Anche i migliori chef NON SPRECANO! Il ristorante Manuelina di Recco


Recco e il Monte di Portofino
Recco, sullo sfondo il monte di Portofino

Per me è motivo di grandissima soddisfazione leggere e realizzare come, piano piano, il problema dello spreco del cibo (che il prof. Andrea Segré, mio mentore, denuncia da decenni) cominci a colpire le coscienze e arrivi fino nelle cucine dei ristoranti di altissima qualità, dove forse la ricerca dell’eccellenza imponeva, al contrario, uno spreco quasi necessario.

Il ristorante Manuelina di Recco (Genova) è, almeno per noi liguri, quasi un’istituzione: la signora Manuelina, infatti, è la persona che ha inventato, nel lontano 1885, la focaccia con il formaggio, una specialità che si gusta solo a Recco, o poco distante (diffidate delle imitazioni, che non sono imitazioni, ma un’altra cosa).

Il ristorante non è mai passato di mano, ma buon sangue non mente, infatti nel 1961 i discendenti di Manuelina esordiscono con un’altra specialità diventata presto un classico della cucina ligure: i pansoti in salsa di noci. L’esordio è avvenuto in quel mese di maggio, durante il Festival Gastronomico di Nervi, quando i partecipanti hanno gustato per la prima volta questa pasta ripiena delle erbe colte sul monte di Portofino, opportunamente lavorate, e condita con una salsa cruda (come il pesto!) a base di noci e prescinsoea, un ulteriore prodotto locale che si colloca, come sapore, tra lo yogurt e la ricotta.

Oggi sono i pronipoti di Manuelina a portare avanti la tradizione, e nel comunicare la nuova veste del locale, ci tengono a far sapere che “i cuochi del Ristorante, capaci e appassionati, lavorano in staff con a capo lo chef Marco Pernati che collabora con Manuelina di Recco da più di 20’anni, rispettando e valorizzando ogni parte dei prodotti in un’ottica etica e sostenibile di riduzione degli sprechi” (qui l’articolo originale)

Siamo in ottima compagnia!

Manuelina, focaccia col formaggio di Recco
Ristorante Manuelina, la focaccia col formaggio

 

Esce la canzone “C’è da fare” per Genova (25 artisti)… il cui ricavato andrà devoluto alla ricostruzione del quartiere del ponte Morandi


Grazie a Gabriele Romano

Da genovese, condivido molto volentieri

Gabriele ROMANO 📎 bLOG

Il 22 Febbraio 2019 è uscita la canzone “C’è da fare” che parla di Genova. Una canzone che porta il nome di Paolo Kessisoglu come autore, ma a cui hanno partecipato la bellezza di ben 25 artisti italiani.

Le canzone è disponibile sulle varie piattaforme in streaming e anche su i-tunes ,sul quale è possibile acquistarla in formato digitale (mp3). Il ricavato della canzone sarà devoluto in beneficenza alla città, in particolare per la costruzione di una palestra nonché di un polo ricreativo nel quartiere vicino il ponte Morandi, che dopo il triste evento del 2018 ha isolato la zona del crollo.

Gli artisti che cantano la canzone sono:

Annalisa, Arisa, Boosta, Fiorella Mannoia, Gianni Morandi, Gino Paoli, Giorgia, Giuliano Sangiorgi, Ivano Fossati, Izi, J-Ax, Joan Thiele, Lo Stato Sociale, Luca Carboni, Malika Ayane, Mario Biondi, Massimo Ranieri, Mauro Pagani, Max Gazzè, Nek, Nina Zilli, Nitro, Raphael Gualazzi, Ron e…

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Un mese dopo il crollo del Ponte Morandi a Genova


Fotografia di Susanna Bavaresco https://mutazionidelsilenzio.wordpress.com/2018/08/18/ponte-morandi-genova/

Ieri, 14 settembre, la città di Genova si è fermata per ricordare e commemorare le vittime del crollo del Ponte Morandi

 

 

Oltre alle 43 vite perse, ci sono altrettante famiglie distrutte dal dolore.

Ci sono le decine di famiglie che, uscite di casa solo con quelle che avevano addosso, stanno aspettando di poter rientrare in sicurezza, anche per poco tempo, e recuperare quegli oggetti che sono testimonianze della loro vita.

Ieri, alle 11:36, tutti i genovesi, in città e non, hanno osservato un minuto di silenzio

Durante quel minuto, le sirene di tutte le navi del porto hanno cantato ….

 

 

#orgogliopesto: il Pesto genovese diventa Patrimonio dell’Umanità … o almeno ci prova


Questa settimana Genova e tutti i liguri si muovono per convincere l’Unesco a riconoscere al pesto genovese la qualifica di “patrimonio dell’umanità”.

Che poi, dico, io questi signori dell’Unesco non li conosco, ma basterebbe fargli assaggiare un bel piatto di trenette al pesto con fagiolini e patate, e secondo me si convincono alla prima forchettata.

Vi lascio qui un articolo, breve ma esaustivo, sul programma della settimana. Se solo in Liguria, nei municipi, si può firmare per sostenere la proposta, tutti quelli che amano il pesto possono partecipare sui social network preferiti usando l’hashtag #orgogliopesto oppure, nella giornata conclusiva di sabato 17 marzo, #worldpestoday.

E ora facciamolo, il pesto, anzi, facciamolo a regola d’arte.

Ecco a voi Sua Maestà il Pesto genovese.

Ingredienti:

  • 4 mazzi di basilico di Pra (una qualità dalle foglie verde tenero, che viene estirpato giovanissimo con tutte le radici)
  • 1 spicchio d’aglio fresco di Vessalico
  • 1 bella manciata di pinoli buoni (perché ce ne sono di tante qualità, ma quelli buoni, una volta assaggiati, si riconoscono al volo)
  • 1 dl. circa di olio evo taggiasco
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato un po’ stagionato
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • 1 mortaio di marmo e un pestello di legno

Prima di tutto pulite il basilico, che dovrebbe toccare meno acqua possibile, pertanto selezionate le foglie più pulite, che metterete in acqua per pochi secondi, e lavate a fondo solo quelle con tracce di terra. Asciugatelo bene.

Mettete nel mortaio un po’ di sale grosso e lo spicchio d’aglio, e con un preciso lavoro rotatorio di polso cominciate a schiacciare questi primi ingredienti, cercando di frantumarli al punto da ridurli in crema. Continuate con il basilico, un po’ alla volta, sempre lavorando con il pestello e contemporaneamente facendo girare il mortaio, e ogni tanto aggiungendo qualche granello di sale che non lo farà annerire. Dopo il basilico si mettono i pinoli (e via di polso), infine il parmigiano e per ultimo l’olio, dosandolo a piacere.

A questo punto avrete il Pesto, anche se sarete un po’ distrutti, e sarà passata una mezz’oretta dall’inizio dell’operazione.

Purtroppo a tutt’oggi non è stato inventato un frullino con le lame di ceramica, la qual cosa renderebbe finalmente superato l’uso del mortaio. Il pesto preparato nel frullatore tradizionale (che, come dice giustamente il mio amico Francesco, dovrebbe a questo punto chiamarsi frullo, e non pesto) risente un po’ del contatto, pur breve, con l’acciaio. Come ovviare? Così: mettete le lame del frullino nel freezer per almeno mezz’ora. Con le lame gelate, il basilico non ossida e il colore verde rimane brillante e bellissimo.

Cosa si condisce con il pesto:

Le troffie liguri, gli gnocchi, le lasagne (non al forno!)

Le trenette, universalmente note come bavette (in questo caso metterete a cuocere nell’acqua della pasta un paio di patate tagliate a piccoli pezzi, e una manciata di fagiolini, sempre a pezzettini) butterete la pasta quando le verdure saranno quasi cotte. Così le patate formeranno una cremina deliziosa.

Le modalità di conservazione del pesto sono diverse:

in frigo, si conserva bene tre o quattro giorni, in vaschetta chiusa

si può preparare senza formaggio, riporlo in un vasetto ben coperto d’olio, e così si conserva in frigo anche un mese

si prepara la ricetta completa e si surgela. In questo caso, per porzionarlo, è comodo metterlo nelle vaschette del freezer (quelle in plastica per fare i cubetti di ghiaccio, per intenderci) valutando a seconda delle dimensioni quanto scongelarne ogni volta

NON scongelatelo nel microonde, il pesto deve scaldarsi solo al calore della pasta che andrà a condire!

Strategie: si trova in commercio il pesto senza aglio, una variante che fa accapponare la pelle a qualunque ligure doc. Del resto, capisco che l’aglio possa essere un po’ indigesto. Provate allora a eliminare la parte interna dello spicchio, quella da cui nasce il germoglio, e usare solo la polpa più all’esterno, e ne avrete tutto il profumo senza (quasi) effetti collaterali.

Nota finale: siete arrivati a leggere fin qui, nonostante la lista degli ingredienti praticamente introvabili? Beh, io ho doverosamente indicato i più tradizionali. Potete fare il pesto scegliendo gli ingredienti che avete più a portata di mano e che preferite, ma ricordando una cosa fondamentale: è una salsa cruda, esalta i pregi, ma non nasconde i difetti.

Buon appetito 🙂

Paola

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