Tagliolini con i muscoli (altrimenti detti cozze)


tagliolini con i muscoli

Avevo già proposto la ricetta quasi classica degli spaghetti con i muscoli (che è il nome ligure delle cozze e, abbiate pazienza, non so chiamarli altrimenti). Si trattava più o meno della ricetta corrispondente al piatto classico, servito nei ristoranti.

Questa versione, che pure mantiene inalterato l’ingrediente principale, grazie a poche e semplici variazioni, permette di avere un risultato finale molto diverso, e anche più versatile.

Se siete in quattro, ecco gli ingredienti:

  • 1 chilo e mezzo di muscoli
  • 350 grammi circa di tagliolini all’uovo (fatti impastando 3 etti di farina, 3 uova e poco sale)
  • 3 pomodori grossi e ben maturi (ramati, Sanmarzano) oppure una quantità equivalente se avete a disposizione pomodori piccoli
  • 1 bel ciuffo di foglie di sedano tenere
  • 1 spicchio d’aglio
  • Qualche cucchiaio di olio evo di qualità

Tempo di preparazione e cottura: ½ ora per pulire i muscoli, 15 minuti per cuocerli, ½ ora per farli raffreddare, 10 minuti per svuotarli – mezz’oretta per preparare i tagliolini, con ancora almeno mezz’ora di anticipo – 20 minuti per fare il sugo vero e proprio.

Cominciamo con la scelta dei muscoli: nell’Italia settentrionale cercate quelli provenienti da La Spezia o dalla Sardegna. Piuttosto che non fare il piatto, potete accontentarvi anche di quelli dell’Adriatico. Davanti ai muscoli spagnoli, lasciate perdere.

La pulitura dei muscoli è uno sporco (e noioso) lavoro, ma se si vuole il sugo, qualcuno deve farlo.

Ho impastato la farina con le uova, per i tagliolini. Ho messo l’impasto in un sacchetto ben chiuso, a riposare e acquistare elasticità.

Ho messo a bagno i muscoli, li ho passati uno per uno levando il bisso, li ho sciacquati in acqua pulita per tre volte, li ho trasferiti in una pentola grande, ho coperto e li ho fatti aprire al calore. La pentola deve essere grande perché, durante la bollitura, i muscoli producono molto liquido che potrebbe fuoriuscire dalla pentola. Quando, rimescolando, ho visto che erano tutti ben aperti, ho spento il fornello e ho tolto il coperchio, per farli raffreddare.

Ho tirato la sfoglia per fare i tagliolini, ma l’ho lasciata un po’ più spessa del solito: devono risultare con una sezione quasi quadrata. Li ho poi sfilati con l’apposito rullo. Li ho cosparsi bene di farina e allargati su un foglio di carta, perché non si attaccassero.

Ho svuotato i muscoli e li ho raccolto in un piatto. So che, per preferenze estetiche, si può scegliere una presentazione con qualche muscolo aperto ma intero, con le sue valve. Non è il mio caso, e ho notato che anche i miei ospiti gradiscono molto non doversi preoccupare di svuotare i gusci dei molluschi, che sono voluminosi e ingombranti e, una volta vuoti, anche poco carini da vedere.

Con un colino molto sottile, ho filtrato l’acqua di cottura dei muscoli e l’ho raccolta in un bicchiere.

Finalmente si parte con la preparazione del sugo vero e proprio: prima di tutto ho tritato l’aglio (eliminando l’anima) con le foglie di sedano (lavate!), ho messo il trito in una pentola capiente con un paio di cucchiai d’olio e ho fatto soffriggere appena appena. Ho aggiunto qualche cucchiaio dell’acqua filtrata dei muscoli e ho lasciato continuare la cottura a fuoco basso.

Questo è il momento giusto per mettere su l’acqua della pasta.

Ho tagliato a dadini i pomodori e li ho aggiunti allo pseudo soffritto.

Ho tritato molto grossolanamente (ma davvero molto) metà dei muscoli e ho aggiunto anche loro, ho aspettato qualche minuto perché cuocessero i pomodori, e ho completato con i muscoli interi. Durante tutta la preparazione, ho aggiunto poca acqua filtrata alla volta, per avere un fondo di cottura umido leggermente liquido.

Ho buttato i tagliolini e li ho scolati bene al dente (3 – 4 minuti di cottura); li ho trasferiti nel sughetto e ho fatto saltare tutto insieme. Ho completato con un giro di buon olio crudo.

Freschissimi! Questa è stata la prima impressione dopo averli assaggiati.

Strategie: Potete preparare i muscoli in anticipo, anche il giorno prima, conservandoli in frigorifero. Anche la pasta può essere preparata in anticipo: se si fa qualche ora prima, si conserva a temperatura ambiente, altrimenti meglio refrigerarla.

Variazioni sul tema: Data la quasi totale mancanza di grassi cotti, questo condimento va benissimo anche nella versione fredda: al posto dei tagliolini, meglio usare una pasta corta o un riso con poco amido.

Vini: Pigato, Vermentino del Ponente Ligure

mitili

Savoiarda di polpo


savoiarda di polpo

Ecco un piatto classico della cucina genovese, o comunque di ogni cucina di mare. Il povero polpo pare sia pescabile tutto l’anno, le patate si trovano sempre, quindi possiamo preparare questo piatto ogni volta che ne abbiamo voglia, o ogni volta che troviamo un bel polpo dal pescivendolo, magari non troppo caro.
Gli ingredienti per una insalata abbondante, un secondo per quattro persone,  sono:

  • 1 polpo da almeno 1 kg. e mezzo
  • 6-7 patate
  • sale
  • olio
  • a piacere, olive nere e verdi, sottaceti, rucola

Tempo di preparazione: 15 minuti prima + 20 minuti dopo
Tempo di cottura: ¾ d’ora – 1 ora (un po’ meno per le patate)
Da preparare con un po’ di anticipo (almeno 1 ora) per i tempi di raffreddamento.

Come al solito, fatevi pulire il polpo dal pescivendolo, che ne svuoterà la testa, taglierà gli occhi e leverà il dente nel foro centrale. Se il pescivendolo facesse storie per pulirlo, ditegli che allora non comprerete più nulla, di solito funziona!
A casa, controllate comunque che queste operazioni siano state eseguite correttamente.
Mettete sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua e portatela a ebollizione. Intanto sciacquate le patate intere con il guanto scrub, mettetele in un’altra pentola a cuocere.
Sciacquate accuratamente il polpo e, quando l’acqua del pentolone bolle, tuffatelo. Controllate dopo 45 minuti: se è ben tenero nella parte centrale, è cotto.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare nell’acqua di cottura.
Intanto saranno pronte anche le patate, e a questo punto spegnete il secondo fornello, lasciatele lì, dimenticatevi di tutto per un po’ e andate a fare qualcos’altro …
Quando è quasi ora di andare in tavola, scolate le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzetti, mettetele in una ciotola capiente. Scolate il polpo, levate per quanto possibile, senza ammattire, la pelle e le ventose (dovrebbero staccarsi semplicemente facendo scorrere le mani sulla superficie), tagliate anche lui a pezzetti e unitelo alle patate. Un giro d’olio, un pochino di sale e a questo punto il piatto è pronto, ma a piacere potete arricchirlo con olive verdi o nere. In inverno si può completare con qualche foglia  di rucola. Per una versione estiva potete aggiungere sottaceti misti: risulta così un pochino più salata, gradevole in estate quando si alza la necessità di sali minerali. E’ un secondo completo, ma in quantità più limitata è anche ottimo come antipasto.
Strategie. questo piatto deve essere preparato in anticipo, anche al mattino per la sera, senza bisogno di refrigerarlo. Potete congelare il polpo fresco per alcuni giorni senza che perda qualità. Se ne avanza, si conserva un giorno in frigo, non di più perchè le patate assorbono troppo il sapore del pesce. Non diventa immangiabile, ma meno gradevole.

Vini: Vermentino ligure di Ponente, Pigato

Il polpo diventa modello per Maurilio Catalano

polpo maurilio catalano