Pasta al sugo fusion di carciofi e mandorle


pasta carciofi e mandorle

Questa è uno stupendo esempio di cucina fusion nazionale, dove al carciofo con le spine, più settentrionale, si aggiunge il tocco mediterraneo delle mandorle.

E’ semplicissima, forse avete anche già capito come si fa …

Per quattro persone:

  • 320 gr. di pasta corta (mezze penne, fusilli, farfalle, a piacere)
  • 2 carciofi
  • 1 scalogno
  • 1 manciata di mandorle con la pellicina
  • 4 cucchiai di olio evo buono (ligure o comunque delicato, se possibile, sennò mi ammazza il carciofo)
  • Vino bianco
  • Sale, pepe
  • Mezzo limone
  • Parmigiano grattugiato a piacere.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20-25 minuti (più o meno il tempo di far bollire l’acqua e cuocere la pasta)

Prima di tutto preparate l’acqua acidulata con il limone. Indossate i guanti di gomma o di lattice e pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne dure, tagliate la punta, divideteli in quarti e togliete anche il fieno all’interno ed eventuali piccole spine. Ora affettate i quarti di carciofo di modo da recuperare almeno tre o quattro fettine per ogni pezzo. Man mano che pulite, metteteli nell’acqua e limone. Se i gambi sono recuperabili, mi raccomando, usateli!

Ora mettete su l’acqua della pasta.

Se avete un bel tegame di coccio che possa andare in tavola, è il momento di usarlo.

Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere dolcemente nell’olio, aggiungete i carciofi (ricordate sempre di non scolarli ma di prenderli dall’alto), fate insaporire qualche minuto, bagnate con il vino bianco, coprite e lasciate finire di cuocere, controllando che non si asciughino troppo, nel qual caso basterà aggiungere un po’ d’acqua. Salate e pepate a metà cottura.

Intanto tritate nel mixer, molto grossolanamente, le mandorle. Dico grossolanamente perché a me piace sentire la loro presenza, ma se preferite potete naturalmente farle più fini, l’importante è che non insistiate tanto da farle diventare farina. Aggiungetele ai carciofi quando questi sono già ben cotti, facendole insaporire nell’intingolo.

Intanto avrete cotto la pasta: scolatela, ma non troppo, e versatela nei carciofi e mandorle. Una bella rimescolata ed è pronto, ed è l’incontro tra due dolcezze.

Servite il parmigiano a parte, in quanto a mio avviso ha un sapore troppo aggressivo per questo piatto, ma c’è chi non riesce a farne a meno.

Vino: Roero Arneis

Non poteva mancare … “Ramo di mandorlo in fiore in un bicchiere grande” di Vincent Van Gogh

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Frittata soffice di zucchine


frittata zucchine

La frittata di zucchine è un super classico della cucina ligure, ed è un piatto che sa di primavera.

Ecco gli ingredienti per quattro persone:

  • 500 gr. zucchine verde chiaro (non fatela con quelle scure, buone forse per il minestrone, ma acquose e praticamente insapori)
  • 4 uova
  • 125 gr. di ricotta
  • maggiorana
  • Olio evo, sale, pepe, parmigiano grattugiato.

Cominciate col pulire le zucchine: spuntatele, affettatele sottili ma non troppo e cuocetele in un largo tegame con un filo d’olio e un pochino d’acqua. Devono diventare tenere e dorarsi leggermente: per prudenza tenete sempre pronto mezzo bicchiere d’acqua da aggiungere per non fare asciugare troppo, ricordando che a fine cottura l’acqua dovrà essere evaporata completamente. Potete aggiungere, se vi piace, uno spicchio d’aglio da togliere alla fine. Durante la cottura salate, e a fine cottura cospargete con un bel trito di maggiorana; va benissimo anche secca, quindi se andate al mare fatevene una bella scorta per l’inverno. Ora accendete il forno a 200°, e procedete preparando le uova sbattute con la ricotta e il parmigiano, aggiungendo anche qui un pochino di sale e di pepe. Mescolate il tutto con le zucchine, trasferite in una teglia da forno, rotonda o rettangolare a piacere, e cuocete per circa mezz’ora a 200 gradi, o comunque fin quando la superficie non diventa ben dorata. E grazie alla ricotta, avrete una frittata morbida e gonfia, mentre la cottura in forno la rende più digeribile.

Questo piatto annuncia la primavera e si gusta per tutta l’estate, quando le zucchine sono in piena stagione e si trovano ben fresche. Se trovate una varietà ingauna di zucchine chiamata “trombetta”, provate anche questa versione, perché ha un sapore particolare ancora più delicato.

Strategie:  le zucchine possono essere cotte anche il giorno prima in tutta tranquillità, ma addirittura tutta la frittata può essere fatta anche con un giorno di anticipo, e come tutte le frittate è ottima fredda.

Per gli stessi motivi, se avanza non ci sono problemi, si può gustare ancora per un paio di giorni dopo averla preparata senza che perda di freschezza

Se avete una padella con il manico rimovibile per la lavastoviglie, farete ancora prima, in quanto potrete cuocere le zucchine, condirle e, una volta tolto il manico, cuocere in forno nello stesso recipiente.

 

Vini: Bianco dell’Irpinia o Soave del Veneto

zucchina trombettaLa zucchina trombetta, e un’insolita immagine di Albenga

albenga

Il Mercato Orientale di Genova


mercorientale2

Se andate a Genova (e chi non c’è mai stato e non l’ha mai visitata come si deve dovrebbe pensare seriamente di farlo e di colmare la lacuna) allora, se andate a Genova, non mancate di fare un giro al Mercato Orientale.

Personalmente, e so di non essere l’unica, penso che visitare il mercato o i mercati delle città dove andiamo per vacanza o curiosità, sia un buon modo di capire aspetti diversi del posto, alle volte insospettabili: si incontrano le persone vere, si capisce cosa e come mangiano, che importanza danno al cibo, se lo vivono con curiosità anche verso prodotti diversi, o sono più conservatori.

 

mercato orientale 1

Il Mercato Orientale è questo e molto di più. E’ un monumento storico, perché è nato nel 1893. E’ in pieno centro cittadino, adiacente a una delle vie più belle ed eleganti di Genova, via XX Settembre, che unisce il centro storico, affacciato sul porto, alla zona elegante del lungomare. Il nome stesso, Orientale, sembra derivi semplicemente dalla sua posizione, ma siccome assomiglia molto più a un suq mediorientale che a un qualunque mercato europeo, mi piace pensare che il suo nome derivi anche da questa caratteristica. Genova, grazie al suo porto e alle persone che arrivano con le navi, portando un po’ della loro storia e delle loro tradizioni, non ha dovuto aspettare la recente immigrazione per conoscere i prodotti etnici: questi sono infatti presenti anche sui banchi di questo mercato da, forse, sempre. E’ un mercato coperto, dove la merce esposta trabocca dai banchi e si fa la spesa in una atmosfera piacevole e cordiale. Si percepisce che tra i commercianti non c’è concorrenza, ma complicità (strano eh?), ognuno è pronto a proporre i suoi prodotti ma, se sfornito, a suggerire il banco alternativo dove trovarli. Le chiacchiere ad alta voce volano e creano un sottofondo musicale, ritmato dai richiami di quelli, ormai pochi, che ancora annunciano la qualità della propria merce con le espressioni del dialetto che Fabrizio de Andrè ha ripreso nei suoi pezzi più commoventi.

 

mercato orientale pesce

 

Ma soprattutto, il Mercato Orientale è una festa di profumi, i profumi della Liguria. La mia terra, in questo periodo fiorita del giallo brillante delle mimose (la mimosa effimera …), ha la ricchezza discreta dei prodotti dell’orto che, liberi di crescere anche in inverno al tepore del sole e al soffio mite del vento, sono così ricchi di profumo e colore da rendere la spesa quasi un’esperienza estetica. In questa stagione, l’inizio della primavera, si trovano già gli zucchini verde chiaro, teneri e saporitissimi, i carciofi, i pomodori, il delizioso basilico e tutte le erbe spontanee, presenze irrinunciabili della cucina ligure. Dai banchi del pesce arriva il profumo del mare. E’  lo shopping compulsivo per il piacere di portarsi a casa un po’ di tutto quel colore e profumo.

 

 

 

 

mercato orientale fichi

Torta di cioccolato


torta cioccolato

Sono di questi giorni le notizie di contaminazioni alimentari piuttosto allarmanti. Si parla di carne equina utilizzata in preparazione diverse a base di carne tritata, e va bene che il cavallo è commestibile, ma pare fossero utilizzati animali sfiancati dalla fatica, e quindi con carni intossicate. Noi consumatori ci troviamo di fronte a un doppio problema: ci fanno mangiare cose che forse non gradiremmo, e veniamo a sapere di animali sfruttati all’inverosimile.

Poi, come se non bastasse, sono spuntate anche le torte al cioccolato che proprio tutto tutto cioccolato non è …

Davanti a queste notizie diventa sempre più importante, per non dire essenziale, preparare “home made” quello che consumiamo, e chi mi conosce sa che questa è la mia filosofia non da oggi, ma da molto tempo. Oltre alla salute, si risparmiano parecchi soldi, perché i prodotti pronti hanno sempre un costo sproporzionato alla quantità e alla qualità finale.

Detto questo, la ricetta di oggi è proprio per una torta al cioccolato, una torta semplice, buonissima, adatta a tutta la famiglia, che si può consumare con la stessa soddisfazione a colazione, merenda, o fine pasto.

Ecco gli ingredienti per una tortiera di circa 30 cm di diametro (perfetto anche il silicone):

  • 250 gr. farina
  • 150 gr. zucchero
  • 100 gr. burro
  • 2 uova
  • 100 gr. cioccolato fondente tagliato a schegge
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • Zucchero a velo e cacao

… e per la glassa:

  • 150 gr. zucchero a velo vanigliato
  • 100 gr. burro
  • 50 gr. cioccolato fondente tagliato a schegge

Tempo di preparazione della torta: 15 minuti per grattugiare il cioccolato + 5 minuti per impastare

Tempo di cottura: 50 minuti

Tempo di preparazione della glassa: 20 minuti

Il passaggio più noioso è quello di tagliare il cioccolato a schegge: si potrebbe grattugiare, ma il risultato finale non è lo stesso. Quindi ci vuole un bel tagliere robusto, un coltello di acciaio (quello di ceramica rischia di scheggiarsi) e un po’ pazienza.

Accendete il forno a 200°.

Fate sciogliere il burro, nel microonde o a bagnomaria. Tenete a temperatura ambiente il burro per la glassa.

Se avete un robot o un’impastatrice, mettete prima tutti gli ingredienti solidi, escluso il lievito che va per ultimo, mescolate un po’, poi aggiungete burro e uova, mescolate ancora un pochino, aggiustate con il latte per arrivare a una consistenza bella cremosa, finite con il lievito, travasate nella tortiera (che avrete imburrato un pochino se è di ceramica) e infornate.

Se fate a mano, meglio procedere al contrario, montando prima le uova con lo zucchero, poi il burro, il cioccolato, il sale e infine la farina, aiutandovi man mano con il latte per tenere il composto bello morbido. Anche in questo caso il lievito a aggiunto per ultimo, e io suggerisco di setacciarlo con un colino sottile per distribuirlo in modo ben uniforme.

Intanto che la torta cuoce, potete fare la glassa, lavorando il burro, che ormai sarà morbido, con lo zucchero a velo. Questa andrà spalmata sulla torta fredda, e poi spolverata con le scaglie di cioccolato.

La glassa ha il pregio di essere buonissima e di trasformare la torta in un prodotto quasi di pasticceria, mentre ha il difetto di essere parecchio grassa (tutto burro!) e di rendere la torta più deperibile: dopo un paio di giorni il burro perde di freschezza.

In alternativa, potete semplicemente spolverare la superficie di zucchero a velo misto a cacao, sarà una torta più semplice ma sempre buonissima.

Variazioni sul tema: potete sostituire parte del burro con un buon olio di semi di mais, che ha il pregio di essere completamente insapore. Non andate oltre la metà, altrimenti si perdono le qualità aggreganti del burro.

A questo proposito vorrei spezzare una lancia a favore del burro: sapete che è molto ricco di vitamina A e sali minerali? E sapete che il nostro organismo, per funzionare correttamente, ha bisogno anche del colesterolo? I bambini, i giovani e gli adulti che hanno valori del sangue corretti dovrebbero considerare di inserire un po’ di burro nella propria dieta regolarmente, ricordando che la varietà alimentare è una delle prime, semplici regole per stare bene.

Vini: Sauternes, Passito, Gold Muscatel

scaglie cioccolato

Crema di ceci ultrachic con gamberi lardellati e crostoni


crema ceci con gamberi

L’amica Naima, deliziosa bellezza bionda, vera gourmet e gourmand oltre che grande esperta di cucina, dopo aver letto la mia ricetta della minestra di ceci, ha deciso di regalarci la sua versione, molto più ricca, insolita e raffinata.

Ecco la ricetta di Naima, così come lei la racconta

Steps:
  •    Ceci (per due persone, 500 gr) lasciati a bagno una notte e lessati in pentola a pressione.
  •    Ho lasciato in infusione uno spicchio d’aglio tagliato a metà e qualche ciuffo di rosmarino in un filo d’olio, intiepidito lentamente a fuoco debole.
  •    Ho frullato i ceci con l’olio aromatizzato, aggiunto un po’ di tahini (pasta di sesamo), abbondante pepe nero di Rimbas, sale q.b. Tenere al caldo.
  •    Gamberoni rossi (8-10 per due, anche meno se per antipasto, io l’ho fatta come primo piatto), sgusciati dal carapace, ma lasciando teste e code attaccate, spolverizzati di rosmarino fresco tritato e avvolti ciascuno  in  una fettina di lardo di Colonnata.
  •   Abbrustolito 4 fette di pane pugliese e poi sfregate con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio
  •   Grigliato i gamberi, senza altri condimenti.
 Composizione: versa la crema di ceci in una fondina, aggiungi i gamberi, due crostoni di pane e termina, a piacere, con qualche goccia d’olio extravergine e un ciuffetto di rosmarino.
 
Rustico e ricco al contempo! 
Ho chiesto a Naima indicazioni per trovare il tahini e il pepe nero di Rimbas, prodotti a me sconosciuti, e mi ha spiegato che sono facilmente reperibili da Eataly o nei negozi di specialità etniche.
Di mio vorrei solo portare l’attenzione sulla scelta dei gamberi: si trovano tutto l’anno, ma in particolare in primavera, quindi suggerisco di scegliere un prodotto pescato nei nostri mari, sicuramente meno contaminati in radioattività rispetto a quanto arriva dall’Oceano Pacifico.
Vino: Vermentino ligure di Ponente
Grazie Naima!
Gamberoni

Crema di ceci alle acciughe


ceci minestra

La stagione fredda (che speriamo stia per finire …) invita a consumare i legumi, che sono buoni, fanno bene, costano poco e non è vero che fanno ingrassare.  I ceci sono presenti nella cucina ligure in diverse preparazioni, e qui vorrei suggerire una minestra molto semplice e rapida e che vi farà sentire il profumo del mare.

Gli ingredienti per quattro persone sono:

  • 300 gr. di ceci
  • 1 acciuga sotto sale o 2 filetti di acciuga sott’olio
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di ammollo dei ceci: almeno 10 ore

Tempo di cottura: 1 ora

Prima di tutto dovete preparare i ceci, passaggio un po’ lungo, ma che ci si può organizzare quando si è comodi. Personalmente ne preparo sempre un chilo alla volta, li conservo in frigorifero per molti giorni e così  li ho pronti per ricette diverse.

I ceci, come tutti i legumi, vanno messi in ammollo per circa 10-12 ore prima di cucinarli: metteteli in un contenitore capiente con molta acqua, perché la assorbiranno e se non è abbastanza rischieranno di rimanere ancora un po’ secchi. C’è chi dice di aggiungere a quest’acqua un cucchiaino di bicarbonato, onestamente alle volte lo faccio, alle volte mi dimentico, ma non noto una gran differenza …

Trascorse queste ore (che possono anche essere di più, non succede niente) sciacquate i ceci e metteteli in pentola, ancora una volta ben coperti d’acqua, con una foglia di alloro e un cucchiaino di sale, e fateli cuocere. Ci vorrà un’ora buona. Se avete la pentola a pressione potete dimezzare i tempi. Personalmente non la amo molto, perché il fatto di non poter controllare la cottura in tempi di versi può riservare qualche sorpresa, e trovo che uniformi un po’ i sapori. Però questa è una semplice bollitura quindi, se avete mano sicura, usate pure la pentola a pressione.

Una volta che i ceci sono cotti, selezionate la quantità che vi serve e procedete, scegliendo se: tenerli interi, passarli al passaverdura (eliminando così perfettamente le bucce) oppure frullarli con il minipimer. L’opzione è d’obbligo perché non tutti hanno gli stessi gusti, e per quanto mi riguarda preferisco passarne una parte al passaverdura, per avere la consistenza della crema, e lasciarne un po’ interi.

Fatto questo, andiamo a dare il tocco di mare: sciacquate bene un’acciuga sotto sale (alimento prezioso da tenere sempre pronto in frigo, dove possono durare anche un anno) oppure prendete due filetti di acciuga sott’olio. In un pentolino mettete quattro cucchiai di olio evo, uno spicchio d’aglio e fate rosolare dolcemente. Abbassate al minimo la fiamma, se è il caso allontanate anche un po’ il pentolino dal calore, e fate sciogliere l’acciuga nell’olio aromatizzato. Il motivo per cui suggerisco di abbattere il calore dell’olio si spiega semplicemente perché, nel momento in cui si aggiunge l’acciuga, c’è il rischio che tutto schizzi, con il doppio rischio di bruciarsi e sporcare il fornello. Meglio evitare.

Togliete l’aglio, aggiungete il soffritto alla zuppa e gustatela ben calda.

E’ un primo piatto profumato che unisce alla facilità di preparazione un sapore finale pieno e corroborante, perfetto anche nelle cene tra amici.

Variazioni sul tema: Potete tranquillamente modulare il “profumo di mare” della crema raddoppiando la quantità di acciughe. Personalmente infatti la preferisco più saporita. Se preferite la versione “solo crema”, ovvero con tutti i ceci passati, potete aggiungere qualche crostino.

Vino: Barbera d’Alba

ceci

Magret de canard, ovvero petto d’anatra all’aceto balsamico e miele


petto d'anatra

Dopo la presentazione della “Parigi by food”, potrebbe essere interessante valutare qualche ricetta di specialità francesi. Certo, i piatti classici di una cucina che, se non sbaglio, è considerata la seconda nel mondo dopo quella cinese, sono molto conosciuti, e alcuni sono anche difficili da riprodurre, in quanto presuppongono ingredienti che solo in Francia sanno preparare in modo adeguato (per esempio, la choucroute).

Ho così pensato a un piatto molto diffuso nella cucina francese, ma che non contraddice i presupposti fondamentali della mia cucina, perché è facile e molto veloce: il magret de canard, ovvero il petto d’anatra.

Gli ingredienti per 4-5 persone:

  • 2 petti d’anatra
  • 1 decilitro di aceto balsamico
  • 2 cucchiai di “quatre épices”
  • 1 cucchiaio di miele

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Intanto, cosa sono le “quatre épices”? Si tratta di un mix usato nelle cucine francese e araba, preparato con diversi tipi di pepe, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero. Io, che non ho trovato l’originale, l’ho sostituito così: ho polverizzato nel mixer una ventina di grani di pepe, alcuni chiodi di garofano, un po’ di noce moscata (già grattugiata, troppo dura anche per il mixer) edue foglie di alloro che, al posto dello zenzero, forse danno al tutto un sapore un po’ più nostrano …

Ancora: l’aceto balsamico. Il vero aceto balsamico è preziosissimo, carissimo e si utilizza a gocce, non a decilitri. Per questa ricetta andrà benissimo quello industriale che si compra in tutti i supermercati, e che ha un prezzo umano.

Per prima cosa, se anche voi non avete l’originale, preparate il mix di spezie.

Con il coltello di ceramica, fate dei tagli a forma di losanghe nella parte grassa del petto dell’anatra, e riempite i tagli con la polvere speziata, quindi mettete la carne in una padella antiaderente sufficientemente ampia, petto d'anatra crudoappoggiandola dalla parte del grasso. Non aggiungete altro condimento, e fate cuocere a fuoco medio basso per circa 10 minuti, quindi girate la carne e cuocete ancora circa 5 minuti. Attenzione perché schizza abbastanza, munitevi quindi di un coperchio o di una reticella di protezione.

La carne è pronta, estraetela dalla padella e tenetela in caldo.

Vedrete che lo strato di grasso attaccato alla carne si sarà in parte sciolto nella pentola: grattatelo un po’ con un cucchiaio di legno,  versate l’aceto balsamico e il miele, mescolate di modo da far ben scaldare e sciogliere il tutto e spegnete. Attenzione a lasciar bollire solo qualche secondo, altrimenti la salsa risulterà troppo caramellata.

Riprendete la carne, tagliatela a fettine e versate sopra la salsina, servite subito con un purè di patate o patate lesse.

Se qualcuno se lo stesse chiedendo … nella presentazione, lo strato di grasso dell’anatra si lascia, ognuno deciderà se mangiarlo (c’è a chi piace) o eliminarlo.

Il petto d’anatra è una carne magra e tenera, ma con un deciso sapore di selvatico, questa salsa vagamente agrodolce lo stempera perfettamente, nascondendone le note amare e facendo prevalere il sapore intenso della carne.

Strategie: è un piatto veloce, ma andrebbe preparato all’ultimo momento, con il disagio di abbandonare gli amici ospiti per diversi minuti. Si può allora cuocere in anticipo (non troppo però) la carne solo dalla parte del grasso, e lasciarla riposare nella pentola; al momento di servire sarà sufficiente terminare con la seconda fase della cottura, più veloce, e preparare la salsa.

Variazioni sul tema: questo piatto diventa un buon antipasto, se avete a tavola stomaci robusti. In questo caso, limitate la quantità, affettate molto sottile, misurate la salsa e presentatelo da solo.

Vini: Pinot nero, Borgogna, Chianti, più vecchi possibile

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Gnocchi filanti al gorgonzola e pistacchi


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Prima di tutto vorrei ringraziare gli amici che mi hanno comunicato la loro soddisfazione per la ricetta degli gnocchi: pare che da nessun’altra parte siano spiegati con tanta chiarezza come qui. Secondo me non hanno cercato bene, in ogni caso i complimenti fanno sempre piacere, quindi mi inchino e grazie ancora!

In effetti gli gnocchi fatti in casa sono particolarmente buoni, e sono buoni con tutti i condimenti, dal ragù alla salsa di pomodoro, dal pesto al formaggio filante.

Se ne cercate uno abbastanza originale, veloce e molto appetitoso, provate questo:

  • 200 gr. gorgonzola dolce
  • Un po’ di latte
  • Una manciata di pistacchi

E’ talmente semplice che avrete già capito come si fa: tritate grossolanamente i pistacchi, con due giri veloci nel mixer; sciogliete il gorgonzola aiutandovi con un po’ di latte. Fino a questo punto potete preparare la salsina in anticipo.

Cuocete gli gnocchi come spiegato qui, scolateli in un contenitore ampio per poterli mescolare comodamente. Intanto riaccendete il fornello sotto la crema al gorgonzola, che verserete ben bollente sugli gnocchi. Aggiungete i pistacchi, rimescolate e servite subito.

I pistacchi danno tono e freschezza al sapore del gorgonzola, e conferiscono al piatto una piacevole croccantezza.

Vino: Nebbiolo

albero pistacchi