Minestrone alla genovese con il Pesto


A richiesta, e con grande piacere, ripropongo la ricetta del minestrone genovese.

Signori, non stiamo parlando di un minestrone qualunque! Il minestrone genovese è un’esperienza gastronomica. Si può fare tutto l’anno, scegliendo le verdure di stagione, ma il procedimento è ben preciso, e il risultato finale è di altissima soddisfazione.

Non vi spaventate della lunghezza, è una di quelle ricette che “si fa prima a farle che a spiegarle”.

La parte finale, però, va seguita con attenzione se si vuole un minestrone profumato come nessun altro mai.

Visto che più verdure diverse si mettono e meglio è, la quantità finale sarà sempre abbondante, ma non ve ne pentirete.

Queste le verdure per il minestrone, quelle che si trovano tutto l’anno:

 4 patate
•  2 manciate di fagiolini
•  3 pomodori perini
•  2 carote piccole
•  1 cipolla piccola
•  3 coste di sedano
•  1 piccolo mazzo di bietole o erbette
•   Sale
•  1 litro scarso d’acqua (deve rimanere molto denso)
•  In estate si possono aggiungere degli zucchini e ½ kg. di fagioli borlotti (che in Liguria si chiamano fagioli lumè).

    In inverno si completa con altra verdura di stagione e si usano i fagioli secchi o congelati.

 

Poi ci vuole il pesto, un pesto “dedicato” per il minestrone, senza pinoli e senza formaggio, e per quello servono

• 1 mazzo di basilico (se non trovate quello di Pra, almeno scegliete foglie giovani e tenere)
• 1 piccolo spicchio d’aglio
• Olio evo (ligure!)

Infine la pasta: per il minestrone ci vorrebbero i brichetti (che si trovano solo in Liguria), in alternativa i ditaloni.

Tempo di preparazione: mezz’ora
Tempo di cottura: 2 ore e mezzo
Tempo di riposo: 15 – 20 minuti

  • Tempo di preparazione: mezz’ora
  • Tempo di cottura: 2 ore e mezzo
  • Tempo di riposo: 15 – 20 minuti
  • Porzioni: 6
  • Difficoltà: bassa
  • Costo: basso
  • Conservazione: 3 giorni in frigorifero – si può congelare
  • Il Gusto di non Sprecare: si possono utilizzare, insieme alle altre, verdure meno fresche
  • Primo piatto 
  • Ricetta vegetariana e vegana

Il primo passaggio è quello, abbastanza noioso, di pulire la verdura.

Se siete di ottimo umore e la vita vi sorride, potete immolarvi nella ricetta classica, e tagliare tutto a dadini di circa un centimetro di lato, lasciando interi i fagioli sgranati.

Se siete meno disposti (come sono sempre io), tagliate le verdure a pezzi un po’ più grandi, e le patate a pezzi molto grandi. Poi, a cottura ultimata, prima tirerete su con il mestolo le patate e le schiaccerete un po’ con la forchetta, di modo da dare una consistenza cremosa, poi darete due frullate veloci con il minipimer, e il risultato sarà comunque quasi perfetto.

Mia nonna mi toglierebbe il saluto, ma i tempi sono cambiati.

Mettete sul fuoco una pentola di adeguate dimensioni con l’acqua, quando questa bolle salate e gettate tutte le verdure, abbassate la fiamma perché il tutto deve sobbollire molto, molto dolcemente, e lasciate cuocere un paio d’ore circa. Ogni tanto controllate il livello del liquido, il risultato finale dovrebbe essere così denso da far sì che “il cucchiaio stia in piedi”, ma naturalmente se si asciuga troppo, brucia.

Intanto che cuoce, preparate il pesto, con il basilico ben lavato e l’aglio. In questo piatto il profumo dell’aglio è indispensabile, mentre si devono evitare i pinoli, che potrebbero dare un sapore un po’ amaro, e il formaggio, che è più gradevole se aggiunto all’ultimo, fresco.

Per fare il pesto con il frullino, ed evitare che annerisca a contatto con il metallo, è sufficiente mettere le lame in freezer per almeno mezz’ora prima di usarle.

Quando le verdure sono ben cotte, selezionate e travasate in un’altra pentola la quantità di minestrone che volete servire, e a questa aggiungete la pasta, pari a un pugnetto a testa (non esagerate perché cresce). Rimescolate spesso perchè tende ad attaccarsi al fondo della pentola.

Quando la pasta è cotta, spegnete il fuoco, unite il pesto, rimescolate bene e lasciate riposare dieci minuti, un quarto d’ora. Il riposo è INDISPENSABILE per la perfetta riuscita del piatto. E lo capirete subito appena ne sentirete il profumo spandersi per la cucina

Servite con parmigiano a parte, che ognuno doserà a piacere.

Strategie e variazioni sul tema: è possibile e molto comodo preparare gli ingredienti in tempi diversi, ovvero cuocere le verdure, cuocere la pasta a parte e conservarla con un filo d’olio, fare il pesto. Al momento di servire, basterà scaldare bene il minestrone, aggiungere la pasta e il pesto, lasciar riposare una decina di minuti, ed è pronto e perfetto. Poi, se ne avanza, è sempre recuperabile, basta avere l’avvertenza, se è stato aggiunto il pesto, di non farlo bollire.

Il minestrone genovese si gusta anche freddo (non ghiacciato), ottimo sempre e meraviglioso d’estate.

Se andate in Liguria, ogni tanto lasciate la costa e cercatevi una trattoria in uno dei tanti paesini dell’entroterra, sia a Ponente che a Levante: sicuramente troverete il minestrone alla genovese che, preparato con i profumi locali, sarà ancora più fragrante. Difficilmente vi fermerete a una sola porzione.

 

Ci sono alcune cose, anche piccole, che fanno sentire un genovese a casa. Una, per esempio, è il profumo del pesto. Un’altra è questa canzone

 

Pasta con le sarde


Questo piatto è un super classico della cucina siciliana, e un super classico dell’estate. Grazie alla globalizzazione (pro e contro, lo so), ora si trova il finocchietto selvatico, ingrediente fondamentale, anche al di fuori della Sicilia.

Non solo, le sarde sono ora nel loro massimo splendore, gustose e non care.

Mettetene un po’ di più, e avrete un piatto unico, completo, ricco, dal sapore pieno.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di spaghetti o bucatini
  • 300 grammi di sarde fresche
  • 4 filetti di acciughe sotto sale
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 cucchiai di uvetta
  • 1 piccola cipolla
  • 1 bustina di zafferano
  • 3 cucchiai di olio evo
  • Sale (poco, che le sarde sono saporite)

Tempo di preparazione: 10 minuti, oltre quello per pulire le sarde

Tempo di cottura: 15 – 20 minuti

 

Va da sé che il primo passaggio consiste nel pulire le sarde, a meno che non lo abbia già fatto il vostro pescivendolo.

Se sono intere, munitevi di un paio di guanti monouso, quindi incidete le sarde nella pancia, eliminate le interiora, la lisca centrale e staccate la testa. Dovranno appiattirsi.

Quando le avrete pulite tutte, lavatele molto rapidamente sotto l’acqua corrente, per eliminare residui e spinette, e fatele scolare bene sulla carta da cucina.

Sciacquate i filetti di acciuga salata.

Mettete su l’acqua della pasta salata e, quando bolle, immergete il finocchietto pulito, e lasciatelo bollire qualche minuto, quindi scolatelo e, ovviamente conservate l’acqua.

Intanto tritate la cipolla, fatela rosolare nell’olio con un goccino d’acqua, usando un tegame grande che possa poi contenere anche la pasta.

Appena sarà trasparente aggiungete lo zafferano e fatelo sciogliere bene, poi l’uvetta, i pinoli e i filetti di acciughe salate. Fate cuocere tutto qualche minuto, finchè l’acciuga non si sarà disfatta.

Unite le sarde e un po’ di finocchietto tritato, e portate a cottura mescolando meno possibile

Dopo due o tre minuti il condimento è pronto. Come tutti i pesci piccoli, le sarde sono delicate e una cottura troppo lunga non potrebbe che danneggiarle, privandole del sapore e rendendole asciutte.

Non abbiate timore che restino crude, anzi: devono ancora affrontare il contatto con la pasta bollente.

Pasta che nel frattempo avrete fatto cuocere nell’acqua aromatizzata, scolata (non troppo) e ripassata in padella.

Penso sia uno dei piatti con la più evocativa armonia di sapore: mare, Mediterraneo, un po’ d’Oriente.

Vino: Erice bianco

Visto che siamo in Sicilia, vi lascio una bella immagine di un’alba a Favignana, due estati fa. In primo piano, il finocchietto selvatico.