Prepariamoci al Natale – Primi piatti: Ravioli con topinambur e ricotta salata


Ravioli ai topinambur, nocciole e ricotta salata
Ravioli ai topinambur con ricotta salata

L’ultimo suggerimento di primi piatti che propongo in vista del Natale riguarda questi ravioli ai topinambur, che sono davvero strepitosi.

Siccome, però, la ricetta mi è stata omaggiata da una gentile amica, vi ripropongo il post originale, come lo pubblicai anni fa. Il post è vecchio, quindi, ma la ricetta è ancora nuova.

Buona lettura

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Io ho un’amica bellissima, bella al di là di ogni soggettiva preferenza. Al mondo d’oggi, si potrebbe pensare che una donna così dovrebbe accontentarsi di quello, stare lì, farsi ammirare e basta. No, Roberta è una bravissima attrice, una presentatrice ironica e disinvolta, e un’ottima cuoca. Anche generosa, visto che si è inventata questi ravioli squisiti e me ne ha passato la ricetta.

Questi gli ingredienti con i quali ho prodotto circa 120 ravioli, sufficienti per sei persone.

Per la pasta:

500 grammi di farina 00
5 uova intere
5 pizzichi di sale

Per il ripieno:

500 grammi di topinambur
40 grammi di ricotta salata
1 manciata di nocciole
1 tuorlo
1 noce di burro
Pepe, sale

Per condire:

50 grammi di burro
Salvia
Ricotta salata

Tempo di preparazione e cottura:

20 minuti per la sfoglia
10 minuti per pulire i topinambur
30 minuti per cuocerli
1 ora e mezza per fare i ravioli

Non è indispensabile seguire questo ordine, ma io ho fatto così:

Ho impastato farina e uova, ho preparato un impasto liscio e sodo, l’ho avvolto in un sacchetto in plastica per alimenti e l’ho lasciato riposare, che il glutine facesse la sua parte

Ho pulito i topinambur sbucciandoli con il pelapatate, li ho ben lavati, affettati molto sottili e cucinati con il burro, lentamente, di modo che diventassero morbidissimi. A metà cottura ho salato leggermente e ogni tanto ho aggiunto qualche sorso d’acqua per evitare che si asciugassero troppo. Li ho fatti be raffreddare.

Ho preparato il ripieno, mettendo nel mixer i topinambur cotti, la ricotta salata grattugiata, il tuorlo, le nocciole, un pochino di pepe, e ho frullato tutto fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo.

Con l’aiuto della sfogliatrice elettrica ho tirato la sfoglia piuttosto sottile, e ho composto i ravioli (mi sono aiutata con lo stampo apposta, nell’illusione che fosse più veloce che farli liberamente a mano). Man mano li ho trasferiti su diversi supporti di cartone (i classici vassoi da pasticceria) foderati con carta da forno, perché si asciugassero bene senza attaccarsi.

Al momento di andare in tavola, li ho cotti in acqua bollente per circa sei – sette minuti, e li ho conditi con il burro fuso profumato alla salvia, e una bella grattugiata di ricotta salata.

Roberta me lo aveva detto, sono eccezionali! Un raviolo di magro, ma molto più gustoso.

Anche questi ravioli si possono congelare e consumare quando ci fa più comodo. L’importante è metterli nel congelatore ben stesi e distanziati, e solo quando sono ben ghiacciati, passarli in un più comodo sacchetto.

Il Gusto di non Sprecare – Muffins con piselli


E’ la stagione dei piselli, vi ripropongo questi muffins che, almeno a casa mia, hanno sempre molto successo

Ingredienti per circa 30 piccoli muffins (diametro 4 cm. circa)

  • 300 grammi di farina bianca
  • 50 grammi di burro morbido
  • 100 grammi di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattuggiato
  • 4 uova
  • ½ bustina di lievito istantaneo per torte salate
  • ½ tazza di piselli sgranati – anche avanzati da un’altra preparazione
  • 1 bicchiere di latte
  • Sale
  • Semi di girasole e di papavero
  • 1 stampo in silicone

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Se i piselli non sono pronti, per prima cosa bisogna prepararli, quindi sgranarli, pulirli e passarli due o tre minuti nel forno a microonde per una prima cottura.

La lavorazione è veloce, è bene accendere subito il forno perché vada in temperatura.

In una ciotola si sbattono le uova con il Parmigiano e un po’ di sale (non troppo, il formaggio è già salato).  Si amalgama il burro, quindi si unisce la farina, aiutandosi man mano con il latte, per ottenere un impasto della consistenza di una crema morbida, ma soda. Infine si aggiunge il lievito, rimescolando bene per distribuirlo uniformemente, e i piselli.

Si versa il composto negli spazi dello stampo in silicone, si completa con qualche seme sulla superficie, e si passa in forno, dove cuoceranno e lieviteranno perfettamente. Con il mio stampo ho fatto tre “infornate” ottenendo, come dicevo, circa trenta muffins.

Sono morbidissimi, appetitosi, buoni tiepidi, ma ottimi freddi, e si conservano così per un paio di giorni, senza indurire né asciugarsi.

Variazioni sul tema: Oltre che con i piselli si possono preparare con gli asparagi (lessati e tagliati in piccoli pezzi) oppure, in versione più invernale, con dadini di prosciutto.

Non vi dimenticate del mio libro! Presto sarà in offerta specialissima!

 

Tagliolini neri con salsa ai gamberi e lime


tagliolini neri

Quest’estate mi è arrivato dalla Sardegna un pacchetto di tagliolini al nero di seppia. Non li avevo mai cucinati prima, e aspettavo l’occasione giusta per prepararli con i dovuti onori.

Nell’organizzare il menu per la vigilia di Natale, tradizionalmente a base di pesce, li ho ripensati e ripescati. Ho preparato un sughetto leggero a base di gamberi, la cui dolcezza è stata appena stemperata dal succo del lime.

Siccome eravamo in sei, stavolta gli ingredienti sono per sei persone!

  • 500 grammi di tagliolini al nero di seppia secchi
  • 20 gamberi di medie dimensioni (in questa stagione, ahimè, di importazione)
  • 2 lime non trattati
  • 1 cipolla piccola
  • 1 piccola costa di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere d’acqua
  • 1 spicchio d’aglio
  • 6 cucchiai di olio evo
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti, oltre alla cottura della pasta

Prima di tutto preparate il fumetto di pesce: togliete ai gamberi teste, carapace e code, mettete tutto in un pentolino con il sedano, la cipolla, il vino bianco e l’acqua; portate a ebollizione e fate bollire piano per una decina di minuti. Fate attenzione, deve rimanere almeno la metà del  liquido. Filtrate il tutto attraverso un colino e, aiutandovi con un cucchiaio, schiacciate bene verdure e pesce, di modo da raccogliere più succo possibile.

Riprendete i gamberi e controllate di eliminare il filo nero che corre lungo il dorso. Si tratta dell’intestino e ha un sapore piuttosto amaro, meglio toglierlo. Questa operazione è anche un test sulla loro freschezza, perché più sono freschi e più è facile compierla.

Tenete da parte sei gamberi interi e tagliate gli altri a rondelline.

Mettete su l’acqua per la pasta.

In una padella capiente scaldate l’olio e fate insaporire con lo spicchio d’aglio sbucciato, aggiungete i gamberi interi, cuoceteli per due o tre minuti (la loro polpa delicatissima cuoce in brevissimo tempo) quindi irrorateli con il succo del lime. Fateli insaporire, infine levateli dalla padella e teneteli da parte.

Aggiungete ora al fondo di cottura i gamberi tagliati, cuoceteli a fuoco vivace per un minuto, versate il fumetto di pesce e fate prendere calore. Spegnete la fiamma e grattugiate sopra un pochino di polpa di lime.

Occupatevi ora di cuocere i tagliolini secondo il grado di cottura preferito. Scolateli e versateli subito nella padella con i gamberi, riaccendete il fuoco e fateli saltare un minuto rimescolando molto bene. Terminate con una macinatina di pepe e servite subito.

E’ un piatto semplicissimo e veloce, con un sapore definito e delicato, e penso possa essere graditi anche a chi non ama troppo il sapore del pesce.

Vino: Vernaccia di San Gimignano

Fanciullo morso da un gambero, di Sofonisba Anguissola (1535-1625), una delle prime istantanee nella storia della pittura

Sofonisba Anguissola - ragazzo morso dal granchio - museo_di_capodimonte_napoli

 

Ravioli di magro con salsa alla ricotta e pinoli


ravioli ricotta e pinoli

Per i numerosi pranzi durante le feste di Natale, è quasi tradizione preparare la pasta ripiena, una vera gloria della cucina italiana. Se l’Emilia Romagna è nota per la varietà delle preparazioni, quasi ogni regione ha le sue specialità, caratterizzate dai prodotti del territorio.

Preparare la pasta in casa è un lavoro un po’ lungo, ma anche piuttosto facile, e se si vince la pigrizia, o se si riesce a organizzarsi, sarà un vero successo poter gustare un cibo non solo preparato dalle nostre mani, ma soprattutto confezionato con ingredienti scelti e selezionati da noi.

Questi ravioli sono perfetti per il cenone della vigilia di Natale, tradizionalmente di magro, ma state tranquilli che piaceranno molto anche nei giorni (e pranzi) successivi.

Ecco gli ingredienti, per quattro persone:

  • 300 grammi di farina 00
  • 4 uova
  • 3 pizzichi di sale
  • 200 grammi di spinaci (anche surgelati – se freschi, abbondate un po’)
  • 150 + 150 grammi di ricotta
  • 20 grammi di pinoli
  • Parmigiano grattugiato (4 cucchiai per l’impasto, altro per la tavola)
  • Qualche cucchiaio di panna fresca
  • Sale, pepe, noce moscata

Tempo di preparazione: circa due ore

Tempo di cottura: 5- 6 minuti

Prima di tutto, con farina, tre uova e sale, preparate l’impasto per i ravioli, come suggerito qui, e mettetelo a riposare almeno mezz’ora, ma anche di più se potete. L’importante è tenerlo ben protetto dall’aria, così che non asciughi.

Preparate il ripieno: pulite gli spinaci, se freschi, e cuoceteli in poca acqua salata. Scolateli, passateli sotto l’acqua fredda per poterli strizzare molto bene, metteteli nel mixer con 150 grammi di ricotta, 4 cucchiai di parmigiano, una bella grattugiata di noce moscata e un uovo. Frullate fino a ottenere una crema morbida e omogenea. Siccome non tutte le ricotte sono uguali, se l’impasto fosse troppo asciutto potete correggerlo con un sorso di latte, se fosse un po’ liquido potete aggiungere un po’ di parmigiano oppure, prima di disperarvi, qualche cucchiaio di pane grattuggiato che avrete fatto tostare (con molta attenzione, per pochissimo tempo, a fiamma dolce, rimescolando sempre … sennò brucia)in un pentolino antiaderente.

Ora potete tirare la pasta e fare i ravioli: il procedimento è lo stesso dei ravioli di carne, a voi decidere de farli a macchina o a mano. Tenete presente che questi si prestano molto anche ad essere preparati “king size”, un espediente elegante per fare più in fretta.

Tostate i pinoli, ricordando la loro delicatezza: come per il pane grattugiato, fateli scaldare in un pentolino antiaderente, che muoverete sulla fiamma per far sì che rotolino e non si scaldino troppo. Ci vorrà qualche minuto, interminabile se si resta bloccati a guardarli prendere colore, ma il passo dalla tostatura perfetta a bruciati, è un attimo!

Al momento di preparare, usate una pentola bella grande, così potrete mescolare i ravioli con facilità, senza romperli. Quando l’acqua starà quasi per bollire, fate sciogliere la ricotta in un pentolino, aiutandovi con qualche cucchiaio di panna o, se preferite, di latte. Aggiungete i pinoli e mescolate. Cuocete i ravioli per i pochi minuti necessari, condite con la bella crema bianca e servite subito.

Parmigiano in tavola a parte, solo per chi non può farne a meno.

Strategie: Potete preparare i ravioli quando volete e congelarli, avendo cura di metterli in freezer pochi alla volta e ben distanziati, altrimenti potrebbero attaccarsi. Una volta ben freddi, raccoglieteli tranquillamente tutti insieme in un sacchetto. Al momento di cuocerli, NON fateli scongelare prima.

Potete preparare il ripieno anche il giorno prima, conservandolo in frigo, e la pasta con tre, quattro ore di anticipo, conservandola invece a temperatura ambiente.

Variazioni sul tema: Se  usate spinaci surgelati, notoriamente poco saporiti, arricchite il ripieno con qualche foglia di maggiorana o di timo.

Vini: Vermentino di Sardegna, Bianco dei Colli di Conegliano

Comincio ad entrare in atmosfera …

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