U tuccu: il sugo di carne come si fa in Liguria


u tuccu, sugo di carne, unica preparazione per primo e secondo piatto

U tuccu, sugo di carne alla genovese

U tuccu (il sugo) è la ricetta classica del sugo di carne, come si prepara a Genova e in Liguria.

Si distingue da tutti gli altri ragù per un motivo molto semplice: la Liguria, terra meravigliosamente ricca di profumi e colori, è molto difficile per l’allevamento dei bovini a causa della sua conformazione geografica. Quindi, il sugo di carne si fa usando il sapore della carne, perché la carne vera e propria si mangia a parte.

E credetemi, il risultato è strepitoso, nessun rimpianto per le preparazioni più corpose.

Dite che siamo un po’ taccagni? Ma no, è l’esperienza che ci rende parsimoniosi …

Gli ingredienti:

  • 400-500 grammi di carne magra di manzo – pezzo intero non tritato, mi raccomando!
  • 1 piccola carota
  • 1 piccola cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 30 grammi di funghi secchi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 bicchieri di passata di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 tazza di brodo (per allungare)
  • Sale, pepe

 Tempo di preparazione e cottura: 3 – 4 ore, ma non richiede molta assistenza

Porzioni: 5 – 6

Difficoltà: bassa

Costo: medio

Conservazione: 3 giorni in frigorifero – si può congelare

Il Gusto di non Sprecare: con un unico taglio di carne si ottiene il condimento per il primo piatto e il secondo piatto

Scaldo un po’ d’acqua in un pentolino e faccio rinvenire i funghi secchi.

Trito abbastanza finemente sedano, carota e cipolla.

In un tegame di coccio o di alluminio (io preferisco il coccio) scaldo l’olio a fuoco dolce, aggiungo i i sapori tritati, il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio intero (da scartare alla fine), e faccio rosolare leggermente.

Unisco il pezzo di carne e lo faccio rosolare bene, girandolo spesso. Il segreto del buon tocco risiede in parte in questa operazione, la carne deve rosolare molto bene, quasi al limite della bruciatura, e per evitare che, appunto, bruci, deve essere girata spesso e controllata attentamente. Direi però che questo è l’unico momento un po’ più impegnativo.

Intanto che la carne rosola, scolo i funghi, ne conservo l’acqua, da filtrare con un foglio di carta da cucina. Taglio i funghi a coltello

Quando la carne è ben rosolata, aggiungo i funghi e i pinoli, faccio tostare un attimo nel fondo di cottura, quindi bagno con il vino rosso e altrettanta acqua dei funghi. Metto la foglia di alloro e lascio andare così, lentamente, scoperto, per dieci, quindici minuti, di modo che il liquido si concentri un pochino.

Aggiungo la salsa di pomodoro, un po’ di sale, abbasso la fiamma al minimo, copro e lascio cuocere indisturbato, a lungo, controllando ogni tanto che la carne non si attacchi, e che il sugo non asciughi troppo. Se dovesse accadere, allungo con un po’ di brodo, oppure con altra acqua dei funghi.

Dopo tre, o anche quattro ore di cottura dolcissima, il sugo è pronto, un sugo corposo, pieno di sapore, perfetto per condire qualunque tipo di pasta.

Ma se avete due “mandilli de sea” (lasagne) o ravioli, sentirete che meraviglia!

Il pezzo di carne, tenerissimo, andrà servito come secondo, accompagnato da una patata lessa schiacciata e ben condita con sale e buon olio, o con un purè.

Fabrizio de André nomina ben quattro “tucchi” in Creuza de mä

 

Pasta con le sarde


Questo piatto è un super classico della cucina siciliana, e un super classico dell’estate. Grazie alla globalizzazione (pro e contro, lo so), ora si trova il finocchietto selvatico, ingrediente fondamentale, anche al di fuori della Sicilia.

Non solo, le sarde sono ora nel loro massimo splendore, gustose e non care.

Mettetene un po’ di più, e avrete un piatto unico, completo, ricco, dal sapore pieno.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di spaghetti o bucatini
  • 300 grammi di sarde fresche
  • 4 filetti di acciughe sotto sale
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 cucchiai di uvetta
  • 1 piccola cipolla
  • 1 bustina di zafferano
  • 3 cucchiai di olio evo
  • Sale (poco, che le sarde sono saporite)

Tempo di preparazione: 10 minuti, oltre quello per pulire le sarde

Tempo di cottura: 15 – 20 minuti

 

Va da sé che il primo passaggio consiste nel pulire le sarde, a meno che non lo abbia già fatto il vostro pescivendolo.

Se sono intere, munitevi di un paio di guanti monouso, quindi incidete le sarde nella pancia, eliminate le interiora, la lisca centrale e staccate la testa. Dovranno appiattirsi.

Quando le avrete pulite tutte, lavatele molto rapidamente sotto l’acqua corrente, per eliminare residui e spinette, e fatele scolare bene sulla carta da cucina.

Sciacquate i filetti di acciuga salata.

Mettete su l’acqua della pasta salata e, quando bolle, immergete il finocchietto pulito, e lasciatelo bollire qualche minuto, quindi scolatelo e, ovviamente conservate l’acqua.

Intanto tritate la cipolla, fatela rosolare nell’olio con un goccino d’acqua, usando un tegame grande che possa poi contenere anche la pasta.

Appena sarà trasparente aggiungete lo zafferano e fatelo sciogliere bene, poi l’uvetta, i pinoli e i filetti di acciughe salate. Fate cuocere tutto qualche minuto, finchè l’acciuga non si sarà disfatta.

Unite le sarde e un po’ di finocchietto tritato, e portate a cottura mescolando meno possibile

Dopo due o tre minuti il condimento è pronto. Come tutti i pesci piccoli, le sarde sono delicate e una cottura troppo lunga non potrebbe che danneggiarle, privandole del sapore e rendendole asciutte.

Non abbiate timore che restino crude, anzi: devono ancora affrontare il contatto con la pasta bollente.

Pasta che nel frattempo avrete fatto cuocere nell’acqua aromatizzata, scolata (non troppo) e ripassata in padella.

Penso sia uno dei piatti con la più evocativa armonia di sapore: mare, Mediterraneo, un po’ d’Oriente.

Vino: Erice bianco

Visto che siamo in Sicilia, vi lascio una bella immagine di un’alba a Favignana, due estati fa. In primo piano, il finocchietto selvatico.

#orgogliopesto: il Pesto genovese diventa Patrimonio dell’Umanità … o almeno ci prova


Questa settimana Genova e tutti i liguri si muovono per convincere l’Unesco a riconoscere al pesto genovese la qualifica di “patrimonio dell’umanità”.

Che poi, dico, io questi signori dell’Unesco non li conosco, ma basterebbe fargli assaggiare un bel piatto di trenette al pesto con fagiolini e patate, e secondo me si convincono alla prima forchettata.

Vi lascio qui un articolo, breve ma esaustivo, sul programma della settimana. Se solo in Liguria, nei municipi, si può firmare per sostenere la proposta, tutti quelli che amano il pesto possono partecipare sui social network preferiti usando l’hashtag #orgogliopesto oppure, nella giornata conclusiva di sabato 17 marzo, #worldpestoday.

E ora facciamolo, il pesto, anzi, facciamolo a regola d’arte.

Ecco a voi Sua Maestà il Pesto genovese.

Ingredienti:

  • 4 mazzi di basilico di Pra (una qualità dalle foglie verde tenero, che viene estirpato giovanissimo con tutte le radici)
  • 1 spicchio d’aglio fresco di Vessalico
  • 1 bella manciata di pinoli buoni (perché ce ne sono di tante qualità, ma quelli buoni, una volta assaggiati, si riconoscono al volo)
  • 1 dl. circa di olio evo taggiasco
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato un po’ stagionato
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • 1 mortaio di marmo e un pestello di legno

Prima di tutto pulite il basilico, che dovrebbe toccare meno acqua possibile, pertanto selezionate le foglie più pulite, che metterete in acqua per pochi secondi, e lavate a fondo solo quelle con tracce di terra. Asciugatelo bene.

Mettete nel mortaio un po’ di sale grosso e lo spicchio d’aglio, e con un preciso lavoro rotatorio di polso cominciate a schiacciare questi primi ingredienti, cercando di frantumarli al punto da ridurli in crema. Continuate con il basilico, un po’ alla volta, sempre lavorando con il pestello e contemporaneamente facendo girare il mortaio, e ogni tanto aggiungendo qualche granello di sale che non lo farà annerire. Dopo il basilico si mettono i pinoli (e via di polso), infine il parmigiano e per ultimo l’olio, dosandolo a piacere.

A questo punto avrete il Pesto, anche se sarete un po’ distrutti, e sarà passata una mezz’oretta dall’inizio dell’operazione.

Purtroppo a tutt’oggi non è stato inventato un frullino con le lame di ceramica, la qual cosa renderebbe finalmente superato l’uso del mortaio. Il pesto preparato nel frullatore tradizionale (che, come dice giustamente il mio amico Francesco, dovrebbe a questo punto chiamarsi frullo, e non pesto) risente un po’ del contatto, pur breve, con l’acciaio. Come ovviare? Così: mettete le lame del frullino nel freezer per almeno mezz’ora. Con le lame gelate, il basilico non ossida e il colore verde rimane brillante e bellissimo.

Cosa si condisce con il pesto:

Le troffie liguri, gli gnocchi, le lasagne (non al forno!)

Le trenette, universalmente note come bavette (in questo caso metterete a cuocere nell’acqua della pasta un paio di patate tagliate a piccoli pezzi, e una manciata di fagiolini, sempre a pezzettini) butterete la pasta quando le verdure saranno quasi cotte. Così le patate formeranno una cremina deliziosa.

Le modalità di conservazione del pesto sono diverse:

in frigo, si conserva bene tre o quattro giorni, in vaschetta chiusa

si può preparare senza formaggio, riporlo in un vasetto ben coperto d’olio, e così si conserva in frigo anche un mese

si prepara la ricetta completa e si surgela. In questo caso, per porzionarlo, è comodo metterlo nelle vaschette del freezer (quelle in plastica per fare i cubetti di ghiaccio, per intenderci) valutando a seconda delle dimensioni quanto scongelarne ogni volta

NON scongelatelo nel microonde, il pesto deve scaldarsi solo al calore della pasta che andrà a condire!

Strategie: si trova in commercio il pesto senza aglio, una variante che fa accapponare la pelle a qualunque ligure doc. Del resto, capisco che l’aglio possa essere un po’ indigesto. Provate allora a eliminare la parte interna dello spicchio, quella da cui nasce il germoglio, e usare solo la polpa più all’esterno, e ne avrete tutto il profumo senza (quasi) effetti collaterali.

Nota finale: siete arrivati a leggere fin qui, nonostante la lista degli ingredienti praticamente introvabili? Beh, io ho doverosamente indicato i più tradizionali. Potete fare il pesto scegliendo gli ingredienti che avete più a portata di mano e che preferite, ma ricordando una cosa fondamentale: è una salsa cruda, esalta i pregi, ma non nasconde i difetti.

Buon appetito 🙂

Paola

Il Gusto di non Sprecare: Torta Rose salata


torta rose prima

Una ricetta di recupero, sì, ma tra le più originali, più belle e più buone!

Un impasto semplice, poco lavoro e solo il tempo della lievitazione per preparare questo piatto.

Una soluzione elegante, e che andrà a ruba, per utilizzare piccole quantità di formaggi, affettati, che sappiamo bene quanto velocemente siano deperibili, e anche verdure.

Facciamo la Torta Rose salata.

Gli ingredienti per 12 “rose”:

  • 1 teglia rotonda da 28 cm. di diametro
  • 350 grammi di farina
  • 150 ml di latte (+ un pochino di riserva, al bisogno)
  • 1 cubetto di lievito di birra (o 25 grammi di lievito madre disidratato)
  • 3 cucchiai d’olio evo
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaino raso di sale fino
  • Burro e pane grattuggiato per la teglia

Ripieno (a piacere, variabile)

  • Prosciutto cotto e mozzarella
  • Gorgonzola e noci
  • Spinaci, gorgonzola e noci
  • Verdure avanzate e saltate in padella
  • Formaggi e/o salumi misti

Ricetta facile

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di lievitazione: due ore

Tempo di cottura: 30 – 40 minuti

Ho messo tutti gli ingredienti della pasta nella ciotola dell’impastatrice, facendo solo attenzione a disperdere il sale nella farina per non limitare la forza del lievito. In questo modo e con queste quantità si ottiene, in pochi minuti, una pasta morbida e asciutta. Se lo fate a mano, ci vorrà qualche minuto in più, ma il risultato è lo stesso. Con l’aggiunta di qualche ulteriore sorso di latte ho ammorbidito leggermente l’impasto, che deve rimanere manipolabile, ma molto morbido, leggermente appiccicoso: in questo modo la torta sarà friabile e morbidissima.

Sul piano infarinato ho steso la pasta nello spessore di tre-quattro millimetri, ricavando la forma di un rettangolo, ho distribuito la farcitura lasciando libero uno spazio di qualche centimetro sul lato più lungo, ho arrotolato delicatamente, infine ho tagliato il rotolo ottenuto in porzioni di circa cinque centimetri l’una.

Ho preparato la teglia con un pochino di burro e una spolverata di pangrattato.

Ho preso le “rose” e le ho disposte nella teglia, un po’ distanziate (perché poi, lievitando, aumentano di volume), prima intorno, infine nello spazio centrale, e ho messo tutto a lievitare per un paio d’ore abbondanti, finchè la pasta non si è presentata bella gonfia e leggera.

Ho acceso il forno a 200° e ho fatto cuocere per circa mezz’ora, quindi ho controllato la cottura pungendo con il solito stecchino, e verificando che la superficie fosse bella dorata.

E’ buonissima calda, ma è ottima anche fredda, perfetta da trasportare.

n.b. nell’esempio della foto, io ho diviso la pasta in due parti, le ho farcite in modo diverso (mozzarella e prosciutto cotto – spinaci, gorgonzola e noci) e ho alternato le rose.

Strategie: Se avanza un pugno di spinaci lessi, un paio di fette di prosciutto cotto o crudo, qualunque tipo di formaggio, verdure di ogni genere già cucinate … tutto va bene per farcire questa torta, che risulterà, oltre che bella, ogni volta anche nuova. Le farciture si possono rendere ancora più appetitose con l’aggiunta di qualche seme saporito, come sesamo, girasole, zucca, oppure frutta a guscio tritata grossolanamente. L’importante è mantenere l’equilibrio dei sapori e della consistenza, magari alternando una rosa più morbida con una più croccante, una piccante e una dolce …

Cavolfiore gratinato


cavolfiore gratinato.PNG

Cavoli, cavolfiore, cavolini e cavoletti fanno molto bene, ormai lo abbiamo imparato tutti. A me, personalmente, piacciono il giusto, cerco sempre qualche alternativa per mitigarne un po’ il sapore deciso.
Questa versione del cavolfiore al gratin non ne altera la leggerezza, e lo rende molto appetitoso.
Gli ingredienti:
1 cavolfiore di medie dimensioni
• 4 filetti di acciuga (o 2 acciughe sotto sale)
• 1 piccola manciata di prezzemolo
• 1 manciata di pinoli
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• 4 + 2 cucchiai di pangrattato
• 4 cucchiai di olio evo
• Sale, pepe (poco)
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti per il cavolfiore + 20 minuti di gratin in forno

Pulisco il cavolfiore mettendolo prima un po’ a bagno in acqua e sale, per far uscire qualche insettino nascosto, poi lo sciacquo bene, lo divido in cimette e lo faccio lessare, al dente, in acqua leggermente salata
Nel frattempo che cuoce, preparo la salsina.
Faccio ammollare nel latte 4 cucchiai di pangrattato, di modo da avere una crema.
Trito il prezzemolo con l’aglio privato dell’anima, aggiungo le acciughe e le sminuzzo, trasferisco tutto nel pangrattato, diluisco con quattro cucchiai d’olio, infine completo con i pinoli.
Scolo il cavolfiore e lo faccio saltare velocemente nell’olio rimanente, intanto lo divido ulteriormente.
Lo trasferisco in una pirofila di giuste dimensioni, lo corpo con il composto ben distribuito, termino con un filo d’olio e il pangrattato, lo metto in forno ben caldo a gratinare.
Strategie: Si può preparare il cavolfiore lessato in anticipo, anche il giorno prima, e conservarlo al fresco.
Se ne avanza, si conserva tranquillamente in frigorifero per due o tre giorni, oppure si può porzionare e congelare.
Vino: Malvasia dei Colli Piacentini

Renato Guttuso – Cavolfiore

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Torta di pere e gorgonzola


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“Al contadino non far mai sapere quanto è buono il formaggio con le pere” dice il saggio. E quindi, mettiamoli entrambi in una torta.

Gli ingredienti per una tortiera di 25 cm. di diametro circa:

  • Pasta base per torte salate fatta con 150 grammi di farina
  • 2 pere Abate
  • 150 grammi di gorgonzola dolce e cremoso
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato
  • 1 piccola manciata di pinoli
  • Pepe nero
  • Olio

Tempo di preparazione: 15 minuti (con la pasta già pronta)

Tempo di cottura: 30 minuti circa

Nella torta illustrata, io ho fatto la pasta con metà farina 0 e metà farina semi integrale, e ho impastato con acqua ghiacciata per avere una sfoglia bella croccante

Il procedimento è semplicissimo, infatti ho subito acceso il forno statico a 200 gradi.

Ho sbucciato e affettato le pere ottenendo delle fettine di circa 3 mm. di spessore.

Ho tirato sottile e poi steso la pasta nella tortiera leggermente unta. Ho sparso sul fondo il parmigiano grattuggiato e metà del gorgonzola a pezzettini, ho allineato le fettine di pera cercando di ottenere un disegno concentrico, ho coperto con altri pezzettini di gorgonzola, ho sparso sopra i pinoli e una bella macinata di pepe nero.

Ho lasciato in forno per circa mezz’ora, i pinoli devono risultare ben dorati e così la superficie.

E’ stato un grande successo: nonostante io l’abbia portata in tavola dopo aver servito antipasto, primo e secondo (era in corso un piccolo festeggiamento famigliare) è stata divorata. Il matrimonio tra la pera e il gorgonzola è riuscito, e il contadino sa il fatto suo 😉

Roberto Masi, natura morta con pere

natura-morta-con-pere

Pasta “salvacena” – Aglio olio peperoncino e ….


pasta salvavita

Penso succeda a tutti (spero non solo a me!) di trovarsi un po’ spiazzati in cucina, o perché ci si è dimenticati di finire la spesa, o ci si è sbagliati sulla presenza, in casa, di questo o di quell’ingrediente. Qui di solito io improvviso, cercando in giro qualcosa che mi aiuti a risolvere il pasto, mentre imploro le divinità preposte alla protezione delle casalinghe distratte.

Non sempre questi esperimenti sono poi degni di essere raccontati. Qualche volta, invece, esce un piccolo “capolavoro”, come questi spaghetti super-appetitosi, da preparare rigorosamente nel tempo di cottura della pasta. Sono una specie di aglio olio e peperoncino, con un tocco in più.

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 320 grammi di spaghetti (anche un po’ di più, tanto non avanzano)
  • 2 peperoncini
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 filetti di acciuga sotto sale
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 8 cucchiai di olio evo

Ho messo su la pentola della pasta.

Ho dissalato le acciughe, sciacquandole sotto l’acqua corrente ed eliminando la lisca centrale e la coda.

In una padella bella grande ho messo, a freddo, l’olio e le acciughe, poi ho incominciato a scaldare a fuoco lento, mescolando, per sciogliere bene le acciughe. Scaldando insieme olio e acciughe bagnate, si evitano gli schizzi.

Intanto ho aggiunto il peperoncino sbriciolato e gli spicchi d’aglio sbucciati, ma interi.

Quando le acciughe si sono sciolte bene e l’aglio ha incominciato a dorarsi, ho messo anche i pinoli e, dopo un paio di minuti, i capperi, che devono solo scaldarsi.

Ho scolato la pasta, l’ho fatta saltare un paio di minuti nel condimento, dal quale ho eliminato gli spicchi d’aglio, e via subito in tavola.

Come dicevo, non solo non ne avanza, ma apre l’appetito per quello che c’è dopo.

Variazioni sul tema: Qualcuno ha detto: ma due pomodori secchi, no? E la mia amica Rosanna, che ha il palato molto raffinato, dice di provare anche con l’aggiunta di qualche oliva taggiasca e un po’ di pangrattato tostato.

Vino: Collio Tocai Friulano

Pino e pigne da pinoli

pino

Nidi di patate con spinaci, mozzarella e pinoli


nidi di patate

Per questa ricetta mi sono ispirata a questa idea di Lory, anzi ho proprio copiato, con minimi interventi per assecondare i gusti della famiglia.

Così potete preparare questi nidi come Lory, come me, o come vi detta la vostra fantasia.

Gli ingredienti per 9 nidi:

  • 6 patate medie
  • 1 chilo circa di spinaci
  • 1 mozzarella
  • 50 grammi di burro
  • 1 bicchiere di latte + mezzo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di pinoli
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Sale
  • Noce moscata
  • Qualche cucchiaio di parmigiano reggiano grattuggiato

Tempo di preparazione: 30-40 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho messo a bollire le patate in acqua salata; intanto ho pulito gli spinaci, li ho fatti ammorbidire sul fuoco, li ho salati, li ho un po’ scolati e li ho insaporiti facendoli saltare qualche minuto con l’olio, lo spicchio d’aglio, infine mezzo bicchiere scarso di latte, che ho lasciato assorbire. Ho terminato con un po’ di noce moscata.

Una volta cotte le patate, le ho sbucciate (sotto l’acqua fredda per non scottarmi le dita!) e le ho passate con lo schiacciapatate. Ho aggiunto il burro, ho mescolato bene, quindi il bicchiere di latte: ho così ottenuto un purè.

Ho acceso il forno a 180 gradi.

Ho foderato la leccarda con la carta forno. Aiutandomi con le mani ho formato nove “nidi” di patate, con uno spazio centrale per accogliere gli spinaci e la mozzarella a dadini. Ho completato con qualche pinolo e una spolverata di parmigiano. Ho passato tutto in forno per far dorare la superficie.

Li ho serviti come contorno, ma in proporzione più abbondante sono un secondo piatto leggero e nutriente.

Strategie: Naturalmente è possibile preparare in anticipo sia le patate lesse che gli spinaci, e assemblare tutto all’ultimo momento

Variazioni sul tema: quasi infinite. Lory ha messo lo speck, quindi anche altri salumi come mortadella o pancetta o prosciutto crudo. Al posto degli spinaci si possono usare i pomodorini, da completare con una spruzzata di origano, oppure qualche erba amara, come la cicoria, che si ingentilisce con il dolce della patata.

Vino: Sauvignon dei colli Piacentini

Se si parla di spinaci, impossibile non pensare a lui

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