Le stuzzicanti Gougères


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Gougères

Le gougères sono una specialità francese, piccole brioche salate ripiene di formaggio, facili e veloci da preparare.

Sono perfette in molte occasioni: come antipasto, con l’aperitivo, per merenda, in quanto ottime anche per i bambini, come piatto di rinforzo

Volete provarle? Seguite la mia ricetta su Non Sprecare

Tarte tatin di pomodori


tarte tatin di pomodori

Sì, lo so, la tarte tatin di pomodori è appena comparsa sulla copertina della più illustre testata italiana dedicata alla cucina. Ma che volete, ormai l’ho cucinata, è anche venuta molto bene, quindi ecco la mia ricetta, con preghiera di non fare confronti.

Per una torta di circa 25 cm di diametro (dimensioni della teglia) occorrono:

  • 8-10 pomodori perini o ramati
  • Una manciata di olive nere denocciolate
  • Un cucchiaino colmo di capperi
  • 100 gr. di farina bianca
  • 6 cucchiai d’olio evo circa
  • Acqua, ghiaccio
  • Sale

Tempi di preparazione: non più di 15 minuti + il tempo di fare riposare la pasta (alcune ore)

Tempo di cottura: 30 minuti

Spesso ci si lascia prendere dalla pigrizia e, davanti alla ricetta di una torta salata, si tende a usare una sfoglia confezionata. Sono d’accordo che è sempre utile averne una in frigo per un’emergenza, basta non fare troppo caso agli ingredienti, che non sembrano mai troppo …casalinghi. Sicuramente non fanno male, soprattutto se non se ne abusa, ma io penso sia meglio organizzarsi un po’ e fare le cose da noi, con ingredienti che conosciamo bene. Tra l’altro il risparmio in termini di denaro è piuttosto sensibile.

La pasta che ho preparato per questa torta è leggerissima, croccante e friabile, grazie a due piccoli segreti: il ghiaccio e il riposo.

Quindi per prima cosa si fa la pasta: in una ciotola preparate dell’acqua e aggiungete alcuni cubetti di ghiaccio, così che diventi ben gelata. Impastate (a mano o a macchina) la farina con un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio e tanta acqua quanta ne serve per formare una pasta morbida ma asciutta (non deve attaccarsi alle dita). Appena è tutto ben amalgamato e la pasta appare perfettamente liscia, mettetela tra due piatti infarinati (per evitare che si attacchi) e lasciatela riposare per almeno quattro o cinque ore.

Passato questo tempo, prima di tutto accendete il forno a 200° (forno statico). Preparate il ripieno: lavate i pomodori e, con il coltello di ceramica, spellateli (farete prestissimo, senza bisogno di tuffarli nell’acqua bollente e scottarvi le dita), quindi tagliateli a metà per il lungo e spremeteli un po’ per eliminare parte dell’acqua e dei semi. Ungete una teglia rotonda e adagiatevi i mezzi pomodori, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salate leggermente, versate sui pomodori un filino d’olio, disponete capperi e olive. Riprendete la pasta. Infarinate una madia o un ripiano liscio e stendete la pasta molto sottile, aiutandovi prima con il mattarello, poi con le mani. Vedrete che il riposo l’avrà resa molto elastica e, anche se sottile, non si romperà. Adagiate la sfoglia sui pomodori rimboccandola bene intorno, aggiungete ancora un pochino d’olio sulla sfoglia e passate in forno per mezz’ora, o finchè non la vedrete ben biscottata.

Sfornatela e lasciatela raffreddare un pochino, perché va mangiata calda, non bollente.

Grazie all’acqua gelata e al riposo la pasta è croccante come una sfoglia, leggera, digeribile, e quasi del tutto priva di grassi.

Variazioni sul tema: In attesa di provare a farla con altre verdure, potete fare delle piccole modifiche a questa ricetta, per esempio l’aggiunta di qualche foglia di basilico rende il sapore più fresco. Se amate gusti un po’ più “forti” potete pulire i pomodori, tagliarli e lasciarli un po’ di tempo tempo a riposare con qualche spicchio d’aglio schiacciato, che infine andrà tolto.

Vino: Arneis

Melone e pomodori di Pierre Auguste Renoir

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Crostini


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Se avanza del pane, che si può fare? Vediamo:

da un giorno all’altro il pane si conserva decorosamente in frigo – per esempio, potete acquistarlo il sabato per la domenica e andrà benissimo

si può surgelare – in questo caso è bene prestare attenzione alla quantità che si scongela, perché quello che avanzerà non sarà più commestibile

se avanza solo un panino, si può rompere in grossi pezzi, far seccare e poi grattugiare

se non volete seguire nessun di questi suggerimenti, potete preparare i crostini.

Prendete il pane che avete in esubero, rosette, michette, focaccia, pagnotta, e tagliatelo in pezzetti da due centimetri di lato circa (più o meno, ovviamente), insomma tagliateli di una dimensione tale che stiano in bocca comodamente.

Mettete i pezzi di pane in una teglia da forno, apritelo bene che stia in uno strato solo, aggiungete sale, pepe, peperoncino (tutto a piacere) e un filo d’olio su tutto. Mescolate con un cucchiaio di modo che il condimento si distribuisca uniformemente, e passate in forno ventilato a 200° per un quarto d’ora circa (se avete preparato il forno caldo) o comunque finchè vedrete i vostri crostini ben dorati.

Lasciateli raffreddare e conservateli in un sacchetto di plastica o in una scatola ermetica, ben chiusi. Durano a lungo e sono ottimi stuzzichini per l’aperitivo, oppure perfetti per ravvivare una crema di verdura.

Una splendida natura morta, con pane, di Cezanne

pane cezanne

Quiche Lorraine Chez Moi


quiche lorraine

La Quiche Lorraine è un piatto classico della cucina francese, così classico che forse nemmeno in Francia si mangia più l’originale, o comunque anche lì si trovano proposte in tante versioni, alcune anche un po’ improbabili. Non è difficile intuire che viene dalla regione della Lorena, mentre il termine quiche pare derivi dal tedesco kuchen, che vuol dire torta (e infatti anche la ricetta ha qualcosa di crucco).

Naturalmente la mia non è una Quiche, ma una quiche, però è buonissima e molto più leggera. Per cominciare non uso la pasta brisée (che è tutto burro, però vi spiego lo stesso come si fa), non metto la panna ma il latte, non metto sempre la pancetta. L’importante, è che ci siano i porri!

Ingredienti della mia pasta:

  • 200 gr. farina
  • 2 pizzichi di sale
  • 2 cucchiai d’olio
  • Acqua fredda

Ingredienti della pasta brisée:

  • 200 gr. di farina
  • 150 gr. di burro
  • 2 pizzichi di sale
  • Acqua fredda

Ingredienti per il ripieno:

  • 4 porri
  • 2 uova
  • ¼ di litro di latte
  • 1 hg. pancetta dolce
  • Sale, pepe, noce moscata
  • Olio evo

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura dei porri: 20 minuti

Tempo di cottura in forno: 30 minuti

Prima di tutto preparate la pasta, mettendo nell’impastatrice tutti gli ingredienti (nel caso della pasta brisée, fate prima ammorbidire il burro per 30 secondi nel microonde), l’acqua necessaria a ottenere un impasto morbido ma asciutto, e fate riposare in un contenitore chiuso (così non si asciuga): la mia pasta può stare dove volete, la brisée in frigorifero.

Ora pulite i porri, spuntandoli e incidendoli per la lunghezza di modo da eliminare solo la prima foglia. Ricordo sempre di salvare la parte verde per quanto possibile, sarà utilizzata per un’altra preparazione.

Affettateli e fateli cuocere dolcemente in poco olio e acqua, di modo che si ammorbidiscano e si disfino bene senza soffriggere troppo, salandoli moderatamente a metà cottura. Appena pronti, aggiungete la pancetta che avrete tagliato a striscioline e continuate la cottura qualche minuto, finchè anche la pancetta si sarà ammorbidita e il grasso sarà quasi trasparente. In una scodella sbattete le uova con il latte, sale (poco, c’è la pancetta!), pepe e una bella grattata di noce moscata, poi versate il composto nella padella con i porri e amalgamate bene il tutto.

E’ il momento di accendere il forno a 200°. Ora riprendete la pasta, stendetela piuttosto sottile con il mattarello, foderate una tortiera da 28 cm di diametro che avrete unto leggermente, riempite con l’impasto e mettete a cuocere nel forno. Controllate ogni tanto, ma in una mezz’oretta dovrebbe essere pronta e la basta ben dorata.

La mia pasta diventa  una sfoglia croccante, la pasta brisée è una specie di frolla ancora più sbrisolosa perché non ci sono le uova. Sono buone entrambe e si possono alternare a piacere.

Servite calda, tiepida o a temperatura ambiente. Servite una bella porzione come secondo, in quantità più misurata come antipasto o piatto di mezzo. Se avanza sta in frigo due o tre giorni senza perdere la sua bontà.

Strategie: potete cuocere in anticipo, anche largo, i porri, ma mettete all’ultimo pancetta e composto di uova e latte. Potete fare un po’ prima anche la pasta, ma non oltre due o tre ore.

Variazioni sul tema: E’ squisita anche con il prosciutto al posto della pancetta, oppure con entrambi, se aveste qualche avanzo da terminare. Ricordate però che il prosciutto deve cuocere pochissimo, appena il tempo di ammorbidirsi, la pancetta qualche minuto in più.

Vini (italiani): Barbera d’Alba, Barbera del Monferrato, Dolcetto di Dogliani

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Torta salata di topinambur


torta salata di topinambur

Vado matta per i carciofi: ecco perché amo anche i topinambur, che del carciofo non hanno assolutamente nulla, ma li ricordano nel sapore.

Il topinambur è un tubero che si trova in inverno, nell’aspetto ricorda una patata piuttosto rugosa e bitorzoluta, di colore viola. Pare che il fiore sia bellissimo, giallo intenso, mentre la parte commestibile è una buona fonte di vitamine A e B ed è anche un regolatore del colesterolo e degli zuccheri nel sangue.

Proprio per il suo aspetto irregolare è abbastanza noioso da pulire: io ho scoperto che lo strumento più pratico è il pelapatate, con il quale gratto la pellicina superficiale, molto sottile, e poi termino di pulirli con il guanto scrub, e se resta qualche traccia di scorza, pazienza.

Si presta a diverse ricette, ora vi spiego come fare la torta salata di topinambur:

Gli ingredienti della pasta:

  • 200 gr. farina
  • 2 pizzichi di sale
  • 2 cucchiai d’olio
  • Acqua fredda

Gli ingredienti del ripieno:

  • ½ kg. topinambur
  • 125 gr. ricotta
  • 4 uova
  • Parmigiano grattuggiato
  • Olio
  • Sale, pepe, cannella

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura della verdura: 30 minuti scarsi

Tempo di cottura della torta: 40 minuti

Prima di tutto fate la pasta, mettendo nell’impastatrice farina, sale e olio e aggiungendo acqua ben fredda fino a ottenere un impasto liscio, morbido e asciutto (non deve attaccarsi alle dita). Lasciatelo riposare chiuso tra due piatti, che avrete infarinato leggermente.

Intanto che riposa, pulite i topinambur, tagliateli a fettine e cuoceteli in poco olio, bagnandoli con acqua se necessario. Salateli durante la cottura. Dato il loro sapore delicato, io preferisco non aggiungere altri ingredienti (aglio, cipolla o erbe aromatiche).

Una volta cotti, lasciateli raffreddare un pochino, e intanto tirate la pasta.

Spero che abbiate una piccola madia (basta anche di 50×70 cm) e un piccolo mattarello … nel caso non ci abbiate ancora pensato, potete facilmente procurarveli a costi contenutissimi in un grande magazzino svedese …

Infarinate leggermente la madia e tirate la pasta piuttosto sottile, circa due-tre millimetri: grazie al riposo, sarà diventata bella elastica e potrete tirarla molto facilmente senza che si rompa.

Preparate il ripieno, aggiungendo ai topinambur la ricotta con un pizzico di cannella (mescolate bene), le uova (salatele e mescolate bene), il parmigiano (finite di mescolare).

Trasferite la sfoglia in una teglia da forno rotonda che avrete unto leggermente sul fondo, aggiungete il ripieno ben distribuito e mettete in forno caldo a 200° per circa mezz’ora, o comunque fin quando la superficie sarà dorata e la pasta comincerà a prendere un bel color biscotto.

Da mangiare tiepida, è un secondo completo, e in proporzioni minori può diventare contorno. Quando siamo in tanti, io la preparo volentieri come piatto di mezzo  e di rinforzo, e se avanza è buona ancora per un paio di giorni in frigo.

Strategie: i topinambur si possono preparare anche il giorno prima. La pasta si può preparare con maggiore anticipo rispetto alla mezz’ora canonica, ma non più di qualche ora.

Vini: Rossese, bianco del Monferrato

Ci credereste? Guardate che belli i fiori del topinambur!

Franco Bocchi – Vaso di topinambur

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Caviale di melanzane con crema di pomodoro


IMG_0037Quando ero mooooooooolto più giovane di adesso, l’antipasto classico era rappresentato da un piatto di affettati misti: prosciutti, salami, coppa ecc.

Oggi siamo finalmente ben più consapevoli di quello che mangiamo, e l’antipasto, quando c’è, deve essere qualcosa di appetitoso e stimolante, qualcosa che “apra l’appetito”, per dirla con i francesi.

Questo che vi propongo ha tutte queste caratteristiche: delicato, leggero, moderatamente piccante, e facilissimo da preparare.

Gli ingredienti, per 4 persone:

  • 1 kg di melanzane lunghe
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ chilo di pomodorini (tenetene da parte uno per ogni commensale, servirà per decorare)
  • Salsa ketchup
  • Tabasco
  • Panna fresca
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: circa mezz’ora in tutto

Tempo di cottura delle melanzane: 1 ora

Prevedete anche almeno un’ora per il raffreddamento

Accendete il forno a 200 gradi circa. Intanto che si scalda, lavate le melanzane e incidetene la polpa per pochi centimetri in più punti. Dagli spicchi d’aglio ricavate delle fettine sottili che, con un po’ di energia, infilerete nei tagli delle melanzane. Appoggiate un foglio di carta da forno sulla placca, mettete sopra le melanzane e infornate per un’oretta scarsa, ovvero il tempo necessario perché si ammorbidiscano perfettamente. Pungetele con uno spiedino per verificare il grado di cottura, questo deve attraversarle con estrema facilità

Tagliate in due le melanzane e, aiutandovi con una forchetta, estraete la polpa che metterete in un pentolino, eliminando le fettine di aglio. Mettete  sul fuoco per fare asciugare l’acqua che inevitabilmente le melanzane hanno rilasciato. Fate attenzione a non bruciare la polpa, è un passaggio necessario per eliminare più acqua possibile: potete anche spremerle, ma sono scivolose e non è facile asciugarle bene “a mano”. Una volta che la polpa di melanzana sarà pronta, sminuzzatela più che potete con una forchetta, lasciatela raffreddare un po’, quindi aggiungete sale, olio evo (due cucchiai), un pochino di panna liquida (io ne metto circa quattro cucchiai, ma regolatevi voi secondo quanto gradite il sapore e la consistenza della panna). Aggiungete infine un generoso spruzzo di ketchup e qualche goccia di tabasco, rimescolate bene e dividete in ciotoline individuali. Intanto, mentre le melanzane cuocevano in forno, avrete fatto appassire i pomodori in una piccola casseruola, cucinandoli a fuoco molto dolce con poco olio e poco sale, finché non si saranno disfatti. Passateli o frullateli per ridurli a crema, e mettetene uno strato sopra le melanzane: se usate ciotoline trasparenti, sarà gradevole vedere di profilo i diversi colori. Mettete in frigo e, al momento di servire, guarnite con poco prezzemolo tritato fine e i pomodorini tenuti da parte.

La panna stempera perfettamente l’amaro della melanzana, e il connubio con il pomodoro è davvero insolito.

Strategie: Qualora le melanzane risultassero abbondanti, potete conservarne la polpa in frigo per due o tre giorni, ma ricordatevi di non aggiungere la panna, che è più deperibile. Anche la salsa di pomodoro si conserva in frigo tre o quattro giorni senza perdere fragranza.

Proprio perché si conservano, potete cucinare le melanzane e il pomodoro in tempi diversi, e assemblare tutto al momento di servire.

Per la presenza della panna, questo non è esattamente un piatto dietetico, ma essendo un antipasto, se ne mangia davvero poco, non abbastanza da far muovere la bilancia …

Variazioni sul tema: a vostro gusto, potete sostituire la panna con la maionese

Vini: Dolcetto, Barbera

Ecco come Matisse interpreta le melanzane

Melanzane matisse natura morta con melanzane

Focaccia con la salvia


focaccia alla salvia

Voglio cominciare con questa ricetta perché è la mia preferita, quella che mi identifica, quella che preparo sempre quando invito gli amici perché so che si aspettano di trovarla e gustarla.

Io sono genovese, e
la focaccia per i genovesi è un punto fermo. Dice Maurizio Crozza: a Milano con un euro ti senti un poveretto, a Genova con un euro ti compri un pezzo di focaccia, ti siedi di fronte al mare e ti senti un re.

Dicevo, la focaccia con la salvia. E’ una ricetta classica, facilissima, il cui risultato dipende soprattutto dalla “mano” che si acquisisce con la pratica (quindi prevedete un paio di tentativi non proprio soddisfacenti).

Se come me amate le focacce, la pasta fresca e le torte, compratevi una impastatrice. In pochissimi minuti (due, tre) e zero fatica, l’impastatrice fa l’equivalente di venti minuti di faticoso impastare a mano.

Comunque, a mano o a macchina, per la focaccia con la salvia servono:

  • 500 gr. di farina 00
  • ½ bicchiere di olio evo molto buono (scegliete quello che preferite, il mio è olio ligure di olive taggiasche)
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • Sale grosso
  • Un mazzo abbondante di salvia tritato finemente

Tempo di  preparazione: un quarto d’ora o mezz’ora (leggete sotto) + 1 ora di lievitazione

Tempo di cottura: da mezz’ora a 40 minuti secondo il forno

Tempo di raffreddamento: almeno mezz’ora a temperatura ambiente

Sciogliete il lievito in acqua tiepida, l’equivalente di una tazzina di caffè. Attenzione che sia appena tiepida e non calda, altrimenti il lievito non … lieviterà.

Potete usare anche il lievito liofilizzato, è comunque buono. E potete anche usare anche il lievito istantaneo, ma vi consiglio di lasciarlo ugualmente lievitare almeno una decina di minuti.

Impastate insieme tutti gli ingredienti, escluso il sale grosso, aggiungendo eventualmente un pochino di acqua tiepida. Se avete l’impastatrice, buttate tutto nella ciotola e fate fare a lei, usando prima la frusta piatta e, dopo un paio di minuti e per un altro minuto, la frusta a gancio. Se fate a mano, mettete la farina in una ciotola capiente, unite la salvia, il sale fino, il lievito sciolto, l’olio e l’eventuale acqua. Dovrete ottenere una pasta bella morbida ma asciutta, che non si attacca alle dita. Attenzione, se pensate di dover aggiungere acqua, procedete per piccolissime dosi, altrimenti vi ritroverete con un blob molle, dovrete aggiungere farina e il sapore finale si sfalderà un po’. Alle volte basta bagnarsi le mani e lavorare velocemente la pasta per arrivare alla consistenza giusta.

A impasto pronto, trasferitelo nella teglia dove lo cuocerete, una teglia che avrò i bordi belli alti perché, vedrete, con la lievitazione crescerà molto; posizionatelo in un luogo tiepido, soprattutto al riparo dalle correnti. Io lo metto nel forno spento e chiuso, il posto ideale! Dopo circa un’ora vedrete che il vostro impasto sarà bello gonfio: accendete il forno ventilato a 200/220 gradi e, mentre si scalda, prendete il tegame con l’impasto e, con la punta delle dita, bucate un po’ la superficie, spargete due o tre bei pizzichi di sale grosso, spennellate ancora con olio, lo stesso dell’impasto, e mettete in forno per circa mezz’ora. Come vedete, su temperatura e tempi del forno sono un po’ vaga, perché non tutti i forni lavorano nello stesso modo. Comunque la focaccia vuole forno ben caldo! Una volta cotta e ben dorata, spegnete il forno e lasciatela lì cinque o dieci minuti, ad asciugarsi un po’.

Fatela raffreddare (se la tagliate calda si sbriciolerà moltissimo). Io di solito la taglio a quadrotti e la preparo in una ciotola, così ognuno si serve con un pezzetto alla volta. E’ piuttosto unta, e in questo modo le mani restano pulite.

Credetemi, va  a ruba! E se per caso avanza, è ottima anche il giorno successivo (non oltre), basta conservarla in frigo.

Strategie: se volete una focaccia morbida, come deve essere questa, fatela lievitare nella teglia; se volete un prodotto croccante, come per esempio la pizza, fatela lievitare in una ciotola e stendetela all’ultimo momento.

Accompagnamento: è ottima al posto del pane, di rinforzo all’antipasto, come stuzzichino per l’aperitivo.  Insomma, se piace, sta bene con tutto.

Variazioni sul tema: potete farla anche con il rosmarino, ma non esagerate in quantità perché ha un sapore più intenso della salvia e un retrogusto un po’ amaro. Potete dosare il sale nell’impasto a vostro piacere, sebbene un po’ salatina sia più appetitosa. Non lesinate invece l’olio.

Vini: rosso o bianco di Levanto, Gavi

Salvia in fiore

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