La passata di pomodoro in città


Come ogni anno in questo periodo mi punisco con due o tre giorni di full immersion per preparare a casa, a Milano, la passata (salsa? conserva?) di pomodoro.

Compero, sull’appennino modenese, alcune cassette di pomodori freschi e buoni di orto (altrimenti non si spiegherebbe tanto impegno) e con quello che ne ricavo vado avanti tutto l’inverno senza difficoltà.

Non ho mai fatto conti per capire se c’è un vantaggio economico, mi basta quello sul sapore e sulla salute.

Se volete provare a fare la passata come la faccio io, o semplicemente seguire la mia attività in questi giorni, potete leggere qui: alla fine troverete anche un bel consiglio su come recuperare persino i pomodori meno freschi!

La pizza! Fatta in casa è molto più buona


Quanti piatti che spesso, se non sempre, compriamo pronti, potremmo facilmente farli in casa, con poca fatica, ma con grande risparmio di denaro e certezza degli ingredienti.

Tra questi c’è sicuramente la pizza, un monumento gastronomico che ha il pregio di piacere a tutti. Ed è anche un piatto molto sano e completo, visto che è composto sia da carboidrati che da proteine (la mozzarella) e dalla verdura (il prezioso pomodoro).

Se la facciamo in casa, possiamo farcirla come più ci piace, cuocerla al momento giusto e mangiarla bollente come in pizzeria.

Fin qui tutto bene, direte voi, ma l’impasto? È difficile da fare. E come la mettiamo con la lievitazione? Uno arriva a casa la sera, magari tardi, e non ha il tempo materiale di impastare, far lievitare l’impasto almeno un’ora … a che ora si mangia?

Ebbene, la risposta c’è, ed è semplicissima: l’impasto, che non è difficile, si prepara la sera prima.

Cominciamo dal lievito: vogliamo usare il lievito madre fresco, quello essiccato, o il lievito di birra? Quello che conta è permettere una lunga lievitazione, così che i fermenti del lievito abbiano il tempo di svilupparsi completamente e, altro particolare non da poco, incominciare a “digerire” il glutine della farina.

Le proporzioni del lievito? Per 500 grammi di farina, i cubetto di lievito di birra, 35 grammi di lievito madre secco, 100 grammi rinfrescato di lievito madre “vivo”.

Quindi gli ingredienti sono:

  • 500 grammi di farina (00, 0, mista con integrale, a piacere)
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • Acqua
  • Il lievito come già indicato
  • La farcitura a piacere (mozzarella, pomodoro, acciughe, olive ecc. ecc. come in pizzeria)

Sia che impastiate a mano o a macchina, dovete solo fare attenzione a non esagerare con l’acqua: ci vuole parecchia farina per compensare un cucchiaio di troppo. Andateci piano.

Ricapitolando, la sera prima si prepara l’impasto (tempo previsto a mano, non più di dieci minuti), si mette in una ciotola ben sigillata o in un sacchetto per alimenti ben chiuso, e si trasferisce in frigorifero.

La mattina dopo si recupera l’impasto e, così com’è, lo si sposta a temperatura ambiente.

Alla sera si riprende l’impasto, si piega e si impasta quattro o cinque volte, si stende nella teglia del forno, se c’è tempo si lascia lievitare ancora un po’ così, quindi si farcisce la pizza secondo il proprio gusto, si inforna (250 gradi ventilato) e dopo circa 15 – 20 minuti è pronta da gustare bollente, filante!

Vi lascio il tempo di farla un paio di volte per prenderci la mano, e poi sono sicura che non comprerete mai più né quella surgelata (brrrr!), né quella da asporto.

E se ne avanza? Il giorno successivo è ancora buonissima, basta scaldarla qualche minuto in forno. Si può congelare.

Tutti amano la pizza, ed è sempre personalizzabile … anche negli Usa!

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Pasta all’uovo fatta in casa (ricetta di autoproduzione)


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(immagine presa da Internet)

La pasta fresca all’uovo, oltre che buona, ha il pregio di rendere più ricco qualsiasi condimento. Pensate a un bel piatto di tagliatelle: fa un figurone anche solo con una semplice salsa di pomodoro. Non solo, è molto nutriente e può costituire quasi un piatto unico, sopratutto per i bambini.

Farla in casa è molto semplice, richiede solo un pochino di manualità.

Questa è la mia ricetta, come l’avevo proposta il 20 gennaio 2013:

La pasta artigianale è una delle glorie della cucina italiana. E’ vero che con questo argomento mi allontano un po’ dalla tradizione genovese, dove la pasta all’uovo non è quasi presente … però io sono anche un po’ emiliana, e sono molto contenta di esserlo, mi sento quindi titolata a dire la mia.

Fare la pasta in casa è meno lungo e meno difficile di quanto in genere si pensi, e forse l’ingrediente più importante è lo spazio. Infatti impastare, ma soprattutto tirare la sfoglia richiede spazi d’appoggio ben ampi, e in mancanza di questi l’operazione diventa difficile e frustrante.

Quindi un bel piano di lavoro e se poi, come me, avete un’impastatrice di qualità, tutto si semplifica e soprattutto si accelera.

Prepariamo un bel piatto di tagliolini per 4 persone, e facciamolo con

  • 400 gr. di farina
  • 4 uova intere
  • 4 pizzichi di sale

Tempo di preparazione: 20/25 minuti se impastate a mano

3 minuti con l’impastatrice

Tempo di riposo: mezz’ora

Tempo di cottura: 5 minuti circa

Se impastate a mano, fate una fontana con la farina e scavatela un po’ in mezzo, aggiungete il sale, rompeteci le uova e cominciate a lavorare con energia fino ad avere un impasto morbido e asciutto, che non si appiccica alle mani. Se fosse (ma non sarà) appena asciutto, aggiungete un cucchiaino d’olio, non acqua. Appena la pasta raggiunge questo stato, smettete di impastare.

Se avete l’impastatrice, mettete tutti gli ingredienti nella ciotola e impastate con la frusta piatta per qualche minuto, fino all’impasto morbido e asciutto. Perché l’impastatrice fa più in fretta? Perché la forza e la forma delle fruste rompono più facilmente le molecole di amido della farina, ed è indispensabile che questo succeda affinchè la sfoglia diventi elastica e si posa tirare.

Coprite bene l’impasto, che non deve asciugare, e lasciatelo riposare mezz’ora.

Ora spero che abbiate almeno una macchinetta per tirare la pasta … in questo caso montate i rulli per la sfoglia, prendete una piccola quantità di pasta (attenzione a ricoprire bene quello che resta), infarinatela bene e passatela tra i rulli, prima nello spazio più ampio e via via riducendo fino allo spessore che preferite, continuando a passare un velo di farina sulla superficie della sfoglia. E’ in questa fase che diventa indispensabile avere dello spazio a disposizione! Man mano che le sfoglie saranno pronte, adagiatele una sull’altra. Ora  montate sulla macchina i rulli per i tagliolini, passate tutte le sfoglie avendo cura di raccogliere la pasta così tagliata ben aperta su una superficie, cospargendola ancora con un po’ di farina.

Se non avete neanche la macchinetta per la pasta, dopo aver tirato la sfoglia con il mattarello, arrotolatela fino ad avere un lungo cilindro e tagliate delle striscioline larghe circa mezzo centimetro. Svolgetele, e voila i tagliolini. Questa è un’operazione molto divertente, tanto che io alle volte tiro la pasta con la macchina, ma taglio le tagliatelle a mano.

Ora mettete su l’acqua, cuocetele vostre tagliatelle e conditele con un bel ragù.

Strategie: La pasta fresca è fatta con l’uovo crudo, che la rende facilmente e rapidamente deperibile. E’ possibile surgelarla, con ottimi risultati, avendo cura di metterne in frigo poca alla volta, e ben allargata, con pochi punti di contatto, per evitare che si attacchi. Una volta che la sentirete ben rigida, potrete trasferirla nei sacchetti di plastica. In questo modo si conserva a lungo, pronta da degustare in qualunque momento.

Poiché la pasta fresca all’uovo non serve solo per le tagliatelle, ma per molti altri piatti uno più buono dell’altro, vorrei ricapitolare le proporzioni:

  • 100 gr. farina
  • 1 uovo intero
  • 1 pizzico di sale

Queste dosi sono abbondanti per una persona, soprattutto se usiamo la sfoglia per fare la pasta ripiena, come ravioli o tortellini. Possiamo scegliere quindi se farne meno o se avanzarne un po’ …