La zuppa di pesce di Santorini


 

Cari amici che mi leggete e commentate e mi fate tanta compagnia, devo scusarmi per la mia latitanza sia qui che nel leggere i vostri post.

Quando ho scritto l’insalata greca, che in quel frangente intendevo un misto di quello che avevo visto in viaggio, qualcuno si è giustamente lamentato perchè aspettava una ricettina, che non c’era. Beh, l’insalata greca è presto fatta: pomodori, cetrioli, cipolla, feta, olio, origano: tutto rigorosamente greco e, se non è greco, tutto rigorosamente sceltissimo e buono. Un’insalata così, perfetta dopo una giornata torrida, anche se semplice, è una vera prelibatezza.

Detto questo, sappiate che non sono ancora riuscita a cucinare niente di greco, nè di buono, ultimamente; fa troppo caldo e sto lontana dai fornelli più che posso.

Per farmi perdonare, vi lascio la ricetta di questa squisita zuppa di pesce che ho assaggiato a Santorini. Molto diversa dalle zuppe nostrane, ha il pregio di esaltare in modo particolare il sapore del pesce. Non posso raccontarvi la mia versione perchè, come dicevo, non ho ancora provato a farla. Ho però acquistato, proprio a Santorini, una simpatica raccolta di ricette dove compare anche una zuppa che mi sembra proprio possa essere lei.

Buon appetito a chi vorrà cimentarsi. Io vado a cercare dove si è nascosta la mia voglia di cucinare 😉

 

Salmone ai mirtilli (ovvero, il senso dell’Azienda Usl di Modena per la promozione della salute)


La settimana scorsa ho visitato la fiera dell’Economia Montana a Pavullo nel Frignano, mia posto del cuore immerso nell’Appennino modenese.

Mi sono fermata allo stand dell’Azienda USL di Modena, attratta dalle informazioni esposte sui vaccini (recentemente è stato molto ampliato il numero di quelli obbligatori, e volevo capirne di più), e sono stata accolta da due deliziose signore, gentilissime e molto preparate. Non solo hanno esaudito ogni mia curiosità, ma mi hanno raccontato i numerosi progetti per la promozione della salute avviati dalla Usl di Modena, supportati da materiale informativo chiaro ed efficace.

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Guardate questi oggetti, a disposizione del pubblico: belli, utili e molto precisi!

disco orario

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In tutto questo, sono riuscita a trovare le schede di alcune ricette dove il protagonista è il mirtillo nero dell’Appennino, piccolo frutto spontaneo di grande qualità terapeutiche (un toccasana per la circolazione) e molto, molto buono.

Ho scelto di preparare questi filetti di salmone, incuriosita da un connubio poco consueto.

Gli ingredienti per due persone:

  • 2 filetti di salmone, meglio con la pelle
  • 5 cucchiai di mirtilli al naturale conservati nel loro sciroppo (purtroppo in questo periodo dell’anno non ci sono ancora quelli freschi) + qualche mirtillo per guarnire
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Il succo di mezzo limone
  • Foglioline di aneto
  • Sale (poco)

La preparazione è molto veloce, come sempre con il pesce, ma vanno fatti al momento di consumarli.

Per prima cosa, mettete in un pentolino i cinque cucchiai di mirtilli e succo e fateli bollire qualche minuto, schiacciandoli con il dorso di un cucchiaio, di modo da ridurli più o meno in una crema

Versate l’olio in un tegame che contenga entrambi i filetti, appoggiateli dalla parte della pelle (se c’è) e rosolateli un paio di minuti a fuoco dolce. Intanto spremete sopra il succo del limone e aggiungete le foglioline di aneto.

Girate i filetti e fateli cuocere ancora un paio di minuti, quindi rivoltateli ancora e controllate la cottura. Se vi sembrano molto indietro lasciateli cuocere ancora un pochino, ma con attenzione, per evitare che si asciughino troppo. Salate leggermente.

Trasferire i filetti nei piatti e versare sopra la salsa di mirtilli.

Assaggiate, sono buonissimi! L’incontro tra il dolce salmone e il mirtillo lievemente acidulo offre un equilibrio perfetto.

In agosto sarà da rifare con i mirtilli freschi, quelli originali dell’Appennino modenese.

Eccomi nello stand:

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Dimenticavo … buona estate!

 

Calamari e carciofi


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Chi mi conosce sa (e probabilmente non ne può più di sentirmelo dire) che io preferisco cucinare il pesce in estate, per il semplice fatto che ce n’è in abbondanza del nostro. In questo caso, ho fatto un’eccezione invernale, che però mi ha convinto profondamente perché mi ha permesso di sperimentare un abbinamento diverso.

La ricetta è semplicissima, il risultato davvero squisito.

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 800 grammi circa di calamari freschi (i miei venivano dall’oceano Atlantico ed erano belli grossi)
  • 4 carciofi con le spine
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco e buono
  • Sale
  • Mezzo limone

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti scarsi

Per prima cosa mi sono occupata dei calamari, già fatti pulire dal pescivendolo per quanto riguardava le interiora, nella testa, e le cartilagini. Io li ho ben lavati in acqua fredda e poi tagliati a listerelle. O meglio, la testa tagliata a listerelle, i tentacoli divisi uno per uno ed eventualmente, tagliati a metà.

Ho poi pulito i carciofi, prima eliminando le foglie esterne più dure e le spine in punta; li ho messi a bagno nell’acqua dove avevo spremuto il mezzo limone, li ho poi ripresi uno per uno e li ho tagliati a quarti, liberati del fieno e delle poche spine all’interno, e infine affettati in modo regolare.

In un tegame molto capiente ho messo l’olio e lo spicchio d’aglio, ho fatto soffriggere leggermente, ho aggiunto i carciofi affettati, salato un pochino e fatto cuocere per circa sette, otto minuti, bagnando al bisogno con un pochino di acqua. Trascorso questo tempo ho aggiunto i calamari, ho mescolato bene intanto che prendevano calore, e ho versato il vino bianco.

Quando il vino è evaporato ho coperto il tegame, di modo che i calamari hanno rapidamente perso tutta la loro acqua, e ho fatto finire di cuocere a tegame scoperto e a fiamma viva. Il fondo di cottura deve rimanere morbido, ma non acquoso.

Il connubio tra pesce e carciofi è perfetto!

Strategie: Si possono, o meglio, si devono utilizzare anche i gambi dei carciofi, sfilacciati e affettati, ma se proprio non ve la sentite, recuperateli per farci una frittata o un condimento per la pasta.

Variazioni sul tema: La ricetta si presta anche a essere preparata con seppie o totani, tenendo però ben presente che i calamari sono molto più teneri, quindi i tempi di cottura si allungano. In caso si volesse provare con il pesce surgelato, i tempi si allungano ulteriormente. In entrambi i casi, meglio cucinare separatamente i carciofi e assemblare verso fine cottura.

Vino: Montecarlo bianco

Renato Guttuso, Natura morta con carciofi

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Spezzatino di salmone con piselli


spessatino salmone e piselli

Il secondo più veloce che c’è. Questo è un piatto che si prepara nel tempo di farsi una doccia, di apparecchiare la tavola, di leggere un articolo di giornale.

E’ un piatto sanissimo: Omega3 nel salmone, vitamine e sali minerali protettivi per il sistema cardiovascolare nei piselli

E’ un piatto dal sapore delicato, con un bel colore, che piace anche ai bambini

Gli ingredienti, per quattro:

  • 400 grammi (circa) di salmone fresco
  • 400 grammi (circa) di piselli sgranati surgelati
  • 1 scalogno
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Trito lo scalogno e lo faccio insaporire nell’olio per un minuto o due, quindi aggiungo i piselli, salo leggermente e copro.

Con il coltello di ceramica taglio il salmone, prima a striscioline larghe circa 2 centimetri, quindi a dadini.

Appena il salmone è pronto, verifico il grado di cottura dei piselli che di solito, a questo punto, sono cotti.

Aggiungo il salmone, e sempre rimescolando lo porto a cottura. Lo muovo e lo rimescolo continuamente per far prendere al pesce il calore in modo uniforme e graduale, di modo che arrivi a cuocersi perfettamente senza asciugare. E’ un’operazione veloce che porta via giusto due o tre minuti, ma è importante fare attenzione.

Appena il salmone è cotto, e non un secondo più tardi, spengo il fuoco e servo in tavola.

I piselli sono buoni con il pesce, e questo piatto lo conferma. Poi, visto che colori primaverili?!

Vino Vermentino della Riviera Ligure di Ponente

Anche i piselli nelle ceste della Fruttivendola di Vincenzo Campi

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Filetto di tonno al pistacchio


tonno al pistacchio

Oggi con un’amica si parlava delle stagionalità dei pesci, un dettaglio importante a cui non tutti fanno caso. Lo dico con una certa sicurezza, mi capita abbastanza spesso di trovarmi con qualcuno davanti al banco della pescheria, oppure al ristorante, e mentre io mi stupisco nel notare pesci che si dovrebbero vedere solo in periodi diversi (e infatti quelli presenti, a ben guardare, sono arrivati dopo ore di volo), altri non ci badano affatto. Evidentemente pensano che il mare sia un’enorme vasca dove indifferentemente si tirano su tutto l’anno un po’ le stesse cose.

Non è così, naturalmente, e io cerco (quasi) sempre di fare scelte di stagione, perchè più economiche oltre che sostenibili.

Questa volta, lo confesso, ho fatto un’eccezione: ho letto di questa semplicissima ricetta da preparare con il tonno e … l’ho comprato. Non ho voluto nemmeno sapere da dove venisse, il tonno (occhio non vede …).

La suggerisco perché, comunque, è buona, particolare, velocissima e sana.

Gli ingredienti e la spiegazione sono il trionfo della semplicità: per ogni commensale sono sufficienti una fetta di tonno fresco e una manciata di pistacchi, tritati grossolanamente, oltre a un pochino di olio.

Si prepara la granella di pistacchio in un piatto steso, si ungono leggermente le fette di tonno (con un pennello o con le dita) per renderle più aderenti, si passano nella granella e si cuociono in una padella senza altro condimento.

Ricordarsi sempre la regola aurea della cottura del pesce: mai cuocerlo troppo, o diventerà duro e stopposo. Il pesce deve essere ben cotto all’esterno, ma appena ha preso questo aspetto, spegnete il fornello e lasciatelo ancora un mezzo minuto in padella. Il calore esterno si diffonderà anche all’interno, cuocendo le fibre quel tanto che basta da non mangiarlo crudo, ma comunque morbido e succoso.

Finito! La presenza dei pistacchi, saporiti, rende inutile anche l’aggiunta di sale e contribuisce a smorzare il sapore leggermente dolce del tonno. In questo modo è un piatto assai gradito anche ai bambini.

Strategie: tagliato a cubetti è perfetto per l’aperitivo o come antipasto

Variazioni sul tema: se, come me, amate comunque che l’interno del pesce sia un po’ crudo, ricordatevi prima di surgelarlo per 96 ore e lo libererete da insidiosi parassiti.

La “panatura” si presta a numerose varianti per renderla più consistente: si può aggiungere un po’ di pane grattuggiato, oppure pomodori secchi tritati, e qualche semi aromatico.

Vini: Pinot grigio, Roero Arnais

Volete conoscere i pesci di gennaio? Li trovate qui

La bellissima pianta del pistacchio

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Salmone marinato


 

salmone marinato

Solo un po’ di organizzazione … questo è l’unico sforzo che richiede la preparazione di questo salmone davvero speciale, che ho assaggiato dagli amici Oxana e Francesco, ottimi cuochi oltre che veri buongustai.

Per preparare il salmone marinato, bisogna infatti pensarci almeno quattro giorni prima: questo è il tempo di congelamento imposto dalla legge, e dalla prudenza, quando vogliamo consumare pesce crudo, e abbiamo a disposizione solo un congelatore domestico.  I tempi si potrebbero ridurre con temperature molto basse, ma in questo caso dovremmo disporre di un’attrezzatura professionale.

Il motivo di tanta prudenza si spiega con il fatto che il pesce crudo, o poco cotto, potrebbe essere infestato da una larva, dal simpatico nome di Anisakis, capace di portare disturbi che possono variare da un banale mal di pancia alla peritonite. Direi che non è il caso di rischiare!

Ecco gli ingredienti per un piatto di antipasto sufficiente per quattro persone:

  • 200 grammi di salmone fresco
  • 400 grammi di zucchero
  • 400 grammi di sale grosso
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani
  • 1 tazzina di aneto tritato
  • Olio evo

La preparazione è semplicissima, bisogna solo guardare l’orologio (anche dopo il congelamento).

Almeno cinque – sei giorni prima è necessario acquistare il trancio di salmone, bello fresco, che andrà fasciato nella pellicola o in un sacchetto di plastica per alimenti, e congelato, come dicevo, per almeno 96 ore.

Trascorso questo tempo, il salmone deve scongelare, possibilmente in frigorifero per evitare troppi sbalzi termici.

Mescolare insieme sale, zucchero, pepe e aneto. Prendere un contenitore adeguato e versare uno strato spesso di sale e c. sul fondo, adagiare sopra il salmone dalla parte della pelle, coprirlo accuratamente e refrigerarlo per 12 ore.

salmone sotto sale

Trascorso questo tempo, estrarre il salmone, girarlo, riposizionarlo perfettamente coperto e riporlo nel frigorifero per altre 12 ore.salmone sotto sale giro

Finalmente è pronto. Ora è sufficiente liberarlo perfettamente del suo “involucro”, tagliarlo a fettine molto sottili (si fa facilmente con un coltello ben affilato, o di ceramica) e prepararlo in un piatto che lo contenga, per quanto possibile, in un solo strato.

Condirlo con un filo di buon olio e qualche fogliolina di aneto.

Il sale lo insaporisce, pepe e aneto lo rendono più appetitoso, mentre lo zucchero gli conferisce una leggera glassatura. Una preparazione semplice per un risultato di grande effetto.

Strategie: è possibile allungare di qualche ora il tempo di marinatura; una volta affettato, il salmone si conserva in frigorifero per 24 ore senza perdere di freschezza.

Vino: Bollicine

auguri 2016 rodari

Pasta con i muscoli (cozze per i non liguri) e friggitelli (peperoncini verdi per i non campani)


pasta friarielli e muscoli

L’idea per comporre questa pasta mi è venuta pensando ai colori: il verde brillante dei friggitelli si sposa magnificamente con il rosa aranciato dei molluschi. La sorpresa è stata quando anche l’incontro tra i due sapori si è rivelato squisito.

Per quattro persone servono:

  • 320 grammi di pasta (io ho usato un formato corto che avevo in casa, ma direi che vanno bene tutti i formati)
  • 8 friggitelli
  • 30 muscoli (circa)
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio evo
  • Sale (poco)

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti + il tempo di cuocere la pasta

Ho già detto che è anche semplicissima?

Ho pulito i muscoli eliminando il bisso, li ho poi sciacquati alcune volte in acqua pulita e li ho messe in una pentola. Ho acceso e aspettato che si aprissero bene: dato l’esiguo numero dei molluschi, questo passaggio è stato molto veloce.

Ho lavato i friggitelli, eliminato il gambo e la parte apicale, quindi li ho tagliati a fettine sottili. Li ho messi in un ampio tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio, li ho fatti rosolare un po’, infine li ho portati a cottura a fuoco dolcissimo.

A questo punto ho messo sul fuoco la pentola per la pasta.

Intanto che i friggitelli cuocevano, ho svuotato i muscoli salvando i molluschi, infine ho filtrato l’acqua (con un foglio di carta da cucina) e ne ho aggiunta un po’ ai friggitelli in cottura.

Cotti  i friggitelli, ho aggiunto i muscoli, i pinoli e ho fatto insaporire bene tutto insieme.

Nel frattempo ho cotto la pasta che ho poi scolato e saltato un minuto nel sughetto.

Quindi, non solo la tavolozza cromatica è particolarmente piacevole, ma anche il sapore è azzeccato: la dolcezza dei muscoli si anima con il sapore lievemente piccante dei friggitelli

Strategie: Se avete voglia di pasta con i muscoli, ma non avete voglia (o tempo) di preparare la ricetta tradizionale, questa soluzione è un buon compromesso.

Vino: Rossese

L’illusione di un po’ di fresco in questa torrida estate

onda

Tagliolini con i muscoli (altrimenti detti cozze)


tagliolini con i muscoli

Avevo già proposto la ricetta quasi classica degli spaghetti con i muscoli (che è il nome ligure delle cozze e, abbiate pazienza, non so chiamarli altrimenti). Si trattava più o meno della ricetta corrispondente al piatto classico, servito nei ristoranti.

Questa versione, che pure mantiene inalterato l’ingrediente principale, grazie a poche e semplici variazioni, permette di avere un risultato finale molto diverso, e anche più versatile.

Se siete in quattro, ecco gli ingredienti:

  • 1 chilo e mezzo di muscoli
  • 350 grammi circa di tagliolini all’uovo (fatti impastando 3 etti di farina, 3 uova e poco sale)
  • 3 pomodori grossi e ben maturi (ramati, Sanmarzano) oppure una quantità equivalente se avete a disposizione pomodori piccoli
  • 1 bel ciuffo di foglie di sedano tenere
  • 1 spicchio d’aglio
  • Qualche cucchiaio di olio evo di qualità

Tempo di preparazione e cottura: ½ ora per pulire i muscoli, 15 minuti per cuocerli, ½ ora per farli raffreddare, 10 minuti per svuotarli – mezz’oretta per preparare i tagliolini, con ancora almeno mezz’ora di anticipo – 20 minuti per fare il sugo vero e proprio.

Cominciamo con la scelta dei muscoli: nell’Italia settentrionale cercate quelli provenienti da La Spezia o dalla Sardegna. Piuttosto che non fare il piatto, potete accontentarvi anche di quelli dell’Adriatico. Davanti ai muscoli spagnoli, lasciate perdere.

La pulitura dei muscoli è uno sporco (e noioso) lavoro, ma se si vuole il sugo, qualcuno deve farlo.

Ho impastato la farina con le uova, per i tagliolini. Ho messo l’impasto in un sacchetto ben chiuso, a riposare e acquistare elasticità.

Ho messo a bagno i muscoli, li ho passati uno per uno levando il bisso, li ho sciacquati in acqua pulita per tre volte, li ho trasferiti in una pentola grande, ho coperto e li ho fatti aprire al calore. La pentola deve essere grande perché, durante la bollitura, i muscoli producono molto liquido che potrebbe fuoriuscire dalla pentola. Quando, rimescolando, ho visto che erano tutti ben aperti, ho spento il fornello e ho tolto il coperchio, per farli raffreddare.

Ho tirato la sfoglia per fare i tagliolini, ma l’ho lasciata un po’ più spessa del solito: devono risultare con una sezione quasi quadrata. Li ho poi sfilati con l’apposito rullo. Li ho cosparsi bene di farina e allargati su un foglio di carta, perché non si attaccassero.

Ho svuotato i muscoli e li ho raccolto in un piatto. So che, per preferenze estetiche, si può scegliere una presentazione con qualche muscolo aperto ma intero, con le sue valve. Non è il mio caso, e ho notato che anche i miei ospiti gradiscono molto non doversi preoccupare di svuotare i gusci dei molluschi, che sono voluminosi e ingombranti e, una volta vuoti, anche poco carini da vedere.

Con un colino molto sottile, ho filtrato l’acqua di cottura dei muscoli e l’ho raccolta in un bicchiere.

Finalmente si parte con la preparazione del sugo vero e proprio: prima di tutto ho tritato l’aglio (eliminando l’anima) con le foglie di sedano (lavate!), ho messo il trito in una pentola capiente con un paio di cucchiai d’olio e ho fatto soffriggere appena appena. Ho aggiunto qualche cucchiaio dell’acqua filtrata dei muscoli e ho lasciato continuare la cottura a fuoco basso.

Questo è il momento giusto per mettere su l’acqua della pasta.

Ho tagliato a dadini i pomodori e li ho aggiunti allo pseudo soffritto.

Ho tritato molto grossolanamente (ma davvero molto) metà dei muscoli e ho aggiunto anche loro, ho aspettato qualche minuto perché cuocessero i pomodori, e ho completato con i muscoli interi. Durante tutta la preparazione, ho aggiunto poca acqua filtrata alla volta, per avere un fondo di cottura umido leggermente liquido.

Ho buttato i tagliolini e li ho scolati bene al dente (3 – 4 minuti di cottura); li ho trasferiti nel sughetto e ho fatto saltare tutto insieme. Ho completato con un giro di buon olio crudo.

Freschissimi! Questa è stata la prima impressione dopo averli assaggiati.

Strategie: Potete preparare i muscoli in anticipo, anche il giorno prima, conservandoli in frigorifero. Anche la pasta può essere preparata in anticipo: se si fa qualche ora prima, si conserva a temperatura ambiente, altrimenti meglio refrigerarla.

Variazioni sul tema: Data la quasi totale mancanza di grassi cotti, questo condimento va benissimo anche nella versione fredda: al posto dei tagliolini, meglio usare una pasta corta o un riso con poco amido.

Vini: Pigato, Vermentino del Ponente Ligure

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