Vellutata profumatissima al carciofo … senza carciofi


vellutata verde e profumatissima di carciofo
vellutata – immagine dal web

Devo ringraziare la mia amica Marina, una splendida donna dall’aria mite e dalle idee chiarissime, per avermi suggerito questa vellutata particolarmente profumata, alla quale io ho aggiunto solo un piccolo tocco personale.

Disintossicante e leggera, e quindi non ingrassa, il suo sapore è talmente pieno da non lasciare nessun rimpianto.

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Ingredienti:

  • 1 mazzo di erbette
  • 2 topinambur
  • 1 piccolo mazzo di cime di rapa
  • 4 patate
  • Sale
  • Yogurt greco a piacere.

 

  • Tempo di preparazione: 20 minuti
  • Tempo di cottura: 30 – 40 minuti
  • Porzioni: 5 – 6
  • Difficolta: Bassissima
  • Costo: basso
  • Conservazione: 3 – 4 giorni in frigorifero – Si può congelare
  • Ricetta vegana (senza yogurt)
  • Ricetta vegetariana

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Non c’è molto da spiegare: prendete una pentola capiente, quindi iniziate dalle patate, sbucciatele, lavatele, tagliatele in due o tre pezzi e mettetele in pentola

Lavate accuratamente le erbette, che sono voluminose ma, una volta cotte, si riducono molto. Scolatele un po’ e comprimetele nella pentola

Lo stesso fate con le cime di rapa, sciacquandole bene.

Sbucciate i topinambur con il pelapatate, lavateli benissimo (sono rugosi e la polvere si insinua nelle pieghe) e buttate anche loro in pentola.

A questo punto potete aggiungere tanta acqua fino a coprire a filo le verdure.

Il mio tocco personale è stato questo: avevo lessato a vapore dei carciofi da consumare intinti nell’olio. Bene, ho recuperato l’acqua di cottura dei carciofi e ho usato quella, per avere ancora maggior gusto.

Salate con un cucchiaino colmo di sale grosso e fate cuocere indisturbato per circa mezz’ora.

Controllate la cottura delle patate, perché se sono pronte quelle, è pronto anche il resto.

Amalgamate con il frullatore ad immersione per ottenere la vellutata, e servite calda.

Il consiglio di Marina è di arricchirla con due cucchiai di yogurt greco, ma è ottima anche con un filo di buon olio evo e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Carciofi, Renato Guttuso

Renato Guttuso, Carciofi
Immagine dal web

Risotto con carote e mandorle


risotto carote e mandorle

Questo è un piatto che piacerà ai vegetariani e ai vegani, ai celiaci e agli intolleranti al lattosio, a tutti quelli che sono a dieta … spero piaccia anche agli altri!

Ingredienti per quattro persone:

  • 320 grammi di riso Carnaroli o Superfino Arborio o Vialone nano
  • 1 scalogno
  • 4 carote
  • 1 pezzetto (circa 2 cm) di radice di zenzero
  • 50 grammi (abbondanti) di mandorle
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Qualche pizzico di maggiorana (anche secca)
  • Brodo
  • Parmigiano grattuggiato (facoltativo)

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Tritate lo scalogno, mettetelo, cin mezzo bicchiere d’acqua,  nella pentola dove cuocerete il riso e fatelo andare lentamente, finchè non diventa trasparente.

Nel frattempo, spuntate le carote e lavatele bene in superficie (se possibile, senza sbucciarle). Pulite lo zenzero. Tritate insieme carote e zenzero.

Versate il riso nella pentola, mescolate bene con il fondo di cottura, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, senza che asciughi troppo. Aggiungete il trito di carote e zenzero, mescolate ancora molto bene, bagnate con un po’ di brodo e portate lentamente a cottura, alternando mescolate con aggiunta di brodo.

Nel frattempo, tritate grossolanamente le mandorle.

Quando il risotto è pronto, profumatelo con la maggiorana e aggiungete quasi tutte le mandorle. Le ultime vi serviranno come decorazione, quando preparerete i piatti individuali.

Il parmigiano non è previsto, servitelo a parte per gli irriducibili.

Visto? Niente carne, niente latticini, niente grassi, niente farine. Però tutt’altro che punitivo, anzi! Ha un sapore molto fresco e stuzzicante, insolito ma non troppo. Secondo me piace anche agli altri!

Vino: Soave

Chi lo direbbe? La carota fiorita

fiore carota

 

Melanzane a funghetto


melanzane a funghetto

Credo sia la ricetta più semplice e veloce per preparare le melanzane, e probabilmente tutti la conoscono, ma la ripeto volentieri (poi la suggerisco nella ricetta del gratin di melanzane): in questi ultimi giorni tiepidi, ho voglia di approfittare al massimo dei prodotti della stagione estiva appena conclusa.

Gli ingredienti sono quasi istintivi:

  • 2 melanzane
  • 1 bicchiere di passata di pomodoro
  • 1 manciata di olive (verdi o nere)
  • 2 pizzichi di origano
  • 3 cucchiai di olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20/30 minuti – a seconda della freschezza delle melanzane

E’ talmente semplice che quasi quasi non la spiego nemmeno ;).

Pulite le melanzane, ovvero levate il picciolo, tagliatele a fette di circa un centimetro, ricomponetene una metà per creare una base stabile, e tagliate a striscioline e poi a dadini. In questo modo si fa davvero presto. Mettete l’olio in un tegame, appena è caldo aggiungete i dadini di melanzana, rimescolate un po’ e, appena comincia ad attaccarsi, salate. La melanzana butterà fuori la sua acqua e comincerà ad ammorbidirsi. Ora è il momento della passata di pomodoro, aggiungetela, coprite e lasciate finire di cuocere. Appena le melanzane sono tenere, aggiungete le olive e l’origano, e spegnete il fuoco.

Strategie: se ben cotto, questo piatto si conserva bene alcuni giorni in frigorifero, e diventare una comoda riserva per qualche pasto un po’ meno ricco.

Variazioni sul tema: questa ricetta è perfetta anche con altre verdure, quindi ottima quando in frigo ci sono avanzi diversi da sistemare. A secondo della quantità può essere un secondo (magari con una porzione di formaggio), un contorno o, frullato grossolanamente e con olive denocciolate, un sugo per la pasta.

Vino: Greco di Tufo

Melanzane gratin con pomodoro e caprino


melanzane al gratin

Avete un momento di rifiuto della cucina, poca fantasia e ancor meno voglia di fare da mangiare? Fate come me, aprite un blog! Il pensiero di inventare, sperimentare, per poi condividere è davvero un grande stimolo. Marito o moglie, figli e amici vi adoreranno (ecco, no … forse sto esagerando). Marito o moglie, figli e amici ne godranno, spesso senza fare uno straccio di commento, ma gratificandovi con bis e tris. In ogni caso, noi ci divertiamo. E pure noi mangiamo!

Quindi l’invenzione di oggi sono queste melanzane: ho trovato quelle rotonde, dal bellissimo colore, che tra l’altro io preferisco.

Gli ingredienti per quattro persone sono:

  • 4 melanzane tonde di media grandezza
  • 1 grosso pomodoro da insalata
  • 150 gr. di toma di capra
  • 1 manciata di pinoli
  • Foglie di basilico
  • Olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Foderate con un foglio di carta da forno la placca (e tenete pronto un tegame supplementare, se fosse insufficiente). Accendete il forno a 200°.

Lavate le melanzane, togliete naturalmente il picciolo, e tagliatele a fette spesse circa un centimetro. Conservate solo le fette centrali, più regolari, e contate che dovete averne in tutto 16, se questo piatto vi serve come secondo. Con la parte avanzata, farete le melanzane a funghetto.

Disponete le fette di melanzana sui tegami. Tagliate a dadini il pomodoro e distribuitelo sulle fette di melanzana, poi continuate con i pinoli, il basilico spezzettato, infine il formaggio tagliato in fettine sottili. Spolverate di sale, irrorate d’olio, senza esagerare, e mettete in forno finchè il formaggio non è ben sciolto.

La melanzana avrà assorbito un po’ dell’olio e un po’ del liquido dei pomodori e sarà diventata morbida, umorosa e dolce. Il formaggio sciolto si sarà amalgamato con i dadini di pomodoro profumato al basilico, rivelando un sapore pieno. Io le ho trovate squisite. Quindi, applauso e richiesta di bis.

Variazioni sul tema: Più che una variazione, un commento sull’abitudine, che leggo sempre consigliata, di mettere le melanzane sotto sale per liberarsi dell’acqua in eccesso, un po’ amara. Io non lo faccio mai, un po’ perché mi piace il sapore amarognolo, ma soprattutto perché, le poche volte che per eccesso di diligenza l’ho fatto, non ho riscontrato una differenza tale da giustificare tanto lavoro extra.

Vino: Gewurztraminer, Sauvignon 

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Parmigiana di zucchine light


parmigiana di zucchine light

La classica parmigiana (di melanzane, come dice la tradizione, ma anche di zucchine, o mista) è un’altra gloria della cucina italiana, capace di combinare insieme i sapori dell’estate, melanzane e pomodori, arricchiti con un formaggio, la mozzarella, che più italiano non si può. Io ho il ricordo meraviglioso di una cena a Lecce, dove le melanzane alla parmigiana mi sono state proposte come antipasto: tagliate quasi a velo, fritte delicatamente, insaporite, condite, passate in forno, insomma una meraviglia di morbidezza e sapore.

In genere però, pur se straordinariamente golose, stiamo parlando di un piatto molto nutriente e molto condito, oltre che di preparazione interminabile.

Io ho così pensato a una versione leggera e veloce, perfetta in estate perché si può gustare a temperatura ambiente, ma giusta anche in questi periodi di passaggio, quando il caldo non è più così intenso, ma ancora non si ha voglia di passare alle pietanze bollenti. E poi si trovano ancora gli ingredienti freschi, buoni e non cari.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • ½ chilo di zucchine chiare
  • 300 grammi di pomodorini
  • 2 cucchiai di pane grattugiato
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • Qualche fogliolina di maggiorana
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 15 minuti per pulire le verdure

Tempo di cottura: 15 minuti + 20 minuti nel forno

Pulite le zucchine, spuntandole, tagliatele a rondelle non troppo sottili. Mettetele in un tegame con due cucchiai d’olio, altrettanta acqua, lo spicchio d’aglio, e cuocetele dolcemente, tenendole al dente. Salate a metà cottura e se, verso le fine, vi sembra che ci sia un po’ troppo liquido, alzate la fiamma e fatelo evaporare. A fuoco spento aggiungete le foglie di maggiorana e rimescolate bene.

Intanto che le zucchine cuociono, lavate i pomodorini e tagliateli a metà.

Accendete il forno a 180 gradi. Levate lo spicchio d’aglio dalle zucchine, trasferitele in un tegame da forno, copritele con i mezzi pomodori, irrorate con l’olio rimanente e spolverizzate con pangrattato e parmigiano mescolati insieme.

Fate gratinare nel forno per una ventina di minuti, o finchè il pane non comincia a tostarsi e i pomodori ad appassire.

Sono buone calde,  ma altrettanto gradevoli se preparate con un po’ di anticipo e lasciate intiepidire. Il sapore fresco delle verdure resta intenso e definito, la limitata quantità di formaggio cotto ne fa un piatto particolarmente digeribile, perfetto sia come secondo che, in minore quantità, come contorno.

Strategie: potete preparare le zucchine con anticipo, anche il giorno prima, conservandole in frigo.

Variazioni sul tema: Naturalmente si possono utilizzare le melanzane al posto delle zucchine. In questo caso suggerisco di sostituire la maggiorana con l’origano.

Vino: Salice Salentino

Questo è il ristorante dove ho mangiato le migliori melanzane alla parmigiana della mia vita! Le Zie di Lecce, non una promozione, ma un suggerimento

le zie

Filetto alla senape


filetto alla senape

Ecco un piatto estremamente semplice e veloce, ma che fa un effettone a tavola, quindi perfetto quando ci sono ospiti ma si ha (o si vuole avere) poco tempo per cucinare.

Bisogna prendere tutto il pezzo del filetto, che di solito è poco meno di un chilo, e va bene per sei persone.

Ingredienti:

  • 1 filetto di manzo
  • Senape piccante
  • 1 cucchiaino d’olio di semi
  • 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe macinato

Serve anche il forno elettrico: in questa preparazione è molto importante la temperatura del forno, e quello a gas è meno preciso. Penso però che chi è abituato al forno a gas, e lo conosce bene, riesca a farlo lo stesso.

Tempo di preparazione: pochi minuti con almeno un’ora di anticipo – deve poi essere servito appena pronto

Tempo di cottura: 20-30 minuti

Strofinate la carne con sale e pepe, massaggiandola per far penetrare nelle fibre il condimento, poi spalmatela di senape e lasciatela riposare a temperatura ambiente per un’oretta.

Accendete con giusto anticipo il forno a 250°, mettete la carne in una pirofila leggermente unta sul fondo e appena il forno è a temperatura, infornate per 10 minuti, facendo attenzione all’orologio. Passato questo tempo abbassate la temperatura a 200° e aspettate altri 10 minuti precisi. Ora pungete la carne in un angolino, ne dovrà uscire del liquido trasparente, e l’arrosto è pronto. Se dovesse uscire del liquido rosso lasciate la carne ancora cinque minuti, non di più, ricontrollate e vedrete che è pronto. Estraetela dal forno e servitela subito, con contorno di patate croccanti in padella e senape a parte.

Cuocere la carne con questa “fiammata” iniziale blocca all’interno tutta l’umidità, e la carne risulta così straordinariamente morbida e gustosa.

Variazioni sul tema: Ricetta squisita anche con il filetto di maiale, da servire con un purè di mele.

Vino: Rosso dell’Alto Adige

Che belli i fiori della senape selvatica …

Sinapis arvensis

Insalata di carciofi e uova sode


insalata carciofi e uova

Eccomi di nuovo con i carciofi! L’ho detto che mi piacciono molto, poi la stagione sta finendo, bisogna approfittare per prepararli prima che diventino troppo coriacei … certo non sono molto economici, se ne spreca gran parte e non è facile recuperare le foglie più dure, troppo fibrose per essere commestibili. Ma  questa ricetta è un perfetto equilibrio di sapori, proprietà nutritive, e anche budget.

Gli ingredienti, per quattro:

  • 5 carciofi con le spine (io uso solo quelli)
  • 3 uova
  • Olio evo
  • sale

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Tutto qua? Sì, è semplicissima. Mettete le uova in acqua fredda, portatela a bollore e cuocetele per 10 minuti, insomma fate delle uova sode. Intanto pulite i carciofi: levate le foglie più dure, tagliate le punte, divideteli in quarti per poter togliere anche le spine interne e le barbe, tagliate ancora ogni quarto a metà. Pulite bene anche i gambi “sbucciandoli” della parte più esterna e dura. A questo proposito, quando comprate i carciofi, visti che intanto si pagano a numero, fateveli dare con dei bei gambi sani (che sono anche sinonimo di freschezza). Vi ricordate che i carciofi, man mano che si puliscono, vanno tenuti in acqua e limone, sennò anneriscono. Vi ricordate, a questo proposito, di mettere i guanti prima di pulirli, sennò saranno le vostre mani a diventare nere …

Una volta che i carciofi sono tutti puliti, fateli bollire in acqua salata, vedrete che, così tagliati, in un quarto d’ora sono pronti.

Sgusciate le uova e tagliatele a fettine, magari con l’aggeggino apposito se l’avete. Scolate i carciofi, metteteli con le uova in una ciotola, condite il tutto con un buon olio d’oliva.

… e scoprirete che i sapori dei due ingredienti si saranno armonizzati, miscelati, amalgamati, così da dare un gusto nuovo, diverso e, secondo me, buonissimo!

Strategie: potete preparare in anticipo sia i carciofi che le uova, ma mescolateli all’ultimo per evitare che il ferro presente nei carciofi si ossidi, dando alla preparazione una tonalità verde smeraldo, molto carina in verità, e assolutamente innocua, ma poco gradevole da vedere su un alimento.

Per non buttare proprio tutte le foglie più dure dei carciofi, potete farle seccare e usarle per preparare tisane digestive, da sole o in aggiunta ad altre miscele.

Vino: Fiano di Avellino

Pesce spada alla ligure


pesce spada alla ligure

Un bel piatto della tradizione ligure, molto veloce e molto semplice, che finalmente possiamo preparare visto che in aprile si trova facilmente il pesce spada pescato nel nostro mare Mediterraneo (e andrà avanti fino a novembre).

L’attenzione deve essere rivolta alla scelta degli ingredienti (come in tutti i piatti semplici, la qualità degli ingredienti deve essere molto alta, perché i sapori non sono mascherati da lunghe cotture o da intingoli vari).

Per quattro persone:

  • 4 fette di pesce spada freschissimo
  • Qualche cucchiaio di olio EVO
  • 4 etti di pomodorini freschi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bella manciata di olive nere
  • Qualche foglia di basilico tagliuzzata
  • Poco sale

Prima di tutto preparate l’intingolo: in un tegame capiente fate soffriggere appena l’aglio nell’olio, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a metà, coprite e  lasciate cuocere coperto finché vedrete che  i pomodori avranno rilasciato la loro acqua. Per velocizzare l’operazione, mettete un pizzico di sale. Quando i pomodori saranno ben appassiti e il liquido abbondante, togliete il coperchio, fate asciugare un pochino il sugo fino a renderlo cremoso (ci vorranno circa 15 minuti in tutto)e aggiungete le olive. Ora viene il difficile. Infatti dovete indovinare il tempo di cottura del pesce, che deve essere molto breve, altrimenti diventa stopposo e sgradevole. Non solo, andrebbe cotto in un solo strato quindi, se un tegame non fosse sufficiente, potete dividere il sugo in un secondo contenitore, oppure cuocere il pesce in più tempi. Ripeto, la cottura del pesce è veloce, dipende se volete servirlo in tavola tutto insieme o meno.

Quindi, nel vostro bel sughetto cremoso adagerete le fette di pesce spada, e controllerete che cominci a cuocere da un lato. Quando avrà cambiato colore nei primi tre o quattro millimetri di spessore, giratelo e aspettate di avere lo stesso risultato dall’altra parte. Ora spegnete il fuoco, senza timore anche se la parte interna del pesce sembrerà ancora cruda: basterà il calore residuo per terminare la cottura, e il vostro pesce spada sarà morbidissimo e rilascerà in bocca tutto il sapore del mare. Trasferite le fette di pesce nel piatto di portata o nei piatti individuali,  coprite con il sugo di pomodori e olive e decorate con qualche foglia di basilico sminuzzata.

Vini: Ribolla Gialla, Vernaccia di San Gimignano

Alighiero Boetti – Pesci spada

pesci spada di alighiero boetti