Sale aromatizzato (come avere le erbe profumate tutto l’anno in cucina)


sale grosso aromatizzato con rosmarino, salvia, prezzemolo, maggiorana, erba cipollina

sale aromatizzato

Preparare il sale, o i sali, aromatizzati è un ottimo e rapido sistema per avere sempre e a immediata disposizione i profumi delle erbe che ci piacciono di più.

In estate possiamo contare sulle erbe fresche, facili anche da coltivare in casa. Vasetti di rosmarino, salvia e maggiorana sono belli da vedere sul balcone e comodi per la disponibilità immediata del prodotto fresco.

In inverno le cose si complicano. Le erbe soffrono in casa (troppo caldo), sul balcone (troppo freddo) e la disponibilità diminuisce, oppure sparisce.

Ecco quindi come il sale aromatizzato diventa la soluzione!

Questi gli ingredienti:
½ kg di sale grosso
• 4 rametti di rosmarino
• 2 rami di salvia
• 1 mazzetto di maggiorana
• 10 steli di erba cipollina
• 1 piccolo mazzo di prezzemolo

A questo punto, forse, potreste continuare anche da soli … con un’unica avvertenza: le erbe devono essere bene asciutte, e devono essere fresche.

Quindi, io procedo in questo modo: con uno strofinaccio umido spolvero delicatamente le foglie, poi le lascio asciugare qualche ora.

Trito prezzemolo, salvia e rosmarino, tenendoli ben separati uno dall’altra

Tagliuzzo l’erba cipollina

Stacco con pazienza le foglie della maggiorana dai rami

Divido il sale in cinque porzioni, in ogni porzione metto un’erba, mescolo accuratamente e verso in un vasetto di vetro pulito.

In questo modo, le erbe si conservano per lunghissimo tempo, e il loro profumo non solo resta intenso, ma non cambia rispetto alle foglie appena raccolte.

Non dimentichiamo che le erbe aromatiche hanno proprietà antiossidanti, un motivo in più per non dimenticarsi di usarle regolarmente.

Millefoglie di patate e zucchine


Devo ringraziare di cuore l’amico Max Torre per avermi suggerito questa ricetta.

Un piatto semplice, sano, leggero, ma dal risultato eccellente per la consistenza e l’armonia dei sapori.

La mia versione, pur molto simile, non è proprio identica all’originale, che trovate qui.

Vi indico gli ingredienti per una teglia sufficiente per sei persone, ma come vedrete sono del tutto indicativi:

5 patate di medie dimensioni
• 1 chilo scarso di zucchine
• 1 mozzarella piccola
• 2 rametti di rosmarino
• Sale
• Poco latte
• Pangrattato

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti

Mettete al fuoco una pentola d’acqua salata ben capiente

Pelate le patate (oppure lasciate la buccia, se sono patate nuove), lavatele bene e affettatele nello spessore di circa mezzo centimetro

Fate lo stesso con le zucchine: spuntatele meno possibile, lavatele e affettatele

Tuffate tutte le verdure nell’acqua, che nel frattempo sarà arrivata a bollore. Le verdure fredde faranno calare la temperatura, scolate non appena l’acqua riprende a bollire

Tritate finemente il rosmarino

Accendete il forno ventilato a 200 gradi

Foderate una bella teglia con la cartaforno bagnata e strizzata, fate uno strato di fette di patate, uno di fettine di zucchine, spolverate con il rosmarino tritato e coprite con la mozzarella a pezzetti.

Fate un altro strato di patate, zucchine, rosmarino

Bagnate tutto con poco latte, spolverate un pochino di sale in superficie e infine mettete il pangrattato.

Passate in forno per mezz’ora abbondante, finchè vedrete la superficie colorarsi e gratinarsi

Estraete dal forno e servite come volete: caldo, tiepido, a temperatura ambiente.

Nonostante la prevalenza di verdure, è un piatto nutriente e saziante.

Il rosmarino offre un tocco in più, rendendo tutto molto appetitoso

Data la difficoltà a “tenere insieme” i vari ingredienti al momento di servire, suggerisco di seguire il consiglio di Max, ovvero di preparare delle monoporzioni.

Trovate Max, oltre che su youtube, sul suo blog personale e sul suo gruppo su Facebook.   

Cosce di pollo all’arancia


Volete cucinare il pollo con una ricetta economica e facile, ma anche originale e d’effetto?

Fate questo pollo all’arancia!
Non è un piatto antispreco, ma vi dirò come non sprecare il sughino che dovesse avanzare

Gli ingredienti per quattro persone:

8 cosce di pollo (o 4 fusi)
• 3 arance non trattate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio evo
• Rosmarino, salvia, alloro in quantità a piacere
• Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 45 – 50 minuti

Accendete il forno a 200°
Pulite e lavate le cosce di pollo, asciugatele con la carta da cucina
Tritate non troppo finemente lo spicchio d’aglio e le erbe profumate
Versate l’olio in un tegame che posa contenere il pollo in un solo strato, appoggiate le cosce di pollo, distribuite solo il trito aromatico e mettete in forno
Dopo un quarto d’ora girate le cosce di pollo, irrorate con il vino bianco, lasciate cuocere altri 15 minuti
Grattugiate la scorza di un’arancia, spremetele tutte e tre
Abbassate la temperatura del forno a 180°, versate sul pollo succo d’arancia e scorza grattugiata, mescolate bene con un cucchiaio e lasciate finire di cuocere per un’altra mezz’ora, 40 minuti.
Il pollo è pronto!
Servitelo bello caldo, con purè di patate o un’insalatina fresca, magari fiorita, come questa 

E se avanza del sughetto? Lo potete usare per cuocere delle patate croccanti in padella, o per mantecare un risotto in bianco.

Strategie: se avete tempo molto limitato, potete cuocere il pollo in più fasi, il risultato finale non ne risentirà (per esempio, potete avviarlo una sera e terminarlo la sera successiva)

Variazioni sul tema: potete usare anche un pollo intero a pezzi

#orgogliopesto – Vellutata di zucca aromatizzata al pesto


Sta per concludersi questa settimana dedicata all’#orgogliopesto, la squisita salsa ligure che, dopo la pizza napoletana, sta tentando di essere riconosciuta dall’Unesco come “patrimonio dell’umanità”.

E’ bello presentare una ricetta ospite, una ricetta ideata da un non-ligure, a conferma che il pesto piace ben oltre i confini della mia regione.

Grazie quindi a Max per la partecipazione! Qui trovate la sua ricetta originale.

Ingredienti per 2 persone:

  • 1/4 di zucca di dimensioni medie privata dei semi;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • 2 foglioline di salvia;
  • 1/2 cucchiaio di cipolla tritata;
  • 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva;
  • 1/2 cucchiaio di farina bianca tipo 00 setacciata al momento;
  • Sale, pepe macinato al momento;
  • 750 ml di brodo vegetale.
  • qualche cucchiaino di pesto genovese

Procedimento:

Cuocere la zucca a vapore e a cottura ultimata farla raffreddare. Togliere la buccia della zucca con un coltello, porla in un recipiente e schiacciarla  con una forchetta fino a renderla della consistenza di una purea.  Tritare la cipolla e farla soffriggere in una casseruola a fiamma moderata, appena assumerà  un leggero colore unire il rosmarino e la salvia tritata, far insaporire per alcuni istanti e aggiungere la purea di zucca. Insaporire la zucca con il fondo di cipolla, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la farina setacciata e cuocere per circa 5 minuti, mescolando a intervalli. Unire il brodo vegetale stemperando con una frusta, eliminando così  eventuali grumi. Far sobbollire la vellutata e ridurre circa della metà il liquido fino a ottenere un composto cremoso al cucchiaio. Impiattare ed aggiungere sulla superficie qualche cucchiaino da caffè  di pesto alla genovese,  in ordine sparso. Servire a piacere con crostini caldi.

 

Filetto di maiale al cartoccio


Chi ha detto che la cucina più semplice è anche la più povera?

Io preparo da tempo questo piatto con il filetto di maiale. Il procedimento è semplice, forse a leggerlo potrà sembrare addirittura banale, ma il risultato è notevole.

Come si fa? Che cosa serve?

Per quattro persone:

  • 2 filetti di maiale
  • 2 rametti di rosmarino
  • 5 – 6 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • Sale, pepe
  • 2 fogli di carta da forno, dimensioni adeguate per avvolgere bene i filetti di carne
  • 1 spiedino

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 15 – 20 minuti

Io prima di tutto accendo il forno a 200 gradi

Preparo un trito fine con le erbe profumate, il sale e il pepe, e lo spargo sulla carta da forno.

Appoggio i filetti di maiale sul trito, prima da una parte e poi dall’altra, e li massaggio un po’ di modo da far bene aderire il condimento.

Chiudo i cartocci, li appoggio su una teglia e li metto in forno.

Dopo un quarto d’ora controllo: con lo spiedino pungo in profondità la carne. Se esce liquido rossastro lascio cuocere ancora cinque minuti. Se, come dovrebbe (ma si sa che i forni non sono tutti uguali) esce liquido trasparente, il filetto è pronto. Una carne morbida, gustosa, saporita, che ricorda il prosciutto.

Lo estraggo, lo svolgo, lo taglio a fette spesse circa un centimetro e lo servo, con il contorno che preferisco: carciofi, come nella fotografia, oppure patate, spinaci, zucchini, broccoli, insalata … quello che la fantasia e la stagione suggeriscono.

Strategie: questo è un piatto davvero strategico, perfetto quando si riceve, per più di un motivo. Il tempo di cottura è breve, e soprattutto definito, non richiede controlli (uno solo!) né assaggi. Non si sporca quasi nulla, non si aggiungono grassi che schizzano in giro e lasciano tracce. Proprio perché non è condito, non è indispensabile che sia caldissimo.

Se ne avanza, si recupera facilmente così com’è, affettato sottile su un letto di fresca verdura.

Vino: Pinot Nero dell’Oltrepo Pavese

Povero maialino …

Il consiglio di lettura di oggi è ‘Porci con le ali’ di Lidia Ravera e Marco Lombardo Radice, un testo che oggi farà sorridere ma che, nel 1976 quando è stato pubblicato, era davvero rivoluzionario e ha rappresentato uno spartiacque tra quanto scritto prima e dopo

porci con le ali

Ossobuco alla Novese


Per un periodo i tempo della mia vita ho cambiato spesso città, e ho avuto modo di conoscere tante persone. Alcune sono sparite senza, quasi, lasciare traccia, altre sono rimaste, se non nel quotidiano, nei ricordi e nel cuore.

La mia amica Fernanda, di Novi Ligure, vivacissima mamma e nonna, innamorata della sua terra di origine, si è inventata questa squisita ricetta per cucinare l’ossobuco, ricetta che, a suo tempo, aveva ricevuto prestigiosi premi.

Ecco gli ingredienti:

  • 8 ossobuchi di vitello
  • 30 grammi di burro
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 15 olive taggiasche snocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 limone (la scorza grattuggiata)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (ottimo il Gavi)
  • Farina (anche senza glutine)
  • Prezzemolo tritato
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore

Dopo aver tagliato un po’ il contorno degli ossobuchi, per non farli arricciare in cottura, li ho infarinati bene.

In un tegame largo che li contenesse in un solo strato, se pur stretti, ho fatto sciogliere il burro con l’olio e lo spicchio d’aglio. Ho quindi rosolato lentamente, ma bene, gli ossobuchi su entrambi i lati.

Nel frattempo ho preparato la salsina, frullando insieme olive, capperi, scorza grattuggiata del limone, rosmarino, salvia, e il bicchiere di vino.

Ho versato la salsina sugli ossobuchi, ho coperto e ho fatto cuocere ancora per un’ora abbondante.

Dopo aver tolto lo spicchio d’aglio, ho infine spolverato con poco prezzemolo tritato.

 

Io li ho serviti ben caldi, come piatto unico, con un risotto bianco, appena profumato al rosmarino e colorato con lo zafferano.

Un modo diverso di preparare gli ossobuchi: Novi, nonostante il nome, è in Piemonte, ma questi profumi attingono dalla vicinissima Liguria.

 

Il consiglio di lettura è “Beati noi che a Novi Ligure abbiamo il mare” di Mattia Carturan

 

Acciughe al rosmarino


acciughe al rosmarino

Io adoro le acciughe. L’ho già detto mille volte, lo dico ancora: saranno forse pesci umili, ma hanno una polpa delicata, ricca di tutto il sapore del mare; in estate costano poco e si possono cucinare in mille modi diversi; fanno benissimo perché contengono i famosi acidi grassi polinsaturi, meglio noti come Omega-3, oltre ad essere ricche di calcio, ferro e altri preziosi minerali.

Purtroppo non tutti condividono questa mia passione, ma ho notato che molte delle obiezioni sollevate sono frutto di fantasie e preconcetti. Qualche esempio?

  • Le acciughe hanno un sapore forte, intenso, di “pesce”. Falso! La polpa dell’acciuga fresca è delicatissima
  • Le acciughe sono piene di spine. Falso! Oltre alla lisca centrale, facilmente rimovibile, le acciughe hanno, sì, delle spinette, ma sono talmente sottili e morbide che non si avvertono nemmeno
  • Le acciughe, come tutto il pesce, hanno bisogno di lunga cottura. Falso! Falsissimo! La delicatezza del pesce, tutto il pesce, lo rende così sensibile al calore che cuoce anche lontano dal fuoco. Prolungare la cottura significa solo renderlo asciutto e duro.

Quindi? Provate queste semplici, ma gustosissime, acciughe al forno

Ingredienti per quattro persone:

  • 600 grammi di acciughe fresche (meglio quelle del mare Tirreno, dove la salinità è perfetta per dar loro il giusto sapore)
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 4 – 5 minuti

Il mio pescivendolo mi prepara le acciughe eviscerate, così spero anche il vostro. Io ho eliminato la lisca centrale, che si stacca molto facilmente, e alla fine le ho sciacquate molto rapidamente sotto l’acqua fredda corrente.

Ho acceso il forno a 180°.

Ho tritato finemente il rosmarino con l’aglio privato dell’anima.

Ho adagiato le acciughe in un solo strato sulla leccarda del forno, le ho cosparse con il trito e con l’olio, quindi le ho messe in forno.

Se decidete di farle, consiglio di non allontanarsi, dopo pochi minuti sono pronte. Come si vede bene nella foto, sono morbide, umide ma perfettamente cotte.

Sono ottime calde, ma buone anche tiepide: si possono preparare comodamente con qualche minuto di anticipo.

Vino: Vernaccia di San Gimignano

Vi lascio con un genovese eccellente