Sformatini di patate farciti con pomodorini, olive, capperi e acciuga


Sformatini di patate con pomodorini, olive, capperi e acciuga per recuperare purè avanzato o patate lesse avanzate

Sformatini di patate con pomodorini, olive, capperi e acciuga

I profumati sformatini di patate che sto per presentarvi sono un’eccellente alternativa per recuperare il purè avanzato, preparando un piatto squisito, bello da vedere e perfetto da presentare anche agli ospiti.

Gli ingredienti:

  • 800 grammi di patate
  • 20 (circa) pomodorini ciliegia o datterini
  • 1 manciata di olive nere snocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 acciuga sotto sale (o 2 filetti sott’olio)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo
  • stampo per 12 muffin 

Tempo di preparazione: 1 ora (con purè da preparare)

Tempo di cottura: 20 minuti

Porzioni: 4 (12 muffin)

Difficoltà: bassa

Costo: basso

Conservazione: 2 giorni in frigorifero

Il Gusto di non Sprecare: si recupera il purè avanzato, oppure patate lesse avanzate

Antipasto o piatto di rinforzo

Ricetta vegetariana e vegana

 

Sciacquo attentamente le patate e le faccio lessare, intere e con la buccia, in acqua leggermente salata

Lavo i pomodorini, ne taglio sette o otto a pezzettini, dissalo l’acciuga.

In un tegamino, verso tre o quattro cucchiai d’olio evo con l’aglio, lascio soffriggere molto delicatamente (come sempre, l’aglio non deve bruciare), aggiungo l’acciuga e aspetto che si sciolga.

Verso i pomodorini tagliati, faccio insaporire bene prestando attenzione che non si disfino troppo, infine aggiungo i capperi e le olive, amalgamo bene e spengo.

Passo le patate nello schiacciapatate (non è necessario togliere la buccia, che resterà isolata a parte), le raccolgo in una ciotola e le condisco con qualche cucchiaio d’olio.

Se, invece, voglio recuperare il purè avanzato, lo faccio scaldare e lo ammorbidisco, sempre aggiungendo un pochino d’olio.

Accendo il forno statico a 180°

Verso un primo strato di purè nelle formine per muffin, copro con un cucchiaio di intingolo, termino con un altro strato di patate.

Metto nel forno e attendo che la superfice delle patate cominci a dorarsi leggermente.

Appena pronti, e ancora morbidi, completo ogni muffin con un pomodorino, che premo leggermente per inserirlo nella superficie.

Lascio raffreddare un pochino: meglio servirli caldi, ma non bollenti

Variazioni e strategie: ho illustrato la ricetta partendo da zero perché, nella pratica, è spesso necessario integrare l’avanzo di purè con altre patate, se si vogliono conservare queste quantità.

Una preparazione più veloce prevede di fare un’unica torta, con uno strato di patate, uno di ripieno – pomodorini, acciuga, olive e capperi – ben distribuito sulla superficie, e un ultimo strato di patate, da decorare con i pomodorini e, perchè no, qualche foglia di basilico.

Dite la verità, non sembrano pasticcini?

Ossobuco alla Novese


Per un periodo i tempo della mia vita ho cambiato spesso città, e ho avuto modo di conoscere tante persone. Alcune sono sparite senza, quasi, lasciare traccia, altre sono rimaste, se non nel quotidiano, nei ricordi e nel cuore.

La mia amica Fernanda, di Novi Ligure, vivacissima mamma e nonna, innamorata della sua terra di origine, si è inventata questa squisita ricetta per cucinare l’ossobuco, ricetta che, a suo tempo, aveva ricevuto prestigiosi premi.

Ecco gli ingredienti:

  • 8 ossobuchi di vitello
  • 30 grammi di burro
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 15 olive taggiasche snocciolate
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 limone (la scorza grattuggiata)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (ottimo il Gavi)
  • Farina (anche senza glutine)
  • Prezzemolo tritato
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore

Dopo aver tagliato un po’ il contorno degli ossobuchi, per non farli arricciare in cottura, li ho infarinati bene.

In un tegame largo che li contenesse in un solo strato, se pur stretti, ho fatto sciogliere il burro con l’olio e lo spicchio d’aglio. Ho quindi rosolato lentamente, ma bene, gli ossobuchi su entrambi i lati.

Nel frattempo ho preparato la salsina, frullando insieme olive, capperi, scorza grattuggiata del limone, rosmarino, salvia, e il bicchiere di vino.

Ho versato la salsina sugli ossobuchi, ho coperto e ho fatto cuocere ancora per un’ora abbondante.

Dopo aver tolto lo spicchio d’aglio, ho infine spolverato con poco prezzemolo tritato.

 

Io li ho serviti ben caldi, come piatto unico, con un risotto bianco, appena profumato al rosmarino e colorato con lo zafferano.

Un modo diverso di preparare gli ossobuchi: Novi, nonostante il nome, è in Piemonte, ma questi profumi attingono dalla vicinissima Liguria.

 

Il consiglio di lettura è “Beati noi che a Novi Ligure abbiamo il mare” di Mattia Carturan

 

Torta salata con ripieno di scarola e profumi mediterranei


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La mia ricetta, anzi, il suggerimento di preparare la torta salata con ripieno di verdura cruda ha avuto un certo successo. Mi sono accorta che, come me, quasi nessuno conosceva questo piccolo segreto che velocizza la preparazione e preserva al meglio sapori e valori nutrizionali.

Propongo ora questo ultimo esempio, ultimo perché il procedimento è sempre lo stesso, e quindi si può provare e sperimentare con altre verdure a seconda della stagione. Semmai, in futuro, mi riserverò di comunicare se qualche ricetta NON è risultata della qualità da me attesa.

Per fare questa torta molto saporita mi sono ispirata a una ricetta classica napoletana, la scarola ripiena.

Ecco gli ingredienti:

  • Pasta base per torte salate, con 150 grammi di farina
  • 1 scarola
  • 3 acciughe sotto sale
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 manciata di olive nere taggiasche (il tocco ligure !)
  • 1 filo d’olio evo

Altro non ho fatto che lavare bene la scarola, tagliarla a striscioline e condirla con un filo d’olio, i capperi, le olive e le acciughe salate ben sciacquate e sminuzzate.

Ho diviso la pasta in due parti e ho tirato le due sfoglie; con una ho foderato la tortiera, ho riempito con la scarola, ho coperto con l’altra pasta sulla quale ho creato qualche buchino per far uscire l’umidita, ancora un filo d’olio sulla superficie e in forno caldo per circa mezz’ora.

Il ripieno è estremamente appetitoso, morbido e amalgamato, un piatto buono sia caldo che freddo (a temperatura ambiente) da dosare come antipasto, contorno o, secondo me, in dose più abbondante, anche come secondo.

Strategie: La pasta si può preparare con ampio anticipo e refrigerare o congelare

Variazioni sul tema: La farcitura si può arricchire e completare con pinoli, pomodori secchi, olive verdi …

Pierre Auguste Renoir, La baia di Napoli

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Cous cous alla rucola


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Da anni rincorro il sogno di farmi un po’ di orto sul balcone di casa, immaginando una raccolta abbondante di profumate insalate e rossi pomodori; un progetto tutt’altro che difficile, visto che molti tra i miei amici ci sono riusciti. Tra questi, il mio adorato Zio Burp, che qui racconta gli esordi del suo orto e che mi ha già omaggiata delle prelibatezze coltivate direttamente dalle sue manine.

Tutto questo per dire che, al momento, l’unico mio successo si limita a un vasetto di rucola, peraltro molto gustosa e che mi riempie di soddisfazione per la generosità con cui si rinnova dopo ogni taglio. Così è nata l‘idea di questo fresco cous cous, che ho potuto persino decorare con i fiorellini della rucola stessa.

Gli ingredienti per quattro – cinque persone:

  • 250 grammi di cous cous precotto
  • 1 bel mazzo di rucola appena tagliata (eh eh …)
  • 6- 7 pomodorini maturi
  • 3 – 4 pomodori secchi
  • 1 manciata di olive verdi, meglio se denocciolate
  • Olio evo secondo i gusti e la necessità del cous cous

Tempo di preparazione: mezz’ora circa

Devo spiegarlo? Per il cous cous, visto che non abitiamo in Tunisia, meglio seguire le spiegazioni sulla confezione: di solito si tratta di far assorbire del liquido e condire con olio o burro, con un procedimento che non porta via più di una decina di minuti.

Si lavano e tagliano tutte le verdure in pezzi piccoli (io ho tagliato anche le olive), si mescolano al cous cous e si condisce con del buon olio extravergine di oliva, in quantità non troppo abbondante, secondo me.

La rucola ha un sapore intenso e riconoscibile, ma pomodori freschi e secchi l’addolciscono molto, mentre le olive offrono un tocco sapido che, soprattutto con il caldo, fa piacere.

I discreti fiorellini bianchi danno un ultimo tocco romantico.

Strategie: Si può preparare il cous cous in anticipo e condirlo al momento di servire.

Variazioni sul tema: La rucola ha un sapore molto deciso che non si sposa facilmente con altri ingredienti. Si potrebbe tentare della cipollina fresca per dare ancora più tono oppure, al contrario, smorzarla con altre insalate dolci come la lattuga o la valeriana.

Vino: Riesling dell’Oltrepò Pavese

La rucola fiorita. Questa è coltivata, perchè quella selvatica ha fiorellini gialli

rucola fiorita

Stoccafisso accomodato


stoccafisso accomodato

Lo stoccafisso accomodato è un piatto della più stretta tradizione genovese e ligure, così stretta che fuori dalla Liguria, non solo non lo servono, ma non sanno nemmeno cosa sia.

E’ un piatto con un sapore molto particolare, delicato ma preciso, che non lascia indifferenti: lo si ama o lo si odia. Io lo amo moltissimo, lo cucino con piacere e vi propongo la ricetta, a voi decidere se azzardare o fare prima una gita al mare per capire meglio di cosa stiamo parlando …

La difficoltà maggiore nella preparazione di questo piatto, se non si è in Liguria, risiede nell’approvvigionamento dello stoccafisso. Cominciamo a dire che stoccafisso e baccalà non sono assolutamente la stessa cosa: va bene, è sempre merluzzo, anzi  merluzzoni grandi, che si pescano nell’oceano, ma per il baccalà i filetti di pesce sono conservati sotto sale (secondo la più antica tecnica di conservazione), mentre per lo stoccafisso si tratta di essicazione, che lo rende rigido (stoccafisso = stock fish = pesce bastone).

Quindi lo stoccafisso, al momento dell’acquisto, dovrebbe essere secco e rigido. No! perché il negoziante avrà provveduto a tenerlo a mollo in acqua corrente per qualche giorno, di modo da reidratarlo e renderlo morbido. Se lo acquistate e il vostro pescivendolo tenta di convincervi ad acquistarlo secco, e ad ammollarlo voi, per carità lasciate perdere: potete immaginare cosa significhi tenere un pesce in una bacinella per qualche giorno, anche cambiando spesso l’acqua? Un odore insopportabile!

Quindi procuratevi stoccafisso già ammollato, e andiamo avanti.

Per quattro persone servono:

  • 800 gr. di stoccafisso (tagliato a pezzi dal pescivendolo)
  • 4 grosse patate
  • 6 filetti di acciuga sott’olio (o 3 acciughe sotto sale, da dissalare)
  • Una manciata di pinoli
  • Una manciata di olive taggiasche
  • Abbondante olio evo (per favore, qui usatemi un olio della Liguria!)

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: da ¾ d’ora a 1 ora, secondo le patate.

Per prima cosa mettete lo stoccafisso in una pentola, copritelo a filo d’acqua, aspettate che bolla e, appena alza il bollo, toglietelo dal fuoco e scolatelo. Questa operazione serve a togliere pelle e lische, che verranno via con estrema facilità, ma ricordate che più lo stoccafisso bolle e più si indurisce, quindi occhio, non distraetevi.

Mentre lo stoccafisso bolle e poi si raffredda un po’, tagliate le patate a pezzetti regolari. Sapete come fare per far prima, vero? Tagliate le patate a metà per il lungo, appoggiatele con la parte liscia sul tagliere, tagliatele ancora a metà e poi fate dei pezzetti regolari, o delle fette spesse. Mettete le patate qualche minuto a mollo in acqua fredda, a perdere un po’ di amido.

Pulite i pezzi di stoccafisso da pelle e lische e tagliatelo, anzi strappatelo delicatamente un po’, in modo irregolare.

Ora prendete un tegame capiente, se possibile di terracotta, sennò con quello che avete, l’importante è che sia capiente, mettete sul fondo un bel dito d’olio (sì, ce ne va un bel po’) e accendete la fiamma media, aggiungete subito le acciughe e fatele sciogliere (se avrete dovuto dissalare quelle sotto sale, fatelo con i guanti, sennò le dita vi profumeranno di pesce per giorni). Quando le acciughe sono quasi disfatte, aggiungete i pinoli e fateli colorire leggermente (attenzione che bruciano in fretta, non perdeteli di vista). E’ il momento di aggiungere le patate,  che rimescolerete bene per farle insaporire nell’olio e, dopo una decina di minuti, lo stoccafisso, e ancora una bella rimescolata per amalgamare tutto. Coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per mezz’ora, aggiungete le olive, fate cuocere ancora un pochino. Le più lente a cuocere sono le patate, che dovranno rimanere intere ,ma molto morbide: quando sono cotte le patate, è pronto.

Servite in tavola ben caldo: ovazione degli amici genovesi e richiesta di bis (previsto nel calcolo iniziale degli ingredienti).

Preparatelo il giorno prima, e sarà ancora più buono.

Strategie: è un piatto facile che si conserva bene per un paio di giorni in frigo. Non è possibile surgelarlo. Si può invece tranquillamente surgelare lo stoccafisso prima della preparazione, e scongelarlo lasciandolo a mollo in acqua fredda per qualche ora.

Vini: Pigato di Finale Ligure, rosso del Tigullio

I pesci rossi di Matisse (non si mangiano)

Pesci rossi,Henri Matisse

Savoiarda di polpo


savoiarda di polpo

Ecco un piatto classico della cucina genovese, o comunque di ogni cucina di mare. Il povero polpo pare sia pescabile tutto l’anno, le patate si trovano sempre, quindi possiamo preparare questo piatto ogni volta che ne abbiamo voglia, o ogni volta che troviamo un bel polpo dal pescivendolo, magari non troppo caro.
Gli ingredienti per una insalata abbondante, un secondo per quattro persone,  sono:

  • 1 polpo da almeno 1 kg. e mezzo
  • 6-7 patate
  • sale
  • olio
  • a piacere, olive nere e verdi, sottaceti, rucola

Tempo di preparazione: 15 minuti prima + 20 minuti dopo
Tempo di cottura: ¾ d’ora – 1 ora (un po’ meno per le patate)
Da preparare con un po’ di anticipo (almeno 1 ora) per i tempi di raffreddamento.

Come al solito, fatevi pulire il polpo dal pescivendolo, che ne svuoterà la testa, taglierà gli occhi e leverà il dente nel foro centrale. Se il pescivendolo facesse storie per pulirlo, ditegli che allora non comprerete più nulla, di solito funziona!
A casa, controllate comunque che queste operazioni siano state eseguite correttamente.
Mettete sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua e portatela a ebollizione. Intanto sciacquate le patate intere con il guanto scrub, mettetele in un’altra pentola a cuocere.
Sciacquate accuratamente il polpo e, quando l’acqua del pentolone bolle, tuffatelo. Controllate dopo 45 minuti: se è ben tenero nella parte centrale, è cotto.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare nell’acqua di cottura.
Intanto saranno pronte anche le patate, e a questo punto spegnete il secondo fornello, lasciatele lì, dimenticatevi di tutto per un po’ e andate a fare qualcos’altro …
Quando è quasi ora di andare in tavola, scolate le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzetti, mettetele in una ciotola capiente. Scolate il polpo, levate per quanto possibile, senza ammattire, la pelle e le ventose (dovrebbero staccarsi semplicemente facendo scorrere le mani sulla superficie), tagliate anche lui a pezzetti e unitelo alle patate. Un giro d’olio, un pochino di sale e a questo punto il piatto è pronto, ma a piacere potete arricchirlo con olive verdi o nere. In inverno si può completare con qualche foglia  di rucola. Per una versione estiva potete aggiungere sottaceti misti: risulta così un pochino più salata, gradevole in estate quando si alza la necessità di sali minerali. E’ un secondo completo, ma in quantità più limitata è anche ottimo come antipasto.
Strategie. questo piatto deve essere preparato in anticipo, anche al mattino per la sera, senza bisogno di refrigerarlo. Potete congelare il polpo fresco per alcuni giorni senza che perda qualità. Se ne avanza, si conserva un giorno in frigo, non di più perchè le patate assorbono troppo il sapore del pesce. Non diventa immangiabile, ma meno gradevole.

Vini: Vermentino ligure di Ponente, Pigato

Il polpo diventa modello per Maurilio Catalano

polpo maurilio catalano

Couscous di cavolfiore


couscous

Ecco un’idea veloce e appetitosa per rendere gradito a tutti, ma proprio a tutti, il cavolfiore bollito.

Gli ingredienti sono:

  • 1 cavolfiore
  • 5-6 Pomodori secchi
  • Una manciata di uvetta
  • Una manciata di olive nere
  • Una manciata di pinoli
  • Olio evo, aceto balsamico, sale (a discrezione)

Tempo di preparazione degli ingredienti: 10 minuti prima + 10 minuti alla fine

Tempo di ammollo del cavolfiore: 30 minuti

Tempo di cottura del cavolfiore: 15 minuti circa dal primo bollore

La prima cosa da fare è, ovviamente, pulire il cavolfiore: staccate le foglie più dure e mettetelo a bagno immerso in acqua fredda con due cucchiai di sale. Lasciatelo riposare una mezz’ora: l’acqua salata farà uscire eventuali insetti nascosti tra le sue pieghe.

Ora sciacquate il cavolfiore, dividetelo in cimette e fatelo lessare in acqua salata, scolandolo piuttosto al dente. Una volta pronto, scolatelo, cercate di sgranarlo più possibile e conditelo con gli ingredienti indicati (i pomodori secchi saranno stati tagliati a striscioline) olio evo e un pochino di aceto balsamico. Sentirete che gusto stuzzicante!

E’ un piatto rapido, economico e dal gusto originale. Il cavolfiore è una verdura invernale, così preparato può essere un giusto contorno per un arrosto semplice o un roast beef, oppure diventare il secondo piatto di una cena leggera.

E’ anche un piatto molto salutare:  sia il cavolfiore che i pomodori secchi (ottima alternativa ai freschi, quando non sono disponibili) sono ricchi di Sali minerali e vitamina C, oltre a rappresentare una buona difesa anti cancro.

Strategie: il cavolfiore può essere lessato in anticipo, magari in un momento in cui è possibile arieggiare bene la casa, visto l’odore sgradevole durante la preparazione.  Mentre lo pulite, non gettate il torsolo! Lessatelo con due patate, e avrete una squisita crema di cavolfiore, oppure aggiungetelo al minestrone classico.

Vini: Nebbiolo o bianco delle Langhe

Una pittrice ci dà una poetica versione del cavolfiore

cavolfiore