Fiori di zucca ripieni


C’è una simpatica battuta che riguarda le food blogger: pare che, dovendo scegliere il fiore preferito, non abbiano dubbi e preferiscano il fiore di zucca.

Personalmente apprezzo molto tutti gli omaggi floreali, e questi fiori ripieni sono davvero ottimi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 16 – 20 fiori di zucca freschissimi
  • 2 patate abbastanza grandi
  • 10 steli (circa) di erba cipollina
  • 3 rametti di rosmarino
  • 4 cucchiai + 1 di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 2 acciughe sotto sale
  • 1 cucchiaio di capperi
  • Olio evo

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 15 – 20 minuti

Sciacquate le patate e cuocetele in acqua salata con la buccia. Se avete premura, potete sbucciarle, tagliarle a pezzi e lessarle così.

Nel frattempo pulite e lavate accuratamente i fiori di zucca: apriteli, eliminate foglie e picciolo interno, e poneteli poi a scolare bene dall’acqua

Diliscate e risciacquate le acciughe sotto sale

Lavate sotto l’acqua corrente gli steli di erba cipollina e gli aghi del rosmarino

Tritate finemente le erbe profumate, quindi aggiungete le acciughe e i capperi e tritate ancora, ma meno finemente.

Sbucciate le patate e schiacciatele bene, di modo da ridurle in crema (se sono già tagliate, usare anche qualche cucchiaio dell’acqua di cottura). Unite il trito aromatico, amalgamate molto bene

In un tegame ampio e foderato di carta forno, stendete i fiori di zucca ben scolati, appoggiate su ognuno un cucchiaio del ripieno, chiudete arrotolandoli delicatamente.

A fine operazione, spolverare il tutto con l’ultimo cucchiaio di Parmigiano e passare in forno caldo a 180°

Sono pronti in pochi minuti, appena i fiori si presentano dorati e croccanti.

Queste proporzioni valgono come secondo piatto leggero, da completare con un contorno adeguato, come una fresca insalata o zucchine saltate in padella.

Eh lo so che sono un po’ in ritardo con questa ricetta …

 

Polpettone di tonno


Immagine dal web

Una ricetta diversa, più veloce e anche più buona (secondo me) del classico “finto pesce” preparato con le patate bollite. L’unico problema è che non si riesce a dargli la forma natatoria …

Volete provarlo, con la sua salsina?

Gli ingredienti per 4 persone:

per il “finto pesce”:

  • 200 grammi di tonno sott’olio, peso sgocciolato
  • 2 uova
  • 1 panino non fresco
  • 40 grami di Parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale, pepe
  • 1 tovagliolo di cotone bianco e spago da cucina

Per la salsa:

  • 2 yogurt bianchi
  • ½ limone, il succo
  • 2 cucchiaini di senape
  • Erba cipollina
  • Salsa Worcestershire o Tabasco

Tempo di preparazione: 30 minuti in tutto

Tempo di cottura: 15 minuti

Preparare una casseruola con abbondante acqua e metterla a scaldare

Versare nel mixer il tonno scolato, le uova, il panino a pezzetti, il Parmigiano, e omogeneizzate tutto. Assaggiate per regolare di sale e pepe

Bagnare il tovagliolo, strizzarlo molto bene, stenderlo e adagiarvi il composto di tonno, dandogli una forma allungata (aiutatevi con una spatola).

 

Chiudete il tovagliolo a caramella, legate le estremità con lo spago da cucina e ponetelo nella pentola con l’acqua bollente.

 

 

Fate cuocere per 15 minuti, non di più! Spegnete il fuoco e, al bisogno, lasciatelo nell’acqua calda fino al momento di servirlo.

 

 

Intanto preparate la salsa, mescolando gli yogurt con il succo di limone, la senape, una o entrambe le salse piccanti – secondo gusto – e terminate con l’erba cipollina tagliuzzata molto piccola.

Scolate il polpettone, sfasciatelo e tagliatelo a fette un po’ spesse.

Servitelo con la salsa a parte e qualche foglia di insalata fresca.

N.B. Avete notato che il panino è di recupero?

Tonnara Florio Favignana
La bellissima tonnara di Favignana, da visitare

 

Sua Maestà il Parmigiano Reggiano


 

Non c’è alcun dubbio: il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano più illustre e prezioso: è l’unico senza conservanti, e le regole per la sua produzione, dettate dal disciplinare del Consorzio, sono talmente rigide da non avere nemmeno bisogno di definirsi biologico.

Pare che a inventarlo siano stati i monaci Benedettini, circa 700 anni fa, e chissà quale concomitanza di fattori casuali hanno dato origine a questa prelibatezza, allora indispensabile per assicurarsi il nutrimento nei lunghi mesi invernali di riposo della campagna.

Sono andata a vedere come si fa, e ho avuto la fortuna di avere come guida Ileana, la bella e bravissima imprenditrice che, con il marito, conduce l’azienda agricola Poggiocastro, a Pavullo nel Frignano (MO). Poggiocastro ha quasi un secolo di vita e oggi è attiva su tutta la filiera di produzione.

L’azienda ha una stalla di circa 600 mucche, delle quali 400, a rotazione, sono pronte per la produzione del latte. Si comincia dalle più giovani, nate nella stalla stessa, alle veterane che possono raggiungere i 18 anni di età.

 

Il Parmigiano Reggiano nasce sui campi verdi delle provincie emiliane di Parma, Reggio Emilia e Modena, dove l’erba medica cresce curata solo dall’aria, dalla pioggia e dal sole, e che diventa foraggio per le mucche da latte, uniche produttrici della materia prima.

Due parole su queste ultime: le mucche sono animali molto paurosi, sensibili anche agli eventi atmosferici. Solo la cura attenta e amorevole di chi si occupa di loro quotidianamente, di chi le conosce e sa come trattarle e proteggerle, porta buoni risultati nella qualità e quantità del latte. E per il Parmigiano Reggiano serve latte di altissima qualità, ben diverso dal latte fresco disponibile alla vendita, o dal latte usato per tutti gli altri prodotti che impiegano il latte tra gli ingredienti, come gli altri formaggi, gli yogurt, e i prodotti lavorati che ne contengono.

Oltre al foraggio, le mucche vengono nutrite con cereali (in genere farina di soia, che rappresenta l’unico elemento della filiera per il quale l’Italia dipende dall’estero, non avendone noi abbastanza).

 

Non c’è altro e non si può aggiungere altro se si vuole produrre Parmigiano Reggiano. In particolare non ci sono medicinali: nel caso un animale si ammalasse, fino alla piena guarigione il suo latte viene dirottato verso altri usi.

Tutto questo non risponde solo al disciplinare del Consorzio o alla tradizione, semplicemente la forma preparata con latte imperfetto si crepa, esternamente o internamente, la qualità si abbassa e non lo si può più definire Parmigiano Reggiano.

mungitura elettrica
La tranquillità degli animali durante la mungitura

Le mucche vengono munte due volte al giorno, più o meno alla stessa ora: indicativamente le quattro del mattino e del pomeriggio. Questo, 365 giorni all’anno.

 

Il latte della sera viene posto in apposite vasche ampie e poco profonde, e lo si lascia riposare affinché affiori la panna, destinata ad altre produzioni, tra cui il burro.

Il latte così “sgrassato” viene aggiunto a quello appena munto della mattina successiva, e il tutto versato in vasconi di rame che contengono 11 quintali di latte.

Poi arriva il casaro, l’artigiano che, grazie alla sua competenza e, ancor di più, alla sua esperienza e sensibilità, compie la magia: miscela al latte il caglio (una sostanza oggi disponibile in polvere, che deriva dallo stomaco dei vitelli), scalda, lavora, rompe la cagliata e, al momento giusto, crea la forma. Non la forma che tutti conosciamo, ma una forma compatta, che pesa circa 50 chili, e che viene divisa in due forme gemelle.

Il Parmigiano Reggiano, prodotto DOP, è fatto. Da questo momento inizia il processo preciso e dettagliato che lo porta alla stagionatura e ne rende identificabile ogni singola forma. Seguiamolo.

Il formaggio, ancora morbido, viene messo nelle sua forma tonda. Sul lato esterno viene impressa una placca con un codice QR per identificare la forma stessa, e con un apposito nastro si incide il motivo puntinato che copre tutto il perimetro della forma stessa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Passano due giorni, le forme vengono riprese e messe a bagno in grandi vasche con acqua e sale, dove vengono girate costantemente per uniformarne l’assorbimento.

Sono ora pronte per iniziare la lenta stagionatura all’asciutto, su apposite mensole.

Ogni due mesi il Consorzio del Parmigiano Reggiano visita il caseificio, controlla le forme, con uno specifico martelletto ne saggia la risonanza, e se la forma passa l’esame, viene timbrata e continua nella stagionatura, che deve essere come minimo di 12 mesi, e può continuare teoricamente all’infinito. Se le stagionature classiche sono quelle che vanno dai 22-24 mesi ai 36-40 mesi, non mancano esempi di Parmigiano con 100-120 mesi di invecchiamento.

Le forme di Parmigiano Reggiano che non risultano perfette sono escluse dalla stagionatura, la crosta esterna viene sbiancata o rigata, di modo da rendere illeggibile la punzonatura del marchio, e messo in vendita a un prezzo inferiore. Non si tratta, infatti, di un prodotto scadente, ma di un formaggio che non risponde totalmente alle altissime esigenze di qualità richieste al Parmigiano Reggiano.

Tutto il percorso, dalle vasche di raccolta del latte ai magazzini di stagionatura, viene tenuto alla temperatura costante di circa 17-18 gradi, in un ambiente pulitissimo, dove non è possibile utilizzare detergenti chimici, solo saponi naturali o addirittura il siero del latte, ottimo sgrassatore.

Dove vanno a finire i prodotti che avanzano dalla filiera del Parmigiano Reggiano?

Le forme fatte con latte non di altissima qualità, che si crepano nel giro di poche ore o pochi giorni, vengono fuse ad alta temperatura e utilizzate per fare formaggi molli e spalmabili, primi tra tutti i formaggini.

Le forme che presentano imperfezioni o rotture dopo qualche mese di stagionatura sono sbiancate o rigate, private del marchio e messe in vendita a un prezzo più basso, oppure grattugiate.

Il latte che, per motivi diversi, non è considerato di altissima qualità, oppure non può essere lavorato nei tempi canonici, viene usato come latte fresco da bere, per fare tanti altri tipi di formaggi, a discrezione del caseificio, o consegnato alle industrie alimentari

Il siero di latte, molto deperibile, nel quale rimane una percentuale di grasso ridotta, è usato per fare la ricotta, ed è un ottimo alimento per i maiali.

Arrivati a questo punto, mi auguro non ci siano più dubbi: il Parmigiano Reggiano è un alimento prodotto con il latte di mucche “felici”, estremamente sano, nutriente anche in piccole quantità, adatto anche chi non tollera il lattosio, ed è il miglior formaggio per l’alimentazione dei bambini, oltre che il primo a essere inserito durante lo svezzamento. Ed è buonissimo!

www.poggiocastro.com

Non Sprecare: Sformato di ortica su crema di patate


ortica e crema di patate
sformato di ortica

Avete mai provato a raccogliere e cucinare l’ortica?

Lo sapete che è buonissima e fa benissimo?

Allora, mettetevi i guanti, cercate un bel bosco lontano dal traffico, e poi provate questi sformatini

La mia ricetta è su Non Sprecare.

Buona raccolta  e buona primavera 🙂

Prepariamoci al Natale – I secondi piatti: Polpettone Nora Ephron Style


Polpettone di Nora Ephron: recupero della carne avanzata
Polpettone di Nora Ephron

Un polpettone a Natale? Perché no! Incominciamo subito a NON SPRECARE, a utilizzare gli eventuali avanzi di carne. L’importante è che sia un polpettone di gran classe, buono nell’insieme e perfettamente equilibrato nei sapori.

Questo è ispirato a una ricetta originale della regista Nora Ephron, evidentemente brava in cucina come sul set.

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Ingredienti:

• ½ chilo di carne di manzo macinata
• 2 etti di prosciutto crudo
• 4 fette di pancarrè
• 1 etto circa di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• 1 bicchiere di latte circa
• 2 arance non trattate
• ½ bicchiere di Grand Marnier
• Olio di semi di mais
• Sale, pepe, noce moscata

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Porzioni: 4

Difficoltà: bassa

Costo: basso

Conservazione: 2 giorni in frigorifero – si può congelare

Il Gusto di non Sprecare: si recupera la carne avanzata

Secondo piatto


Procedimento:

In una ciotolina, spezzetto il pancarrè e lo immergo nel latte, di modo che lo assorba bene

Lavo accuratamente le arance, grattugio la buccia, e spremo il succo.

Trito grossolanamente il prosciutto crudo.

In una ciotola capiente raccolgo la carne tritata, il prosciutto, il pan carrè un po’ strizzato (ma non troppo) dal latte, il parmigiano, le uova e la scorza grattugiata delle arance.

Mescolo molto bene il tutto e regolo di sale e pepe. Tutto questo si può fare anche nel mixer.

Prelevo il composto, lo appoggio su un tagliere e, aiutandomi con e mani, gli do la forma di un cilindro molto ben pressato.

Metto un velo d’olio in un tegame antiaderente, grande abbastanza da contenere il polpettone ben steso, e accendo il fuoco.

Aggiungo la carne e faccio rosolare su un lato di modo che faccia un po’ di crosticina e si sigilli. Con l’aiuto di due cucchiai, la giro sull’altro lato, e quando sarà tutta ben dorata, bagno con il Gran Marnier.

Lascio evaporare l’alcool qualche minuto, quindi aggiungo una parte del succo delle arance, abbasso la fiamma, copro e faccio terminare la cottura, bagnando ogni tanto con il resto del succo delle arance. Si prepara in una mezz’ora circa.

Aspetto che si raffreddi un po’ prima di affettarlo, e lo servo bagnato dalla sua salsina di cottura, con il contorno di una fresca insalata o un morbido puré di patate.

Sformatini di purè – reblog


Io mi diverto molto a inventare ricette che permettano di utilizzare in modo appetitoso gli avanzi e gli scarti, ma è giusto riconoscere che ho avuto delle ottime insegnanti.

Tra queste c’è Simona, ottima cuoca sempre, e mente brillante nel recuperare ed esaltare gli ingredienti a disposizione.

Pochi giorni fa ha proposto questa ricetta, dove in un colpo solo utilizza un avanzo pronto, il purè, e un apparente scarto, le foglie dei ravanelli. Piccoli capolavori dei quali nessuno sospetterebbe l’origine non proprio canonica.

Vi invito a provarli

Passo la parola a Simona e … Buon appetito e Buona Primavera!

Paola

Il mio vicino di casa mi ha portato un sacchetto di uova.
“Attenta perchè hanno il guscio sottilissimo. Non so cos’hanno quest’anno le galline!”
E infatti, mentre le estraevo dalla busta, track, il dito è entato nell’uovo.

Sul fornello c’era un pentolino con un avanzo di purè e l’uovo l’ho lasciato cadere lì dentro.
“E adesso? Cosa ci farebbe Paola?”
Io ho pensato di accontentare le foglie di un bel mazzo di ravanelli che mi guardavano infelici ogni volta che aprivo il freezer.

Ingredienti:

  • avanzi di purè di patate
  • un mazzo di foglie di ravanello
  • un uovo (se non è già rotto sgusciatelo 🙂 )
  • tre cucchiai di parmigiano-reggiano
  • un cucchiaio di pangrattato
  • sale, pepe, noce moscata

Tritate molto finemente le foglie di ravanello e aggiungetele al purè.
Unite tutti gli altri ingredienti, aggiustate di sale e spezie e mescolate vigorosamente.
Dividete il composto fra diversi pirottini (io riciclo sempre quelli delle scatole dei biscotti danesi).
Per tenerli in forma si possono mettere in uno stampo da muffins.
Fate cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti.
Io li ho serviti tiepidi con una salsa di formaggio e noci.

La più famosa Allegoria della Primavera

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#orgogliopesto: il Pesto genovese diventa Patrimonio dell’Umanità … o almeno ci prova


Questa settimana Genova e tutti i liguri si muovono per convincere l’Unesco a riconoscere al pesto genovese la qualifica di “patrimonio dell’umanità”.

Che poi, dico, io questi signori dell’Unesco non li conosco, ma basterebbe fargli assaggiare un bel piatto di trenette al pesto con fagiolini e patate, e secondo me si convincono alla prima forchettata.

Vi lascio qui un articolo, breve ma esaustivo, sul programma della settimana. Se solo in Liguria, nei municipi, si può firmare per sostenere la proposta, tutti quelli che amano il pesto possono partecipare sui social network preferiti usando l’hashtag #orgogliopesto oppure, nella giornata conclusiva di sabato 17 marzo, #worldpestoday.

E ora facciamolo, il pesto, anzi, facciamolo a regola d’arte.

Ecco a voi Sua Maestà il Pesto genovese.

Ingredienti:

  • 4 mazzi di basilico di Pra (una qualità dalle foglie verde tenero, che viene estirpato giovanissimo con tutte le radici)
  • 1 spicchio d’aglio fresco di Vessalico
  • 1 bella manciata di pinoli buoni (perché ce ne sono di tante qualità, ma quelli buoni, una volta assaggiati, si riconoscono al volo)
  • 1 dl. circa di olio evo taggiasco
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato un po’ stagionato
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • 1 mortaio di marmo e un pestello di legno

Prima di tutto pulite il basilico, che dovrebbe toccare meno acqua possibile, pertanto selezionate le foglie più pulite, che metterete in acqua per pochi secondi, e lavate a fondo solo quelle con tracce di terra. Asciugatelo bene.

Mettete nel mortaio un po’ di sale grosso e lo spicchio d’aglio, e con un preciso lavoro rotatorio di polso cominciate a schiacciare questi primi ingredienti, cercando di frantumarli al punto da ridurli in crema. Continuate con il basilico, un po’ alla volta, sempre lavorando con il pestello e contemporaneamente facendo girare il mortaio, e ogni tanto aggiungendo qualche granello di sale che non lo farà annerire. Dopo il basilico si mettono i pinoli (e via di polso), infine il parmigiano e per ultimo l’olio, dosandolo a piacere.

A questo punto avrete il Pesto, anche se sarete un po’ distrutti, e sarà passata una mezz’oretta dall’inizio dell’operazione.

Purtroppo a tutt’oggi non è stato inventato un frullino con le lame di ceramica, la qual cosa renderebbe finalmente superato l’uso del mortaio. Il pesto preparato nel frullatore tradizionale (che, come dice giustamente il mio amico Francesco, dovrebbe a questo punto chiamarsi frullo, e non pesto) risente un po’ del contatto, pur breve, con l’acciaio. Come ovviare? Così: mettete le lame del frullino nel freezer per almeno mezz’ora. Con le lame gelate, il basilico non ossida e il colore verde rimane brillante e bellissimo.

Cosa si condisce con il pesto:

Le troffie liguri, gli gnocchi, le lasagne (non al forno!)

Le trenette, universalmente note come bavette (in questo caso metterete a cuocere nell’acqua della pasta un paio di patate tagliate a piccoli pezzi, e una manciata di fagiolini, sempre a pezzettini) butterete la pasta quando le verdure saranno quasi cotte. Così le patate formeranno una cremina deliziosa.

Le modalità di conservazione del pesto sono diverse:

in frigo, si conserva bene tre o quattro giorni, in vaschetta chiusa

si può preparare senza formaggio, riporlo in un vasetto ben coperto d’olio, e così si conserva in frigo anche un mese

si prepara la ricetta completa e si surgela. In questo caso, per porzionarlo, è comodo metterlo nelle vaschette del freezer (quelle in plastica per fare i cubetti di ghiaccio, per intenderci) valutando a seconda delle dimensioni quanto scongelarne ogni volta

NON scongelatelo nel microonde, il pesto deve scaldarsi solo al calore della pasta che andrà a condire!

Strategie: si trova in commercio il pesto senza aglio, una variante che fa accapponare la pelle a qualunque ligure doc. Del resto, capisco che l’aglio possa essere un po’ indigesto. Provate allora a eliminare la parte interna dello spicchio, quella da cui nasce il germoglio, e usare solo la polpa più all’esterno, e ne avrete tutto il profumo senza (quasi) effetti collaterali.

Nota finale: siete arrivati a leggere fin qui, nonostante la lista degli ingredienti praticamente introvabili? Beh, io ho doverosamente indicato i più tradizionali. Potete fare il pesto scegliendo gli ingredienti che avete più a portata di mano e che preferite, ma ricordando una cosa fondamentale: è una salsa cruda, esalta i pregi, ma non nasconde i difetti.

Buon appetito 🙂

Paola

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Polpette di Paolo


polpette

Chi non ha mai fatto le polpette? Ebbene, io ho un privilegio, perchè c’è chi me le fa.

Mio marito Paolo, che in cucina è un campione se si tratta di sedersi a tavola, meno se deve preparare, ha il suo cavallo di battaglia nelle polpette “come le faceva la sua mamma”.

Confermo che sono davvero speciali, quindi vi passo la ricetta, anche perché è giusto concedergli questo momento di gloria

Gli ingredienti per circa 40 polpette:

  • 300 grammi di carne macinata di qualità (eh no, qui niente avanzi!)
  • 5 fette di pan carrè (o equivalente di pane avanzato non troppo duro)
  • 1 bicchiere circa di latte
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale
  • 1 cipolla
  • Qualche cucchiaio di olio di oliva
  • Salsa di pomodoro

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Diligentemente trascrivo: preparare il pane spezzettato in un piatto, bagnarlo con il latte e schiacciarlo con la forchetta, di modo da ottenere una crema (regolarsi con il latte, tenersi un po’ scarsi e poi, eventualmente, aggiungerne).

In una ciotola capiente impastare la carne con il pane bagnato, le uova, il prezzemolo, e aggiungere qualche cucchiaio di Parmigiano, aumentandone la quantità se l’impasto risultasse troppo molle e appiccicoso. Impastare molto bene, aiutandosi con le mani (!).

Regolare di sale e, a piacere, di pepe.

Preparare le polpette della grandezza di una pallina da ping pong

Affettare o tritare la cipolla, trasferirla in una padella (che dovrebbe essere larga abbastanza da contenere le polpette in un solo strato), rosolarla dolcemente e, rabboccando con qualche sorso d’acqua ogni tanto, farla stufare finchè non diventa trasparente

Versare abbondante salsa di pomodoro (un vasetto da 500 ml), farlo scaldare molto bene e insaporire nel soffritto, eventualmente salare, quindi spostare le polpette nella salsa. Con il calore, queste si rassodano subito. Cuocerle qualche minuto, girarle, infine coprirle e lasciar terminare la cottura per circa 20 -25 minuti.

Pur così semplici, sono davvero squisite! Un sapore da “domenica in famiglia” che piace a tutti.

Come contorno, suggerisco di proporre un purè di patate, e se esagerate con la salsa, il giorno dopo potete condirci la pasta.

Ed ecco Paolo!

Paolo