pasta.

Filtrate l’acqua delle cozze, usando una garza o un pezzo di carta da cucina. Aggiungetene un po’ al sugo: qui bisogna andare a occhio, scegliendo una quantità che non lo renda troppo liquido, ma nemmeno talmente poca da non riuscire a dare sapore.

Quando vedete che il sugo è bello amalgamato e omogeneo, regolate di sale (potrebbe anche non volercene, se le cozze sono ben saporite). Infine aggiungete i fagioli interi e la crema di fagioli, che aiuterà anche a stemperare se il sugo fosse, comunque, troppo liquido.

Nel frattempo, cuocete la pasta e conditela direttamente nel tegame della salsa, a fuoco spento.

Sentirete! Nonostante la preparazione si avvicini molto alla versione estiva, il risultato è completamente diverso. I fagioli addolciscono il sapore delle cozze e danno al piatto una consistenza cremosa molto gradevole, soprattutto in questa stagione di “primi freddi”.

Vincenzo Campi – Mangiatore di fagioli con la famiglia

fagioli campi

 

Pasta alla checca (l’estate nel piatto)


pasta alla checca

Quando, molti anni fa, ho incominciato a cercare spunti gastronomici un po’ diversi da quelli liguri a cui ero abituata, mi sono imbattuta nella pasta “alla checca”, un piatto facile, gustoso e veloce che è entrato in scivolata tra quelli preferiti durante l’estate.

Un piatto talmente semplice che non ho pensato, fino ad ora, a inserirlo tra i miei preferiti, perché credevo fosse più che noto. Con sorpresa mi sono invece accorta che non è così, e che gli stessi siti di ricette più illustri lo trascurano un po’.

Quindi, ladies and gentlemen, ecco a voi la pasta alla checca.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di spaghetti (ma anche un po’ di più)
  • 3 coste di sedano prese dal cuore, intere, con le foglie
  • 20 pomodorini (o equivalente di altri pomodori, purchè gustosi e maturi)
  • 1 piccola manciata di foglie di basilico
  • 1 piccola manciata di foglie di prezzemolo
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • 4 giri d’olio evo un po’ abbondanti
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti con qualche ora di anticipo

Non c’è cottura, solo quella della pasta.

Ho lavato bene pomodori e sedano e ho tagliato tutto a dadini. Ho tagliuzzato prezzemolo e basilico, senza tritarli. Ho messo tutto in una ciotola di vetro con aglio, peperoncino e olio, e ho rimescolato bene. Non è male dare qualche ulteriore rimescolata, ogni tanto: io ho fatto tutto all’ora di pranzo, per la cena.pasta alla checca condimento

Alla sera, dopo aver rimosso l’aglio, ho semplicemente cotto la pasta e l’ho versata, fumante, nel condimento. Ho servito subito.

L’unico segreto per la riuscita di questo piatto, oltre alla qualità degli ingredienti, consiste nella preparazione anticipata del condimento, così da permettere all’olio di insaporirsi dei diversi profumi delle verdure.

E’ sempre gradevole, ma vi assicuro che in estate, quando fa molto caldo, è il piatto ideale: fresco, dissetante e corroborante. E aumentando un po’ la quantità delle verdure, diventa quasi piatto unico per un pasto leggero.

Strategie: E’ il piatto strategico per eccellenza, visto che si prepara in anticipo

Variazioni sul tema: Tutto è possibile in questa ricetta, dall’aggiunta di qualche fettina di cipollotto oppure di qualche seme per renderla più croccante. Per il mio gusto, la ricetta indicata rappresenta l’equilibrio perfetto dei sapori, anche se non so dire quanto questa valutazione sia obiettiva e quanto dipenda dall’affezione a un sapore noto.

Vino: Ormeasco del Ponente ligure

In attesa dell’estate, Le Grandi Bagnanti di Paul Cézanne

le grandi bagnanti cezanne

 

Pesto di fave e mandorle


pesto fave e mandorle

E’ il momento delle fave. O meglio, in Liguria è il momento delle fave. Ormai ho imparato che in Italia c’è talmente tanta differenza tra un posto e l’altro, sia per tradizione che per situazione climatica, che non è possibile generalizzare. Comunque appena arrivata al mare mi sono fermata da uno dei miei contadini di fiducia (quelli che, se non hanno la verdura pronta nei cestini, te la vanno a raccogliere o ti danno le cesoie per fartelo da sola), ho comperato una notevole quantità di fave che, appena appoggiate in cucina, l’hanno riempita della loro fresca fragranza.

Uno dei piatti primaverili più diffusi, soprattutto a Genova, è composto da fave fresche, pecorino sardo fresco e salame di S. Olcese. Non mi dilungo su queste due specialità strettamente locali, ma ovviamente la prima porzione (e anche la seconda) è stata sacrificata così.

Molte ancora ne sono avanzate, e con una parte ho preparato questo pesto, ovvero una semplicissima crema composta da fave, ovviamente sgranate, mandorle e ricotta. Data la presenza, in famiglia, di un intollerante al lattosio, la ricotta scelta era di capra.

Queste le proporzioni:

  • ½ chilo di fave intere
  • 40 grammi circa di mandorle
  • 80 grammi circa di ricotta
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Sale

Tutto nel frullatore, o nel mixer, e il pesto è pronto.pesto fave e mandorle con focaccia

Con questa quantità ho condito la pasta per quattro persone, e avendone avanzato un po’, il giorno successivo l’ho spalmato sulla focaccia croccante, come piccolo antipasto.

 

E’ molto buono e molto fresco, credo che la condizione essenziale stia nella freschezza delle fave.

 

 

Nessuna attinenza con il cibo ma … ho assistito all’esibizione delle Frecce Tricolori: la perfezione

frecce

 

 

 

Tagliolini con caviale rosso


tagliolini al caviale

Domenica scorsa è stata la festa della mamma. I miei figli erano lontani (in realtà sono io che me ne ero andata) e il mio telefono ha vibrato tutto il giorno di cuoricini palpitanti e faccine che mandano baci.

Un festeggiamento solo virtuale, quindi, ma grazie ai miei amici Francesco e Oxana, ospiti impeccabili, ho trascorso una splendida giornata sulla loro terrazza che guarda il mare, gustando un piatto super chic inventato da Francesco, sotto la supervisione di Oxana che, in quanto russa, conosce molto bene il caviale.

Ecco la ricetta come l’ho vista preparare, a cominciare dagli ingredienti:

  • 400 grammi di tagliolini all’uovo
  • 1 cipollina
  • 50 grammi di burro
  • 2-3 cucchiai di olio evo
  • 8 cucchiai di caviale rosso (due a persona)
  • Sale grosso per la pasta

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Sciogliere a fuoco dolce il burro con l’olio, aggiungere la cipollina affettata e farla soffriggere lentamente, aggiungendo ogni tanto qualche sorso d’acqua. Quando la cipolla si presenta ben trasparente, toglierla e far evaporare l’acqua eventualmente rimasta.

Nel frattempo mettere sul fuoco l’acqua per la pasta, salarla moderatamente, e distribuire il caviale nei piatti individuali.

Cuocere i tagliolini (come tutta la pasta fresca, sono pronti in un paio di minuti), scolarli, saltarli velocemente nell’olio e altrettanto velocemente trasferirli nei piatti, sopra al caviale.

Il calore della pasta scioglie il caviale, che forma una cremina deliziosa, dall’intenso sapore di mare.

Non potevo chiedere di più.

caviale rosso

Linguine con carciofi e vongole al profumo di arancia


linguine carciofi e vongole

Ho delle amiche meravigliose. Una volta colleghe, quando il tempo della compagnia e dello scambio era limitato al momento di un caffè o di un pranzo veloce, oggi sono affettuose sostenitrici di questo blog, che forse (chissà) non sempre condividono, ma seguono con attenzione.
Qualche giorno fa Silvia mi aveva suggerito la ricetta dello yogourt.
Oggi Rossana, splendida ragazza ricca di passioni, con la quale condivido l’origine ligure e il gusto dell’ironia, mi suggerisce queste linguine tanto facili quanto squisite.

Ecco gli ingredienti per quattro persone (anche se io sono stata abbondante e non ne sono avanzate …):
320 grammi di linguine (a Genova anche dette trenette)
• 2 carciofi belli freschi
• 1 chilo di vongole
• ½ arancia non trattata
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco
• 4-5 cucchiai di olio evo
• ½ limone
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 30 minuti

Anche questo è un esempio di piatto di cui preparare i diversi ingredienti e infine assemblare il condimento.

Ovviamente il passaggio più lungo riguarda la pulizia delle vongole, che devono essere lasciate in acqua pulita per almeno un’oretta (c’è chi dice anche di più, ma secondo me è sufficiente), cambiando l’acqua, che s’intorbida, quattro o cinque volte, e infine trasferite in una pentola capiente e messe sul fuoco per farle aprire. Quando sono tutte bene aperte io le svuoto quasi tutte: se ho tempo aspetto che si raffreddino un pochino, se sono di fretta mi aiuto con le valve di un’altra vongola, che uso come pinza. Alla fine getto i gusci e filtro l’acqua che è rimasta sul fondo. Per filtrarla, uso un colino foderato con un foglio di carta da cucina. Ci vuole qualche minuto, ma alla fine sono sicura che non è passato nemmeno un granello di sabbia.

Intanto che le vongole fanno il loro percorso, pulisco i carciofi: elimino le foglie esterne e “sbuccio” il gambo, taglio via le spine e quindi taglio i carciofi a quarti per liberarli comodamente del fieno e dalle spine piccole interne. Infine, li taglio ancora a fettine così come faccio per i gambi. Man mano li metto nell’acqua acidulata con il limone, per mantenerli chiari.

Con l’aiuto del pelapatate, sbuccio l’arancia, ben lavata con il bicarbonato o con il sapone neutro, di modo da ricavare solo la parte esterna, che taglio a striscioline.

E’ il momento di preparare! In una padella che possa contenere tutta la pasta (io di solito preferisco il wok) metto l’olio, lo spicchio d’aglio e i carciofi, e faccio cuocere per circa 10 minuti. A questo punto di solito sono a metà cottura, ed è il momento di mettere su l’acqua della pasta.

Intanto che i carciofi cuociono, e si asciugano un po’, aggiungo man mano il vino bianco, poi il succo d’arancia. Quando sono praticamente cotti, metto le vongole con circa mezzo bicchiere del loro liquido, che non deve evaporare completamente, e le scorzette di arancia.

Intanto ho fatto cuocere le linguine, che scolo e ripasso nella padella, per amalgamare perfettamente.
Da gustare subito, calde calde!
La dolcezza dell’arancio stempera il sapore del pesce e lo aiuta a fondersi con quello del carciofo: un’armonia originale, non aggressiva, che rende questo piatto, oltre che buono, elegante e completo, adatto per un momento un po’ importante (anche se io l’ho cucinato per la famiglia. Del resto, è la cosa più importante, no?)

Strategie: E’ possibile preparare in anticipo le vongole (qualche ora) e i carciofi (anche il giorno prima), poi scaldare e assemblare all’ultimo momento.

Vino: Vermentino di Gallura

I Carciofi di Stefania Casula

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