Brasato all’arancia


brasato all'arancia

Trovo che il brasato sia uno dei piatti maggiormente conviviali, forse perché lo si identifica con la stagione fredda, quando stare in casa è un piacere, o forse perché il suo intingolo sempre abbondante invita a una degustazione lenta e consapevole.

Questa ricetta è una variazione del tutto personale del classico brasato al vino rosso, dove il sapore finale risulta più dolce, meno aggressivo, e quindi gradito e gradevole anche quando la stagione comincia a intiepidirsi.

Per quattro persone (ma anche di più, e se avanza è buonissimo):

  • 1 kg. muscolo di manzo
  • 1 bicchiere pieno di succo di arancia
  • 4 cucchiai di vodka
  • 4 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla grande
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 4 cucchiai d’olio
  • 1 cucchiaino di dado

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 3 ore

Pulite le verdure, cipolla, carota e sedano, e tagliatele a pezzi grossi.  In una pentola a fondo pesante scaldate l’olio, adagiate la carne e fatela rosolare a fuoco moderatamente vivace, girandola su tutti i lati, alzate la fiamma, aggiungete le verdure a pezzi, l’alloro e il rosmarino, il succo d’arancia, la vodka e il dado. Aspettate che il sughetto riprenda il bollo, abbassate la fiamma al minimo, verificate che la carne non si sia attaccata al fondo, coprite e andate a fare dell’altro. Ogni tanto, direi ogni quarto d’ora, verificate che sia tutto a posto, girate la carne, rimescolate un po’ le verdure, sempre per evitare che possano attaccarsi anche solo in un angolino, e lasciate cuocere tutto piano piano per tre ore circa.

Quando il brasato sarà pronto, estraetelo dalla pentola e affettatelo. Eliminate alloro e rosmarino e frullate il sughetto oppure, come faccio sempre io, schiacciate semplicemente le verdure con il dorso di un cucchiaio: sono talmente morbide che si disfano solo a toccarle, e basterà mescolare bene per avere una salsina bell’e pronta con cui coprire le fettine di carne. Servite con puré.

Strategie: Questo piatto è perfetto quando si è in tanti a tavola, e se lo preparerete in anticipo sarà ancora migliore. In questo caso, lasciatelo riposare intero nella pentola. Al momento di servire, estraete la carne e, mentre l’affettate, riportate a bollore il sughetto. Spegnete il fuoco, immergete le fettine di  carne pochi attimi perché prendano calore, trasferitele sul  piatto e copritele con il sugo bollente.

Vini: Pinot bianco o Fiano di Avellino

L’arancia di Botero

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Pasta al sugo mediterraneo


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Sì, lo so che l’inverno non è il momento giusto per mangiare il tonno, non è il momento di pescarlo, non si trova sul mercato. Però questo sughetto, semplice, economico e anche molto appetitoso, si può fare tutto l’anno, perché utilizza il tonno in scatola. Non aspettatevi di sentire il profumo del mare, anzi, vi dico subito che non somiglia neanche lontanamente a un sugo per la pasta fatto con il tonno fresco, ma ha al contrario un’identità sua, molto caratteristica.

E poi, data la stagione, cerchiamo di accontentarci, di lavorare un po’ con la fantasia, e di guardare come piano piano si allungano le giornate ….

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr. passata di pomodoro
  • 1 scatoletta di tonno sott’olio
  • 2 filetti di acciuga sott’olio (o una acciuga intera sotto sale, ben sciacquata)
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio evo di qualità

Tempo di preparazione: 30 minuti (poco più del tempo di portare a bollore l’acqua della pasta e cuocerla)

Sbucciate lo spicchio d’aglio e mettetelo in un tegame di terracotta abbastanza capiente (dovrà poi contenere anche la pasta) con l’olio, fatelo soffriggere leggermente, finchè la superficie dell’aglio, pur essendo ancora bianca, si coprirà di bollicine. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e, mi raccomando, fatelo con mano ferma e con un colpo deciso, altrimenti l’olio schizzerà in giro dappertutto! Appena il pomodoro raggiunge il bollore, aggiungete il tonno, un po’ scolato del suo olio, le acciughe, i capperi, coprite e lasciate bollire tutto lentamente: vedrete che il tonno si sfilaccerà finemente, l’acciuga si scioglierà. Non mettete il sale, gli ingredienti sono già abbastanza saporiti.

Intanto cuocete la pasta, scolatela e versatela nel tegame del sugo, avendo cura di eliminare lo spicchio d’aglio che, intero, sarà facilmente individuabile.  Rimescolate velocemente e servite ben caldo. Vedete come è bello, presentato direttamente nella pentola di coccio?

Questo è il classico sughetto che risolve anche un pasto all’ultimo minuto: con l’aggiunta del tonno diventa abbastanza nutriente, gli ingredienti sono tutti a lunga conservazione, quindi è facile averli in dispensa, si può lavorare un po’ di fantasia aggiungendo a piacere qualche oliva, un pizzico di origano, un po’ di peperoncino, secondo quello che c’è in casa e secondo l’umore o il gusto personale.

Direi che è anche un condimento per tutte le stagioni, perché il sapore finale è molto appetitoso, adatto anche in estate, quando si ha meno appetito o si devono integrare i sali minerali. E poi in estate c’è il pomodoro fresco!

Variazioni sul tema: io ho usato le mezze penne perché preferisco la pasta corta, ma con gli spaghetti è altrettanto buono ed è anche più mediterraneo.

Vini: Vermentino, Rosso di Levanto

Antonio Varni – La tonnara di Favignana

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Lo sguardo e il gusto


TRAVERSO

Mangiare è una delle necessità della vita, mangiare bene (e bere bene) è uno dei piaceri più appaganti della vita, forse perché stimola praticamente tutti i nostri sensi: pensate ai colori del piatto, al suo profumo, allo scrocchiare piacevole sotto i denti, alla valutazione della consistenza, e naturalmente al gusto. Dopo un periodo a stecchetto, per scelta o per dovere, quanto sogniamo il nostro piatto preferito?

Ogni tanto poi ci si imbatte in qualcosa che, anche se non si mangia, ci insegna a guardare il gesto del mangiare in modo diretto,  riflettendo su quanta parte di noi, della nostra storia, della nostra cultura è coinvolta ogni volta che portiamo alla bocca qualcosa che ci nutre.

Patrizia Traverso, fotografa intuitiva e sensibile, inarrestabile curiosa e soprattutto amica da una vita, ha presentato ieri a Milano, alla libreria Feltrinelli di corso Buenos Aires, la sua ultima fatica, “Lo sguardo e il gusto” , consueto (per Patrizia) incontro tra immagini fotografiche e citazioni letterarie. Dico consueto perché tutte le opere di Patrizia propongono questo insolita doppia lettura (Mari di sabbia, Buon vento, Preferisco leggere, per citarne solo alcune).

In questo libro Patrizia propone una terza lettura, quella di frasi tratte dal classico di Pellegrino Artusi “Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”: a fronte di ricette spesso passate di moda, per difficoltà pratiche e per il cambiamento profondo delle abitudini alimentari, le osservazioni dell’Artusi sono ancora attuali e spesso, viste in questo contesto,  molto divertenti.

Le fotografie de “Lo sguardo e il gusto” non sono le solite immagini patinate (e spesso, ahimè, finte) di lussuose preparazioni gastronomiche, come ne vediamo sulle riviste di cucina o altre pubblicazioni, ma sono immagini vere, quotidiane, che parlano del gesto di mangiare non solo come nutrimento, ma anche e soprattutto come cultura, poesia, storia. Sono fotografie di luoghi e situazioni famigliari, dove ognuno di noi può ritrovarsi, e dove le argute citazioni che l’accompagnano portano a riflettere come i gesti più semplici e quotidiani possano essere pieni di un significato e di una potenza che non siamo abituati a valutare.

Di tutte le foto proposte, da gustare una per una con calma e attenzione (ma vedrete che sono come le ciliegie, una tira l’altra), vi segnalo quella della copertina, perché so che è stata scattata nella cucina di Patrizia, e mi piace pensarla lì seduta, mentre fa colazione, sorseggia il tè e sfoglia il giornale.

E chiudo con la citazione di Jean Anthelme Brillat-Savarin “Gli animali si nutrono; l’uomo mangia; solo l’uomo di spirito sa mangiare”. Pensiamoci, ogni volta che ci mettiamo a tavola …

Patrizia Traverso, l’autrice

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Fricco


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Sono i giorni più freddi dell’anno, sono i giorni della merla. Narra la leggenda che i merli una volta fossero bianchi. Un giorno una merla con i suoi piccoli fu sorpresa dal freddo intenso, e trovò rifugio all’interno di un camino. Passati i tre giorni più gelidi la merla e i suoi pulcini poterono uscire di nuovo all’aperto: si erano salvati, ma erano diventati neri.  Poi il merlo è anche un uccello carino, con quell’allegro becco giallo.

Comunque con questo freddo mi sento di fare una piccola digressione dalle mie abitudini alimentari relativamente dietetiche, e suggerisco di preparare il fricco. Credo che l’origine di questo piatto sia friulana o zone limitrofe, e sicuramente la ricetta originale è un po’ diversa, basta guardare il tipo di formaggio che uso. Forse è diverso anche il nome … Però così lo faceva la mia mamma, e si sa che le mamme hanno sempre ragione.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 patate grosse
  • 2 hg. di speck  (anche in un pezzo solo)
  • 2 hg. di fontina

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti in pentola + 15 minuti in padella + 10 minuti ancora in padella

Prima di tutto pensate alle patate e preparatele come per la ricetta delle patate dorate in padella.

Tagliate il formaggio a dadini.

Tagliate lo speck a striscioline o a dadini, secondo se è affettato o il pezzo intero, e fatelo dorare in un’altra padella fino a quando il grasso si è un po’ sciolto o è diventato trasparente. Ora aggiungete le patate e mescolate bene tutto insieme, di modo da insaporirle. Al momento di servire (ma proprio all’ultimo) unite il formaggio, mescolate per qualche minuto: deve incominciare a sciogliersi e ammorbidirsi, ma non deve liquefarsi, i pezzi devono rimanere morbidi ma interi. Servite immediatamente ben caldo.

Strategie: penso sia già chiaro, questo piatto può essere preparato in tre tempi, anche molto lontani uno dall’altro: la cottura delle patate (che possono anche essere avanzate da un’altra preparazione), l’aggiunta dello speck, il passaggio finale con la fontina.

E’ un piatto molto nutriente, appetitoso, saziante. Non è ben bilanciato, troppe proteine e niente vitamine. Sarebbe bene farlo precedere da una crema di verdura e  farlo seguire da una bella porzione di frutta. Ma una volta l’anno, durante i gelidi giorni della merla, ci si può viziare un po’.

Variazioni sul tema: L’aggiunta di semi di papavero, che aiutano il metabolismo dei grassi animali, può aiutare a renderlo più leggero e digeribile. IMG_0895

Vini: Chardonnay di Aquileia, Riesling dell’Isonzo

Per farmi perdonare dagli amici friulani che dovessero leggermi, e inorridire davanti alla mia versione del frico, ecco il castello di Miramare di Trieste, che da solo vale il viaggio.

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Patate croccanti in padella


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Si sa che trovare delle patate buone non è facile, bisogna corteggiare i contadini in campagna, che ne hanno poche e le tengono preziose. Però quando si riesce a mangiare patate di orto, raccolte dove la terra è più giusta, la differenza è talmente sensibile che quasi quasi verrebbe voglia di farle solo lesse, per gustarne a fondo il sapore. Conosco persone che, una volta finita questa scorta, fanno a meno delle patate fino alla stagione successiva.

Se invece dobbiamo accontentarci di quanto passa il supermercato, allora bisogna inventarsi qualcosa che ne renda il sapore, spesso terroso, più gradevole, molto più gradevole.

Questa ricetta è la più semplice e veloce che abbia mai sperimentato, ed è molto appetitosa.

Ingredienti, per 4 persone:

  • 4 patate grandi o 8 piccole
  • 5 cucchiai d’olio circa
  • 30 gr. di burro
  • Sale
  • Rosmarino

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti in pentola + 15 minuti in padella

Se le patate hanno la buccia sottile, lavatele bene con il guanto scrub, tagliatele a tocchetti … vi ricordate come si fa? Tagliatele a metà per il lungo, appoggiate al tagliere la parte piatta e tagliatele ancora in due o tre strisce, e poi, longitudinalmente, fate i tocchetti …  mettetele in una pentola, copritele d’acqua, portate a bollore e lasciate bollire circa 5 minuti, devono rimanere belle toniche.

Scolatele bene, trasferitele in una padella ampia dove avrete fatto scaldare olio, burro e rosmarino. Saltatele nel condimento a fuoco abbastanza vivace, rimescolando spesso (oppure, se contemporaneamente dovete occuparvi d’altro, abbassate un po’ la fiamma e mescolatele meno spesso, ma mescolatele che devono dorarsi da tutte le parti).  Una volta che avranno assunto tutte un bell’aspetto rosolato, spegnete e salate. Servitele subito caldissime.

Strategie: potete dividere questa preparazione in tre fasi, pulitura delle patate, che allora metterete a bagno in acqua fredda, bollitura e rosolatura. Saranno perfette.

Se avanzano, usatele per il fricco.

Le patate di Paul Gauguin

patate gauguin

Torta dolce di carote


torta di carote

Non amo i dolci cosiddetti al cucchiaio, salvo qualche eccezione. Trovo che siano spesso troppo elaborati per i miei gusti, e inadatti a finire un pasto, dove contribuiscono a dare la mazzata finale. Preferisco una macedonia di frutta, magari non proprio tradizionale, arricchita con gelato, oppure altre variazioni della frutta che soddisfino il bisogno di dolce, ma restino leggere e ben digeribili.

Quando faccio una torta, quindi, la riservo più volentieri per la colazione, o per la merenda, accompagnata da un bel tè profumato.

La torta di carote è perfetta in entrambi i casi, è delicata e leggera, e possiamo considerarla anche un prodotto di bellezza, visto che sia le carote (vitamina A) che le mandorle (vitamina E) aiutano la pelle a mantenersi sana, giovane e luminosa.

Questi gli ingredienti:

  • 300 gr. di carote
  • 200 gr. di mandorle intere
  • 200 gr. di zucchero
  • 3 uova
  • 100 gr. di farina
  • ½  bustina di lievito per dolci
  • 1 bustina di vaniglina
  • Zucchero a velo
  • 1 limone
  • latte

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti circa

Per prima cosa spuntate le carote e lavatele molto bene con il guanto scrub, quindi grattuggiatele nel robot, trasferitele in una ciotola e spruzzatele leggermente con un po’ di succo di limone, perché non anneriscano. Nello stesso robot grattugiate grossolanamente le mandorle. Accendete il forno normale a 180°. Mettete nell’impastatrice, nell’ordine, zucchero, farina, uova intere, carote, mandorle, vaniglina, lievito, ed eventualmente un po’ di latte per rendere l’impasto ben morbido e cremoso. Se fate a mano, cominciate sbattendo le uova intere con lo zucchero, poi aggiungete le carote e le mandorle, la farina,  la vaniglina e il lievito, sempre aiutandovi con un po’ di latte se l’impasto risultasse troppo asciutto.

Trasferite l’impasto in una teglia rotonda o rettangolare, come preferite (se avete qualcosa in una bella ceramica, meglio, così potete servirla direttamente) e fate cuocere per circa 45 minuti, ricordandovi di controllare dopo mezz’ora che sia tutto a posto.

Lasciate la torta nel forno spento qualche minuto, quindi estraetela, lasciatela raffreddare, cospargetela abbondantemente di zucchero a velo, e gustatela.

Vini: Friuli Aquileia, Sauvignon

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Sua Maestà il Pesto


pesto

Sicuramente tutti sanno di cosa stiamo parlando, quella salsa verde brillante che si trova in vasetto e si usa per condire la pasta … oppure che si fa frullando un po’ di basilico con pinoli e parmigiano … attenzione, quello è il pesto.

Io vorrei parlarvi del Pesto.

Vorrei parlarvi della cucina ligure, sviluppata in una terra povera e aspra, scoscesa, dove è impossibile la coltura comoda e redditizia, dove si arrampicano solo le capre … ma anche una terra che, grazie all’equilibrio tra mare e monti e al clima dolcissimo, regala prodotti semplici, ma dai profumi e dai gusti impareggiabili e inimitabili. Una terra che può permettersi il lusso di proporre una salsa che non è nemmeno cotta, dove è impossibile barare.

Credo che il pesto sia il prodotto ligure più famoso e diffuso, ma adesso facciamo il Pesto:

  • 4 mazzi di basilico di Pra (una qualità dalle foglie verde tenero, che viene estirpato giovanissimo con tutte le radici)
  • 1 spicchio d’aglio fresco
  • 1 bella manciata di pinoli buoni (perché ce ne sono di tante qualità, ma quelli buoni, una volta assaggiati, si riconoscono al volo)
  • 1 dl. circa di olio evo taggiasco
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato un po’ stagionato
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • 1 mortaio di marmo e un pestello di legno

Prima di tutto pulite il basilico, che dovrebbe toccare meno acqua possibile, pertanto selezionate le foglie più pulite, che metterete in acqua per pochi secondi, e lavate a fondo solo quelle con tracce di terra.

Mettete nel mortaio un po’ di sale grosso e lo spicchio d’aglio, e con un preciso lavoro rotatorio di polso cominciate a schiacciare questi primi ingredienti, cercando di frantumarli al punto da ridurli in crema. Continuate con il basilico, un po’ alla volta, sempre lavorando con il pestello e contemporaneamente facendo girare il mortaio, e ogni tanto aggiungendo qualche granello di sale che non lo farà annerire. Dopo il basilico si mettono i pinoli (e via di polso), infine il parmigiano e per ultimo l’olio, dosandolo anche a piacere.

A questo punto avrete il Pesto, anche se sarete un po’ distrutti, e sarà passata una mezz’oretta dall’inizio dell’operazione.

Purtroppo a tutt’oggi non è stato inventato un frullino con le lame di ceramica, la qual cosa renderebbe finalmente superato l’uso del mortaio. Il pesto preparato nel frullatore tradizionale (che, come dice giustamente il mio amico Francesco, dovrebbe a questo punto chiamarsi frullo, e non pesto) risente un po’ del contatto, pur breve, con l’acciaio. Per quanto mi riguarda, lo trovo accettabile, purché si rispettino la qualità e le caratteristiche degli ingredienti: non dimentichiamo che il pesto è una salsa completamente cruda che, a contatto con il calore, libera tutti i suoi profumi e… rivela i difetti.

Cosa si condisce con il pesto:

Le troffie (da acquistare pronte)

Gli gnocchi di patate (di cui parlerò presto, promesso)

Le lasagne home made (non al forno!)

Le trenette, universalmente note come bavette (in questo caso metterete a cuocere nell’acqua della pasta un paio di patate tagliate a piccoli pezzi, e butterete la pasta quando le patate saranno quasi cotte. Così si disferanno diventando una cremina deliziosa. C’è chi aggiunge anche i fagiolini, sempre tagliati a pezzettini piccoli, ma a me piace di più con le sole patate).

Le modalità di conservazione del pesto sono diverse:

in frigo, si conserva bene tre o quattro giorni, in vaschetta chiusa

si può preparare senza formaggio, riporlo in un vasetto ben coperto d’olio, e così si conserva in frigo anche un mese

si prepara la ricetta completa e si surgela. In questo caso, per porzionarlo, è comodo metterlo nelle vaschette del freezer (quelle in plastica per fare i cubetti di ghiaccio, per intenderci) valutando a seconda delle dimensioni quanto scongelarne ogni volta

NON scongelatelo nel microonde, il pesto deve scaldarsi solo al calore della pasta che andrà a condire!

Strategie: si trova in commercio il pesto senza aglio, una variante che fa accapponare la pelle a qualunque ligure doc. Del resto, capisco che l’aglio possa essere un po’ indigesto. Provate allora a eliminare la parte interna dello spicchio, quella da cui nasce il germoglio, e usare solo la polpa più all’esterno, e ne avrete tutto il profumo senza (quasi) effetti collaterali.

Vini: Pigato, Lumassina

questo è il vero basilico genovese DOP:

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Castagnaccio


castagnaccio

In questa stagione invernale è facilissimo trovare la farina di castagne, con cui preparare il dolce più facile del mondo, il castagnaccio. Attenzione, perché questo è un altro di quei piatti che non lasciano indifferenti, lo si ama o lo si odia, se volete farlo per gli amici, accertatevi che lo apprezzino.

Cosa serve? Per una teglia di circa 25 cm. di diametro

  • 250 gr. di farina di castagne
  • Latte e/o acqua
  • A piacere, una manciata di uvetta, pinoli, rosmarino, mandorle spezzettate, 2 cucchiai cacao
  • 2 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 20/25 minuti

Mettete la farina di castagne in una ciotola, allungatela con acqua o latte o un po’ un po’, secondo i gusti e le intolleranze personali, di modo da avere una pastella quasi liquida, aggiungete uvetta, pinoli, mandorle, cacao secondo il gusto (e secondo quello che c’è in casa). Di solito io uso una teglia in silicone, che ha il grosso pregio di non dover essere trattata, se preferite o avete una teglia in altro materiale, ungete un pochino il fondo. Versate la pastella ben livellata (ma, essendo quasi liquida, ci pensa da sola), cospargete la superficie con qualche ago di rosmarino fresco e ancora qualche pinolo, versate sopra i due cucchiai d’olio e mettete in forno. Accendete in forno solo adesso, il castagnaccio è l’unico piatto al mondo, credo, che deve scaldarsi con il forno e non prendere la vampata iniziale.

Quando sarà pronto e la superficie si sarà un po’ crepata, lasciatelo raffreddare bene, poi tagliatelo a pezzi. Se proprio in quel momento vi volete molto bene, accompagnatelo con panna montata.

Vini: Passito rosso Golfo dei Poeti

Il “pittore del silenzio” Jean Baptiste Simeon Chardin (1699-1779) e le castagne

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