Un protocollo di intesa tra Metro Italia, Fondazione Banco Alimentare e Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa per ridurre gli sprechi nella ristorazione


metronomo 2019

Qualcuno di voi ricorderà di quando vi ho parlato della ricerca condotta da Istituto Green Bocconi e Metro Italia nel settore horeca (per i non addetti ai lavori: ho(tel) re(staurant) ca(tering).

La ricerca si proponeva, in sintesi, di far emergere il volume dello spreco nel settore della ristorazione pubblica, e conseguentemente di suggerire soluzioni per contenerlo.

Bene, proprio ieri sono arrivate nuove buone notizie, relative a un incontro tra l’on. Maria Chiara Gadda, Capogruppo di Italia Viva in Commissione Agricoltura alla Camera e prima firmataria della legge 166/2016 cosiddetta “antispreco”, Milvia Panico, Head of Corporate Communication and Public Affairs METRO Italia, Fabio Iraldo, Docente all’Istituto di Management della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e Direttore Scientifico Istituto Green Università Bocconi, Marco Lucchini, Segretario Generale Fondazione Banco Alimentare Onlus,

Questi signori, insieme, hanno siglato un protocollo d’intesa, che avrà lo scopo di definire un percorso comune per minimizzare gli sprechi alimentari nel settore della ristorazione.

Ecco qualche commento dei diretti interessati:

“La legge “antispreco” è la prima legge di economia circolare nel nostro Paese, che ha coniugato la solidarietà sociale con il recupero delle eccedenze alimentari all’interno della filiera produttiva. – commenta l’on. Maria Chiara Gadda – I numeri confermano, con un incremento medio del 25% delle donazioni, che la strada della semplificazione burocratica e delle agevolazioni fiscali è il modo giusto di procedere. La legge 166 offre risposte e opportunità che prima non esistevano creando una rete tra enti non profit e imprese per una gestione efficiente delle eccedenze. Lo spreco si combatte in tutte le fasi della filiera alimentare. La ristorazione ha un ruolo importante, ottimizzando i processi e donando le eccedenze per solidarietà sociale, e coinvolgendo i cittadini nella prevenzione e nelle buone pratiche come la doggy bag”.

In qualità di partner dei professionisti della ristorazione e dell’accoglienza, METRO Italia sente la responsabilità di agire a favore della lotta agli sprechi alimentari, e il protocollo d’intesa è la naturale evoluzione del nostro impegno. Lo scopo è offrire al ristoratore strumenti concreti per agireriducendo gli scarti in cucina e gestendo al meglio le eccedenze, anche attraverso la donazione.” – commenta Tanya Kopps, CEO di METRO Italia. “Primo obiettivo entro l’estate è la redazione del “Vademecum del ristoratore sostenibile”: un manuale che conterrà indicazioni utili per ridurre gli scarti e informare sulle opportunità offerte dalla legge 166/2016.”

Il Vademecum sarà distribuito ai professionisti dell’Horeca (Hostellerie, Restaurant, Caffè, Catering) in tutta Italia e sarà promosso attraverso iniziative di sensibilizzazione.

“In merito al tema della lotta agli sprechi alimentari il nostro paese è sicuramente all’avanguardia, grazie sia agli aspetti normativi (vedi legge 166/16) sia all’impegno che tanti soggetti della società civile da anni dedicano al recupero delle eccedenze alimentari, in particolare per fini sociali, – dichiara Giovanni Bruno, Presidente della Fondazione Banco Alimentare Onlus -. La collaborazione tra profit e non profit, secondo la nostra trentennale esperienza, è la chiave per ottenere risultati concreti. Per questa ragione abbiamo accolto con grande favore la proposta di sottoscrivere un protocollo d’intesa per avviare un tavolo di studio volto a individuare quali siano le buone pratiche da seguire per diminuire lo spreco nella ristorazione, arrivando a redigere così un vademecum con adeguate linee guida”.

Io ormai sono talmente sensibile al problema dello spreco alimentare che mi entusiasmo ogni volta che leggo o sento di qualunque iniziativa che aiuti a ridurlo.

Mi piace concludere, però, che ognuno di noi può e deve fare la sua parte, non limitandosi a delegare a entità superiori il compito di gestire i problemi

Ordinare e comperare il giusto, richiedere la doggy bag, scegliere la mezza porzione se l’intera ci sembra troppo abbondante: sono solo tre semplici accorgimenti che, se messi in pratica regolarmente da tutti, possono fare la differenza.

Metronomo 2019. Meno sprechi, più sostenibilità nell’Horeca


Lo spreco del cibo è oggi sotto l’attenta attenzione di tutti i settori coinvolti.

Metro Italia ha condotto la ricerca Metronomo, in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory, dedicata interamente allo spreco fuori casa. Quanto si spreca nel settore della ristorazione, e cosa si può fare per contenere, se non addirittura azzerare questa tendenza?

I risultati sono stati presentati ieri, mercoledì 8 maggio, durante un piacevole pomeriggio presso il ristorante Chic ‘n Quick dello chef stellato Claudio Sadler, dove oltre al padrone di casa erano presenti lo chef Giancarlo Morelli, il Direttore Vendite di Metro Italia Antonio Caruso e il ricercatore Fabio Iraldo. La blogger Tessa Gelisio ha abilmente condotto l’incontro.

 

Ho molto apprezzato che si sia subito messo l’accento sulla responsabilità sociale dello spreco alimentare. Il cibo buttato porta con sé risorse, lavoro, energia, tutti valori di cui non ci si può superficialmente dimenticare. I numeri dello spreco nella filiera agroalimentare sono davvero impressionanti: 5,6 milioni di tonnellate di cibo gettati, ogni anno, solo in Italia, mentre a livello mondiale questo spreco è responsabile dell’8% dell’effetto serra.

Antonio Caruso ha esordito illustrando i progetti di sostenibilità ambientale di Metro: auto-produzione di energia elettrica e packaging interamente biodegradabile o riciclabile. L’azienda, che anche per motivi di sicurezza e di igiene ha necessariamente degli esuberi, ha donato al Banco Alimentare cibo per un valore di 9 milioni di euro, e si propone di educare i clienti a una migliore gestione e conservazione del prodotto.

Con il suo intervento, il ricercatore Fabio Iraldo ha sintetizzato che, tra i principali motivi di avanzo di cibo nei ristoranti – cibo destinato a essere gettato via – c’è una scarsa consapevolezza delle dimensioni delle porzioni, generata da una comunicazione non corretta tra ristoratore e cliente.

Quando la parola passa agli chef, le considerazioni sono concrete, legate alla cultura personale e all’esperienza.

Claudio Sadler spiega come un bravo chef sprechi poco, grazie alla capacità di prevedere l’afflusso dei clienti e a una buona attrezzatura per la conservazione, oltre naturalmente all’abilità personale di gestire la risorsa cibo. Non fa mancare consigli preziosi anche per le famiglie: si può fare la spesa una volta alla settimana, scegliendo prodotti freschi, di stagione e di qualità, se si impara a conservarli e prepararli nel modo migliore

Giancarlo Morelli rivela un profondissimo rispetto per il cibo, legato ai ricordi della sua infanzia, alle abitudini della sua famiglia, alla sua cultura. Auspica che anche in Italia si possa arrivare ad apprezzare il modo di fare ristorazione nel Nord Europa, dove non c’è la carta dei cibi, ma ci si affida alle scelte dello chef, e chiude con un consiglio per tutti, semplice ma risolutivo: comperare meno, ma comperare meglio.

Per tutti, ristoratori e famiglie, vale il consiglio che, per migliorare, si deve impostare una buona pianificazione e si deve imparare a gestire meglio le eccedenze.

Il pomeriggio si conclude con lo sguardo al futuro di due giovani start-up, una europea e una turca, che hanno presentato le loro app, per mettere in contatto chi ha esuberi di cibo e chi lo cerca.

Qualche numero relativo alla ricerca?

Quasi il 50% degli intervistati ammette di avanzare “raramente” cibo al ristorante, ma l’11% lo fa spesso o sempre, il 23% dichiara di non farlo mai.

Cosa consigliano i clienti per ridurre gli sprechi? Il 56% vorrebbe vedere l’immagine delle portate, il 68% pensa all’elenco dettagliato degli ingredienti, mentre per il 49% è importante conoscere la quantità delle portate.

immagine dal web

Quasi tutti gli intervistati pensano che la miglior gestione degli avanzi sia la donazione a persone che ne hanno bisogno, e ben l’86% ritiene che il cliente dovrebbe portarsi a casa l’esubero (la famosa doggy bag). Altre opzioni riguardano donazione per gli animali, nuove occasioni di consumo o rifiuti differenziati.

E allora la doggy bag? Se l’86% pensa che sia la soluzione ideale, nella realtà dei fatti sono in pochi a chiederla, e quei pochi concentrati nel Nord-ovest del paese. Addirittura il 55% lo trova – incredibilmente, dico io – imbarazzante. Non sarebbe il momento di superare questo blocco culturale e portarci a casa gli avanzi, quando possibile naturalmente?

Noi presenti avremmo dato il buon esempio, utilizzando le pratiche scatole a disposizione, ma alla fine abbiamo apprezzato tutto del delizioso aperitivo offerto dal padrone di casa!