Non Sprecare: Sformato di ortica su crema di patate


ortica e crema di patate
sformato di ortica

Avete mai provato a raccogliere e cucinare l’ortica?

Lo sapete che è buonissima e fa benissimo?

Allora, mettetevi i guanti, cercate un bel bosco lontano dal traffico, e poi provate questi sformatini

La mia ricetta è su Non Sprecare.

Buona raccolta  e buona primavera 🙂

Prepariamoci al Natale – I secondi piatti: Polpettone Nora Ephron Style


Polpettone di Nora Ephron: recupero della carne avanzata
Polpettone di Nora Ephron

Un polpettone a Natale? Perché no! Incominciamo subito a NON SPRECARE, a utilizzare gli eventuali avanzi di carne. L’importante è che sia un polpettone di gran classe, buono nell’insieme e perfettamente equilibrato nei sapori.

Questo è ispirato a una ricetta originale della regista Nora Ephron, evidentemente brava in cucina come sul set.

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Ingredienti:

• ½ chilo di carne di manzo macinata
• 2 etti di prosciutto crudo
• 4 fette di pancarrè
• 1 etto circa di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• 1 bicchiere di latte circa
• 2 arance non trattate
• ½ bicchiere di Grand Marnier
• Olio di semi di mais
• Sale, pepe, noce moscata

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Porzioni: 4

Difficoltà: bassa

Costo: basso

Conservazione: 2 giorni in frigorifero – si può congelare

Il Gusto di non Sprecare: si recupera la carne avanzata

Secondo piatto


Procedimento:

In una ciotolina, spezzetto il pancarrè e lo immergo nel latte, di modo che lo assorba bene

Lavo accuratamente le arance, grattugio la buccia, e spremo il succo.

Trito grossolanamente il prosciutto crudo.

In una ciotola capiente raccolgo la carne tritata, il prosciutto, il pan carrè un po’ strizzato (ma non troppo) dal latte, il parmigiano, le uova e la scorza grattugiata delle arance.

Mescolo molto bene il tutto e regolo di sale e pepe. Tutto questo si può fare anche nel mixer.

Prelevo il composto, lo appoggio su un tagliere e, aiutandomi con e mani, gli do la forma di un cilindro molto ben pressato.

Metto un velo d’olio in un tegame antiaderente, grande abbastanza da contenere il polpettone ben steso, e accendo il fuoco.

Aggiungo la carne e faccio rosolare su un lato di modo che faccia un po’ di crosticina e si sigilli. Con l’aiuto di due cucchiai, la giro sull’altro lato, e quando sarà tutta ben dorata, bagno con il Gran Marnier.

Lascio evaporare l’alcool qualche minuto, quindi aggiungo una parte del succo delle arance, abbasso la fiamma, copro e faccio terminare la cottura, bagnando ogni tanto con il resto del succo delle arance. Si prepara in una mezz’ora circa.

Aspetto che si raffreddi un po’ prima di affettarlo, e lo servo bagnato dalla sua salsina di cottura, con il contorno di una fresca insalata o un morbido puré di patate.

Sformatini di purè – reblog


Io mi diverto molto a inventare ricette che permettano di utilizzare in modo appetitoso gli avanzi e gli scarti, ma è giusto riconoscere che ho avuto delle ottime insegnanti.

Tra queste c’è Simona, ottima cuoca sempre, e mente brillante nel recuperare ed esaltare gli ingredienti a disposizione.

Pochi giorni fa ha proposto questa ricetta, dove in un colpo solo utilizza un avanzo pronto, il purè, e un apparente scarto, le foglie dei ravanelli. Piccoli capolavori dei quali nessuno sospetterebbe l’origine non proprio canonica.

Vi invito a provarli

Passo la parola a Simona e … Buon appetito e Buona Primavera!

Paola

Il mio vicino di casa mi ha portato un sacchetto di uova.
“Attenta perchè hanno il guscio sottilissimo. Non so cos’hanno quest’anno le galline!”
E infatti, mentre le estraevo dalla busta, track, il dito è entato nell’uovo.

Sul fornello c’era un pentolino con un avanzo di purè e l’uovo l’ho lasciato cadere lì dentro.
“E adesso? Cosa ci farebbe Paola?”
Io ho pensato di accontentare le foglie di un bel mazzo di ravanelli che mi guardavano infelici ogni volta che aprivo il freezer.

Ingredienti:

  • avanzi di purè di patate
  • un mazzo di foglie di ravanello
  • un uovo (se non è già rotto sgusciatelo 🙂 )
  • tre cucchiai di parmigiano-reggiano
  • un cucchiaio di pangrattato
  • sale, pepe, noce moscata

Tritate molto finemente le foglie di ravanello e aggiungetele al purè.
Unite tutti gli altri ingredienti, aggiustate di sale e spezie e mescolate vigorosamente.
Dividete il composto fra diversi pirottini (io riciclo sempre quelli delle scatole dei biscotti danesi).
Per tenerli in forma si possono mettere in uno stampo da muffins.
Fate cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti.
Io li ho serviti tiepidi con una salsa di formaggio e noci.

La più famosa Allegoria della Primavera

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#orgogliopesto: il Pesto genovese diventa Patrimonio dell’Umanità … o almeno ci prova


Questa settimana Genova e tutti i liguri si muovono per convincere l’Unesco a riconoscere al pesto genovese la qualifica di “patrimonio dell’umanità”.

Che poi, dico, io questi signori dell’Unesco non li conosco, ma basterebbe fargli assaggiare un bel piatto di trenette al pesto con fagiolini e patate, e secondo me si convincono alla prima forchettata.

Vi lascio qui un articolo, breve ma esaustivo, sul programma della settimana. Se solo in Liguria, nei municipi, si può firmare per sostenere la proposta, tutti quelli che amano il pesto possono partecipare sui social network preferiti usando l’hashtag #orgogliopesto oppure, nella giornata conclusiva di sabato 17 marzo, #worldpestoday.

E ora facciamolo, il pesto, anzi, facciamolo a regola d’arte.

Ecco a voi Sua Maestà il Pesto genovese.

Ingredienti:

  • 4 mazzi di basilico di Pra (una qualità dalle foglie verde tenero, che viene estirpato giovanissimo con tutte le radici)
  • 1 spicchio d’aglio fresco di Vessalico
  • 1 bella manciata di pinoli buoni (perché ce ne sono di tante qualità, ma quelli buoni, una volta assaggiati, si riconoscono al volo)
  • 1 dl. circa di olio evo taggiasco
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato un po’ stagionato
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • 1 mortaio di marmo e un pestello di legno

Prima di tutto pulite il basilico, che dovrebbe toccare meno acqua possibile, pertanto selezionate le foglie più pulite, che metterete in acqua per pochi secondi, e lavate a fondo solo quelle con tracce di terra. Asciugatelo bene.

Mettete nel mortaio un po’ di sale grosso e lo spicchio d’aglio, e con un preciso lavoro rotatorio di polso cominciate a schiacciare questi primi ingredienti, cercando di frantumarli al punto da ridurli in crema. Continuate con il basilico, un po’ alla volta, sempre lavorando con il pestello e contemporaneamente facendo girare il mortaio, e ogni tanto aggiungendo qualche granello di sale che non lo farà annerire. Dopo il basilico si mettono i pinoli (e via di polso), infine il parmigiano e per ultimo l’olio, dosandolo a piacere.

A questo punto avrete il Pesto, anche se sarete un po’ distrutti, e sarà passata una mezz’oretta dall’inizio dell’operazione.

Purtroppo a tutt’oggi non è stato inventato un frullino con le lame di ceramica, la qual cosa renderebbe finalmente superato l’uso del mortaio. Il pesto preparato nel frullatore tradizionale (che, come dice giustamente il mio amico Francesco, dovrebbe a questo punto chiamarsi frullo, e non pesto) risente un po’ del contatto, pur breve, con l’acciaio. Come ovviare? Così: mettete le lame del frullino nel freezer per almeno mezz’ora. Con le lame gelate, il basilico non ossida e il colore verde rimane brillante e bellissimo.

Cosa si condisce con il pesto:

Le troffie liguri, gli gnocchi, le lasagne (non al forno!)

Le trenette, universalmente note come bavette (in questo caso metterete a cuocere nell’acqua della pasta un paio di patate tagliate a piccoli pezzi, e una manciata di fagiolini, sempre a pezzettini) butterete la pasta quando le verdure saranno quasi cotte. Così le patate formeranno una cremina deliziosa.

Le modalità di conservazione del pesto sono diverse:

in frigo, si conserva bene tre o quattro giorni, in vaschetta chiusa

si può preparare senza formaggio, riporlo in un vasetto ben coperto d’olio, e così si conserva in frigo anche un mese

si prepara la ricetta completa e si surgela. In questo caso, per porzionarlo, è comodo metterlo nelle vaschette del freezer (quelle in plastica per fare i cubetti di ghiaccio, per intenderci) valutando a seconda delle dimensioni quanto scongelarne ogni volta

NON scongelatelo nel microonde, il pesto deve scaldarsi solo al calore della pasta che andrà a condire!

Strategie: si trova in commercio il pesto senza aglio, una variante che fa accapponare la pelle a qualunque ligure doc. Del resto, capisco che l’aglio possa essere un po’ indigesto. Provate allora a eliminare la parte interna dello spicchio, quella da cui nasce il germoglio, e usare solo la polpa più all’esterno, e ne avrete tutto il profumo senza (quasi) effetti collaterali.

Nota finale: siete arrivati a leggere fin qui, nonostante la lista degli ingredienti praticamente introvabili? Beh, io ho doverosamente indicato i più tradizionali. Potete fare il pesto scegliendo gli ingredienti che avete più a portata di mano e che preferite, ma ricordando una cosa fondamentale: è una salsa cruda, esalta i pregi, ma non nasconde i difetti.

Buon appetito 🙂

Paola

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Polpette di Paolo


polpette

Chi non ha mai fatto le polpette? Ebbene, io ho un privilegio, perchè c’è chi me le fa.

Mio marito Paolo, che in cucina è un campione se si tratta di sedersi a tavola, meno se deve preparare, ha il suo cavallo di battaglia nelle polpette “come le faceva la sua mamma”.

Confermo che sono davvero speciali, quindi vi passo la ricetta, anche perché è giusto concedergli questo momento di gloria

Gli ingredienti per circa 40 polpette:

  • 300 grammi di carne macinata di qualità (eh no, qui niente avanzi!)
  • 5 fette di pan carrè (o equivalente di pane avanzato non troppo duro)
  • 1 bicchiere circa di latte
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale
  • 1 cipolla
  • Qualche cucchiaio di olio di oliva
  • Salsa di pomodoro

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Diligentemente trascrivo: preparare il pane spezzettato in un piatto, bagnarlo con il latte e schiacciarlo con la forchetta, di modo da ottenere una crema (regolarsi con il latte, tenersi un po’ scarsi e poi, eventualmente, aggiungerne).

In una ciotola capiente impastare la carne con il pane bagnato, le uova, il prezzemolo, e aggiungere qualche cucchiaio di Parmigiano, aumentandone la quantità se l’impasto risultasse troppo molle e appiccicoso. Impastare molto bene, aiutandosi con le mani (!).

Regolare di sale e, a piacere, di pepe.

Preparare le polpette della grandezza di una pallina da ping pong

Affettare o tritare la cipolla, trasferirla in una padella (che dovrebbe essere larga abbastanza da contenere le polpette in un solo strato), rosolarla dolcemente e, rabboccando con qualche sorso d’acqua ogni tanto, farla stufare finchè non diventa trasparente

Versare abbondante salsa di pomodoro (un vasetto da 500 ml), farlo scaldare molto bene e insaporire nel soffritto, eventualmente salare, quindi spostare le polpette nella salsa. Con il calore, queste si rassodano subito. Cuocerle qualche minuto, girarle, infine coprirle e lasciar terminare la cottura per circa 20 -25 minuti.

Pur così semplici, sono davvero squisite! Un sapore da “domenica in famiglia” che piace a tutti.

Come contorno, suggerisco di proporre un purè di patate, e se esagerate con la salsa, il giorno dopo potete condirci la pasta.

Ed ecco Paolo!

Paolo

Zucchine ripiene (con timo e pistacchi)


Le zucchine ripiene sono uno dei miei piatti preferiti, e anche se richiedono un po’ di lavoro, le faccio sempre molto volentieri. Con l’arrivo della stagione calda posso scegliere le zucchine bianche, quelle che alle volte si trovano con un bel fiore attaccato, che hanno una polpa compatta e saporita. Le zucchine striate, dalla buccia più scura, sono più amare e con l’interno un po’ acquoso, meno adatte per questo piatto (ma ottime per il minestrone)

Gli ingredienti per 4 persone (più o meno)

  • 1 kg. di zucchine scelte un po’ ciccione
  • 2 hg. prosciutto cotto
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • Foglie di timo
  • 1 manciata di pistacchi in granella
  • Pane grattuggiato
  • Sale

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti per far lessare le zucchine + 30 minuti nel forno

Mettete sul fuoco una pentola capiente con acqua salata. Cominciate con pulire le zucchine: lavatele bene, tagliate via le due estremità (se sono belle fresche, come dovrebbero essere, attenzione a non pungervi!), tenete i fiori se sono freschi e ancora tonici, tagliatele a metà se sono lunghe più di 10 centimetri, e lessatele nell’acqua bollente, controllando dopo una decina di minuti. Pungetele con una forchetta e scolatele quando sono morbide, ma ancora ben sode. Se avete tempo, lasciatele raffreddare naturalmente, altrimenti potete passarle un po’ sotto l’acqua fredda, scolandole poi bene.

Preparate a portata di mano sia il bicchiere del mixer che una teglia da forno grande, foderata con la carta apposita. Prendete una zucchina lessata, tagliatela a metà per il lungo, con un cucchiaino scavate delicatamente la polpa interna e mettetela nel mixer, mentre poserete sulla teglia la zucchina svuotata. Continuate così fino alla fine, e se la teglia si riempie, prendetene un’altra.

Mettete nel mixer, dove c’è già la polpa delle zucchine, il prosciutto, il parmigiano, le uova, il timo, un po’ di sale e pepe a piacere, ricordando che le zucchine hanno bollito in acqua salata e che prosciutto e parmigiano sono salati a loro volta. Frullate tutto insieme, per ottenere una crema morbida.

Accendete il forno (statico) a 200°.

Con l’aiuto di un cucchiaio o, se siete pazienti, con la sac a poche, riempite le zucchine, spolverate tutto con il pane grattugiato e con una generosa manciata di granella di pistacchi, quindi mettete a gratinare nel forno.

Sono ottimi caldi, tiepidi e freddi. Sono perfetti come secondo, ma nella quantità di un paio a testa vanno benissimo anche come antipasto. Si conservano in frigo per due o tre giorni senza problemi, oppure si possono surgelare, quindi può valere la pena farne in abbondanza.

Strategie: Si possono lessare le zucchine in anticipo, anche il giorno prima. Io addirittura lo consiglio, così sono ben fredde quando si lavorano e non si rompono.

Variazioni sul tema: Le zucchine ripiene al prosciutto cotto sono la mia versione preferita, ma rappresentano un’ottima ricetta antispreco. Infatti si possono farcire con altri ingredienti, magari rimasti da un’altra preparazione, o in scadenza: carne tritata (anche avanzata da un arrosto o un lesso), carne tritata + prosciutto crudo, tonno in scatola, formaggio saporito (gorgonzola, provolone).   Le quantità indicate sono da considerarsi per un secondo piatto, ma si possono anche proporre per antipasto, calcolandone tre, quattro a testa (ovvero una zucchina e mezzo, due a persona).

Se preferite un sapore più intenso potete aggiungere al ripieno un piccolo spicchio d’aglio ben tritato. Se riempite con carne o tonno, potete aggiungere un pochino di scorza di limone grattugiata.

Vino: Barbera, Colli Bolognesi

Con questo piatto partecipo alla “sfida” del mese di maggio proposta dal gruppo Facebook “Sei in cucina

Finocchi alla parmigiana (con un tocco di classe)


finocchi alla parmigiana

Se avessi proposto questa ricetta una trentina di anni fa, avrei suggerito di stufare i finocchi in abbondante burro, poi di coprirli con una ricca besciamella e, infine, di gratinarli nel forno.

Oggi nessuno si sentirebbe più di affrontare un piatto così!

In verità io penso che ogni tanto ce lo potremmo anche permettere, ma meglio una versione più, diciamo, moderna.

Eccola.

Gli ingredienti sono per 4 persone, se contorno, o per 2 se diventa un secondo

  • 2 finocchi
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Mezzo bicchiere di latte (scremato, o eventualmente senza lattosio)
  • Generosa spolverata di Parmigiano Reggiano invecchiato 90 mesi (ecco il tocco di classe)
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho pulito i finocchi eliminando le foglie esterne e i gambi (che ho conservato per una crema di verdura), li ho lavati bene e infine affettati.

Ho scaldato l’olio in un tegame capiente, di modo che fossero quasi in un solo strato, li ho appena rosolati, poi bagnati con il latte e portati lentamente a cottura, salando quasi subito.  Infine, ho spolverato con il Parmigiano Reggiano di 90 mesi.

Il Parmigiano che si trova abitualmente ha una stagionatura variabile dai 20 ai 24 mesi, quindi con una consistenza giusta che lo rende adatto sia al consumo come formaggio da tavola, sia da grattuggiare.

I negozi meglio forniti propongono stagionature più alte, che possono arrivare a 36 e 48 mesi.

Il Parmigiano invecchiato 90 mesi si ottiene solo con un latte di altissima qualità, con una produzione scrupolosa e il rigoroso rispetto della tradizione. Il sapore è straordinariamente pieno e divampa in bocca, senza per contro rivelarsi né troppo sapido, né minimamente acido.

Il prezzo è superiore rispetto a un formaggio più giovane (ma cercarlo nella zona di produzione garantisce gradite sorprese), ma altrettanto superiore è la resa in cucina.

Solo a titolo informativo ricordo le principali differenze tra il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto solo con latte appena munto, da animali alimentati con mangime secco, foraggio verde e fieno. Questa purezza consente di raggiungere le alte stagionature di cui parlavo.

Il Grana Padano può raccogliere in un’unica lavorazione le due mungiture giornaliere, e gli animali sono nutriti anche con insilati, un prodotto ottenuto dalla trinciatura dei cereali interi che, durante la conservazione, può sviluppare microorganismi dannosi per il prodotto. Infatti la stagionatura del Grana Padano, pur ottimo, non va oltre i 15 – 18 mesi.

Il Parmigiano prende forma …

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Spuma di mortadella con frollini salati


spuma-mortadella-e-frollini-salati

Un antipasto squisito, uno di quei piatti che bisogna contenere perché … un biscotto tira l’altro

Ingredienti per la spuma (circa 6 persone):

  • 200 grammi di mortadella, meglio in un unico pezzo
  • 150 grammi di ricotta
  • 1 cucchiaio di granella di pistacchi

Ingredienti per i frollini (circa 23-24)

  • 150 grammi di farina 00
  • 50 grammi di parmigiano reggiano grattuggiato un po’ stagionato
  • 5- 6 pomodorini secchi sott’olio
  • 1 cucchiaio di granella di pistacchi
  • 40 grammi di olio evo
  • 1 uovo
  • Sale

Tempo di preparazione della spuma di mortadella: 10 minuti

Tempo di preparazione dei frollini: 10 minuti + almeno un’ora di riposo

Tempo di cottura: 15 minuti

Ho incominciato tritando grossolanamente i pomodorini secchi e preparando la pasta frolla salata: ho mescolato la farina con l’olio e l’uovo, ho aggiunto il parmigiano e i pomodori, poco sale, ho raccolto tutto in un panetto che ho chiuso in un sacchetto e ho messo tutto a riposare in frigorifero.

Ho messo nel mixer la mortadella a dadini e la ricotta, ho frullato per ottenere una crema, ho aggiunto la granella di pistacchio: pronta.

Trascorsa almeno un’ora di riposo per la pasta, ho acceso il forno statico a 180°.

Ho ripreso la pasta e l’ho stesa in una sfoglia di pochi millimetri di altezza.

Attenzione! Se usate (come me) una madia e un mattarello in legno, dovete proteggerli inserendo la pasta tra due fogli di carta da forno, altrimenti il legno assorbirà l’untuosità dell’olio e, soprattutto, il sapore degli ingredienti. Questo non è necessario se avete gli accessori in silicone, lavabili.

Eravamo alla sfoglia: con uno stampino rotondo ho ritagliato i biscotti, che ho man mano appoggiato sulla placca del forno, e ho continuato fino all’esaurimento della pasta.

Ho cosparso i frollini con la granella di pistacchio e li ho messi in forno per circa 20 minuti. Quando sono cotti si presentano ben dorati.

Sono irresistibili! Vi suggerisco di preparare delle porzioni con la spuma di mortadella e tre o quattro biscotti per uno per evitare, come dicevo, che vengano divorati a scapito delle portate successive.

Vino: Riesling Oltrepo Pavese

Salami Mountains: uno degli incredibili Paesaggi Alimentari di Carl Warner

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