Happy Halloween (con la torta salata di zucca, porri e pancetta)


Halloween non è esattamente una festa che sento mia, quando si è incominciato a celebrarla in Italia, anche i miei figli erano troppo grandi per esserne coinvolti.

Però i bambini mascherati che stasera suoneranno alla mia porta per “dolcetto o scherzetto” mi sono troppo simpatici, e infatti ho comperato una montagna di caramelle.

E visto che cenare bisogna, ecco una bella torta salata con la zucca!

Ingredienti per la pasta:

  • 150 grammi di farina 0
  • 2 cucchiai d’olio evo
  • 2 pizzichi di sale
  • 1 cucchiaino colmo di curcuma
  • Acqua

Ingredienti per la farcitura:

  • 1 porro
  • 200 grammi di zucca già decorticata
  • 80 grammi circa di pancetta in un pezzo solo
  • 3 cucchiai di olio evo
  • ½ bicchiere di latte
  • 1 foglia di alloro
  • 2 uova
  • 100 grammi di ricotta
  • 1 cucchiaio colmo di Parmigiano reggiano grattugiato

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Preparate la pasta mescolando farina, curcuma, sale e olio, e aggiungendo man mano dell’acqua di modo da ottenere un impasto bello morbido e bene incordato.

Pulite il porro e lavatelo bene, affettatelo a rondelle sottili. In un tegame ampio scaldate l’olio, aggiungete le rondelle di porro e fate cuocere a fuoco dolce, aiutandovi al bisogno con un pochino di acqua, perché non bruci.

Intanto tagliate la pancetta a dadini e aggiungetela al porro, fate lo stesso con la zucca, e cuocete tutto insieme cercando di disfare la zucca, man mano che cuoce, schiacciandola con una forchetta. Non dimenticate di inserire una foglia di alloro

Versate il latte, fatelo assorbire, e salate con moderazione.

Appena la zucca è ben disfatta, il ripieno è pronto.

Lasciatelo raffreddare un po’, e intanto riprendete circa due terzi di pasta, stendetela molto sottile e foderate una tortiera di circa 25 cm. di diametro.

Accendete il forno a 200°

Completate il ripieno con la ricotta, le uova e il Parmigiano, ed eliminate la foglia di alloro. Versate il tutto nell’involucro di pasta, coprite con la sfoglia rimanente, sempre tirata sottilissima, spennellatela con un po’ di latte e passate in forno.

È pronta dopo circa mezz’ora, quando la sfoglia è bella colorita.

Happy Halloween!

Quiche lorraine chez moi


Mi dicono che ieri è stata la giornata mondiale della Quiche Lorraine, la deliziosa torta salata francese che ormai si trova declinata in mille sapori.

Ve ne presento una versione personale, leggermente italianizzata, leggermente alleggerita, che però alla fine non si discosta così tanto dall’originale.

Provare per credere.

Ingredienti della mia pasta:

  • 200 gr. farina
  • 2 pizzichi di sale
  • 2 cucchiai d’olio
  • Acqua fredda

Ingredienti della pasta brisée:

  • 200 gr. di farina
  • 150 gr. di burro
  • 2 pizzichi di sale
  • Acqua fredda

Ingredienti per il ripieno:

  • 4 porri
  • 2 uova
  • ¼ di litro di latte
  • 1 hg. pancetta dolce
  • Sale, pepe, noce moscata
  • Olio evo

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura dei porri: 20 minuti

Tempo di cottura in forno: 30 minuti

Prima di tutto preparate la pasta, mettendo nell’impastatrice tutti gli ingredienti (nel caso della pasta brisée, fate prima ammorbidire il burro per 30 secondi nel microonde), l’acqua necessaria a ottenere un impasto morbido ma asciutto, e fate riposare in un contenitore chiuso: la mia pasta può stare dove volete, la brisée in frigorifero.

Ora pulite i porri, spuntandoli e incidendoli per la lunghezza di modo da eliminare solo la prima foglia. Ricordo sempre di salvare la parte verde per quanto possibile, sarà utilizzata per un’altra preparazione.

Affettateli e fateli cuocere dolcemente in poco olio e acqua, di modo che si ammorbidiscano e si disfino bene senza soffriggere troppo, salandoli moderatamente a metà cottura. Appena pronti, aggiungete la pancetta che avrete tagliato a striscioline e continuate la cottura qualche minuto, finchè anche la pancetta si sarà ammorbidita e il grasso sarà quasi trasparente. In una scodella sbattete le uova con il latte, sale (poco, c’è la pancetta!), pepe e una bella grattata di noce moscata, poi versate il composto nella padella con i porri e amalgamate bene il tutto.

E’ il momento di accendere il forno a 200°. Ora riprendete la pasta, stendetela piuttosto sottile con il mattarello, foderate una tortiera da 28 cm di diametro che avrete unto leggermente, riempite con l’impasto e mettete a cuocere nel forno. Controllate ogni tanto, ma in una mezz’oretta dovrebbe essere pronta e la basta ben dorata.

La mia pasta diventa  una sfoglia croccante, la pasta brisée è una specie di frolla ancora più sbrisolosa perché non ci sono le uova. Sono buone entrambe e si possono alternare a piacere.

Servite calda, tiepida o a temperatura ambiente. Servite una bella porzione come secondo, in quantità più misurata come antipasto o piatto di mezzo. Se avanza sta in frigo due o tre giorni senza perdere la sua bontà.

Strategie: potete cuocere in anticipo, anche largo, i porri, ma mettete all’ultimo pancetta e composto di uova e latte. Potete fare un po’ prima anche la pasta, ma non oltre due o tre ore.

Variazioni sul tema: E’ squisita anche con il prosciutto al posto della pancetta, oppure con entrambi, se aveste qualche avanzo da terminare. Ricordate però che il prosciutto deve cuocere pochissimo, appena il tempo di ammorbidirsi, la pancetta qualche minuto in più.

L’elegante versione francese:

Oggi è il Carbonara Day


foto dal web

La sottoscritta potrebbe rispondere “echissene ….”, che a me gli spaghetti alla carbonara non piacciono. Quindi non li so fare. Non mi applico.

Pure il marito romano si è rassegnato a questa mia deficienza (non che, per carità, abbia imparato a farla lui).

Allora ri-propongo (con qualche piccola variazione) questa finta carbonara dove, al posto dell’uovo, c’è la zucca. L’apparenza è salva.

Data la stagione, se voleste provare a farla, meglio sbrigarsi, il periodo della zucca è agli agoccioli

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di spaghetti
  • 300 grammi circa di zucca pulita
  • 80 grammi di guanciale, o pancetta, o prosciutto crudo (per me, il terzo)
  • 5 – 6 cucchiai di olio evo
  • sale, pepe
  • Parmigiano Reggiano grattugiato

Se la zucca non è pulita, questa è la prima cosa da fare, pulirla, e si fa molto rapidamente passandola qualche minuto nel forno microonde. La polpa si ammorbidisce e si taglia via dalla scorza con grande facilità.

Si può già mettere sul fornello l’acqua della pasta, salata

Si scalda l’olio in un tegame che possa, alla fine, contenere anche la pasta, e si fa rosolare bene il guanciale. Io lo preferisco ben croccante. Si aggiunge la polpa di zucca e la si fa sciogliere bene: in questo modo si ottiene una crema con la tonalità cromatica dell’uovo, senza l’uovo.

Assaggiare per regolare di sale: il guanciale è sapido, ma la zucca è molto dolce.

Nel frattempo si cuoce la pasta, si scola e si fa saltare qualche secondo nel condimento, di modo che si avvolga bene.

Una bella macinata di pepe, e in tavola! Io ho servito il Parmigiano a parte.

Per farmi perdonare, vi lascio qui la vera storia della pasta alla carbonara, e loa vera ricetta.

Buon appetito!

Paola

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Muffin salati con pomodoro fresco a pancetta croccante


 

Quando ho poco tempo faccio impasti unici, quando ne ho un pochino di più, faccio volentieri i muffin.

Questi offrono il piacevole contrasto tra il sapore pieno della pancetta e quello fresco dei pomodorini freschi.

Ecco gli ingredienti, per otto muffin:

  • 250 grammi di farina 00
  • 1 fetta di pancetta spessa circa 2 centimetri (se affettata, calcolate 100 grammi scarsi)
  • 1 scalogno o 1 piccola cipolla
  • 1 bicchiere di latte
  • 4 cucchiai di olio evo + un pochino per i pomodori
  • 4 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
  • 12 pomodori Piccadilly (né troppo piccoli, né troppo grandi)
  • Foglie di basilico
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 uova
  • sale
  • 1 bustina di lievito istantaneo per impasti salati
  • I stampo in silicone per muffin, oppure i coppettini monodose

 

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Tempo di cottura: circa 20 minuti

 

Ho tagliato la pancetta a cubetti, ho tritato lo scalogno, ho messo tutto insieme in una padellina antiaderente e ho rosolato tutto insieme. La pancetta si è in parte sciolta, così ho raccolto il grasso in eccesso, in questo modo

 

L’ho scolato e ho lasciato raffreddare il tutto.

Ho tagliato a pezzettini i pomodori e li ho conditi con il basilico spezzettato, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e qualche goccia di olio.

Ho sbattuto le uova con il latte, ho aggiunto il parmigiano e ho salato leggermente.

 

Ho acceso il forno, statico, a 180°

Ho messo la farina e il lievito in una ciotola, ho mescolato bene, poi ho aggiunto, nell’ordine: le uova sbattute con il latte, la pancetta rosolata e senza il grasso in eccesso, i pomodorini tagliati senza l’aglio (non tutti, ne ho salvato un paio di cucchiai per la decorazione). Ho aggiustato di sale.

L’impasto deve risultare come una crema densa.

Ho trasferito la crema in una brocca e così, comodamente, l’ho versata negli stampi

Ho messo in forno, ormai a temperatura, e ho controllato la prima volta dopo circa 20 minuti. Ho alzato la temperatura a 200° per circa dieci minuti.

Una volta sfornati, li ho lasciati intiepidire prima di sformarli.

Li ho serviti su piattini individuali, con qualche spicchio di pomodoro fresco a fianco.

Strategie: se avete particolarmente fretta, con lo stesso impasto potete fare un plum cake, e il risultato sarà comunque buona. Però i muffin sono belli da presentare, e si conservano meglio.

Il consiglio di lettura è “Memoriale del convento” di José Saramago. Questo libro me lo ha fatto conoscere, e da allora ho letto tutte le sue opere.