Fave, salame e pecorino


fave e salame

Nella tradizione genovese c’è un piatto, ma non si può definire un piatto, c’è un mangiare che tradizionalmente apre alla bella stagione. Dire “fave e salame” evoca pic-nic sui prati con tovaglie a quadretti, primavere luminose, prati fioriti, bambini che giocano. Tutto questo nell’immaginario, perché sappiamo tutti quanto poco affidabile sia la primavera, quante gite iniziate con il sole finiscono sotto un temporale, senza contare code chilometriche vista la scarsa viabilità della regione. Però il connubio è estremamente goloso e molto fresco, quindi vale la pena prepararlo comodamente a casa, e bisogna farlo in aprile e maggio, i mesi in cui le fave maturano e sono più buone e tenere.

La ricetta tradizionale prevede di accompagnare le fave, che si sbucciano al momento, con il salame di S. Olcese (un salame locale, che viene prodotto proprio a S. Olcese sulle alture di Genova, fatto con carne di maiale e carne di manzo, dolce, morbido, fresco), pecorino sardo fresco (un formaggio appena preparato dai pastori di origine sarda che pascolano le loro pecore sull’Appennino ligure).

Ma oggi il mondo è globalizzato, nel bene e nel male, e allora io ho preparato, sì, fave e salame, ma in mancanza del S. Olcese ho scelto il salame di Felino (anche in onore della mia parziale origine emiliana), al posto del pecorino ho scelto un morbido caprino dell’astigiano fasciato nella foglia di vite … e il risultato finale è stato di grande soddisfazione!

Variazioni sul tema: si può usare questo connubio di sapori e preparare degli spiedini-stuzzichino alternando su uno stuzzicadenti una fava, un pezzettino di formaggio (non piccante, l’importante è che sia ben sodo) e mezza fettina di salame. Con questi colori, sono persino patriottici!

la bandiera italiana e quella della pace

bandiera italiana

bandiera della pace

Speedy Salsa di pomodoro


speedy salsa di pomodoro

Come resistere ai primi fragranti pomodori che annunciano il ritorno della stagione calda? Quando al mercato vedo i pomodori – datterini, ciliegia, sanmarzano, a grappolo – ne saggio la freschezza sfregando le foglie tra le dita: il profumo è inconfondibile e, secondo me, buonissimo.

Con questi pomodori si può fare una salsina così veloce che è pronta nel tempo che impiega l’acqua della pasta a bollire, e poi la pasta a cuocere.

La quantità degli ingredienti non è rigida, di solito con mezzo chilo di pomodori si condisce adeguatamente una pastasciutta per quattro persone, ma se ne farete un po’ non andrà buttata …

Partiamo: mettete su la pentola.

Lavate i pomodori  (se sono un po’ terrosi anticipate il lavoro, lasciandoli a bagno in acqua fredda per una decina di minuti). Tagliate i pomodori in pezzi equivalenti a un boccone: datterini e ciliegia a metà, o anche no se sono molto piccoli, san marzano e altri più grandi a tocchi irregolari.

Metteteli nella vostra pentola preferita per fare il sugo così, e freddo, ponete sul fornello a fiamma vivace, condite con qualche cucchiaio d’olio evo, uno spicchio d’aglio, due pizzichi di sale. Olio e sale sono misurabili a piacere. Coprite.

Lasciateli cuocere rimescolando e schiacciando un po’ ogni tanto, vedrete che pian piano i pomodori daranno fuori il loro succo, si ammorbidiranno e prenderanno una consistenza cremosa. La scelta è fra una fiamma più vivace, quindi maggior controllo ai pomodori che non si asciughino, ma maggior rapidità di preparazione, oppure una cottura un po’ più lenta, ma con minor rischio di bruciatura.

Ora occupatevi della pasta: scolatela a fatela saltare qualche minuto nella salsina, dove avrete eliminato l’aglio e, a piacere, aggiunto un paio di foglie di basilico fresco.

Sempre meglio che scongelare, no?

Variazioni sul tema: questa salsina è buonissima e fragrante così, ma si presta a ogni volo di fantasia, quindi a piacere si può aggiungere peperoncino, olive, capperi, origano, rosmarino … l’importante è tenere presente che il sapore del pomodoro è delicato, quindi ogni aggiunta darà un’impronta decisa e definita.

Questa salsa lampo non guadagna nella conservazione, è meglio quindi farne sempre la quantità giusta o poco più. Se ne avanza, si può comunque usare per cucinare altri piatti che ne prevedono la presenza, oppure per una versione vegetariana delle lasagne al forno.

Vino: Bardolino

pomodoro

Filetto alla senape


filetto alla senape

Ecco un piatto estremamente semplice e veloce, ma che fa un effettone a tavola, quindi perfetto quando ci sono ospiti ma si ha (o si vuole avere) poco tempo per cucinare.

Bisogna prendere tutto il pezzo del filetto, che di solito è poco meno di un chilo, e va bene per sei persone.

Ingredienti:

  • 1 filetto di manzo
  • Senape piccante
  • 1 cucchiaino d’olio di semi
  • 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe macinato

Serve anche il forno elettrico: in questa preparazione è molto importante la temperatura del forno, e quello a gas è meno preciso. Penso però che chi è abituato al forno a gas, e lo conosce bene, riesca a farlo lo stesso.

Tempo di preparazione: pochi minuti con almeno un’ora di anticipo – deve poi essere servito appena pronto

Tempo di cottura: 20-30 minuti

Strofinate la carne con sale e pepe, massaggiandola per far penetrare nelle fibre il condimento, poi spalmatela di senape e lasciatela riposare a temperatura ambiente per un’oretta.

Accendete con giusto anticipo il forno a 250°, mettete la carne in una pirofila leggermente unta sul fondo e appena il forno è a temperatura, infornate per 10 minuti, facendo attenzione all’orologio. Passato questo tempo abbassate la temperatura a 200° e aspettate altri 10 minuti precisi. Ora pungete la carne in un angolino, ne dovrà uscire del liquido trasparente, e l’arrosto è pronto. Se dovesse uscire del liquido rosso lasciate la carne ancora cinque minuti, non di più, ricontrollate e vedrete che è pronto. Estraetela dal forno e servitela subito, con contorno di patate croccanti in padella e senape a parte.

Cuocere la carne con questa “fiammata” iniziale blocca all’interno tutta l’umidità, e la carne risulta così straordinariamente morbida e gustosa.

Variazioni sul tema: Ricetta squisita anche con il filetto di maiale, da servire con un purè di mele.

Vino: Rosso dell’Alto Adige

Che belli i fiori della senape selvatica …

Sinapis arvensis

Insalata di carciofi e uova sode


insalata carciofi e uova

Eccomi di nuovo con i carciofi! L’ho detto che mi piacciono molto, poi la stagione sta finendo, bisogna approfittare per prepararli prima che diventino troppo coriacei … certo non sono molto economici, se ne spreca gran parte e non è facile recuperare le foglie più dure, troppo fibrose per essere commestibili. Ma  questa ricetta è un perfetto equilibrio di sapori, proprietà nutritive, e anche budget.

Gli ingredienti, per quattro:

  • 5 carciofi con le spine (io uso solo quelli)
  • 3 uova
  • Olio evo
  • sale

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Tutto qua? Sì, è semplicissima. Mettete le uova in acqua fredda, portatela a bollore e cuocetele per 10 minuti, insomma fate delle uova sode. Intanto pulite i carciofi: levate le foglie più dure, tagliate le punte, divideteli in quarti per poter togliere anche le spine interne e le barbe, tagliate ancora ogni quarto a metà. Pulite bene anche i gambi “sbucciandoli” della parte più esterna e dura. A questo proposito, quando comprate i carciofi, visti che intanto si pagano a numero, fateveli dare con dei bei gambi sani (che sono anche sinonimo di freschezza). Vi ricordate che i carciofi, man mano che si puliscono, vanno tenuti in acqua e limone, sennò anneriscono. Vi ricordate, a questo proposito, di mettere i guanti prima di pulirli, sennò saranno le vostre mani a diventare nere …

Una volta che i carciofi sono tutti puliti, fateli bollire in acqua salata, vedrete che, così tagliati, in un quarto d’ora sono pronti.

Sgusciate le uova e tagliatele a fettine, magari con l’aggeggino apposito se l’avete. Scolate i carciofi, metteteli con le uova in una ciotola, condite il tutto con un buon olio d’oliva.

… e scoprirete che i sapori dei due ingredienti si saranno armonizzati, miscelati, amalgamati, così da dare un gusto nuovo, diverso e, secondo me, buonissimo!

Strategie: potete preparare in anticipo sia i carciofi che le uova, ma mescolateli all’ultimo per evitare che il ferro presente nei carciofi si ossidi, dando alla preparazione una tonalità verde smeraldo, molto carina in verità, e assolutamente innocua, ma poco gradevole da vedere su un alimento.

Per non buttare proprio tutte le foglie più dure dei carciofi, potete farle seccare e usarle per preparare tisane digestive, da sole o in aggiunta ad altre miscele.

Vino: Fiano di Avellino

Frittata di cipolle, ma digeribilissima


IMG_0380

Ma quanto sono buone le cipolle? Sì, vabbè, ogni tanto si incontra qualcuno che fa finta, le snobba, le guarda con sospetto, ma secondo me piacciono a tutti, e cosa sarebbe la cucina senza la cipolla? Sono anche benefiche per la salute, hanno sali minerali, sono diuretiche, insomma fanno bene, o al più lasciano come trovano . ..

La frittata di cipolle, poi, è uno dei piatti più appetitosi che esistano, anche se bisogna riconoscere che può appesantire un po’ la digestione … ebbene, ora vi spiego un trucchetto per annullare qualunque difficoltà digestiva.

Gli ingredienti per quattro persone, ovvero per una frittata di 22-24 cm di diametro:

  • 4 cipolle dorate o bianche di media grandezza
  • 5 uova
  • 3 cucchiai olio (evo o arachide)
  • Sale

Tempo di preparazione: 40 minuti + 30 minuti di riposo + il tempo di raffreddarla o intiepidirla

Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. Verserete un fiume di lacrime, a meno che non cerchiate di tenerle a bagno più tempo possibile, sia quelle ancora da tagliare, che le fettine. Non dico che così non si pianga, ma si mantiene il controllo della situazione.

Nella padella mettete l’olio. Per una volta sono meno tassativa e confesso che anch’io uso, in questi casi, l’olio di semi: il mio preferito è quello di arachide, perché totalmente insapore, non incide sull’equilibrio dei gusti.

Dicevo, scaldate l’olio, aggiungete le cipolle affettate (se sono ancora in acqua, raccoglietele con pazienza dall’alto, per lasciare in fondo eventuali residui che è meglio buttare)e fatele cuocere lentamente, aggiungendo al bisogno qualche sorso d’acqua e salandole a metà cottura.

Quando le cipolle saranno belle morbide (ci vorranno circa 20 minuti) spegnete il fuoco, inclinate la padella (io di solito metto sotto un cucchiaio di legno), raccogliete le cipolle in alto di modo che restino lontano dall’olio, coprite e lasciate riposare almeno mezz’ora.

Passato il tempo del riposo, prima di tutto preparate le uova, sbattendole pochissimo tempo in una ciotola capiente,  e salatele. Una regola che vale per qualunque frittata: più sbattete e montate le uova, meno digeribile sarà la vostra  frittata.

Riaccendete la fiamma, scaldate le cipolle, aggiungete le uova sbattute, fate cuocere 5 minuti a fiamma vivace, o almeno finche non sentite le uova ben rapprese nella pare a contatto del tegame. Qui, se siete molto bravi, potete far saltare la frittata di modo che si giri in aria e ricada in padella girata. Io la giro semplicemente aiutandomi con un grande coperchio, e non me ne vergogno.

La frittata è pronta: lasciatela raffreddare perché è molto più buona tiepida o addirittura fredda.

Non so spiegare cosa succede concretamente, ma nel tempo del riposo la cipolla decanta i suoi effetti collaterali poco gradevoli, e rimane dolcissima.

Strategie: è facile capire che ci si può cuocere le cipolle con l’anticipo che si preferisce.

Variazioni sul tema: La frittata di cipolle è un buon secondo, da completare con una croccante insalata, ma fredda e tagliata a quadrotti diventa stuzzichino per l’aperitivo. Si può arricchire aggiungendo alle cipolle, quando sono praticamente cotte, una manciata di pinoli. Se ne avanza, anche se è difficile che succeda, si taglia a striscioline e si aggiunge direttamente all’insalata, che verrà condita anche con l’aceto.

Vini: Bianchetta, Vermentino

Le cipolle rosa di Henry Matisse

cipolle matisse

Trippe in umido alla genovese


Anche se può sembrare strano, la trippa è uno dei piatti più antichi della tradizione ligure, e i genovesi in particolare sono così affezionati a questo alimento che in vico Casana, appena sotto piazza de Ferrari, tra i negozi più chic e i palazzi più belli, resiste da oltre 100 anni una tripperia che continua a vendere le sue specialità sui banconi di marmo di ottocentesca memoria. Se sono finiti i tempi in cui i camalli del porto vi sostavano alla mattina presto per fare colazione con il brodo di trippa, oggi la clientela, vecchia e giovane, continua ad apprezzare.

Se devo dirla tutta, però, a me la trippa non piace … però pare che la faccia buonissima. E se la faccio buonissima senza nemmeno assaggiarla, forse vale la pena provarla!

Gli ingredienti per 4 persone:

  • ½ chilo di trippa (più o meno) tagliata a striscioline
  • ½ chilo di patate (più o meno)
  • 1 bella costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca o gialla
  • 1 pugnetto di prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro (o pomodoro fresco schiacciato)
  • 1 cucchiaio di dado
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • parmigiano grattugiato (facoltativo)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: un’ora e mezzo, due ore

Prima di tutto preparate gli ingredienti: sciacquate la trippa, pelate le patate, lavatele, tagliatele a tocchi grandi come un boccone e lasciateli a bagno in acqua fredda, tritate nel mixer carota, cipolla, sedano e prezzemolo.

Scaldate a fuoco dolce l’olio in una pentola capiente, meglio se di coccio, aggiungete il trito dei sapori e fate insaporire bene, mescolando con attenzione perché non bruci. Mettete la trippa, e aspettate pazientemente qualche minuto che dia fuori tutta la sua acqua: è un passaggio importante per il risultato finale. Quando sarà di nuovo asciutta, unite le patate, la foglia di alloro e rimescolate perché tutto si amalgami bene. Ora bagnate con il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcool per qualche minuto. E’ il momento della passata di pomodoro, del dado e di un’altra bella mescolata. Valutate il livello di umidità: deve esserci un dito di liquido sul fondo, se manca risolvete con un pochino d’acqua. Ora coprite, mettete la fiamma al minimo e andate a fare altro, ricordando di dare un’occhiata – e una mescolata – almeno ogni dieci minuti, perché non si sa mai che cominci ad attaccarsi. Al bisogno aggiungete sempre un po’ di acqua, avrete tempo alla fine di fare consumare l’eccesso, in quanto questo piatto non soffre se cuoce qualche minuto in più, anzi. Quando le patate saranno ben cotte, aggiungete il rametto di rosmarino, lasciate andare ancora una decina di minuti, e spegnete:  il piatto è pronto. Servite ben caldo.

Strategie: la riuscita di questo piatto dipende da tre fattori: la qualità della trippa (quindi cercatela in tripperia o nei banchi dedicati del mercato, dove sapranno anche consigliarvi – in ogni caso va bene tutta la qualità bianca, mista o meno), la presenza del sedano, la foglia di alloro. Se non avete sedano e alloro, lasciate perdere.

Si conserva tranquillamente alcuni giorni in frigo, e si può surgelare per periodi un po’ più lunghi con risultato più che accettabile.

Variazioni sul tema: nella mia famiglia la trippa in umido si fa così, ma la tradizione ammette l’utilizzo dei fagioli bianchi al posto delle patate, l’aggiunta di qualche pinolo o di qualche fungo secco ammorbidito, il tutto a piacere.

A Genova diventa primo piatto semplicemente condita con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Vini: Rosso di Montepulciano, e tutti i rossi un po’ robusti

Genova, piazza De Ferrari

piazza de ferrari

La storica tripperia di vico Casana tripperia-di-vico-casana-2

 

Pesce spada alla ligure


pesce spada alla ligure

Un bel piatto della tradizione ligure, molto veloce e molto semplice, che finalmente possiamo preparare visto che in aprile si trova facilmente il pesce spada pescato nel nostro mare Mediterraneo (e andrà avanti fino a novembre).

L’attenzione deve essere rivolta alla scelta degli ingredienti (come in tutti i piatti semplici, la qualità degli ingredienti deve essere molto alta, perché i sapori non sono mascherati da lunghe cotture o da intingoli vari).

Per quattro persone:

  • 4 fette di pesce spada freschissimo
  • Qualche cucchiaio di olio EVO
  • 4 etti di pomodorini freschi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bella manciata di olive nere
  • Qualche foglia di basilico tagliuzzata
  • Poco sale

Prima di tutto preparate l’intingolo: in un tegame capiente fate soffriggere appena l’aglio nell’olio, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a metà, coprite e  lasciate cuocere coperto finché vedrete che  i pomodori avranno rilasciato la loro acqua. Per velocizzare l’operazione, mettete un pizzico di sale. Quando i pomodori saranno ben appassiti e il liquido abbondante, togliete il coperchio, fate asciugare un pochino il sugo fino a renderlo cremoso (ci vorranno circa 15 minuti in tutto)e aggiungete le olive. Ora viene il difficile. Infatti dovete indovinare il tempo di cottura del pesce, che deve essere molto breve, altrimenti diventa stopposo e sgradevole. Non solo, andrebbe cotto in un solo strato quindi, se un tegame non fosse sufficiente, potete dividere il sugo in un secondo contenitore, oppure cuocere il pesce in più tempi. Ripeto, la cottura del pesce è veloce, dipende se volete servirlo in tavola tutto insieme o meno.

Quindi, nel vostro bel sughetto cremoso adagerete le fette di pesce spada, e controllerete che cominci a cuocere da un lato. Quando avrà cambiato colore nei primi tre o quattro millimetri di spessore, giratelo e aspettate di avere lo stesso risultato dall’altra parte. Ora spegnete il fuoco, senza timore anche se la parte interna del pesce sembrerà ancora cruda: basterà il calore residuo per terminare la cottura, e il vostro pesce spada sarà morbidissimo e rilascerà in bocca tutto il sapore del mare. Trasferite le fette di pesce nel piatto di portata o nei piatti individuali,  coprite con il sugo di pomodori e olive e decorate con qualche foglia di basilico sminuzzata.

Vini: Ribolla Gialla, Vernaccia di San Gimignano

Alighiero Boetti – Pesci spada

pesci spada di alighiero boetti

Sedano gratinato al ragù


sedano al ragù

Nella scelta delle verdure per arricchire la nostra dieta non è frequente incontrare il sedano, salvo nel consueto utilizzo in pinzimonio o con l’accompagnamento di un formaggio cremoso.

Il sedano è un alimento molto gradevole per il suo sapore fresco, che oltre alle proprietà antiossidanti presenti in tutte le verdure, è ricco di vitamina C e K, ha proprietà depurative e rilassanti, abbassa la pressione arteriosa.

La ricetta che vi propongo permette di utilizzarlo in modo insolito, facendone un piatto completo.

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 1 sedano intero
  • Ragù di carne (vedremo perché non sono precisa nella quantità)
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • Olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti (con il ragù pronto)

Tempo di cottura del sedano: 5 minuti

Tempo in forno: 15/20 minuti

Mettete a bollire una pentola d’acqua capiente abbastanza da contenere il sedano.

Pulite bene il sedano, eliminando solo le coste esterne, più dure (da conservare surgelate per un soffritto), e sbollentatelo cinque minuti in acqua salata.

Scolatelo bene dall’acqua.

Accendete il forno a 180°.

Ungete leggermente una pirofila che possa essere portata in tavola, allineate le coste del sedano alternando le più lunghe con le più corte, coprite con il ragù di carne, spolverate abbondantemente di parmigiano, terminate con il pangrattato, e passate in forno a 180° per un quarto d’ora, o finchè la superficie non si è un po’ gratinata.

Servite subito o comunque caldo.

Strategie: questo piatto è molto interessante perché permette di riutilizzare avanzi di ragù, magari insufficienti per condire una pasta per tutta la famiglia. Potete usare ragù di carne di qualunque tipo, e se fosse veramente troppo poco, potete  allungarlo aggiungendo del passato di pomodoro. Altrettanto bene si può fare usando la salsa avanzata da un piatto in umido, come un pollo alla cacciatora o un brasato. Modulando le quantità, potete servirlo come contorno a un arrosto o a un roastbeef, oppure, in famiglia, trasformarlo in un secondo semplicemente aumentando il sedano e soprattutto il ragù. E naturalmente si può preparare il sedano con largo anticipo.

Variazioni sul tema: Potete arricchire questo piatto mettendo qualche fetta di prosciutto cotto tra le coste di sedano e il ragù. Potete farne un piatto vegetariano usando una buona salsa di solo pomodoro.

Vino: Salento rosso

Il sedano fiorito

sedano-fiore