Minestrone genovese


minestroneSignori, il minestrone genovese non è un minestrone qualunque, fatto alla svelta come viene viene. Il minestrone genovese è un’esperienza gastronomica. Si può fare tutto l’anno, scegliendo le verdure di stagione, ma il procedimento è ben preciso, e il risultato finale è di altissima soddisfazione.

Visto che più verdure diverse si mettono e meglio è, la quantità finale sarà sempre abbondante, ma non ve ne pentirete.

Questi gli ingredienti base, che si trovano tutto l’anno:

  • ·         4  patate
  • ·         2 manciate di fagiolini
  • ·         3 pomodori perini
  • ·         2 carote piccole
  • ·         1 cipolla piccola
  • ·         3 coste di sedano
  • ·         1 piccolo mazzo di bietole o erbette
  • ·         Sale
  • ·         1 litro scarso d’acqua (deve rimanere molto denso)

In estate potrete aggiungere qualche zucchino e ½ kg. di fagioli borlotti (che in Liguria si chiamano fagioli lumè). In inverno aggiungete altra verdura di stagione (per esempio il cavolo, che io non metto perché non mi piace, ma è concesso) e per i fagioli, che sono importanti, potete ricorrere a una scatoletta di quelli conservati, sempre meglio che niente.

Poi dovete fare il pesto, un pesto “dedicato” per il minestrone, senza pinoli e senza formaggio, e per quello vi serviranno

  • 1 mazzo di basilico (bisognerebbe trovare quello di Prà, the best in the world, ma se proprio dovete affidarvi a un basilico qualunque, con foglie come fazzoletti verde scuro, almeno selezionate quelle più piccole e giovani)
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • Olio evo (ligure!)

Infine la pasta: per il minestrone ci vorrebbero i brichetti (che vuol dire fiammiferi, così capite anche un po’ che forma hanno), ma questi ho paura che si trovino proprio solo in Liguria, e allora andranno bene anche i ditaloni.

Tempo di preparazione: mezz’ora

Tempo di cottura: 2 ore

Tempo di riposo: 15 minuti

Naturalmente il primo passaggio è quello, abbastanza noioso, di pulire la verdura. Se siete di ottimo umore e la vita vi sorride, potete immolarvi nella ricetta classica, e tagliare tutto a dadini di circa un centimetro di lato, lasciando interi i fagioli sgranati. Se siete meno disposti (come sono sempre io), tagliate le verdure a pezzi un po’ più grandi, e le patate a pezzi molto grandi. Poi, a cottura ultimata, prima tirerete su con il mestolo le patate e le schiaccerete un po’ con la forchetta, di modo da dare una consistenza cremosa, poi darete due frullate veloci con il minipimer, e voila il risultato sarà comunque quasi perfetto. Mia nonna mi toglierebbe il saluto, ma i tempi sono cambiati.

Ricapitolando: mettete sul fuoco una pentola adeguata (meglio di terracotta) con l’acqua, quando questa bolle salate e gettate tutte le verdure, abbassate la fiamma perché il tutto deve sobbollire molto molto dolcemente, e lasciate cuocere un paio d’ore circa. Ogni tanto controllate il livello del liquido, il risultato finale dovrà essere così denso da far sì che “il cucchiaio stia in piedi”, ma naturalmente se si asciuga troppo, brucia.

Intanto che cuoce, preparare il pesto, frullando il basilico ben lavato con l’aglio. In questo piatto il profumo dell’aglio è indispensabile, mentre si devono evitare i pinoli, che potrebbero dare un sapore un po’ amaro, e il formaggio, che è più gradevole se aggiunto all’ultimo, fresco.

Quando le verdure sono ben cotte, selezionate e travasate in un’altra pentola la quantità di minestrone che volete servire, e a questa aggiungete la pasta, pari a un pugnetto a testa (non esagerate perché cresce). Quando la pasta è cotta, spegnete il fuoco, unite il pesto, rimescolate bene e lasciate riposare dieci minuti, un quarto d’ora, giusto il tempo che perda il bollore.

Se non amate la pasta un po’ grossa e robusta che ho suggerito e volete usarne una più piccola, potete cuocerla a parte in acqua, scolarla, condirla con un pochino d’olio per evitare che si attacchi e aggiungerla all’ultimo.

Servite con parmigiano a parte, che ognuno doserà a piacere.

Strategie: è possibile e molto comodo preparare gli ingredienti in tempi diversi, ovvero cuocere le verdure, cuocere la pasta e conservarla come spiegato, fare il pesto. Al momento di servire, basterà scaldare bene il minestrone, aggiungere la pasta e il pesto, lasciar riposare una decina di minuti, ed è pronto e perfetto. Poi, se ne avanza, è sempre recuperabile, basta avere l’avvertenza, se è stato aggiunto il pesto, di non farlo bollire.

Variazioni sul tema: tutti i liguri conoscono e amano il minestrone genovese freddo (non ghiacciato), ottimo sempre e meraviglioso d’estate.

Se andate in Liguria, oltre che mangiare il pesce sul mare, ogni tanto lasciate la costa e cercatevi una trattoria in uno dei tanti paesini dell’entroterra, sia a Ponente che a Levante: sicuramente troverete il minestrone alla genovese che, preparato con i profumi locali, sarà ancora più fragrante. Difficilmente vi fermerete a una sola porzione.

Vini: rosso dei Colli di Luni

Ma se parliamo di minestre nell’arte, la più famosa è quella in lattina di Andy Wharol

campbells_soup_cans_moma

Finocchi gratinati al prosciutto


finocchi gratinati al prosciutto

Avrete capito che io ho una grande passione per le verdure, mi piacciono tutte e le cucino ogni giorno. Ecco qui una ricetta con protagonisti i finocchi, ortaggi dal sapore inconfondibile, poco calorici, diuretici e digestivi … che volete di più?
Se siete in quattro, procuratevi:

  • 4 finocchi
  • 1 etto prosciutto cotto
  • 1 scalogno
  • una manciata di pane grattuggiato
  • una manciata di parmigiano grattuggiato.
  • olio, sale, pepe

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti + 20 minuti gratin

Cominciate con la pulizia dei finocchi, ricordando di non gettare le foglie esterne più dure, da conservare invece per un minestrone. Pulite i finocchi tagliandoli in quarti, poi affettateli non troppo sottili.
Tagliate le fette di prosciutto a quadratini, ovvero prima le avvolgete, poi le affettate e poi riducete i pezzetti che fosse rimasti ancora troppo grandi.
Prendete un tegame che vada anche in forno, per esempio, di terracotta. Tritate o affettate sottilmente lo scalogno, fatelo appassire in poco olio e poca acqua, aggiungete il prosciutto che farete rosolare molto velocemente (è solo un passaggio per far ammorbidire il grasso nella carne), aggiungete anche le fette di finocchio, bagnate con mezzo bicchiere d’acqua insaporito con un po’ di dado, e lasciate cuocere coperto. Fate attenzione ai liquidi, i finocchi devono ammorbidirsi e non soffriggere, ma a fine cottura dovranno essere quasi asciutti.
Spegnete il fuoco e accendete il forno a 200°. Spolverate la superficie dei finocchi con il pane grattuggiato e il formaggio, e mettete nel forno a gratinare.
E’ un piatto delicato e appetitoso, adatto come contorno alle carni, o per un pasto leggero con uova o formaggi.
Variazioni sul tema: aumentando la quantità del prosciutto, diventa immediatamente un secondo completo. Potete sostituire il prosciutto con la pancetta, e in questo caso il sapore sarà anche molto diverso (sempre buonissimo).

Vini: Barbera vivace o Nebbiolo

finocchio

La Crostata


crostata1

Ecco una torta super classica, adatta più a colazioni e merende che per fine pasto, e che di solito piace a tutti. Si presta a infinite decorazioni, ma la ricetta classica, con la marmellata, è quella più semplice, quindi più gradita, e meno deperibile se avanza.

Gli ingredienti per la pasta frolla sono:

  • 150 gr. di burro
  • 150 gr. di zucchero
  • 3 tuorli d’uovo (con i bianchi un altro giorno faremo le meringhe)
  • 300 gr. di farina
  • 1 bustina di vanillina

Per decorare, marmellata, anche di diversa qualità e colore.

Tempo di preparazione: 15 minuti + la decorazione

Tempo di cottura: 30-40 minuti

Semplicemente, impastate rapidamente il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungete i tuorli, un pizzico di sale, e infine la farina con la vanillina. Se usate l’impastatrice incominciate con gli ingredienti più asciutti (farina e zucchero) poi burro e tuorli. Impastate pochissimo, il minimo indispensabile, così la pasta vi resterà bella croccante. Se il risultato finale fosse un po’ troppo morbido (può capitare, i tuorli non sono tutti uguali) mettete l’impasto per una mezz’ora in frigo, altrimenti procedete subito a preparare la torta.

Ungete con un velo di burro il fondo di un tegame, stendete con le dita poco più di metà della pasta, aggiustando dove dovesse rompersi. Non fate un lavoro troppo preciso, intanto verrà tutto coperto con la marmellata, che stenderete subito sopra. Con la pasta avanzata preparate la griglia tridizionale, oppure divertitevi a fare decorazioni diverse a libera ispirazione, il risultato non cambia. Riservate una strisciolina di pasta da far correre lungo il bordo, per dare alla torta un aspetto finito e più ordinato. Infornate in forno già caldo a 200°, e sarà pronta quando la pasta risulterà di un bel colore biscottato. Fatela raffreddare un po’ prima di mangiarla, intanto perché la marmellata appena sfornata ha temperatura da fusione nucleare, e poi perché così non si sbriciola e si possono tagliare delle belle fette regolari.

Fatevi una bella tazza di tè e chiamate i bambini.

Variazioni sul tema: come vedete nelle foto, potete divertirvi a colorarla usando marmellate differenti, crema di cioccolato, frutta secca  … e così farete fuori eventuali fondi avanzati.

Vini: Ormeasco o Brachetto

crostata2

Questo acrilico di Stefano Paci si chiama “Marmellata di dramma”

marmellata di dramma stefano paci

Il ragù di carne


ragù di carne

Il sugo di carne è un piatto tradizionale del quale forse ogni famiglia ha una personale ricetta e versione. Questa è la mia, ovviamente facile e light

Gli ingredienti, per otto persone (inutile farne meno):

  • 400 gr. carne di manzo macinata
  • 1 cipolla grande
  • 1 porro
  • 1 barattolo di passata di pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • Olio evo
  • Sale e pepe

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: un’ora e mezza – due ore

Tritate abbastanza finemente, con il mixer, la cipolla e il porro e fateli soffriggere dolcemente in qualche cucchiaio d’olio, con l’aggiunta di un pochino di acqua. Ricordate sempre la regola che più la cipolla soffrigge, non necessariamente nel grasso, più si scioglie e più è buona. Dedicatele comunque il tempo che credete, quindi aggiungete la carne che farete rosolare a fuoco abbastanza vivace, rimescolando spesso. La carne deve cambiare completamente colore. A questo punto aggiungete il pomodoro, un cucchiaino raso di sale (o di dado), la foglia di alloro, coprite e lasciate cuocere almeno un’ora, anche di più se possibile. Il ragù di carne e pronto e il profumo che si sarà sparso in cucina ve ne confermerà la bontà.

Strategie: questo ragù di carne si può surgelare senza problemi, quindi potete prepararne quanto ne volete, dividerlo in porzioni e conservarlo. Risolve un primo nutriente, e se ci sono bambini piccoli un piatto di pasta condito con abbondanza può diventare un piatto unico.

Variazioni sul tema: è possibile sostituire metà della carne di manzo con carne di maiale, personalmente non mi piace, ma è più vicina alla ricetta classica del ragù alla bolognese. Con l’aggiunta di salsiccia diventa appetitoso ma un po’ pesante (adatto per condire la polenta, per esempio). L’aggiunta di funghi secchi (rinvenuti in acqua tiepida, acqua che poi, filtrata, andrà aggiunta al sugo) lo rende particolare.

Pasta sprint con pomodorini secchi


pasta sprint con pomodori secchi

I pomodori secchi sono un altro di quegli ingredienti che è comodo avere in casa di riserva: si conservano a lungo, si prestano a diverse ricette, possono dare un tocco leggermente piccante a qualche pietanza un po’ insipida.

Il sughetto per questa pasta è, credo, il massimo della velocità, e lo stesso sugo funziona in estate come in inverno. Ora vi spiego.

Intanto ecco cosa serve (sempre per quattro):

  • 320 gr. di pasta corta (io ho un debole per le mezze penne)
  • 10 pomodori secchi
  • Una manciata di pinoli
  • Qualche cucchiaio d’olio
  • Sale (per l’acqua della pasta)

Tempo di preparazione: quello di cottura della pasta

Mettete su l’acqua. Tostate i pinoli in un padellino. Attenzione, questa è un’operazione veloce ma delicatissima, ci vogliono veramente solo pochi minuti per tostare i pinoli, e un attimo a bruciarli. Quindi, prendete un padellino antiaderente, mettetelo sul fornello piccolo e aggiungete i pinoli. Subito rimarranno pallidi, poi cominceranno a inumidirsi e poi a colorarsi leggermente. Fateli muovere delicatamente nella padella, oppure mescolateli con un cucchiaio di legno, e spegnete appena vi sembra che comincino a scurire troppo. Il calore residuo finirà l’opera.

Ora dedicatevi ai pomodori: tritateli velocemente nel mixer e saltateli pochissimi minuti in un’altra padella (che possa contenere la pasta scolata) con l’olio, di modo che si ammorbidiscano leggermente. Spegnete il fuoco e aspettate che la pasta sia cotta. Fatela saltare con i pomodori e i pinoli e servite subito (parmigiano solo per gli addicted).

Questa è la versione invernale. La versione estiva prevede lo stesso procedimento per i pinoli, mentre i pomodori sono semplicemente tritati e aggiunti alla pasta con olio crudo, leggermente più abbondante. In questo modo la pasta è gradevole anche fredda.

Vini: rosso delle Langhe

E un’immagine dell’Arcimboldo, dove a ben guardare ci sono anche i pomodori

arcimboldo pomodori13

Couscous di cavolfiore


couscous

Ecco un’idea veloce e appetitosa per rendere gradito a tutti, ma proprio a tutti, il cavolfiore bollito.

Gli ingredienti sono:

  • 1 cavolfiore
  • 5-6 Pomodori secchi
  • Una manciata di uvetta
  • Una manciata di olive nere
  • Una manciata di pinoli
  • Olio evo, aceto balsamico, sale (a discrezione)

Tempo di preparazione degli ingredienti: 10 minuti prima + 10 minuti alla fine

Tempo di ammollo del cavolfiore: 30 minuti

Tempo di cottura del cavolfiore: 15 minuti circa dal primo bollore

La prima cosa da fare è, ovviamente, pulire il cavolfiore: staccate le foglie più dure e mettetelo a bagno immerso in acqua fredda con due cucchiai di sale. Lasciatelo riposare una mezz’ora: l’acqua salata farà uscire eventuali insetti nascosti tra le sue pieghe.

Ora sciacquate il cavolfiore, dividetelo in cimette e fatelo lessare in acqua salata, scolandolo piuttosto al dente. Una volta pronto, scolatelo, cercate di sgranarlo più possibile e conditelo con gli ingredienti indicati (i pomodori secchi saranno stati tagliati a striscioline) olio evo e un pochino di aceto balsamico. Sentirete che gusto stuzzicante!

E’ un piatto rapido, economico e dal gusto originale. Il cavolfiore è una verdura invernale, così preparato può essere un giusto contorno per un arrosto semplice o un roast beef, oppure diventare il secondo piatto di una cena leggera.

E’ anche un piatto molto salutare:  sia il cavolfiore che i pomodori secchi (ottima alternativa ai freschi, quando non sono disponibili) sono ricchi di Sali minerali e vitamina C, oltre a rappresentare una buona difesa anti cancro.

Strategie: il cavolfiore può essere lessato in anticipo, magari in un momento in cui è possibile arieggiare bene la casa, visto l’odore sgradevole durante la preparazione.  Mentre lo pulite, non gettate il torsolo! Lessatelo con due patate, e avrete una squisita crema di cavolfiore, oppure aggiungetelo al minestrone classico.

Vini: Nebbiolo o bianco delle Langhe

Una pittrice ci dà una poetica versione del cavolfiore

cavolfiore

Pasta al sugo multicolor


pasta al sugo multicolor

  • 320 gr. di pasta corta (io preferisco le mezze penne)
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 4 carote
  • 1 scalogno
  • Sale
  • Olio evo

Tempo di preparazione: quello che serve per scaldare l’acqua e cuocere la pasta.

Per prima cosa preparate le verdure, ovvero pulitele e tagliatele a pezzettini abbastanza regolari … un lavoro lunghissimo che si può perfettamente ovviare mettendo le verdure, pulite e a pezzi grossi, nel mixer, e facendo fare solo qualche giro a intermittenza. Otterrete in pochi secondi un risultato perfetto. Ora mettete su l’acqua della pasta, e contemporaneamente scaldate qualche cucchiaio d’olio in un tegame largo, aggiungete i pezzettini di verdura  e lasciateli cuocere a fuoco medio. Salateli dopo un paio di minuti e controllateli spesso perché devono ammorbidirsi e non bruciare. Se si asciugano troppo, aggiungete un pochino di acqua, badando però che a fine cottura il sughetto sia cremoso e non troppo liquido. Quando l’acqua bolle buttate la pasta e, una volta cotta, scolatela, trasferitela nel tegame e fatela insaporire velocemente. Vi apparirà un piatto con i colori del sole! Servitela con parmigiano a parte per i fanatici del formaggio, perché andrebbe mangiata senza.

Strategie: Il sugo si conserva un paio di giorni in frigo, sebbene perda un po’ di croccantezza. Va da sé che è una buona soluzione per far fuori avanzi di verdura varia in fondo al frigorifero …

Variazioni sul tema: io ho proposto la ricetta che preferisco per sapore e per colori, ma nulla vieta di aggiungere, per esempio, un peperone verde per un tocco di colore freddo

Vino: Nebbiolo

Non potevo mancare di proporvi una natura morta con peperoni, allegra grazie ai suoi colori brillanti

Quadri-Natura-Morta-Silvia-022 - peperoni

Caviale di melanzane con crema di pomodoro


IMG_0037Quando ero mooooooooolto più giovane di adesso, l’antipasto classico era rappresentato da un piatto di affettati misti: prosciutti, salami, coppa ecc.

Oggi siamo finalmente ben più consapevoli di quello che mangiamo, e l’antipasto, quando c’è, deve essere qualcosa di appetitoso e stimolante, qualcosa che “apra l’appetito”, per dirla con i francesi.

Questo che vi propongo ha tutte queste caratteristiche: delicato, leggero, moderatamente piccante, e facilissimo da preparare.

Gli ingredienti, per 4 persone:

  • 1 kg di melanzane lunghe
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ chilo di pomodorini (tenetene da parte uno per ogni commensale, servirà per decorare)
  • Salsa ketchup
  • Tabasco
  • Panna fresca
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: circa mezz’ora in tutto

Tempo di cottura delle melanzane: 1 ora

Prevedete anche almeno un’ora per il raffreddamento

Accendete il forno a 200 gradi circa. Intanto che si scalda, lavate le melanzane e incidetene la polpa per pochi centimetri in più punti. Dagli spicchi d’aglio ricavate delle fettine sottili che, con un po’ di energia, infilerete nei tagli delle melanzane. Appoggiate un foglio di carta da forno sulla placca, mettete sopra le melanzane e infornate per un’oretta scarsa, ovvero il tempo necessario perché si ammorbidiscano perfettamente. Pungetele con uno spiedino per verificare il grado di cottura, questo deve attraversarle con estrema facilità

Tagliate in due le melanzane e, aiutandovi con una forchetta, estraete la polpa che metterete in un pentolino, eliminando le fettine di aglio. Mettete  sul fuoco per fare asciugare l’acqua che inevitabilmente le melanzane hanno rilasciato. Fate attenzione a non bruciare la polpa, è un passaggio necessario per eliminare più acqua possibile: potete anche spremerle, ma sono scivolose e non è facile asciugarle bene “a mano”. Una volta che la polpa di melanzana sarà pronta, sminuzzatela più che potete con una forchetta, lasciatela raffreddare un po’, quindi aggiungete sale, olio evo (due cucchiai), un pochino di panna liquida (io ne metto circa quattro cucchiai, ma regolatevi voi secondo quanto gradite il sapore e la consistenza della panna). Aggiungete infine un generoso spruzzo di ketchup e qualche goccia di tabasco, rimescolate bene e dividete in ciotoline individuali. Intanto, mentre le melanzane cuocevano in forno, avrete fatto appassire i pomodori in una piccola casseruola, cucinandoli a fuoco molto dolce con poco olio e poco sale, finché non si saranno disfatti. Passateli o frullateli per ridurli a crema, e mettetene uno strato sopra le melanzane: se usate ciotoline trasparenti, sarà gradevole vedere di profilo i diversi colori. Mettete in frigo e, al momento di servire, guarnite con poco prezzemolo tritato fine e i pomodorini tenuti da parte.

La panna stempera perfettamente l’amaro della melanzana, e il connubio con il pomodoro è davvero insolito.

Strategie: Qualora le melanzane risultassero abbondanti, potete conservarne la polpa in frigo per due o tre giorni, ma ricordatevi di non aggiungere la panna, che è più deperibile. Anche la salsa di pomodoro si conserva in frigo tre o quattro giorni senza perdere fragranza.

Proprio perché si conservano, potete cucinare le melanzane e il pomodoro in tempi diversi, e assemblare tutto al momento di servire.

Per la presenza della panna, questo non è esattamente un piatto dietetico, ma essendo un antipasto, se ne mangia davvero poco, non abbastanza da far muovere la bilancia …

Variazioni sul tema: a vostro gusto, potete sostituire la panna con la maionese

Vini: Dolcetto, Barbera

Ecco come Matisse interpreta le melanzane

Melanzane matisse natura morta con melanzane