Sformatini di patate farciti con pomodorini, olive, capperi e acciuga


Sformatini di patate con pomodorini, olive, capperi e acciuga per recuperare purè avanzato o patate lesse avanzate

Sformatini di patate con pomodorini, olive, capperi e acciuga

I profumati sformatini di patate che sto per presentarvi sono un’eccellente alternativa per recuperare il purè avanzato, preparando un piatto squisito, bello da vedere e perfetto da presentare anche agli ospiti.

Gli ingredienti:

  • 800 grammi di patate
  • 20 (circa) pomodorini ciliegia o datterini
  • 1 manciata di olive nere snocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 acciuga sotto sale (o 2 filetti sott’olio)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo
  • stampo per 12 muffin 

Tempo di preparazione: 1 ora (con purè da preparare)

Tempo di cottura: 20 minuti

Porzioni: 4 (12 muffin)

Difficoltà: bassa

Costo: basso

Conservazione: 2 giorni in frigorifero

Il Gusto di non Sprecare: si recupera il purè avanzato, oppure patate lesse avanzate

Antipasto o piatto di rinforzo

Ricetta vegetariana e vegana

 

Sciacquo attentamente le patate e le faccio lessare, intere e con la buccia, in acqua leggermente salata

Lavo i pomodorini, ne taglio sette o otto a pezzettini, dissalo l’acciuga.

In un tegamino, verso tre o quattro cucchiai d’olio evo con l’aglio, lascio soffriggere molto delicatamente (come sempre, l’aglio non deve bruciare), aggiungo l’acciuga e aspetto che si sciolga.

Verso i pomodorini tagliati, faccio insaporire bene prestando attenzione che non si disfino troppo, infine aggiungo i capperi e le olive, amalgamo bene e spengo.

Passo le patate nello schiacciapatate (non è necessario togliere la buccia, che resterà isolata a parte), le raccolgo in una ciotola e le condisco con qualche cucchiaio d’olio.

Se, invece, voglio recuperare il purè avanzato, lo faccio scaldare e lo ammorbidisco, sempre aggiungendo un pochino d’olio.

Accendo il forno statico a 180°

Verso un primo strato di purè nelle formine per muffin, copro con un cucchiaio di intingolo, termino con un altro strato di patate.

Metto nel forno e attendo che la superfice delle patate cominci a dorarsi leggermente.

Appena pronti, e ancora morbidi, completo ogni muffin con un pomodorino, che premo leggermente per inserirlo nella superficie.

Lascio raffreddare un pochino: meglio servirli caldi, ma non bollenti

Variazioni e strategie: ho illustrato la ricetta partendo da zero perché, nella pratica, è spesso necessario integrare l’avanzo di purè con altre patate, se si vogliono conservare queste quantità.

Una preparazione più veloce prevede di fare un’unica torta, con uno strato di patate, uno di ripieno – pomodorini, acciuga, olive e capperi – ben distribuito sulla superficie, e un ultimo strato di patate, da decorare con i pomodorini e, perchè no, qualche foglia di basilico.

Dite la verità, non sembrano pasticcini?

Millefoglie di patate e zucchine


Devo ringraziare di cuore l’amico Max Torre per avermi suggerito questa ricetta.

Un piatto semplice, sano, leggero, ma dal risultato eccellente per la consistenza e l’armonia dei sapori.

La mia versione, pur molto simile, non è proprio identica all’originale, che trovate qui.

Vi indico gli ingredienti per una teglia sufficiente per sei persone, ma come vedrete sono del tutto indicativi:

5 patate di medie dimensioni
• 1 chilo scarso di zucchine
• 1 mozzarella piccola
• 2 rametti di rosmarino
• Sale
• Poco latte
• Pangrattato

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti

Mettete al fuoco una pentola d’acqua salata ben capiente

Pelate le patate (oppure lasciate la buccia, se sono patate nuove), lavatele bene e affettatele nello spessore di circa mezzo centimetro

Fate lo stesso con le zucchine: spuntatele meno possibile, lavatele e affettatele

Tuffate tutte le verdure nell’acqua, che nel frattempo sarà arrivata a bollore. Le verdure fredde faranno calare la temperatura, scolate non appena l’acqua riprende a bollire

Tritate finemente il rosmarino

Accendete il forno ventilato a 200 gradi

Foderate una bella teglia con la cartaforno bagnata e strizzata, fate uno strato di fette di patate, uno di fettine di zucchine, spolverate con il rosmarino tritato e coprite con la mozzarella a pezzetti.

Fate un altro strato di patate, zucchine, rosmarino

Bagnate tutto con poco latte, spolverate un pochino di sale in superficie e infine mettete il pangrattato.

Passate in forno per mezz’ora abbondante, finchè vedrete la superficie colorarsi e gratinarsi

Estraete dal forno e servite come volete: caldo, tiepido, a temperatura ambiente.

Nonostante la prevalenza di verdure, è un piatto nutriente e saziante.

Il rosmarino offre un tocco in più, rendendo tutto molto appetitoso

Data la difficoltà a “tenere insieme” i vari ingredienti al momento di servire, suggerisco di seguire il consiglio di Max, ovvero di preparare delle monoporzioni.

Trovate Max, oltre che su youtube, sul suo blog personale e sul suo gruppo su Facebook.   

Insalata tiepida di polpo, patate e zucchine


Foto dal web

A volte ritorno …

Sappiate che, quando posso, io mangio solo pesce. E siccome sono nata al mare, mangio il pesce solo al mare, in quanto il mio concetto di pesce fresco è un po’ più restrittivo di quello abitualmente riconosciuto, per quanto validissimo.

Oggi ri-propongo una ricetta ottima, semplice, molto profumata, adatta anche a chi ” … no il pesce se ha le spine non lo mangio …”, adatta ai bambini, una ricetta che si consuma tiepida ed è quindi adatta anche a essere portata in giro o come contributo a un incontro conviviale.

Questo è quello che serve per 4 persone, abbondante:

  • 1 polpo da 1 kg. freschissimo
  • 4 patate grosse
  • 4 zucchine fresche, verde chiaro, tenere
  • Qualche rametto di maggiorana
  • Olio evo di qualità (meglio ligure, ma vi lascio liberi)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: circa 30 minuti per il polpo, e contemporaneamente circa 30 minuti per gli zucchini e altrettanto per lessare le patate.

Un’avvertenza iniziale: sappiate che per avere un polpo ben tenero è INDISPENSABILE farlo raffreddare nell’acqua di cottura. Non intiepidire, raffreddare. L’ideale è cuocerlo il giorno prima, magari la sera  mentre si prepara e si consuma la cena, e lasciarlo nella sua acqua fino al momento della preparazione finale. Del resto il polpo, pulito dal pescivendolo, non richiede preparazione, bisogna solo ricordarsi di togliere il dente centrale sotto la testa.

Lavate le zucchine, tagliatele in quattro nel senso della lunghezza e poi a fettine di circa mezzo centimetro. Otterrete dei dadini. Cuocetele in due cucchiai d’olio e un pochino d’acqua, da aggiungere poco alla volta per evitare che ne avanzi alla fine, e facendo attenzione che restino al dente. Profumatele a fine cottura con le foglioline di maggiorana.

Lessate le patate con la buccia e, una volta cotte e abbastanza tiepide da poter essere maneggiate, spellatele.

Recuperate il polpo lessato, staccate per quanto possibile (ma senza impazzire!) le ventose e la pelle rosa superficiale, e tagliatelo a pezzettini. Unite le zucchine già cotte, mescolate bene aggiungendo un po’ d’olio crudo.

Prendete un bel piatto grande, affettate due patate e coprite il fondo, condite con un giro d’olio.

Schiacciate con la forchetta le altre due patate (usate proprio la forchetta e non lo schiacciapatate, è più gradevole sentire un po’ di granulosità) e conditele e ammorbiditele con altro olio.

Riprendete polpo e zucchine e versatele sulle fette di patate, di modo da coprirne metà. Sull’altra metà mettete le patate schiacciate, e aiutandovi con due cucchiai date loro la forma di quenelle.

Il piatto è pronto, perfetto appena tiepido o a temperatura ambiente. E’ un secondo completo e molto, molto gustoso. L’incontro tra il polpo e le zucchine esalta i reciproci sapori, mentre la morbidezza della patata contrasta con la carne soda del polpo e la polpa croccante delle zucchine.

Strategie: Oltre al polpo, che impone una cottura anticipata, si può ovviamente preparare sia le patate che le zucchine in anticipo, quando fa più comodo, e conservarli a temperatura ambiente (se si usano in giornata) o in frigorifero.

Vino: Vermentino di Luni

Le ricette per il pranzo di Pasqua: il secondo piatto di pesce – Rombo con pomodori e patate


Una buona ricetta di pesce per chi vuole osservare l’indicazione di mangiare “magro” nella giornata di oggi.

Il rombo è un pesce delicato, invernale, che si dovrebbe trovare con facilità anche in questo momento dell’anno. Preparato così, con pomodorini e patate, rappresenta un bel secondo completo e ricco, oltre che molto gustoso.

 

Gli ingredienti, per quattro persone:

  • 1 rombo da almeno 1 kg., sfilettato dal pescivendolo (fatelo fare a lui che lo fa in un attimo, mentre a casa può essere complicato)
  • 1/2 Kg. di pomodorini
  • 4 patate di medie dimensioni
  • 2 spicchi d’aglio
  • qualche foglia di basilico
  • olio evo
  • sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Per prima cosa preparate le patate, che vanno cucinate a parte, e sono semplicemente arrostite in padella: sbucciatele, lavatele, tagliatele a tocchetti e cucinatele in 5 cucchiai di olio, aggiungendo lo spicchio d’aglio da togliere alla fine, e aggiustando di sale, rigorosamente alla fine.

Mentre le patate si cucinano, lavate bene i pomodorini e tagliateli almeno in due. Scaldate l’altro olio in una padella capiente, aggiungete lo spicchio d’aglio e, mentre soffrigge, mettete anche i pomodori. Date loro solo il tempo di cuocersi leggermente e cominciare ad asciugarsi, ma toglieteli dal calore della padella prima che comincino a disfarsi: non devono diventare salsa, ma mantenere una certa  consistenza. Per lo stesso motivo, salateli leggermente solo quando sono pronti. Nella stessa padella, ora vuota, aggiungete l’olio rimasto, le foglie di basilico, fate appena scaldare, quindi rosolate i filetti di rombo, cuocendoli non più di tre, quattro minuti per lato, e salandoli leggermente. Appena il pesce è cotto, mettete i filetti nei piatti, ripassate molto velocemente i pomodori in padella, solo per scaldarli, e infine componete i piatti con gli spicchi di pomodoro, una porzione di patate, il sughetto che si sarà formato da versare sul pesce, oltre a qualche fogliolina di basilico fresco per dare colore. E’ un secondo ricco e completo, dal sapore delicato, ma pieno e appagante, completamente privo di spine, quindi perfetto anche per i bambini.

Vino: Pigato, Gewurztraminer

Spezzatino con patate e carciofi


Con questo freddo mi è venuta voglia di riproporre questo spezzatino, da consumare bello caldo, con la verdura ben cotta che forma quasi una crema

Non è un piatto velocissimo, ma il risultato vi compenserà ampiamente del tempo dedicato.

Questi sono gli ingredienti, per quattro persone, ma è possibile aumentare o diminuire ogni cosa a seconda del gusto, la preparazione non cambia:

  • 400 gr. carne di vitello tagliata a spezzatino e non troppo magra
  • 4 patate grosse
  • 4 carciofi (io ne metto 6 perché mi piacciono moltissimo … vedrete quante ricette conosco, con i carciofi!)
  • Cipolla tritata
  • Aglio e prezzemolo tritati
  • 4 cucchiai di olio evo (sempre taggiasco per me!) e vino bianco
  • Un pochino di farina
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione (pulizia delle verdure): 1/2 ora

Tempo di cottura: 2 ore

E’ meglio prepararlo con un leggero anticipo per lasciarlo riposare e amalgamare bene.

E questo è il procedimento:

Scaldate l’olio e fate soffriggere la cipolla molto dolcemente, aggiungendo al bisogno un pochino di acqua. Intanto infarinate la carne, ovvero cospargetela di farina e “impastate” tutto insieme, aggiungetela al soffritto e rimescolate bene, di modo che la carne stessa si rosoli in superficie. Lasciatela andare un pochino, il tempo di preparare il trito di aglio e prezzemolo. Aggiungetelo alla carne, rimescolate ancora per distribuirlo bene, e bagnate con un bicchiere di vino bianco a vostra scelta. Mentre il vino evapora (fiamma sempre bassa, mi raccomando, e se dovesse asciugare troppo aiutatevi con un po’ d’acqua), pulite le patate e tagliatele a tocchetti grandi più o meno come i pezzi di carne.  Mettete i tocchetti di patate in una ciotola d’acqua, così che perdano un pochino di amido, quindi aggiungeteli alla carne. Allo stesso modo pulite i carciofi, (ovvero mettete i guanti sennò vi ritroverete con le dita tutte nere) tagliateli a quarti tuffandoli in una ciotola di acqua con mezzo limone spremuto, e infine via! anche i carciofi con la carne e le patate. Da questo momento, calcolate circa tre quarti d’ora di cottura, sempre dolcissima. I carciofi dovranno diventare tenerissimi, le patate dovranno quasi sfaldarsi, creando così una specie di cremina che avvolge tutto. E’ squisito! E se ne avanza, potrete gustarlo il giorno dopo con lo stesso piacere.

Sale e pepe?  Io li aggiungo in tre tempi, sulla carne, sulle patate, sui carciofi, ovviamente sempre poco, ma in questo modo il sapore è più omogeneo.

Strategie: Oltre che con olio, burro o altri grassi, il soffritto si può fare con successo dimezzando i condimenti e allungando con acqua,  brodo o vino bianco. E se avete tempo e potete lasciar stufare la cipolla molto, ma molto lentamente, questa vi ripagherà perdendo del tutto il sapore acre e diventando dolcissima. Sentirete che differenza!

Se ne avanza, si conserva due o tre giorni in frigorifero

Vini: Gattinara, Aglianico

Il gusto di non sprecare: Crema di verdura


Nel libro “Il gusto di non sprecare” ho cercato di fare il punto sulla situazione dello spreco del cibo: come si faceva una volta, come mai si è arrivati, in pochi anni, a sprecare così tanto.
Ho poi illustrato il mio consolidato metodo di lavoro, grazie al quale riesco a non sprecare nulla e utilizzare quasi tutto della mia spesa alimentare.
Non mancano, naturalmente, le ricette.
Nella tradizione italiana le idee per riutilizzare quanto avanzato sono tantissime.
Io ho voluto suggerire piatti un po’ diversi, non solo buoni, ma anche di bella presentazione, da preparare sia per la famiglia che per quando si hanno ospiti.
Una delle ricette più semplici e insieme più efficaci, per risultato e per resa, è questa crema di verdura. Preparata con le parti più dure e fibrose dei vegetali, che spesso vengono gettate, dà un risultato perfetto.

Crema di verdura

Ingredienti indicativi:
• Foglie esterne dei finocchi
• Coste dure del sedano
• Torsoli di cavolfiori e broccoli
• Estremità degli asparagi
• 2 patate

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Ricetta vegetariana e vegana
Senza glutine
Senza lattosio

Dopo aver letto questa ricetta, non butterete più le foglie esterne e dure dei finocchi, i torsoli di broccoli e cavolfiori, le estremità più dure degli asparagi, i gambi del sedano.
Tutto questo “scarto”, peraltro pagato, diventa ingrediente di deliziose creme di verdura, che si possono preparare sia mescolando più sapori, che privilegiandone uno, per un risultato più raffinato.
L’unica attenzione richiesta è quella di congelare per qualche giorno le verdure stesse, in modo che il freddo ammorbidisca le fibre e renda la cottura più veloce, e la digestione più semplice.
Fatto questo, è sufficiente cuocere la verdura in acqua, con l’aggiunta di una patata o due, necessaria per dare cremosità, e un po’ di sale. A cottura ultimata, si frulla con il frullatore a immersione, oppure si passa con il passaverdura, e si serve.
Avrete una minestrina deliziosa così, leggerissima e corroborante, che si può arricchire con qualche crostino, qualche sorso di latte o panna, oppure (ottimo!) sciogliendo nel liquido un paio di cucchiai di formaggio cremoso.

 

Gratin dauphinois


Una ricetta francese. Chi mi conosce sa che amo la Francia e la frequento ogni volta che posso. Nell’ultima vacanza ho assaggiato questo piatto, un vero classico, l’ho ripetuto a casa con molta soddisfazione, ed eccolo qui.

Ingredienti per quattro persone:

  • 1 Kg. circa di patate di qualità
  • 1 litro scarso di latte intero
  • ¼ di panna
  • 1 spicchio d’aglio
  • burro
  • Sale, pepe, noce moscata

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore e mezzo

Ho pelato le patate (mi raccomando, che siano buone e sode, ancora se ne trovano), le ho lavate sotto l’acqua corrente, e con pazienza le ho affettate a fettine di circa 2 – 3 mm. di spessore. Se avete la mandolina, siete avvantaggiati.

Le patate NON vanno assolutamente messe a bagno, in quanto l’amido che contengono è importante per la riuscita di questa ricetta.

Con lo spicchio d’aglio, ho sfregato energicamente il fondo di una teglia rettangolare, quindi l’ho imburrata generosamente.

Ho fatto un primo strato di fettine di patata, sistemandole una accanto all’altra, leggermente sovrapposte, quindi ho condito lo strato con sale, pepe, noce moscata, latte e un po’ di panna.

Ho continuato strato per strato, fino a esaurimento delle patate, e ho concluso con la panna.

Il gratin dauphinois originale non vuole nessun formaggio

Ho messo il tegame nel forno impostato a 150 gradi, e l’ho dimenticato per un’ora buona. Dopodichè ho controllato e monitorato che la superficie si colorisse adeguatamente, senza bruciare. Confesso che verso la fine, dopo aver verificato che le patate fossero ben cotte, ho accelerato un po’ la gratinatura alzando la temperatura del forno a 170°.

Va servito ben caldo, ma non bollente.

Strategie: la cottura lunga e autonoma a bassa temperatura è molto comoda, nel frattempo si può fare altro.

Variazioni sul tema: questo piatto, in Francia, viene proposto come contorno. Io penso che proverò a farlo diverso, alternando qualche formaggio e limitando la panna, per renderlo un secondo nutriente.

Parigi già illuminata per le feste, sullo sfondo spunta la Tour

Chips di bucce di patate


chips-di-bucce-di-patate

Ecco, mi sembra già di sentire qualcuno ridere di cuore e pensare: ecco la solita genovese che non butta via niente!

Ebbene sì, ho provato a recuperare anche le bucce delle patate (fresche, ora è stagione) e il risultato è stato ottimo.

Devo dire, per correttezza, che l’idea di partenza è arrivata da mia sorella Laura, ultimamente attiva collaboratrice per quanto solo in via telematica: abitiamo in città diverse, quindi gli scambi sono spesso affidati a messaggi o, più spesso, innumerevoli whatapp pieni di foto e appunti.

Non ci sono dosi precise, si possono fare ogni volta che servono le patate sbucciate (per un purè, per un minestrone). E’ fondamentale lavarle molto molto bene, poi asciugarle, recuperare le bucce, appoggiarle su un tegame da forno foderato con l’apposita carta, condirle con un filo di olio, sale, poco parmigiano grattuggiato e qualche spezia a piacere: paprika, peperoncino, curcuma, rosmarino ….

Si passano in forno statico a 180 gradi per 15 – 20 minuti, finchè diventano belle croccanti.

Che vi devo dire: sono anche meglio delle patatine, provare per credere!

Attenzione! Stefan mi fa notare che nella buccia delle patate è concentrata la solanina,  un alcaloide glicosidico tossico. Mangiamole, ma senza esagerare 🙂