La salsa di pomodoro fatta in casa, in una cucina di città


La mia scorta, due cassette piene!

Voi come la chiamate? Salsa? Passata? Conserva? In ogni caso, c’è un’enorme soddisfazione nel prepararsela da soli: conosciamo la provenienza della materia prima, stiamo attenti all’igiene, e poi è indiscutibilmente più buona di quella industriale.

Farla è semplicissimo, e nemmeno così lungo, almeno per la mia esperienza domestica

Ci vuole, quello sì, un minimo di attrezzatura (molto economica!) che faciliti il lavoro

Sono convinta che, per quanto sia l’entusiasmo iniziale, se poi il processo diventa complicato e dispersivo, l’entusiasmo va a farsi benedire, come si dice

Cosa serve?

  • Pomodori da salsa (ce ne sono svariate varietà) di sicura provenienza
  • sale
  • Vasetti di vetro con coperchio, pulitissimi, lavati e asciugati accuratamente
  • 1 pentolona (la mia contiene circa 10 chili di pomodori)
  • 1 passaverdura o, molto meglio, un piccolo attrezzo apposta 
  • 1 imbuto adeguato 
  • Qualche ciotola

Tempo impiegato da me: per ogni pentola, circa tre ore + il tempo del raffreddamento. Fate i vostri conti.

Io immergo i pomodori nell’acqua fredda, li pulisco uno a uno, li taglio in tre o quattro parti – e controllo attentamente che non ci siano difetti, ammaccature, parti ammuffite, che ovviamente elimino – e li metto nella pentola.

Scaldo subito e rimescolo man mano che aggiungo, perché non si attacchino. Questo è un rischio solo al principio, poi i pomodori cominciano a emettere la loro acqua e si può procedere mescolando solo ogni tanto.

 

Vado avanti finchè la pentola non è piena per ¾, oltre renderebbe complicate le operazioni successive

Lascio cuocere quasi indisturbato finchè i pomodori sono quasi sfatti e le bucce opache e rugose (calcolate 40 minuti circa)

Ora passo tutti i pomodori con questa magica macchinetta, che mi restituisce da una parte il passato e dall’altra bucce e semi

Rimetto la salsa passata sul fornello e la faccio cuocere un po’ finchè non ha raggiunto la cremosità che preferisco. Qui aggiungo un pochino di sale.

Intanto preparo i barattoli e i tappi

Appena la salsa è pronta, bollente, la invaso rapidamente, chiudo bene i coperchi, posiziono i barattoli uno vicino all’altro e li copro tutti con una vecchia copertina. Li lascio raffreddare completamente così.

In questo modo nei vasi si crea il sottovuoto, e infatti si distingue chiaramente il “clack” dei coperti, man mano che si sigillano.

Una volta freddi, la salsa è pronta

Si può consumare subito, o conservare per mesi.

È molto, ma molto più buona di quella comperata, ed è pure vegana!

Il Gusto di non Sprecare: Se, nonostante tutto, qualche pomodoro è davvero inutilizzabile, non buttatelo! Fate come Elena, lungimirante blogger e scrittrice di gialli di successo, che la scorsa stagione ha piantato qualche pomodoro non utilizzabile per la passata, e quest’anno ha trovato una pianta di pomodori ben cresciuta e fruttifera sul terrazzo!

Questo è il suo raccolto:

Carciofi sott’olio


carciofi sott'olio

Credo di aver ripetuto allo sfinimento quanto mi piacciono i carciofi, e questo si comprende anche dalle numerose ricette che ho proposto e nelle quali sono protagonisti.

Ora che la stagione sta finendo, ma non è proprio finita del tutto, possiamo approfittare del costo più contenuto e di una certa abbondanza per farne una bella scorta da conservare sott’olio e prolungare così il piacere di assaporarli.

E’ un po’ un lavoraccio, anche se forse non così terribile come potrebbe sembrare di primo acchito, ma il risultato è talmente buono, e soprattutto talmente diverso (e migliore!) dei carciofi sott’olio di preparazione industriale, che vale veramente la pena dedicarvi qualche ora.

Io che, come dicevo, sono un po’ fanatica (e sapevo di poter contare sull’aiuto di mio marito … ) ho acquistato  120 carciofi, e a fine lavorazione ho ricavato circa 12 barattoli da 500 ml. Il “circa” deriva dal fatto che ho riempito anche contenitori più piccoli, di recupero, dalla capacità non meglio identificata. Però va detto che potete farne anche la metà, o anche solo una decina, perché il tempo di lavoro è direttamente proporzionale alla quantità.

Gli ingredienti della mia personale avventura:

  • 120 carciofi con le spine, freschi e non troppo grandi
  • 2 limoni spremuti (quindi il succo)
  • 2 litri di aceto bianco
  • 2 litri di vino bianco secco (non necessariamente di pregio)
  • 1 cucchiaino colmo di sale grosso
  • 2 foglie di alloro
  • 3 chiodi di garofano
  • Spicchi d’aglio (facoltativi)
  • 1 litro e ½ di olio evo di qualità
  • 1 cucchiaio di grani di pepe nero

Inoltre, bisogna preparare:

una pentola molto capiente, una ciotola anch’essa molto capiente, una quantità adeguata di barattoli perfettamente puliti e asciutti, quattro o cinque  strofinacci da cucina vecchi (perché si macchieranno inesorabilmente), un paio di guanti di gomma indispensabili per non avere, alla fine, le dita di uno sgradevole colore marrone scuro.

Tempo di preparazione e cottura: 3 ore circa in due persone (soprattutto per la pulizia) + mezz’ora circa per invasare, il giorno successivo

Superato lo shock visivo di quattro cassette con trenta carciofi ciascuno, ho preparato la ciotola piena d’acqua dove ho aggiunto il succo di limone.

La catena di montaggio era così organizzata: Paolo (mio marito) si è preoccupato di separare i gambi ed eliminare le foglie esterne più dure (e questi scarti sono stati tutti conservati), io ho tagliato la parte apicale con le spine, poi ho tagliato i carciofi in quattro parti e terminato la pulizia all’interno eliminando le spine più piccole e, nel caso, il fieno (se i carciofi sono freschi, il fieno è molto poco).

Man mano che i quarti di carciofi erano pronti, li tuffavo nella ciotola con l’acqua acidulata, per non farli troppo annerire.carciofi a bagno

Quando la ciotola ha cominciato a essere troppo piena, ho dato il via alla cottura: nella pentola ho versato l’aceto e il vino bianco (tenendone da parte circa mezzo litro di ognuno, per rabboccare man mano), il sale, l’alloro, i chiodi di garofano, ho portato a ebollizione e ho aggiunto i carciofi. Dopo 10 minuti i carciofi erano pronti, teneri ma ancora sodi, quindi li ho scolati con l’aiuto di un grosso colino e li ho appoggiati sulla madia dove avevo steso il primo strofinaccio. Li ho aggiustati un po’, di modo da recuperare più possibile lo spazio, ho coperto con un secondo strofinaccio, e ho continuato così alternando pulitura, cottura, asciugatura, fino all’esaurimento (dei carciofi e della pazienza).

carciofi in cottura

Dopo tre ore avevamo finito il primo round.

carciofi che asciugano

La mattina dopo, con calma, ho trasferito i carciofi nei vasi, pressandoli delicatamente ma bene, per lasciare meno vuoti possibile. In ogni vaso ho messo qualche grano di pepe nero e, solo in alcuni, qualche fettina di aglio fresco. Ho riempito i vasi con l’olio, e ho schiacciato la superficie superficie con una forchetta, sempre delicatamente per non romperli, in modo da far uscire tutte le bolle d’aria. Ho chiuso i barattoli e li ho messi in dispensa, al buio. Saranno pronti fra un paio di settimane.

 

carciofi prep vasetti

Strategie: Ovvero, come ho recuperato gli scarti.

Per quanto riguarda le foglie dure, le ho messe a bagno in acqua per qualche ora, affinchè si pulissero bene, le ho scolate e fatte asciugare un paio di giorni in una cassettina. Sono perfette per preparare tisane digestive, che io ho ormai l’abitudine di bere ogni sera.

foglie di carciofo

Quanto ai gambi, con un coltello ho sbucciato la parte esterna, troppo dura e fibrosa, e li ho riposto in un sacchetto, quindi nel congelatore. Sono lì, pronti e puliti, per arricchire una frittata, un minestrone, un polpettone.

gambi a mollo

Last but not least, una volta che vi sarete sbafati tutti i carciofi di un barattolo, non gettate via l’olio, perché è buonissimo, delicatamente aromatizzato, perfetto sia crudo per condire, che per cucinare.

Variazioni sul tema: si può risparmiare qual cosina mescolando l’olio evo, buono, con dell’olio di semi, ma noi siamo dei raffinati …