Pour ouvrir l’appétit: Indivia belga con salsa di acciughe e capperi


Devo fare due ringraziamenti per questo piatto:

il mio amico Ettore, già citato in altre ricette, per avermi suggerito questa insalata. Semplice, velocissima, ma perfetta nell’armonia dei sapori

Camilla e Luca di Bella Dentro, per l’insalata belga che aveva, sì, il primo giro di foglie esterne non perfette, ma dentro era bellissima (e a un prezzo super conveniente)

 

Come si fa?

Gli ingredienti sono solo quattro, da dosare (abbastanza) a piacere – ma vi lascio le quantità che ho usato io:

  • 2 cespi di indivia belga
  • 6 filetti di acciuga sott’olio
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 3 cucchiai di olio evo

Ho lavato l’insalata, l’ho ben sgrondata e l’ho tagliata a rondelle, lasciando il cespo intero

Ho messo i filetti di acciuga in un pentolino, senza altro condimento, e li ho sciolti velocemente a fuoco dolce. Non devono essere completamente disfatti, ma quasi

Ho sciacquato i capperi e ho ben sgrondato anche loro

(in effetti, per questa insalata il pericolo maggiore sta nell’acqua residua, che deve essere meno possibile, altrimenti ve la ritroverete sul fondo del piatto)

Ho assemblato le rondelle di indivia con la salsina di acciughe e i capperi, e ho condito con l’olio

In pochi minuti è pronto un piatto delizioso!

Grazie Ettore come sempre 🙂

 

Io l’ho servita come antipasto, in coppette individuali, perché è così stuzzicante che stimola l’appetito, e sarà perfetta più avanti, con il grande caldo che abbassa la pressione, e un piatto un po’ più salato aiuta a riprendere tono

Ho trovato questa bella tabella sulle proprietà delle insalate, spero sia di interesse per tutti

Biscottini salati con pomodori secchi


Io amo i biscotti salati, e infatti questi non sono i primi che propongo.

Mi piacciono perché … piacciono! Riescono a rendere stuzzicante qualunque pietanza, completano la varietà del pasto, si accostano bene con tutto, dagli antipasti ai contorni.

In più, si preparano in poco tempo.

Volete provare?

Ingredienti per una trentina di biscotti (tagliati come nella foto, dove si intravedono i superstiti)

  • 60 grammi di farina integrale
  • 60 grammi di farina 0
  • 50 grammi circa di pomodori secchi
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
  • 1 cucchiaino di origano
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 grattugiata di zenzero
  • 6 cucchiai di olio evo
  • Acqua

 

Tempo di preparazione: 10 minuti (preparazione veloce nel mixer) + mezz’oretta di riposo + 10 minuti per stendere l’impasto

Tempo di cottura: 10 minuti

 

Mettete nel mixer i pomodori secchi e tritateli finemente. Aggiungete le farine, i semi di sesamo, l’origano, lo zenzero, lo zucchero, l’olio, e frullate. Quando tutto è ben amalgamato, aiutatevi con qualche cucchiaio d’acqua e frullate ancora, fino a ottenere un impasto morbido ma ben legato.

Niente sale!

Recuperate l’impasto dal mixer, lavoratelo qualche secondo con le mani.

È sempre meglio, ricordiamolo, essere prudenti con i liquidi e, eventualmente, aggiungere qualche goccia di acqua all’ultimo, piuttosto che esagerare e trovarsi nella necessità di aggiungere farina, sbilanciando l’equilibrio degli ingredienti.

Se possibile lasciate riposare l’impasto almeno mezz’ora

Riprendetelo e stendetelo in una sfoglia abbastanza sottile, circa due o tre millimetri.

Accendete il forno a 180°

Tagliate la sfoglia in tanti bastoncini larghi un paio di centimetri e lunghi dieci, trasferiteli sulla placca del forno foderata con la carta e mettete in forno a cuocere.

Attenzione perché, così sottili, si preparano molto in fretta.

Lasciateli raffreddare e infine serviteli: potete proporli in una o più ciotole da distribuire sulla tavola, oppure per completare una crema salata fredda, un’insalata mista, un cous cous.

 

Strategie: se uso madia e mattarello in legno e devo lavorare un impasto oleoso e, soprattutto, saporito come questo, proteggo il legno con la carta da forno (faccio poi anche più presto a pulire).

Variazioni sul tema: si possono fare anche con i pomodori secchi sott’olio. In questo caso meglio non aggiungerne altro, e impastare solo con acqua.

Volete provare altre ricette? Prendete spunto qui e qui

Potevo resistere? Arnaldo Pomodoro, scultore

Muffin gratinati ai porri


…  ovvero come riciclo il purè di patate (e anche un pochino di prosciutto) senza che nessuno se ne accorga!

Anzi, penseranno che sia stato cucinato apposta! Ed è facilissimo.

In realtà non è difficile recuperare il purè avanzato: si può aggiungere al minestrone, che sarà più cremoso, all’impasto del pane o delle polpette, che risulterà più soffice.

Provate a fare questi muffin, dove il purè si è rivelato prezioso per il gratin.

 

Ingredienti per 8 muffin:

  • 1 porro grande
  • 50 grammi di prosciutto cotto
  • 1 uovo
  • 1 bicchiere piccolo di latte
  • 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale, pepe
  • 3 cucchiai di olio evo
  • Qualche cucchiaio di purè avanzato
  • 6 stampi per muffin (i miei in silicone)

 

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti sul fornello + 20 minuti in forno

 

Ho eliminato dal porro la parte verde, cercando di contenere l’esubero (che ho comunque conservato).

L’ho affettato, trasferito in un tegame con l’olio e un pochino di acqua, e l’ho fatto cuocere a fuoco medio. Il porro è tenero e si prepara in pochi minuti.

Intanto ho tagliato a quadratini le fettine di prosciutto (un pezzo unico è ancora più comodo) e l’ho aggiunto al porro, mescolando bene. Ho spento il fuoco, ho versato prima il latte, per raffreddare il composto, poi l’uovo e infine il parmigiano.

Ho acceso il forno ventilato a 200°.

Ho preso i miei stampi da muffin in silicone, ho distribuito i porri con il loro condimento, cercando di mettere quantità omogenee, e ho terminato con un cucchiaio di purè a coprire bene tutta la superficie.

Ho messo in forno a mezz’altezza per circa 20 minuti: in questo modo si cuoce il composto e si forma il gratin in tempi bilanciati.

Io l’ho trovata un’ottima idea: con il purè il piatto ha preso consistenza e il sapore del porro, già stemperato dal latte, è risultato ancora più delicato.

Variazioni sul tema: Oltre al porro, secondo me sono ottimi anche con la lattuga o altra insalata dolce e, quando verrà l’estate, con le zucchine.

Se volete qualche idea per recuperare la parte verde del porro, provate questa frittata, oppure questa ottima crema di carote.

 

Vi saluto con l’opera di Pyotr Konchalovsky, un pittore dell’avanguardia russa che, confesso, non conoscevo: Natura morta con verdure (1916)

 

Cavolo rosso con fave di cacao


Il cavolo, i cavoli, non mi piacciono molto. L’ho detto.

Però fanno bene, bisogna mangiarli, dove ti giri ti giri leggi che sono un vero concentrato di qualità positive

E allora? Allora sperimentiamo qualcosa che stemperi un po’ quel sapore così definito

Devo dire che questo esperimento è riuscito perfettamente!

 

Gli ingredienti:

  • ½ cavolo rosso
  • 1 manciata di fave di cacao
  • ½ bicchiere di aceto
  • 1 piccola cipolla
  • 5 cucchiai di olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti scarsi

Ho preparato il cavolo ben lavato e tagliato a listerelle, le fave di cacao tritate, la cipolla affettata.

Ho fatto rosolare quest’ultima nell’olio, piano piano, finchè è diventata trasparente. Ho aggiunto il cavolo affettato, ho salato, coperto e portato a cottura a fuoco molto dolce, mescolando abbastanza spesso. Attenzione che non bruci e non si tacchi, nel caso aggiungere un po’ d’acqua.

Quando il cavolo è stato pronto, cotto ma ancora ben croccante, ho aggiunto l’aceto, fatto sfumare, e infine le fave di cacao tritate. Con il loro sapore leggermente pungente hanno equilibrato l’aroma del cavolo, senza che nessun ingrediente perdesse le sue caratteristiche.

All’assaggio degli inconsapevoli commensali, nessuno al primo colpo ha riconosciuto il cioccolato, ma tutti si sono dimostrati entusiasti.

Consiglio di lettura: Rosso di sera di Brunella Gasperini

Chi la conosce non ha bisogno di altre presentazioni

Chi non la conosce, scoprirà una scrittrice, e una giornalista che tanto ha fatto e scritto, negli anni ’70 del secolo scorso, per difendere la libertà e l’autonomia delle donne.

Gratin dauphinois


Una ricetta francese. Chi mi conosce sa che amo la Francia e la frequento ogni volta che posso. Nell’ultima vacanza ho assaggiato questo piatto, un vero classico, l’ho ripetuto a casa con molta soddisfazione, ed eccolo qui.

Ingredienti per quattro persone:

  • 1 Kg. circa di patate di qualità
  • 1 litro scarso di latte intero
  • ¼ di panna
  • 1 spicchio d’aglio
  • burro
  • Sale, pepe, noce moscata

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 2 ore e mezzo

Ho pelato le patate (mi raccomando, che siano buone e sode, ancora se ne trovano), le ho lavate sotto l’acqua corrente, e con pazienza le ho affettate a fettine di circa 2 – 3 mm. di spessore. Se avete la mandolina, siete avvantaggiati.

Le patate NON vanno assolutamente messe a bagno, in quanto l’amido che contengono è importante per la riuscita di questa ricetta.

Con lo spicchio d’aglio, ho sfregato energicamente il fondo di una teglia rettangolare, quindi l’ho imburrata generosamente.

Ho fatto un primo strato di fettine di patata, sistemandole una accanto all’altra, leggermente sovrapposte, quindi ho condito lo strato con sale, pepe, noce moscata, latte e un po’ di panna.

Ho continuato strato per strato, fino a esaurimento delle patate, e ho concluso con la panna.

Il gratin dauphinois originale non vuole nessun formaggio

Ho messo il tegame nel forno impostato a 150 gradi, e l’ho dimenticato per un’ora buona. Dopodichè ho controllato e monitorato che la superficie si colorisse adeguatamente, senza bruciare. Confesso che verso la fine, dopo aver verificato che le patate fossero ben cotte, ho accelerato un po’ la gratinatura alzando la temperatura del forno a 170°.

Va servito ben caldo, ma non bollente.

Strategie: la cottura lunga e autonoma a bassa temperatura è molto comoda, nel frattempo si può fare altro.

Variazioni sul tema: questo piatto, in Francia, viene proposto come contorno. Io penso che proverò a farlo diverso, alternando qualche formaggio e limitando la panna, per renderlo un secondo nutriente.

Parigi già illuminata per le feste, sullo sfondo spunta la Tour

Cavolfiore gratinato


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Cavoli, cavolfiore, cavolini e cavoletti fanno molto bene, ormai lo abbiamo imparato tutti. A me, personalmente, piacciono il giusto, cerco sempre qualche alternativa per mitigarne un po’ il sapore deciso.
Questa versione del cavolfiore al gratin non ne altera la leggerezza, e lo rende molto appetitoso.
Gli ingredienti:
1 cavolfiore di medie dimensioni
• 4 filetti di acciuga (o 2 acciughe sotto sale)
• 1 piccola manciata di prezzemolo
• 1 manciata di pinoli
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• 4 + 2 cucchiai di pangrattato
• 4 cucchiai di olio evo
• Sale, pepe (poco)
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti per il cavolfiore + 20 minuti di gratin in forno

Pulisco il cavolfiore mettendolo prima un po’ a bagno in acqua e sale, per far uscire qualche insettino nascosto, poi lo sciacquo bene, lo divido in cimette e lo faccio lessare, al dente, in acqua leggermente salata
Nel frattempo che cuoce, preparo la salsina.
Faccio ammollare nel latte 4 cucchiai di pangrattato, di modo da avere una crema.
Trito il prezzemolo con l’aglio privato dell’anima, aggiungo le acciughe e le sminuzzo, trasferisco tutto nel pangrattato, diluisco con quattro cucchiai d’olio, infine completo con i pinoli.
Scolo il cavolfiore e lo faccio saltare velocemente nell’olio rimanente, intanto lo divido ulteriormente.
Lo trasferisco in una pirofila di giuste dimensioni, lo corpo con il composto ben distribuito, termino con un filo d’olio e il pangrattato, lo metto in forno ben caldo a gratinare.
Strategie: Si può preparare il cavolfiore lessato in anticipo, anche il giorno prima, e conservarlo al fresco.
Se ne avanza, si conserva tranquillamente in frigorifero per due o tre giorni, oppure si può porzionare e congelare.
Vino: Malvasia dei Colli Piacentini

Renato Guttuso – Cavolfiore

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Chips di bucce di patate


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Ecco, mi sembra già di sentire qualcuno ridere di cuore e pensare: ecco la solita genovese che non butta via niente!

Ebbene sì, ho provato a recuperare anche le bucce delle patate (fresche, ora è stagione) e il risultato è stato ottimo.

Devo dire, per correttezza, che l’idea di partenza è arrivata da mia sorella Laura, ultimamente attiva collaboratrice per quanto solo in via telematica: abitiamo in città diverse, quindi gli scambi sono spesso affidati a messaggi o, più spesso, innumerevoli whatapp pieni di foto e appunti.

Non ci sono dosi precise, si possono fare ogni volta che servono le patate sbucciate (per un purè, per un minestrone). E’ fondamentale lavarle molto molto bene, poi asciugarle, recuperare le bucce, appoggiarle su un tegame da forno foderato con l’apposita carta, condirle con un filo di olio, sale, poco parmigiano grattuggiato e qualche spezia a piacere: paprika, peperoncino, curcuma, rosmarino ….

Si passano in forno statico a 180 gradi per 15 – 20 minuti, finchè diventano belle croccanti.

Che vi devo dire: sono anche meglio delle patatine, provare per credere!

Attenzione! Stefan mi fa notare che nella buccia delle patate è concentrata la solanina,  un alcaloide glicosidico tossico. Mangiamole, ma senza esagerare 🙂

 

Melanzane al curry


melanzane al curry

Quando ho l’opportunità di acquistare le verdure (e la frutta) fresche, direttamente da chi le coltiva, non mi controllo e ne compro sempre in quantità esagerata, col risultato che poi passo due giorni in cucina a lavorare e cucinare. Se questo succede a fine stagione, quando il pensiero che, nel giro di poche settimane, le verdure estive saranno sparite e soppiantate, ecco che il mio impulso si fa ancora più esagerato.

Sono arrivata a casa con i pomodori della salsa di cui avete appena preso ampia (e spero non molesta) visione, zucchini (che sono stati fatti ripieni, in frittata, nella torta salata …), melanzane (alla parmigiana, in caponata …). Alla fine mi sono avanzate due melanzane bellissime, sode, striate, la quantità giusta per un piccolo contorno. Tanto per levarmi un po’ dalla gloriosa tradizione italiana, le ho cucinate con curry e curcuma, ingredienti ormai obbligatori se vogliamo raggiungere l’immortalità (come ci predicano da diverse fonti, devo decidere quanto obiettive).

Ecco gli ingredienti per quattro persone, quantità, ripeto, da contorno:

  • 2 melanzane di medie dimensioni
  • 1 cucchiaino da tè, colmo, di curry
  • 1 cucchiaino da tè, colmo, di curcuma
  • 1 peperoncino
  • 4 cucchiai di olio evo
  • ½ bicchiere di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 cucchiaino da te di aceto di vino bianco

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura:20 minuti

Ho tagliato le melanzane a dadini. Ho sbriciolato il peperoncino nell’olio, ho aggiunto le melanzane e le ho fatte soffriggere finchè non sono risultate tenere, rimescolando continuamente. Ho aggiunto il sale quasi subito, per far traspirare l’acqua di vegetazione e mantenere morbidi i dadini.

Ho aggiunto al latte le polveri di curry e di curcuma, ho mescolato velocemente e bagnato le melanzane con questa salsina che, al calore, si è rapidamente rappresa (infatti io ho aggiunto un pochino di latte extra). Quando la cremosità del piatto è stata, secondo me, giusta, ho completato con lo zucchero e l’aceto. Un’ultima rimescolata e il piatto è pronto, stuzzicante e appetitoso, buono per dare un po’ di tono a una bistecchina, due uova strapazzate, un piatto di formaggi.

Strategie: si può preparare in anticipo e scaldare al momento di andare in tavola.

Variazioni sul tema: Suggerisco di calibrare secondo gusto la quantità del curry (non ce n’è uno uguale all’altro) e della curcuma, piuttosto piccante.

La melanzana striata

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Vi regalo un’alba di quest’anno, qualche volta vale la pena alzarsi presto …

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