Zuppa di pesce, il piatto perfetto dell’estate


L’estate è la stagione ideale per abbuffarsi di pesce, perchè è in estate che i nostri mari offrono il meglio di sè

Tra le tante ricette a base di pesce, quella della zuppa è spesso considerata difficile, quando in realtà è vero proprio il contrario.

La zuppa di pesce, un piatto di una bontà strepitosa, si prepara in poco tempo e, con la giusta attenzione, riesce sempre.

Prima di partire con la ricetta, però, vorrei darvi qualche indicazione su come fare un buon piatto di pesce.

Il primo, fondamentale segreto, sta nella scelta di un buon pescivendolo. Come si riconosce?

Il bravo pescivendolo:

– non tenterà di rifilarvi a ogni costo il pesce più caro che ha, o il più noioso da preparare e che nessuno gli compra
– davanti alla vostra richiesta di una determinata qualità di pesce, risponderà chiedendovi come lo volete cucinare. Quasi tutti i pesci si prestano a più preparazioni, e a seconda della provenienza e della taglia, possono essere più o meno adatti a quello che avete in mente di fare
– è disponibile a pulirlo, e lo farà nel modo più consono alla vostra ricetta

Torniamo alla zuppetta.

Gli ingredienti per quattro/cinque persone:
1 gallinella da circa 700 grammi
• 1 piccola rana pescatrice
• 20 scampetti
• ½ chilo di muscoli (cozze)

1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di salsa di pomodoro
• 2 piccole acciughe salate
• 6 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora appena abbondante, inclusa la pulizia del pesce.

Prima di tutto ho pulito i muscoli e li ho fatti aprire, ovvero: li ho messi a bagno in acqua per una prima sciacquata, ho tolto pazientemente il bisso che spunta tra le valve, le ho sciacquate una seconda volta e le ho trasferite in una pentola. Ho messo la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, e ho aspettato che si aprissero perfettamente, rimescolando un paio di volte. Una decina di minuti in pentola sono sufficienti, per questa quantità.

Ho lavato sotto l’acqua corrente la gallinella e la rana pescatrice, che il pescivendolo aveva solo eviscerato.

Ho tritato finemente, con la mezzaluna, aglio e prezzemolo, e li ho messi in una bella pentola capiente, ovvero quella nella quale avrei poi cucinato tutta la zuppa. Ho aggiunto le due acciughe salate, ovviamente sciacquate dal sale e private della lisca, ho messo l’olio, e ho scaldato il tutto facendo soffriggere dolcemente, finchè le acciughe si sono perfettamente sciolte. Ho aggiunto la salsa di pomodoro e, appena questa ha ripreso il bollore, ho messo anche il vino, lasciando sobbollire il tutto qualche minuto per far evaporare l’alcool.

Ho ripreso i muscoli che, nel frattempo, si sono un po’ raffreddati, e li ho separati dalle valve, che ho gettato. Usando un colino fine, ho filtrato l’acqua di cottura dei muscoli, ricavandone una tazza piena. Ne ho aggiunto circa metà, forse anche un po’ di più, nella pentola, conservando il resto. Ho messo in pentola la gallinella e la pescatrice, ho coperto e ho lasciato cuocere per una decina di minuti, più che sufficienti per pesci così delicati.
Questi dieci minuti mi sono serviti per pulire gli scampetti, ovvero privarli della testa, del filamento scuro che corre sul dorso e dare anche a loro una breve lavata sotto l’acqua corrente.

Fin qui tutto a incastro, semplice e piacevole. Ora viene il momento “che fa la differenza” … o anche del “chi me l’ha fatto fare” … ho ritirato momentaneamente la pentola dal fuoco e, prima la pescatrice, poi la gallinella, ho trasferito i pesci su un tagliere dove, aiutandomi con coltello e forchetta, li ho perfettamente spinati, liberati della testa, cartilagini, pinne, pelle ecc. Con un cucchiaio ho man mano raccolto la polpa e l’ho rimessa nel brodetto. Un’operazione, ahimè, piuttosto noiosa – anche se non lunga, in quanto la separazione delle varie parti, con il pesce cotto, è molto semplice – ma indispensabile per gustare la zuppa, una volta nel piatto, comodamente e senza preoccupazione di spine e residui.

Ho allungato leggermente con l’acqua dei muscoli, ho fatto riprendere il bollore, ho aggiunto gli scampetti. Lo sapevate che quando sono cotti vengono a galla? Ecco, ho aspettato di vederli in superficie (proprio come gli gnocchi!), e l’ultimo passaggio è stato l’aggiunta dei muscoli, che essendo già cotti, dovevano solo scaldarsi.

Avete notato? Non ho citato sale e pepe. Non è una dimenticanza, perchè il pesce di mare, e soprattutto l’acqua dei muscoli, sono più che sufficienti per un’adeguata sapidità. Se gradito, si può aggiungere un po’ di peperoncino, ma io preferisco non metterlo, per non rischiare di coprire i profumi.

Ho trasferito la zuppa fumante nei piatti, ed era deliziosa, sia per la qualità e varietà del pesce, sia per il sapore appetitoso e pieno del brodetto. E’ in assoluto un piatto unico, da completare con una bella porzione di verdura, meglio se fresca e cruda. Solo per scelta e gusto personale non ho preparato il piatto con la classica fetta di pane tostato, ma ho preferito gustare il brodo fino in fondo, anche se non ho resistito a intingere un pezzettino di focaccia nella scarpetta finale.

Questo piatto è molto adatto per i bambini, che ne apprezzano molto il sapore stuzzicante, lo divorano fino all’ultima goccia di sughetto. Se però i bambini non sono abbastanza grandi e non hanno ancora imparato a gestire il pesce con le lische, è fondamentale scegliere pesce come quello indicato, in quanto ha lische molto grandi, facili da identificare ed eliminare, oppure altri pesci che hanno solo la cartilagine centrale, ancora più semplici.
Strategie: E’ possibile preparare i muscoli in anticipo, ma solo di qualche ora, per non doverli refrigerare.

Variazioni sul tema: Infinite. La zuppa di pesce è davvero un piatto povero e tradizionale, che nasce per utilizzare solo il pescato, quindi quasi tutti i pesci sono adatti. La varietà rende la zuppa più interessante, e non ci sono veri problemi nell’equilibrio dei sapori. La differenza sta sostanzialmente solo nei tempi di cottura, un altro dettaglio per il quale il bravo pescivendolo può essere di grande aiuto. Per esempio, l’aggiunta (ottima) di calamari, totani o moscardini presuppone una cottura un po’ più lunga dei 10 minuti indicati, ma basta saperlo e seguire la progressione corretta nell’aggiunta delle diverse qualità. Non sono indicati i pesci come lo spada, il tonno, la palamita, perché hanno una consistenza diversa e, in questo tipo di preparazione, diventano asciutti e stopposi. E non è adatto il pesce azzurro, troppo delicato per reggere una bollitura così decisa.

Vino: Ormeasco

Insalata tiepida di farro con ingredienti primaverili (piselli e fave)


Mi è stato regalato del farro “vero”. Cosa intendo? Non è biologico, non ha alcuna certificazione, ma so dove è cresciuto: in aperta campagna, lontano da emissioni inquinanti, curato come tradizione comanda.

Bisogna dire che il farro non è molto esigente, cresce bene e rapidamente su qualunque terreno, e questo limita la proliferazioni di erbacce infestanti. Non solo, pulisce il terreno per le colture successive.

E’ un cereale nutriente, ricco di più vitamine, e ricco anche di selenio, il minerale che contrasta la formazione dei radicali liberi. Ci mantiene giovani!

L’ho preparato con un veloce condimento a base di fave e piselli freschi: è il loro momento, non è un momento che dura a lungo, bene quindi approfittarne.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 300 grammi di farro decorticato
  • 12 – 15 fave intere
  • 12 – 15 piselli interi
  • 3 falde di pomodori secchi
  • 4 cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattuggiato
  • 4 – 5 cucchiai di olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Prima di tutto mi sono occupata del farro: mentre l’acqua, salata, si scaldava, l’ho ben sciacquato, l’ho buttato e lasciato a bollire.

Nel frattempo ho sgranato le fave e i piselli, ho sciacquato anch’essi e li ho messi a bollire in poca acqua. Così freschi, sono pronti in meno di dieci minuti.

Ho scolato i legumi, ne ho tenuti da parte un paio di cucchiai, ho messo gli altri nel mixer con i pomodori secchi, il parmigiano, l’olio, e ho frullato tutto fino a ottenere una crema.

Ho scolato il farro, l’ho condito con un pochino di olio evo, poi con la crema preparata e ho completato con fave e piselli interi.

L’ho servito subito, ormai tiepido, e l’ho trovato delizioso.

Buon Primo Maggio!

Strategie: se potete contare su fave e/o piselli surgelati, contatene tre cucchiai colmi

Variazioni sul tema: la crema frullata si può arricchire, con vantaggio, unendo un pochino di ricotta o altro formaggio analogo.

Il consiglio (consigliatissimo!) di lettura gioca su una consonante in meno: Gita al faro di Virginia Woolf

Pasta alla checca (l’estate nel piatto)


pasta alla checca

Quando, molti anni fa, ho incominciato a cercare spunti gastronomici un po’ diversi da quelli liguri a cui ero abituata, mi sono imbattuta nella pasta “alla checca”, un piatto facile, gustoso e veloce che è entrato in scivolata tra quelli preferiti durante l’estate.

Un piatto talmente semplice che non ho pensato, fino ad ora, a inserirlo tra i miei preferiti, perché credevo fosse più che noto. Con sorpresa mi sono invece accorta che non è così, e che gli stessi siti di ricette più illustri lo trascurano un po’.

Quindi, ladies and gentlemen, ecco a voi la pasta alla checca.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di spaghetti (ma anche un po’ di più)
  • 3 coste di sedano prese dal cuore, intere, con le foglie
  • 20 pomodorini (o equivalente di altri pomodori, purchè gustosi e maturi)
  • 1 piccola manciata di foglie di basilico
  • 1 piccola manciata di foglie di prezzemolo
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • 4 giri d’olio evo un po’ abbondanti
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti con qualche ora di anticipo

Non c’è cottura, solo quella della pasta.

Ho lavato bene pomodori e sedano e ho tagliato tutto a dadini. Ho tagliuzzato prezzemolo e basilico, senza tritarli. Ho messo tutto in una ciotola di vetro con aglio, peperoncino e olio, e ho rimescolato bene. Non è male dare qualche ulteriore rimescolata, ogni tanto: io ho fatto tutto all’ora di pranzo, per la cena.pasta alla checca condimento

Alla sera, dopo aver rimosso l’aglio, ho semplicemente cotto la pasta e l’ho versata, fumante, nel condimento. Ho servito subito.

L’unico segreto per la riuscita di questo piatto, oltre alla qualità degli ingredienti, consiste nella preparazione anticipata del condimento, così da permettere all’olio di insaporirsi dei diversi profumi delle verdure.

E’ sempre gradevole, ma vi assicuro che in estate, quando fa molto caldo, è il piatto ideale: fresco, dissetante e corroborante. E aumentando un po’ la quantità delle verdure, diventa quasi piatto unico per un pasto leggero.

Strategie: E’ il piatto strategico per eccellenza, visto che si prepara in anticipo

Variazioni sul tema: Tutto è possibile in questa ricetta, dall’aggiunta di qualche fettina di cipollotto oppure di qualche seme per renderla più croccante. Per il mio gusto, la ricetta indicata rappresenta l’equilibrio perfetto dei sapori, anche se non so dire quanto questa valutazione sia obiettiva e quanto dipenda dall’affezione a un sapore noto.

Vino: Ormeasco del Ponente ligure

In attesa dell’estate, Le Grandi Bagnanti di Paul Cézanne

le grandi bagnanti cezanne

 

Riso alla cantonese


riso alla cantonese
C’è un piatto che faccio abbastanza regolarmente, che piace a tutti, che si prepara facilmente pur essendo ricco e variato, che fa quasi da piatto unico …. E mi accorgo adesso di non averne mai parlato!

Rimedio subito.

Il riso alla cantonese come lo preparo io deriva dalle solite variazioni imposte dai gusti famigliari. Forse a Canton storcerebbero il naso, ma intanto lo mangiamo qui.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 grammi di riso varietà orientale, con chicco lungo e poco amido
  • 150 grammi di piselli
  • 20 gamberetti
  • 3 uova
  • 1 porro (ma solo le foglie verdi)
  • 1 decilitro di olio di semi di mais
  • 1 bicchiere di brodo caldo
  • Sale grosso e fino

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Questo è un esempio perfetto del piatto assemblato, per il quale preparo tutti gli ingredienti, e infine compongo.

Metto sul fuoco l’acqua per lessare il riso, salata; appena bolle butto il riso, sorveglio la cottura e, quando è pronto, lo scolo e lo raffreddo sotto l’acqua corrente, perché i chicchi non restino attaccati (un po’ di amido c’è sempre).

I piselli: se uso i surgelati posso utilizzarli come sono, il passaggio nel congelatore li ha parzialmente “cotti”. Se sono freschi, li faccio ammorbidire in pochissima acqua.

I gamberi meritano un discorso a parte. Sono freschi, appena pescati? Lasciate perdere la ricetta e mangiateli crudi. Sono surgelati? Gettateli, così come sono, in un pentolino di acqua bollente e scolateli appena l’acqua riprende il bollo. Sono precotti? Allora sono pronti.

Lavo molto bene le foglie verdi del porro, le taglio un po’ e infine le trito.

In un tegame ampio (qui il wok è perfetto) faccio scaldare l’olio, aggiungo le foglie del porro tritato e lascio insaporire per qualche minuto, dolcemente.

Aggiungo i piselli e continuo a mescolare poi, sempre a fuoco dolce e senza fretta, aggiungo le uova e, con un cucchiaio di legno, le rompo subito di modo che si sfilaccino bene e si avvolgano intorno agli altri ingredienti. Ora metto i gamberi, rimescolo ancora. Per ultimo il riso, con il brodo caldo, che dà sapidità e permette di ottenere il risultato finale di un piatto asciutto, ma molto morbido e cremoso.

E’ pronto. Deve essere gustato ben caldo.

Strategie: tutti gli ingredienti (riso, piselli, gamberi) si possono preparare in anticipo e in tempi diversi, e assemblare il tutto all’ultimo momento, con l’unico onere di scaldare il brodo.

Sebbene buono anche il giorno successivo, è decisamente migliore appena fatto.

Variazioni sul tema: Al posto dei gamberi si può usare il prosciutto cotto tagliato a striscioline o a dadini. Spesso io lo preferisco, in quanto i gamberi conservati o surgelati non mi convincono del tutto e cerco di limitarne il consumo.

Una veduta della città di Canton datata 1800 circa

Canton_c._1800

 

Fregola sarda allo scoglio ligure


fregola sarda

Federica, giovane amica che fa la formatrice, ma ha la bellezza e la classe di una modella, mi ha regalato una confezione di fregola sarda, con le istruzioni per prepararla.

Non conoscevo la fregola, una pasta tostata di grano duro, specialità dell’isola, che si presenta come un grosso couscous, e si prepara preferibilmente con il pesce. Sono andata dal mio pescivendolo preferito per scoprire cosa mi proponeva per accompagnarla. Ecco quindi la cronaca, a cominciare dagli ….

… ingredienti per 4 persone:

  • 350 grammi circa di fregola sarda tostata
  • 1 chilo di muscoli (cozze)
  • 800 grammi di vongole
  • ½ chilo di seppioline molto piccole
  • 1 bicchiere di salsa di pomodoro
  • 1 bicchiere di fumetto di pesce
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione e cottura: è un processo frammentato, ma in tutto ci vuole più o meno un’ora.

Per prima cosa ho messo a bagno, separatamente, muscoli e vongole.

Ho tolto il bisso ai muscoli, controllando intanto che fossero tutti interi, poi li ho sciacquati più volte in acqua fredda, li ho messi in una pentola senza altro condimento, ho coperto e li ho fatti aprire a fuoco moderato. Ho spento e ho aspettato che intiepidissero.

Ho fatto lo stesso con le vongole: sciacquate, messe in pentola e fatte aprire al calore.

Quando muscoli e vongole si sono un pochino raffreddati, ho eliminato le valve, ho raccolto in due ciotole i molluschi, ho infine filtrato bene l’acqua rilasciata e l’ho messa in due contenitori. L’acqua dei muscoli può contenere tracce dei gusci e del bisso, in quella delle vongole ci può essere della sabbia.

Il pescivendolo mi aveva pulito le seppioline, alle quale non mi restava che togliere il microscopico, ma duro, dente centrale. Se non avete la mia stessa fortuna, con pesci così piccoli, consiglio di dividere i tentacoli dalla testa, svuotare quest’ultima e infine tagliare la parte all’altezza degli occhi. C’è un minimo di spreco, ma fare un lavoro più accurato può comportare davvero un tempo lunghissimo …

E’ il momento di preparare il sugo allo scoglio vero e proprio: ho tritato finemente lo spicchio d’aglio, sbucciato, con il prezzemolo, ho messo il tutto in una pentola capiente con l’olio, e ho fatto soffriggere a fuoco moderato, mescolando continuamente per non correre il rischio che il battuto bruciasse. Ho aggiunto il pomodoro, quindi un po’ di fumetto di pesce, infine le seppioline, e le ho fatte cuocere per una decina di minuti, il tempo necessario perché fossero quasi perfettamente tenere.

A questo punto ho aggiunto la fregola, e l’ho portata a cottura come se fosse un risotto, aggiungendo man mano l’acqua del muscoli, poi delle vongole e, per quanto necessario, il fumetto di pesce. La fregola cuoce in poco più di 10 minuti e io mi sono regolata su questo tempo per arrivare ad avere una consistenza morbida ma non liquida. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco ho aggiunto i muscoli e le vongole, giusto il tempo perché si scaldassero bene e si amalgamassero tutti i sapori.

Risultato strepitoso! Preparando le porzioni mi sono accorta di avere un po’ abbondato, ma abbiamo fatto volentieri il bis.

Strategie: Potete preparare in anticipo (anche di un giorno) i muscoli e le vongole, avendo l’accortezza di trasferire pesci e acqua di cottura in contenitori ermetici da conservare in frigorifero. Potete cucinare un pochino prima anche le seppie.

Se avanza si può conservare in frigo per un giorno.

Variazioni sul tema: Forse è inutile puntualizzare che lo stesso sugo può essere usato per condire una pasta tradizionale, che in tal caso andrà cotta a parte (ma anche la pasta risottata … perché no? Proverò).

La scelta dei pesci è, come sempre, subordinata a quello che si trova sul mercato. Cozze e vongole si trovano sempre, salvo in pieno inverno, perché sono di allevamento, mentre per l’altro pesce si va un po’ a fortuna. Comunque, spazio alla fantasia: si possono utilizzare gamberi o piccoli scampi, moscardini e totani sempre in versione mignon, mandorle di mare e altre coquillages.

Vino: Vermentino, Bianco di Portofino (Giancu de Portofin)

Immagine tratta da Sartegna contemporanea

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