Facciamo gli gnocchi


IMG_0445

Gli gnocchi di patate, i classici gnocchi che tutti conosciamo perché buoni con qualunque condimento, hanno un piccolo difetto: sono buoni solo se fatti in casa. Non c’è preparazione industriale (terribili!) né artigianale che possa eguagliare la semplicissima ricetta casalinga.

Penso che questo dipenda dal fatto che l’impasto con le patate e la farina tende a scomporsi, tant’è vero che andrebbero fatti, se non all’ultimo momento, con poco anticipo. Però sono talmente buoni e veloci (con qualche piccolo trucco) che vale la pena provarci.

Come ogni volta che si impasta, raccomando di organizzarsi con molto spazio a disposizione: spazio per impastare comodamente e spazio dove appoggiare gli gnocchi man mano che sono pronti. Io mi organizzo con più madie di dimensioni diverse, ma vanno bene anche i vassoi in cartone per i dolci, la teglia del forno, qualunque cosa che si possa cospargere di farina, accorgimento essenziale per evitare che quanto impastato si attacchi.

Per quattro persone calcolate:

  • 1 kg. di patate
  • 300 gr. di farina circa + quella per infarinare
  • 1 cucchiaino di sale grosso

Tempo di preparazione: 1 ora

Pulite le patate con il guanto scrub, ponetele a bollire in acqua salata con il cucchiaino di sale grosso.  Fatele cuocere bene, devono essere ben cotte. Scolatele e schiacciatele subito con lo schiacciapatate; vi ricordo che non è necessario sbucciarle, passate la patata intera e poi togliete la buccia che si sarà raccolta nello schiacciapatate. Io le metto subito nella mia magica impastatrice, se invece si impasta a mano è consigliabile, a questo punto, lasciare raffreddare un po’ il composto, altrimenti ci si scotta le dita.

Quindi, aggiungete la farina e impastate il tutto. Con l’impastatrice, usate solo la frusta a T, non quella a gancio altrimenti il rischio è che la patata si trasformi in una colla ingestibile. Comunque il processo di lavorazione è veramente semplice, l’impasto è pronto quando tutta la farina è stata assorbita, e ci vogliono proprio pochi minuti.

Infarinate bene il piano di appoggio, prendete un po’ di composto e lavoratelo per farlo diventare un cilindro del diametro di un centimetro o due circa, con il coltello tagliate tanti pezzettini, e voila gli gnocchi. Potete dar loro un piccolo aiuto estetico passandoli sull’apposito aggeggio che vedete nella foto, in ogni caso lo stesso effetto si ottiene schiacciandoli leggermente con i rebbi di una forchetta. Man mano che sono pronti metteteli ben distesi e ancora infarinati sul piano preparato in precedenza, e quando aggiungete i nuovi badate ad allargarli più possibile.

Ora mettete su l’acqua, aspettate che bolla forte e gettate gli gnocchi tutti insieme: li raccoglierete con una palettina bucata man mano che vengono a galla. Non lasciateli troppo nell’acqua bollente perché si induriscono.

Come si condiscono? Come si vuole, ma per una genovese in cucina, gli gnocchi di patate si fanno con il pesto!

Strategie: strano ma vero, si possono surgelare. Bisogna avere la solita avvertenza della pasta fresca, ovvero farli indurire pochi alla volta, e ben distanziati, e solo dopo raccoglierli in un sacchetto. Al momento del consumo, devono essere buttati in acqua bollente ancora congelati, non fate l’errore di farli scongelare a temperatura ambiente, perché si disfano.

Petto di pollo al curry


pollo al curry

In città non è facile trovare un buon pollo, adatto alle ricette tradizionali. Chi ha qualche punto di riferimento in campagna, e riesce a corrompere un contadino per farsi regalare un pollo davvero ruspante, ovvero un pollo che corre tutto il giorno nei prati e si fa una bella muscolatura tonica, può cucinarlo allo spiedo o arrosto, con pochissimi aromi, di modo da gustare tutto il sapore delle carni (tutto questo lo dico per sentito dire, sapete che a me la carne non piace molto).  So che il contadino in questione sarà di difficile convincimento, ormai anche in campagna i polli sono allevati come gattini, sono chiamati per nome, e al momento di tirargli il collo i bambini di casa si impuntano.

Ma tant’è, bisogna mangiare.

Questa disgressione per arrivare all’anonimo, e anemico, pollo del supermercato, che non sembra nemmeno sia mai stato vivo, e che bisogna arricchire con fantasia per dargli un po’ di sapore.

Il petto di pollo al curry è una delle soluzioni più semplici e appetitose, e offre il vantaggio di illudersi di preparare un pranzo esotico, con gli ingredienti che troviamo sotto casa.

Per quattro persone calcolate:

  • 2 petti di pollo interi
  • 1 scalogno
  • 5-6 bacche di cardamomo
  • 3 cucchiaini di curry in polvere
  • ¼ di litro di latte
  • Un pochino di farina
  • 3 cucchiai olio di semi di mais
  • Sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Per prima cosa, con il coltello di ceramica tagliate i petti di pollo a bocconcini monoporzione (per dare un’idea delle dimensioni), poi spolverateli di farina e un pochino di sale e rimescolate con le mani, di modo che tutta la carne si ricopra bene.

Tritate o tagliate molto sottile lo scalogno.

In una padella ampia mettete l’olio, fate appena scaldare, aggiungete lo scalogno e le bacche di cardamomo, e lasciate soffriggere a fuoco mediamente lento. Se avete tempo, aggiungete un pochino d’acqua e fatela consumare lentamente, mentre lo scalogno appassisce e diventa trasparente e morbido. Ora alzate leggermente il calore e aggiungete la carne, che farete dorare mescolando molto spesso, finchè tutta la superficie avrà preso colore e la farina sarà come scomparsa. Ci vorranno otto, dieci minuti. Bagnate con il latte e, appena questo inizia a bollire, aggiungete il curry, rimescolando subito perché si sciolga bene e colori il tutto di un bel giallo dorato. Abbassate ancora il fuoco al minimo e lasciate finire di cuocere: di solito, quando il latte è diventato cremoso, anche il pollo è pronto.

Servitelo all’italiana, con una bella insalata croccante, oppure servitelo all’indiana, con riso basmati lessato in acqua dove avrete aggiunto qualche bacca di cardamomo, e condito con una noce di burro, pressato in una ciotolina e rovesciato sul piatto, accanto al pollo e alla sua salsina.

Vorrei aggiungere che il curry pare abbia un potente effetto antinvecchiamento …

Variazioni sul tema: se volete aumentare la dose della salsa, dovete aumentare il latte, ma anche la farina, perché è l’ingrediente che trasforma il liquido in crema

Vino: Trentino Sylvaner, Muller Thurgau Alto Adige

curry

Carciofi all’inferno


carciofi all'inferno

Ho scoperto che non sono l’unica ad amare moltissimo i carciofi, quindi eccomi con un’altra ricetta in grado di rinvigorire qualunque piatto con il quale l’accompagnerete.

Per quattro persone acquistate:

  • 4 carciofi con le spine
  • 1 spicchio d’aglio
  • Prezzemolo
  • Olio evo
  • 1 limone

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Tempo di riposo: 15 minuti

Per prima cosa pulite i carciofi: preparate la solita bacinella con acqua e limone (ne basterà mezzo, spremuto, a meno che non li prepariate con molto anticipo, e allora spremetelo tutto). Mettete i guanti per non macchiare le dita, prendete il primo carciofo, tagliate il gambo alla base in modo regolare (perché poi dovranno stare in piedi), staccate le foglie esterne più dure, tagliate le punte spinose a 2/3 di altezza, picchiate un po’ la superficie tagliata sul piano di lavoro, di modo da aprire un po’ le foglie, scavate proprio nel centro per togliere anche eventuali spine all’interno, e mettete il carciofo nell’acqua. Pulite il gambo lasciando solo la parte interna, più chiara, e gettate anche questo in acqua acidulata. Fate lo stesso con tutti i carciofi.

Preparate un trito fine con aglio e prezzemolo.

Prendete un tegame con coperchio che contenga i carciofi più o meno di misura, mettete sul fondo un pochino d’acqua, giusto un velo, e olio da coprire bene il fondo. Appoggiate i carciofi in piedi uno accanto all’altro, e posate i gambi negli spazi, irrorateli di olio, mettete su ogni carciofo un pizzico di sale e un po’ del trito aromatico, coprite e cuocete a calore dolce per circa mezz’ora, facendo attenzione che non si asciughino (in tal caso rabboccate con un pochino d’acqua sul fondo).

Serviteli caldi, ma non bollenti, ben innaffiati del loro sughetto, con i gambi accanto.

Strategie: questi carciofi possono diventare il secondo di un pasto leggero, basterà raddoppiare la quantità.

Chi non digerisce l’aglio, in tutti i sensi, prima di eliminarlo del tutto può provare a usare solo la parte esterna dello spicchio, scartando l’anima centrale. In questo modo si consuma solo la parte più digeribile, e si limitano gli effetti collaterali. Provate almeno una volta!

Vino: Trebbiano d’Abruzzo

Pablo Picasso, Interior with a Girl Drawing

interior with a girl drawing

Ravioli di carne con sugo di roastbeef


ravioli al sugo di roastbeef

Abbiamo visto come si fa la pasta in casa, abbiamo visto come si fa un vero roast beef all’inglese, dove avevo suggerito di conservare un po’ del sughetto di cottura.

E’ il momento di fare i ravioli di carne, piatto lussuosissimo, appagante, saziante, adatto a un pranzo o una cena un po’ importante, conviviale, dove ci sia il tempo di gustare con calma le portate.

E’ un piatto lungo da preparare, anche perché deve essere fatto con un po’ di attenzione, quindi prendetevi una mezza giornata e dedicatela ai ravioli, e a voi stessi. Qualcuno ha detto che il tempo passato a cucinare non si rimpiange mai … non è proprio sempre così, ma ogni tanto dedicare un po’ di tempo a fare qualcosa di buono, può essere piacevole, e anche terapeutico.

Per quattro persone gli ingredienti sono:

  • 300 gr. di farina
  • 4 uova
  • 300 gr. carne magra di vitello o vitellone in un pezzo solo
  • 100 gr. prosciutto cotto
  • Parmigiano grattugiato
  • Noce moscata
  • 1 rametto rosmarino, 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di olio evo, 1 noce di burro
  • Sale

Tempo di preparazione: due ore abbondanti …

Cominciate a preparare la pasta come spiegato qui, utilizzando la farina, tre uova, tre pizzichi di sale, quindi mettetela a riposare ben coperta, o fasciata nella pellicola.

Con il coltello di ceramica tagliate la carne a pezzi grossi, tipo spezzatino.

 In un piccolo tegame fate scaldare l’olio e il burro, aggiungete la carne, lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino, coprite e fate rosolare tutto insieme a fuoco vivace, rimescolando spesso. La carne deve diventare molto, ma molto ben colorita. Lasciate raffreddare, eliminate aglio e rosmarino, quindi mettete nel mixer i pezzi di carne, il prosciutto cotto, quattro o cinque cucchiai di parmigiano grattugiato, una bella grattata di noce moscata, sale, pepe, e infine l’uovo, per legare il tutto. Deve acquistare una consistenza soda ma cremosa, se fosse troppo asciutto potete aggiungere un altro uovo (attenzione, deve essere molto asciutto per reggere un secondo uovo), oppure un cucchiaio di ricotta, di besciamella, di purè, un pochino di latte, secondo quello che avete pronto. Se fosse troppo liquido potete correggere con altro parmigiano o pane grattugiato. Però, per la mia esperienza, le dosi indicate non dovrebbero dare grosse sorprese.

Ora bisogna tirare la sfoglia e poi fare i ravioli, e qui tutto dipende dall’attrezzatura individuale. La mia impastatrice ha un magico accessorio che li fa in un lampo, ma ci sono altre soluzioni. C’è il classico raviolamp, dove si appoggia una sfoglia, si mette un po’ di ripieno nei buchetti apposta, si copre con un’altra sfoglia, si passa il mattarello e voila, in un colpo sono pronti almeno 12 ravioli. Più semplicemente, si può prendere una sfoglia, posizionare a distanza regolare cucchiaini di ripieno, coprire con un’altra sfoglia, schiacciare un po’ per fare aderire le due sfoglie dove è vuoto, e poi tagliare i quadrati con una rotella. Con questo sistema, trovo geniale l’idea di fare ravioli molto grandi, di modo da contarne solo cinque o sei per persona: si fa molto più in fretta e il risultato è ottimo.

Comunque decidiate di prepararli, man mano che li fate spolverateli attentamente di farina, per evitare che si attacchino.

Quando è ora, cuoceteli in abbondante acqua salata, scaldate a parte il sugo del roast beef e conditeli in un piatto largo, di modo da poterli mescolare bene. Se qualche raviolo in cottura si rompe, poco male, perché il ripieno andrà semplicemente ad arricchire il condimento. Serviteli con parmigiano a parte.

Sembrerebbe scontato far seguire a questi ravioli proprio il roast beef, ma io non trovo sia una buona idea, perché si rischia una uniformità di sapori che penalizza la qualità del cibo. Meglio proporli in due tempi diversi, e raddoppierete anche il successo.

Vino: Primitivo del Salento

Strategie: potete prepararli in anticipo e congelarli, facendo attenzione a metterne in freezer pochi alla volta e ben distanziati. Quando saranno abbastanza rigidi, potrete trasferirli in un più comodo sacchetto e procedere via via con tutti gli altri.

raviolamp

Sempre a dieta fra un pasto e l’altro


Non si è mai parlato tanto di cibo come adesso, e forse è anche piuttosto giustificato: nel mondo occidentale, nel nostro mondo quindi, i giovani adulti di oggi sono la prima generazione nella storia dell’umanità ai quali non è mai mancato il cibo, non solo, ai quali è stato sempre dato, fin dal primo giorno di vita, un cibo selezionato, scelto, dedicato, bilanciato … e troppo. E già, perché parlando ancora di generazioni, sappiamo che solo chi è nato nel dopoguerra non ha mai patito la fame e, anzi, ha sempre avuto da mangiare e da scegliere cosa mangiare. In passato i fortunati satolli erano pochissimi, e purtroppo ancora oggi ci sono delle eccezioni: ripeto che sto parlando del primo mondo, non voglio sottovalutare né dimenticare la scarsezza alimentare che ancora affligge tantissime, troppe persone. Fatto sta che oggi noi di cibo ne abbiamo troppo, e ne mangiamo troppo. Il problema del sovrappeso è importante, e se per chi ha addosso veramente tanti chili in più urge un aiuto specialistico, per gli altri (i più) che litigano con quei tre, quattro, cinque chili di troppo, vorrei condividere le mie riflessioni, e le mie strategie.

Sì, perché tre, quattro, cinque chili sono pochi, pochissimi, ma se ci abituiamo a loro possono facilmente diventare qualcuno di più, basti pensare che ingrassare di un chilo all’anno (e che sarà mai!) vuol dire avere addosso dieci chili in più dopo dieci anni, e cominciano a essere tanti. Aggiungiamo che sembra ormai certa l’equazione giusto peso = salute, ed è facile capire come sia indispensabile essere attenti e previdenti.

L’offerta alimentare intorno a noi rientra nel discorso ampio del mercato, in quanto l’obiettivo è sempre quello di farci acquistare più possibile. Purtroppo è un’offerta alla quale bisogna prestare la massima attenzione perché, per quanto ci siano già intervento di tutela e controllo che una volta ci saremmo sognati, a mio avviso le leggi vigenti non sono sufficienti a difenderci da acquisti incauti e poco salutari. Sappiamo tutti che i cibi light  lo sono solo per un verso e non per altri, che le etichette vanno lette con il microscopio, che i piatti pronti sono allettanti ma cosa ci sarà dentro ecc. ecc.

Come mi difendo io (e la mia famiglia)? Ci vuole un po’ di storia: sono cresciuta in un tempo in cui la quantità di cibo consumata rappresentava un importantissimo messaggio di benessere (come dicevo sopra, i miei genitori e tutti quelli prima ne hanno sempre avuto poco, oppure abbastanza in quantità ma non in qualità e varietà), ma ancora non si conoscevano i pesanti risvolti di un’alimentazione esagerata e sbilanciata. Quindi mangiavo, sì, tanto, ma male. La mia educazione alimentare è cominciata quando sono diventata a mia volta genitore, e dovendomi occupare della salute dei miei figli, ho scoperto tante cose interessanti anche per la mia. Certo ero abituata bene, adoro quasi tutto quello che fa male, e ne consumavo senza scrupoli.  Quando ho capito che non potevo andare avanti così, ho provato a limitare il cibo, o un certo tipo di cibo, in modo drastico, ma con risultati deludenti: dopo un periodo integralista, il desiderio di compensare quanto mi ero tolta fino a quel momento diventava così forte da farmi rituffare nelle cattive abitudini alimentari. Quindi? Quindi mi sono imposta un’educazione alimentare fatta di spostamenti minimi, puntando a risultati sulla lunga scadenza: ho incominciato a eliminare piccolissime quantità di condimento e di tutto quello  che era meglio limitare, in quantità quasi impercettibile. Ho ridotto proteine e grassi animali e aumentato legumi e verdure fresche. Dopo qualche tempo, quando ormai il mio palato e il mio stomaco si erano abituati, ho tolto ancora un pochino, e così via per forse un paio d’anni. Il risultato è che oggi la mia alimentazione è molto varia, leggera, poco condita, digeribile, bilanciata. Il mio stomaco e il mio fegato mi sono grati, perché funzionano perfettamente, funzionano così bene che ogni volta che mi permetto uno strappo alla regola, come una bella mangiata a casa o al ristorante (si vive una volta sola) , non se ne accorgono neppure e io gusto tutto pienamente senza difficoltà. Meditate …

totò che mangia gli spaghetti

Crema brulée


creme caramel

Ho detto che non mi piacciono i dolci al cucchiaio … beh, questo fa eccezione! La crema brulée è un dolce buonissimo, velocissimo, facilissimo, e quasi lascia sorpresi il fatto che un procedimento così elementare dia come risultato un dessert tanto goloso e d’effetto.

Questi gli ingredienti, che io considero per sei/otto persone, in quanto, come capirete subito, è molto nutriente:

  • 6 rossi d’uovo
  • 6 + 6 cucchiai di zucchero
  • Mezzo litro di latte
  • 1 bustina di vaniglina

Tempo di preparazione: 5 minuti + 10 minuti per il caramello

Tempo di riposo: 30 minuti

Tempo di cottura: 60 minuti

Tempo di raffreddamento: due ore almeno

Già dalla tempistica si capisce che è un dolce da preparare con largo anticipo.

Il procedimento è a prova di principiante: in una ciotola sbattete i rossi d’uovo con 6 cucchiai di zucchero, aggiungete la vaniglina e il latte freddo, trasferite il composto in una pirofila da forno leggermente imburrata (io uso il pirex) e lasciate riposare una mezz’oretta.

Accendete per tempo il forno a 180°. Trascorso il tempo del riposo, mettete la pirofila a bagnomaria (l’acqua deve arrivare e metà altezza) in un tegame più ampio, e lasciate in forno per circa 1 ora, o comunque il tempo che il budino si rapprenda.

Sfornate il budino. Mettete in un pentolino gli altri sei cucchiai di zucchero più un cucchiaio di acqua, e fatelo caramellare sul fuoco lento. Mentre lo zucchero si scioglie, muovete il pentolino regolarmente, altrimenti facilmente brucerà. Attenzione perché in questa operazione lo zucchero raggiunge temperature da fusione nucleare! Una volta che lo zucchero sarà caramellato e sarà diventato di un bel colore marrone dorato, versatelo sul budino, fate raffreddare un po’ e infine trasferite in frigorifero. Perché va gustato ben freddo.

Sformatelo con attenzione perché è molto molle, e se dovesse rompersi, aggiustatelo aiutandovi con il caramello, che spargerete a cucchiaiate nei punti critici.

Se volete fare delle porzioni individuali, potete usare i contenitori usa e getta in alluminio, imburrandoli un po’ più abbondantemente.

Strategie: come dicevo, questo dolce deve essere preparato in anticipo, anzi guadagnerà se fatto anche uno o due giorni prima, così il sapore del caramello avrà avuto il tempo di armonizzarsi con quello della crema. Attenzione a non servire porzioni troppo abbondanti, vista la quantità di uova presenti! Ma proprio per questo, e perché è buono, fresco, e va giù che è un piacere, è perfetto per la merenda dei bambini.

Variazioni sul tema: questo dolce guadagna in compattezza se cotto più a lungo, ma a temperatura più bassa, per esempio un’ora e mezzo con il forno a 140°. E’ un dettaglio da tenere a mente se si deve presentare, perchè sarà più facile sformarlo.

Vino: Sauternes

La lattaia di Vermeer

la lattaia di vermeer

Brasato all’arancia


brasato all'arancia

Trovo che il brasato sia uno dei piatti maggiormente conviviali, forse perché lo si identifica con la stagione fredda, quando stare in casa è un piacere, o forse perché il suo intingolo sempre abbondante invita a una degustazione lenta e consapevole.

Questa ricetta è una variazione del tutto personale del classico brasato al vino rosso, dove il sapore finale risulta più dolce, meno aggressivo, e quindi gradito e gradevole anche quando la stagione comincia a intiepidirsi.

Per quattro persone (ma anche di più, e se avanza è buonissimo):

  • 1 kg. muscolo di manzo
  • 1 bicchiere pieno di succo di arancia
  • 4 cucchiai di vodka
  • 4 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla grande
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 4 cucchiai d’olio
  • 1 cucchiaino di dado

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 3 ore

Pulite le verdure, cipolla, carota e sedano, e tagliatele a pezzi grossi.  In una pentola a fondo pesante scaldate l’olio, adagiate la carne e fatela rosolare a fuoco moderatamente vivace, girandola su tutti i lati, alzate la fiamma, aggiungete le verdure a pezzi, l’alloro e il rosmarino, il succo d’arancia, la vodka e il dado. Aspettate che il sughetto riprenda il bollo, abbassate la fiamma al minimo, verificate che la carne non si sia attaccata al fondo, coprite e andate a fare dell’altro. Ogni tanto, direi ogni quarto d’ora, verificate che sia tutto a posto, girate la carne, rimescolate un po’ le verdure, sempre per evitare che possano attaccarsi anche solo in un angolino, e lasciate cuocere tutto piano piano per tre ore circa.

Quando il brasato sarà pronto, estraetelo dalla pentola e affettatelo. Eliminate alloro e rosmarino e frullate il sughetto oppure, come faccio sempre io, schiacciate semplicemente le verdure con il dorso di un cucchiaio: sono talmente morbide che si disfano solo a toccarle, e basterà mescolare bene per avere una salsina bell’e pronta con cui coprire le fettine di carne. Servite con puré.

Strategie: Questo piatto è perfetto quando si è in tanti a tavola, e se lo preparerete in anticipo sarà ancora migliore. In questo caso, lasciatelo riposare intero nella pentola. Al momento di servire, estraete la carne e, mentre l’affettate, riportate a bollore il sughetto. Spegnete il fuoco, immergete le fettine di  carne pochi attimi perché prendano calore, trasferitele sul  piatto e copritele con il sugo bollente.

Vini: Pinot bianco o Fiano di Avellino

L’arancia di Botero

arancia botero

Pasta al sugo mediterraneo


IMG_0426

Sì, lo so che l’inverno non è il momento giusto per mangiare il tonno, non è il momento di pescarlo, non si trova sul mercato. Però questo sughetto, semplice, economico e anche molto appetitoso, si può fare tutto l’anno, perché utilizza il tonno in scatola. Non aspettatevi di sentire il profumo del mare, anzi, vi dico subito che non somiglia neanche lontanamente a un sugo per la pasta fatto con il tonno fresco, ma ha al contrario un’identità sua, molto caratteristica.

E poi, data la stagione, cerchiamo di accontentarci, di lavorare un po’ con la fantasia, e di guardare come piano piano si allungano le giornate ….

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr. passata di pomodoro
  • 1 scatoletta di tonno sott’olio
  • 2 filetti di acciuga sott’olio (o una acciuga intera sotto sale, ben sciacquata)
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio evo di qualità

Tempo di preparazione: 30 minuti (poco più del tempo di portare a bollore l’acqua della pasta e cuocerla)

Sbucciate lo spicchio d’aglio e mettetelo in un tegame di terracotta abbastanza capiente (dovrà poi contenere anche la pasta) con l’olio, fatelo soffriggere leggermente, finchè la superficie dell’aglio, pur essendo ancora bianca, si coprirà di bollicine. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e, mi raccomando, fatelo con mano ferma e con un colpo deciso, altrimenti l’olio schizzerà in giro dappertutto! Appena il pomodoro raggiunge il bollore, aggiungete il tonno, un po’ scolato del suo olio, le acciughe, i capperi, coprite e lasciate bollire tutto lentamente: vedrete che il tonno si sfilaccerà finemente, l’acciuga si scioglierà. Non mettete il sale, gli ingredienti sono già abbastanza saporiti.

Intanto cuocete la pasta, scolatela e versatela nel tegame del sugo, avendo cura di eliminare lo spicchio d’aglio che, intero, sarà facilmente individuabile.  Rimescolate velocemente e servite ben caldo. Vedete come è bello, presentato direttamente nella pentola di coccio?

Questo è il classico sughetto che risolve anche un pasto all’ultimo minuto: con l’aggiunta del tonno diventa abbastanza nutriente, gli ingredienti sono tutti a lunga conservazione, quindi è facile averli in dispensa, si può lavorare un po’ di fantasia aggiungendo a piacere qualche oliva, un pizzico di origano, un po’ di peperoncino, secondo quello che c’è in casa e secondo l’umore o il gusto personale.

Direi che è anche un condimento per tutte le stagioni, perché il sapore finale è molto appetitoso, adatto anche in estate, quando si ha meno appetito o si devono integrare i sali minerali. E poi in estate c’è il pomodoro fresco!

Variazioni sul tema: io ho usato le mezze penne perché preferisco la pasta corta, ma con gli spaghetti è altrettanto buono ed è anche più mediterraneo.

Vini: Vermentino, Rosso di Levanto

Antonio Varni – La tonnara di Favignana

800px-La_tonnara_di_Favignana_in_un_dipinto_di_Antonio_Varni