Metronomo 2019. Meno sprechi al ristorante: istruzioni per l’uso


All’interno del Salone della CSR e dell’Innovazione Sociale 2019, nei prestigiosi spazi dell’Università Bocconi, Metro Italia ha presentato la seconda parte della ricerca Metronomo, realizzata in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory, focalizzata sullo spreco dei cibo da parte dei ristoratori.

(Qui potete leggere la prima parte)

Metro Italia è molto sensibile al problema dello spreco alimentare, e la ricerca è svolta con l’obiettivo di creare nuovi strumenti, nuove modalità per contribuire a ridurlo.

Relatori della presentazione, condotta con la consueta simpatia da Tessa Gelisio, sono stati Milvia Panico, responsabile comunicazione e CSR di Metro, e il prof. Fabio Iraldo direttore GEO.

Emerge subito un aspetto piuttosto sorprendente: ristoratori e clienti hanno una percezione uguale e contraria relativa alla responsabilità dello spreco alimentare nei ristoranti. L’84% dei ristoratori pensa che il problema sia da imputare al cliente, mentre l’89% dei clienti è convinto che sia tutta colpa del ristorante.

Sono numeri davvero alti, che danno la dimensione di quanto si debba fare per trovare un equilibrio, ed è una buona notizia, significa che da entrambe le parti c’è consapevolezza del problema!

Infatti un ristoratore su tre mette in atto strategie per limitare lo spreco alimentare (l’83,6% minimizza gli scarti in cucina, il 71,6% si attrezza per una migliore conservazione, il 56,9% ottimizza gli approvvigionamenti, il 51,4% pianifica il menu, il 40,4% fornisce la doggy bag), ma lo spreco è ancora troppo corposo: ogni settimana vengono buttati da 2 a 5 sacchi di scarti alimentari, una parte dei quali potrebbe con facilità essere recuperato e riciclato.

I ristoratori non sprecano tutti allo stesso modo, la quantità varia secondo la tipologia del locale e anche la posizione geografica.

Seguendo il modello culturale della tavola italiana, c’è una tendenza a proporre porzioni molto abbondanti, ma con l’informazione alimentare attuale e gli avventori stranieri, queste quantità risultano esagerate, e possono andare sprecate.

La mezza porzione non è molto diffusa, solo il 52% dei ristoratori la propone, e in questo caso anche il cliente ha la sua parte di responsabilità: l’80% la apprezza, ma si aspetta di pagarla la metà della porzione intera, dimenticando che se si limitano gli ingredienti, l’impegno di lavoro è lo stesso.

Un gesto suggerito, che sarebbe molto apprezzato dal cliente, è l’offerta di un piccolo antipasto preparato con scarti o avanzi. Una tradizione nel Nord Europa, un modo garbato per comunicare che non si butta via (quasi) nulla.

La ricerca di Metro ha messo in evidenza un forte problema di comunicazione: i clienti faticano a cogliere cosa e quanto fa il ristoratore per non sprecare cibo. Cibo che poi può essere recuperato sia dal cliente stesso, con la doggy bag, sia donandolo ad associazioni caritatevoli.

Purtroppo né una opzione né l’altra sono risultate risolutive: i clienti non sono abituati a pretendere quanto avanzato (e pagato), e si vergognano a chiedere gli avanzi, mentre le donazioni di cibo a chi ha più bisogno è complicata da regolamenti troppo complessi.

In questo quadro frammentato, la soluzione potrebbe arrivare con il menu che, da semplice elenco di portate, diventa un prezioso mezzo di comunicazione, dove fornire molte più informazioni sul cibo proposto e, non ultima, la gestione degli sprechi.

L’ingegneria del menu è una delle materie trattata da Metroacademy, che intende portare avanti la lotta allo spreco alimentare dei ristoranti ponendosi come facilitatore nella soluzione del problema, anche con iniziative di formazione.

I focus group in programma da Metroacademy avranno proprio l’obiettivo di far emergere le problematiche più diverse, e studiare insieme come risolverle.

Tra i progetti in sospeso, una o più app per mettere in comunicazione i ristoranti che hanno esuberi, con ì clienti più attenti e pronti al recupero.

 

Metronomo 2019. Meno sprechi, più sostenibilità nell’Horeca


Lo spreco del cibo è oggi sotto l’attenta attenzione di tutti i settori coinvolti.

Metro Italia ha condotto la ricerca Metronomo, in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory, dedicata interamente allo spreco fuori casa. Quanto si spreca nel settore della ristorazione, e cosa si può fare per contenere, se non addirittura azzerare questa tendenza?

I risultati sono stati presentati ieri, mercoledì 8 maggio, durante un piacevole pomeriggio presso il ristorante Chic ‘n Quick dello chef stellato Claudio Sadler, dove oltre al padrone di casa erano presenti lo chef Giancarlo Morelli, il Direttore Vendite di Metro Italia Antonio Caruso e il ricercatore Fabio Iraldo. La blogger Tessa Gelisio ha abilmente condotto l’incontro.

 

Ho molto apprezzato che si sia subito messo l’accento sulla responsabilità sociale dello spreco alimentare. Il cibo buttato porta con sé risorse, lavoro, energia, tutti valori di cui non ci si può superficialmente dimenticare. I numeri dello spreco nella filiera agroalimentare sono davvero impressionanti: 5,6 milioni di tonnellate di cibo gettati, ogni anno, solo in Italia, mentre a livello mondiale questo spreco è responsabile dell’8% dell’effetto serra.

Antonio Caruso ha esordito illustrando i progetti di sostenibilità ambientale di Metro: auto-produzione di energia elettrica e packaging interamente biodegradabile o riciclabile. L’azienda, che anche per motivi di sicurezza e di igiene ha necessariamente degli esuberi, ha donato al Banco Alimentare cibo per un valore di 9 milioni di euro, e si propone di educare i clienti a una migliore gestione e conservazione del prodotto.

Con il suo intervento, il ricercatore Fabio Iraldo ha sintetizzato che, tra i principali motivi di avanzo di cibo nei ristoranti – cibo destinato a essere gettato via – c’è una scarsa consapevolezza delle dimensioni delle porzioni, generata da una comunicazione non corretta tra ristoratore e cliente.

Quando la parola passa agli chef, le considerazioni sono concrete, legate alla cultura personale e all’esperienza.

Claudio Sadler spiega come un bravo chef sprechi poco, grazie alla capacità di prevedere l’afflusso dei clienti e a una buona attrezzatura per la conservazione, oltre naturalmente all’abilità personale di gestire la risorsa cibo. Non fa mancare consigli preziosi anche per le famiglie: si può fare la spesa una volta alla settimana, scegliendo prodotti freschi, di stagione e di qualità, se si impara a conservarli e prepararli nel modo migliore

Giancarlo Morelli rivela un profondissimo rispetto per il cibo, legato ai ricordi della sua infanzia, alle abitudini della sua famiglia, alla sua cultura. Auspica che anche in Italia si possa arrivare ad apprezzare il modo di fare ristorazione nel Nord Europa, dove non c’è la carta dei cibi, ma ci si affida alle scelte dello chef, e chiude con un consiglio per tutti, semplice ma risolutivo: comperare meno, ma comperare meglio.

Per tutti, ristoratori e famiglie, vale il consiglio che, per migliorare, si deve impostare una buona pianificazione e si deve imparare a gestire meglio le eccedenze.

Il pomeriggio si conclude con lo sguardo al futuro di due giovani start-up, una europea e una turca, che hanno presentato le loro app, per mettere in contatto chi ha esuberi di cibo e chi lo cerca.

Qualche numero relativo alla ricerca?

Quasi il 50% degli intervistati ammette di avanzare “raramente” cibo al ristorante, ma l’11% lo fa spesso o sempre, il 23% dichiara di non farlo mai.

Cosa consigliano i clienti per ridurre gli sprechi? Il 56% vorrebbe vedere l’immagine delle portate, il 68% pensa all’elenco dettagliato degli ingredienti, mentre per il 49% è importante conoscere la quantità delle portate.

immagine dal web

Quasi tutti gli intervistati pensano che la miglior gestione degli avanzi sia la donazione a persone che ne hanno bisogno, e ben l’86% ritiene che il cliente dovrebbe portarsi a casa l’esubero (la famosa doggy bag). Altre opzioni riguardano donazione per gli animali, nuove occasioni di consumo o rifiuti differenziati.

E allora la doggy bag? Se l’86% pensa che sia la soluzione ideale, nella realtà dei fatti sono in pochi a chiederla, e quei pochi concentrati nel Nord-ovest del paese. Addirittura il 55% lo trova – incredibilmente, dico io – imbarazzante. Non sarebbe il momento di superare questo blocco culturale e portarci a casa gli avanzi, quando possibile naturalmente?

Noi presenti avremmo dato il buon esempio, utilizzando le pratiche scatole a disposizione, ma alla fine abbiamo apprezzato tutto del delizioso aperitivo offerto dal padrone di casa!