Non Sprecare: La paella invernale, con i carciofi e i funghi


Una paella invernale con funghi, carciofi e carne di pollo o maiale

Forse qualcuno ha detto che la paella si fa solo in estate, con i frutti di mare?

Ho voluto sperimentare questa ricetta rispuntata per caso da una vecchia raccolta, e l’ho trovata ottima.

Un piatto unico, completo, un po’ diverso, che si prepara in tempi ragionevoli e, se ne avanza, è ancora più buona.

La mia ricetta completa e dettagliata è su Non Sprecare

Non Sprecare: la torta salata con cipolle e funghi


Non Sprecare: torta salata con cipolle e funghi
Torta salata con cipolle e funghi

Volete una torta salata diversa dal solito? Provate questa, delicatissima, con cipolle e funghi.

Da proporre come antipasto, come piatto di rinforzo, e in famiglia come secondo

Una mia ricetta per Non Sprecare

Buona giornata e buon appetito!

Paola

 

 

Sformatini di polenta ai funghi e gorgonzola


Mentre assaporo questi ultimi giorni d’estate, vi suggerisco una ricetta già un po’ autunnale, con la quale partecipo alla raccolta di ricette a base di funghi proposta da Max, sul suo gruppo  su Facebook Mangiare bene a casa

Gli ingredienti:

250 grammi di polenta (anche istantanea)
• ½ litro di acqua
• ½ litro di latte (quello che preferite)
• 100 grammi di gorgonzola dolce
• 80 grammi di funghi porcini secchi
• 1 spicchio d’aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 4 cucchiai di olio evo
• Sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti con polenta istantanea + 15 minuti in forno

Porzioni: 4

Difficoltà: bassa

Costo: basso

Il Gusto di non Sprecare: al posto o insieme al gorgonzola si possono recuperare formaggi fondenti diversi 

Antipasto

Ricetta vegetariana

Preparate la polenta istantanea facendola cuocere in metà acqua e metà latte. Chi ha voglia e tempo può preparare una polenta tradizionale, con gli stessi liquidi.

Mentre la polenta cuoce, mettete a bagno i funghi in acqua tiepida per circa 15 minuti.

Tritate finemente lo spicchio d’aglio con gli aghi di un rametto di rosmarino

Trascorsi i 15 minuti, scolate i funghi attraverso un colino e un foglio di carta da cucina, e recuperate l’acqua.

Sciacquateli bene sotto l’acqua corrente, quindi strizzateli un pochino e tritateli grossolanamente.

Rosolate nell’olio evo aglio e rosmarino tritati per circa un minuto, quindi aggiungete i funghi e fateli insaporire bene.

Bagnate con l’acqua dei funghi stessi e lasciate cuocere per una decina di minuti. Alla fine regolate di sale e pepe.

Accendete il forno statico a 180°.

Prendete 8 piccoli contenitori individuali (in alluminio, usa e getta, in ceramica o in silicone, che per me restano i migliori), appoggiateli sulla leccarda del forno e riempiteli a filo con la polenta.

Con un cucchiaino, scavate leggermente al centro, e fate il posto per un pezzetto di gorgonzola e un cucchiaio di funghi.

Trasferite in forno per circa 15 minuti, o finchè vedete che il formaggio si è ben sciolto.

Estraete dal forno e guarnite con qualche rametto di rosmarino.

Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

 

I funghi a testa in giù di Carsten Holler alla Fondazione Prada di Milano
Carsten Holler – Synchro System

Risotto con crema di cipolle e funghi


Una salsa semplice, purtroppo non rapida, ma capace di valorizzare un ingrediente semplice come la cipolla, dandole una connotazione delicata e aromatica.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 2 cipolle rosse di medie dimensioni
  • 1 manciata di funghi secchi
  • 2 – 3 foglie di salvia (più qualcuna per decorare)
  • 20 grammi di burro + un pezzetto
  • 320 grammi di riso (per me Carnaroli o Superfino Arborio o Vialone Nano)
  • Parmigiano reggiano grattugiato
  • latte
  • sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 – 40 minuti

Il segreto di questo piatto sta tutto, ma proprio tutto, nella cottura delle cipolle, che devono cuocere nel burro e salvia molto, molto, ma molto lentamente, a fuoco dolcissimo, di modo che diventino trasparenti, si disfino, si trasformino in una crema saporita e delicata.

Quindi prima di tutto bisognerà pulirle, le cipolle, tagliarle ad anelli, rosolarle delicatamente nel burro, e portarle a cottura per una buona mezz’ora aggiungendo, ma mano e a piacere, acqua o latte. Il sale si aggiunge quasi subito, e poi si assaggia.

Intanto si preparano i funghi

Questi vanno ammorbiditi in acqua calda, non bollente, sciacquati e tagliati a pezzettini.

Si aggiungono alle cipolle a metà cottura, e si filtra l’acqua, che servirà per il riso.

Questo si fa tostare nella pentola pulita e vuota, finchè i chicchi non cominciano a diventare lucidi, quindi si porta a cottura aggiungendo l’acqua filtrata dei funghi e, se non basta, acqua calda leggermente salata.

Quando il riso è pronto (fate due conti per i tempi, mettetelo su quando le cipolle hanno già cotto circa mezz’ora) unite le cipolle stesse eliminando le foglie di salvia, mantecate con burro e parmigiano, decorate con una fogliolina di salvia fresca e servite.

A me piace da morire!

Strategie: Potete cuocere le cipolle in anticipo e, importante, anche in più tempi

Variazioni sul tema: in estate potete optare per il riso lessato, anziché a risotto, così da servirlo più tiepido

Vincent Van Gogh – Natura morta con tavolo da disegno, pipa, cipolle e cera

Strudel salato ai funghi


strudel-di-funghi

Qualche settimana fa ho preparato questo strudel salato con ripieno di funghi.

Nonostante me lo sia inventato … è stato molto apprezzato, quindi ve lo racconto

Ingredienti:

  • Pasta per torte salate preparata con 200 grammi di farina
  • 500 grammi di funghi champignon
  • 100 grammi di funghi porcini secchi
  • 50 grammi di prosciutto cotto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bel pizzico di origano
  • 3 cucchiai di olio evo + un pochino
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti per la pasta + 30 minuti di riposo + 30 minuti per preparare i funghi

Tempo di cottura: 40 minuti circa

Ho preparato la pasta come spiegato qui, e l’ho lasciata riposare almeno (almeno!) mezz’ora

Intanto ho messo a bagno in acqua tiepida i funghi secchi, e li ho lasciati, anche loro, almeno una ventina di minuti.

Ho pulito a fondo i funghi champignons, li ho lavati e rilavati, tagliati a fettine sottili e emessi in un tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio, ho incominciato a farli andare a fuoco dolce salandoli dopo pochi minuti per far uscire l’acqua di vegetazione.

Intanto ho scolato e sciacquato anche i funghi secchi, li ho tagliati un po’ e aggiunti agli champignons. Ne ho filtrato l’acqua che ho usato in parte per portare a cottura finale i funghi e, soprattutto, insaporirli. Il fondo deve evaporare completamente. Alla fine, ho tolto lo spicchio d’aglio e spolverato con l’origano. Ho fatto raffreddare il tutto.

Ho foderato un tegame adeguato con la carta da forno.

Con il mattarello, ho steso la pasta sottile ma non troppo e l’ho adagiata subito sulla carta, nel tegame. In questo modo non ho il problema di trasferire lo strudel, una volta farcito, con il rischio di rompere la pasta.

Ho appoggiato le fettine di prosciutto sulla pasta, ho sistemato il ripieno di funghi in modo che rimanesse nel mezzo, per il lungo, ho chiuso l’involucro di pasta schiacciando i bordi per farli aderire, ho spennellato la superficie con un pochino d’olio e ho passato tutto in forno caldo, 200° statico, per mezz’ora abbondante, comunque fin quando la pasta è risultata ben colorita.

Ho fatto intiepidire (tagliarlo caldo vuol dire disfarlo) e infine l’ho affettato e sistemato sul piatto di portata.

Strategie: Questo piatto si può preparare in tempi diversi: la pasta può essere preparata prima e conservata in frigorifero oppure congelata, i funghi si possono cucinare con lo stesso anticipo.

Se ne avanza, si conserva al fresco per qualche giorno, ma sconsiglio di riscaldarlo a microonde. Meglio passarlo nel forno oppure consumarlo semplicemente a temperatura ambiente, è ottimo anche così.

Vino: Ribolla gialla

funghi

Torta di cipolle


torta di cipolle

Uno degli aspetti che amo di più, nella cucina ligure, è la capacità di utilizzare le verdure in mille modi, dando loro la dignità di un secondo piatto. Sarà anche grazie al clima che, mite e favorevole praticamente tutto l’anno, assicura una costante varietà  e abbondanza.

Questa torta di cipolle potrebbe lasciare perplessi alcuni, far storcere il naso ad altri. In realtà è una vera prelibatezza, dolce e delicata.

Gli ingredienti per una tortiera di circa 25 cm (e se la tortiera è più piccola, la torta verrà più alta):

  • 1 chilo di cipolle bianche o rosse
  • 1 yogourt bianco intero (ci vorrebbe la prescinsêua, ma già è dura trovarla a Genova, figuriamoci da altre parti)
  • Qualche sorso di latte
  • 30 grammi di funghi porcini secchi
  • 2 uova
  • 1 manciata di parmigiano reggiano grattuggiato
  • 1 noce di burro
  • 2 cucchiai d’olio
  • Sale fino
  • Pasta per torte salate (dose 200 grammi di farina)

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora per le cipolle, 30 minuti per la torta

Il segreto per rendere questa torta veramente squisita sta tutto nella cottura delle cipolle, che deve essere lunga, lenta, tranquilla.

Comincio con lo sbucciarle e tagliarle a fettine abbastanza sottili, e man mano le metto in una ciotola con acqua fredda. Per piangere meno possibile durante questo passaggio, le sbuccio tenendole immerse nell’acqua, ed elimino subito gli scarti. Funziona abbastanza.

Quando tutte le cipolle sono affettate, faccio fondere il burro in una padella che le contenga comodamente, le verso e comincio la cottura a fuoco, come dicevo, lento. Faccio molta attenzione che non si brucino, quindi ogni tanto aggiungo un pochino d’acqua. Metto due, tre pizzichi di sale a metà cottura.

Intanto faccio rinvenire i funghi in acqua tiepida, lasciandoli a bagno per una decina di minuti. Passato questo tempo li scolo (ma tengo l’acqua!), li sciacquo bene per eliminare ogni traccia di terra, infine li trito abbastanza grossolanamente.

Con l’aiuto di un colino e di un foglio di carta da cucina filtro l’acqua dei funghi, e uso anche questa per allungare il fondo di cottura delle cipolle.

Quando, dopo un’oretta, le cipolle sono cotte, morbidissime, trasparenti, quasi sciolte, aggiungo i funghi poi, a fuoco spento, lo yogourt (che così raffredda il composto), le uova, il parmigiano ed eventualmente qualche sorso di latte se il composto mi sembra poco cremoso.

Accendo il forno statico a 200 gradi.

Stendo la pasta in uno strato molto sottile e con questa fodero la tortiera, unta con un pochino d’olio. Verso l’impasto e passo in forno per circa 30 minuti, finchè la superficie è dorata e compatta.

Da gustare tiepida, è veramente squisita e può rivelarsi davvero sorprendente quando i vostri ospiti, dopo un primo assaggio timido e diffidente, chiederanno un generoso bis …

Strategie: E’ possibile cuocere le cipolle in anticipo, anche il giorno prima.

Chi è intollerante al lattosio può usare un latte più digeribile o un latte vegetale, così come per lo yogourt.

Marina Abramovich, The Onion

marina abramovich the onion