Crema di finocchi con gamberi, profumata al limone


 

crema di finocchi con gamberi profumata al limone
crema di finocchi con gamberi profumata al limone, si usa tutto il finocchio

Una bella e dolce amica, Nicoletta, mi ha regalato la ricetta di questa profumatissima crema ai finocchi, che mi ha conquistata
Il piatto perfetto per me: semplice, veloce, antispreco, e di grande effetto
Preparatelo quando avete ospiti, e farete un figurone
E per NON SPRECARE, alla fine non avrete buttato nulla!

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Gli ingredienti:

  • 3 – 4 finocchi
  • 1 limone non trattato
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di granella di pistacchio
  • 12 gamberi
  • ½ litro di brodo vegetale (fatto con gli scarti delle verdure)
  • Olio evo
  • Sale

 

  • Tempo di preparazione: 20 minuti
  • Tempo di cottura: 40 minuti
  • Porzioni: 4
  • Difficoltà: bassa
  • Costo: medio
  • Conservazione: due giorni in frigorifero

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Procedimento:
Cominciamo dal brodo vegetale, che si può preparare facilmente in casa facendo bollire gli scarti ben lavati delle verdure, quelle a disposizione nella stagione. Io ne preparo sempre un po’, quando ho raccolto sufficiente materia prima, e lo conservo in freezer, in piccole porzioni.

Diversamente, io preferisco salare semplicemente, senza ricorrere a prodotti industriali

Sfogliate i finocchi, metteteli a bagno in acqua fredda per liberarli dalla terra, e lavateli bene.

Tenete da parte la “barba” del finocchio, che servirà alla fine

Lavate bene il limone e tagliatelo a metà.

Tritate finemente lo scalogno

Versate due o tre cucchiai di olio evo in una casseruola, meglio se di coccio, aggiungete lo scalogno tritato, fate scaldare e soffriggere dolcemente, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua per addolcire il sapore

Quando lo scalogno sarà trasparente, mettete nella pentola tutti i finocchi (escluso le barbe) senza eliminare nulla, fateli insaporire velocemente nel fondo di cottura, coprite con il brodo vegetale – o con acqua calda leggermente salata – aggiungete mezzo limone tagliato ancora a metà, e lasciate cuocere il tutto indisturbato.

Nel frattempo occupatevi dei gamberi: eliminate testa, coda e carapace, sfilate il “filetto” nero che corre sul dorso, e che altro non è che l’intestino del gambero, lavateli e teneteli da parte

Quando i finocchi saranno ben cotti, spegnete la fiamma, eliminate il limone e, con il frullatore a immersione, frullate bene in modo da ottenere una vellutata

Aggiungete i gamberi che, se belli freschi, dovrebbero cuocersi al calore rimasto. Eventualmente scaldate ancora per un minuto o due

Versate la vellutata nei piatti, decorando con le barbe dei finocchi, la scorza del mezzo limone avanzato tagliata a filetti, la granella di pistacchio e un piccolo giro d’olio evo

Che ne dite? È gustosa, è ricca, è bella e non si butta via niente

Se volete farne un piatto vegetariano, anzi, vegano, omettete i gamberi e preparate, in alternativa, dei crostini di pane

Potete utilizzare gli scarti dei gamberi per preparare del fumetto di pesce, anche questo da conservare congelato

Il gusto di non sprecare: Crema di verdura


Nel libro “Il gusto di non sprecare” ho cercato di fare il punto sulla situazione dello spreco del cibo: come si faceva una volta, come mai si è arrivati, in pochi anni, a sprecare così tanto.
Ho poi illustrato il mio consolidato metodo di lavoro, grazie al quale riesco a non sprecare nulla e utilizzare quasi tutto della mia spesa alimentare.
Non mancano, naturalmente, le ricette.
Nella tradizione italiana le idee per riutilizzare quanto avanzato sono tantissime.
Io ho voluto suggerire piatti un po’ diversi, non solo buoni, ma anche di bella presentazione, da preparare sia per la famiglia che per quando si hanno ospiti.
Una delle ricette più semplici e insieme più efficaci, per risultato e per resa, è questa crema di verdura. Preparata con le parti più dure e fibrose dei vegetali, che spesso vengono gettate, dà un risultato perfetto.

Crema di verdura

Ingredienti indicativi:
• Foglie esterne dei finocchi
• Coste dure del sedano
• Torsoli di cavolfiori e broccoli
• Estremità degli asparagi
• 2 patate

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Ricetta vegetariana e vegana
Senza glutine
Senza lattosio

Dopo aver letto questa ricetta, non butterete più le foglie esterne e dure dei finocchi, i torsoli di broccoli e cavolfiori, le estremità più dure degli asparagi, i gambi del sedano.
Tutto questo “scarto”, peraltro pagato, diventa ingrediente di deliziose creme di verdura, che si possono preparare sia mescolando più sapori, che privilegiandone uno, per un risultato più raffinato.
L’unica attenzione richiesta è quella di congelare per qualche giorno le verdure stesse, in modo che il freddo ammorbidisca le fibre e renda la cottura più veloce, e la digestione più semplice.
Fatto questo, è sufficiente cuocere la verdura in acqua, con l’aggiunta di una patata o due, necessaria per dare cremosità, e un po’ di sale. A cottura ultimata, si frulla con il frullatore a immersione, oppure si passa con il passaverdura, e si serve.
Avrete una minestrina deliziosa così, leggerissima e corroborante, che si può arricchire con qualche crostino, qualche sorso di latte o panna, oppure (ottimo!) sciogliendo nel liquido un paio di cucchiai di formaggio cremoso.

 

Finocchi alla parmigiana (con un tocco di classe)


finocchi alla parmigiana

Se avessi proposto questa ricetta una trentina di anni fa, avrei suggerito di stufare i finocchi in abbondante burro, poi di coprirli con una ricca besciamella e, infine, di gratinarli nel forno.

Oggi nessuno si sentirebbe più di affrontare un piatto così!

In verità io penso che ogni tanto ce lo potremmo anche permettere, ma meglio una versione più, diciamo, moderna.

Eccola.

Gli ingredienti sono per 4 persone, se contorno, o per 2 se diventa un secondo

  • 2 finocchi
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Mezzo bicchiere di latte (scremato, o eventualmente senza lattosio)
  • Generosa spolverata di Parmigiano Reggiano invecchiato 90 mesi (ecco il tocco di classe)
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho pulito i finocchi eliminando le foglie esterne e i gambi (che ho conservato per una crema di verdura), li ho lavati bene e infine affettati.

Ho scaldato l’olio in un tegame capiente, di modo che fossero quasi in un solo strato, li ho appena rosolati, poi bagnati con il latte e portati lentamente a cottura, salando quasi subito.  Infine, ho spolverato con il Parmigiano Reggiano di 90 mesi.

Il Parmigiano che si trova abitualmente ha una stagionatura variabile dai 20 ai 24 mesi, quindi con una consistenza giusta che lo rende adatto sia al consumo come formaggio da tavola, sia da grattuggiare.

I negozi meglio forniti propongono stagionature più alte, che possono arrivare a 36 e 48 mesi.

Il Parmigiano invecchiato 90 mesi si ottiene solo con un latte di altissima qualità, con una produzione scrupolosa e il rigoroso rispetto della tradizione. Il sapore è straordinariamente pieno e divampa in bocca, senza per contro rivelarsi né troppo sapido, né minimamente acido.

Il prezzo è superiore rispetto a un formaggio più giovane (ma cercarlo nella zona di produzione garantisce gradite sorprese), ma altrettanto superiore è la resa in cucina.

Solo a titolo informativo ricordo le principali differenze tra il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto solo con latte appena munto, da animali alimentati con mangime secco, foraggio verde e fieno. Questa purezza consente di raggiungere le alte stagionature di cui parlavo.

Il Grana Padano può raccogliere in un’unica lavorazione le due mungiture giornaliere, e gli animali sono nutriti anche con insilati, un prodotto ottenuto dalla trinciatura dei cereali interi che, durante la conservazione, può sviluppare microorganismi dannosi per il prodotto. Infatti la stagionatura del Grana Padano, pur ottimo, non va oltre i 15 – 18 mesi.

Il Parmigiano prende forma …

Parmigiano-Reggiano-forme-gemelle-1

Finocchi gratinati al prosciutto


finocchi gratinati al prosciutto

Avrete capito che io ho una grande passione per le verdure, mi piacciono tutte e le cucino ogni giorno. Ecco qui una ricetta con protagonisti i finocchi, ortaggi dal sapore inconfondibile, poco calorici, diuretici e digestivi … che volete di più?
Se siete in quattro, procuratevi:

  • 4 finocchi
  • 1 etto prosciutto cotto
  • 1 scalogno
  • una manciata di pane grattuggiato
  • una manciata di parmigiano grattuggiato.
  • olio, sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti + 20 minuti gratin

Cominciate con la pulizia dei finocchi, ricordando di non gettare le foglie esterne più dure, da conservare invece per un minestrone. Pulite i finocchi tagliandoli in quarti, poi affettateli non troppo sottili.
Tagliate le fette di prosciutto a quadratini, ovvero prima le avvolgete, poi le affettate e poi riducete i pezzetti che fosse rimasti ancora troppo grandi.
Prendete un tegame che vada anche in forno, per esempio, di terracotta. Tritate o affettate sottilmente lo scalogno, fatelo appassire in poco olio e poca acqua, aggiungete il prosciutto che farete rosolare molto velocemente (è solo un passaggio per far ammorbidire il grasso nella carne), aggiungete anche le fette di finocchio, bagnate con mezzo bicchiere d’acqua insaporito con un po’ di dado, e lasciate cuocere coperto. Fate attenzione ai liquidi, i finocchi devono ammorbidirsi e non soffriggere, ma a fine cottura dovranno essere quasi asciutti.
Spegnete il fuoco e accendete il forno a 200°. Spolverate la superficie dei finocchi con il pane grattuggiato e il formaggio, e mettete nel forno a gratinare.
E’ un piatto delicato e appetitoso, adatto come contorno alle carni, o per un pasto leggero con uova o formaggi.
Variazioni sul tema: aumentando la quantità del prosciutto, diventa immediatamente un secondo completo. Potete sostituire il prosciutto con la pancetta, e in questo caso il sapore sarà anche molto diverso (sempre buonissimo).

Vini: Barbera vivace o Nebbiolo

finocchio