Pasta con radicchio rosso, pancetta e semi di papavero


pancetta e radicchio

Questo che scrivo oggi sembra il logico seguito della gita in campagna di qualche tempo fa … Ho appena scoperto, cosa che non sapevo, le proprietà “sgrassanti” dei semi di papavero. I magici semini, bruttini a mio avviso in verità, così neri neri, sono ricchi in fitosteroli, capaci di ridurre la concentrazione di colesterolo nel sangue.

E allora via con questa pasta saporitissima e, a questo punto, sanissima

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 1 piccolo cespo rotondo di radicchio rosso
  • 50 gr. di pancetta
  • 1 cucchiaio colmo dio semi di papavero
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Sale fino
  • 320 gr. di pasta corta (penne o pennette)

Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti

Prima di tutto pulite il cespo di radicchio staccando le foglie e lasciandole a bagno per una decina di minuti in acqua e una manciata di sale fino, di modo da stanare anche il più piccolo insetto che possa essersi nascosto tra le pieghe delle foglie. Scolate e sciacquate ancora le foglie, raccoglietele e tagliatele a listerelle sottili,  usando il coltello in ceramica. Mettetele in un pentolino con il latte e fatele cuocere e ammorbidire: calcolate una decina di minuti dal bollore.

Intanto sbucciate lo scalogno e affettatelo sottilmente o tritatelo, fatelo soffriggere pochissimi minuti nell’olio in una padella o un tegame ben capiente, aggiungete la pancetta tagliata a striscioline e, con pazienza, fatela insaporire e soffriggere a sua volta finchè la parte rosata sarà diventata bella croccante e la parte grassa si sarà più o meno sciolta. Aggiungete a questo punto il radicchio, badando di non scolarlo troppo dal latte, perché questo aiuterà ad avere un sugo di consistenza cremosa, e fatelo insaporire bene con la pancetta, infine  spolverate con i semi di papavero, preziosi controllori dei grassi animali presenti nel piatto.

Nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta: scolatela e saltatela nel sugo. Servite con parmigiano grattugiato a parte, e assaggiatela sia senza parmigiano (più dolce e delicata), sia con il parmigiano (più intensa e appetitosa).

Strategie: Potete preparare il sugo in anticipo, eventualmente anche il giorno prima, e scaldarlo al momento di condire la pasta.

Vino: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

papaveri

 

Canapè al prosciutto


canapè al prosciutto

Questa potrebbe essere definita la versione milanese del classico crostino romani. Sì perché come il crostino romano è croccante, sbrodoloso, un po’ naif, questo è invece morbido, pulito … molto facile ovviamente sennò non sarebbe qui.

Gli ingredienti per 12 canapé (tre a testa):

  • 12 fette di pan carré
  • 2 mozzarelle
  • 6 fette di prosciutto crudo
  • Un po’ di latte

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

Diciamo subito che si può usare la mozzarella che si preferisce, da quella in busta confezionata del supermercato alla mozzarella di bufala (in tal caso ne basterà una, meglio tenersi scarsi per non appesantire il piatto). Lo stesso vale per il prosciutto, anche se ha maggiore importanza, quindi va bene il San Daniele, il Parma o altri prosciutti a piacere, ma di qualità.

Accendete il forno a 180°. Foderate con carta da forno una teglia grande.

Mettete un po’ di latte in un piatto, bagnate su un lato solo le fette di pan carré e posatele sulla teglia con la parte bagnata in alto. Coprite con una fettina di mozzarella e mezza fetta di prosciutto crudo (resistete alla tentazione di sgrassarlo). Mettete la teglia in forno e dopo circa un quarto d’ora i vostri crostini saranno pronti, fumanti, morbidi, fragranti. Serviteli subito, vanno mangiati caldi, e strano a dirsi, sono gradevoli anche in estate.

Strategie: In famiglia sono perfetti come secondo, in un pranzo un po’ più importante si possono servire come antipasto, alternando i gusti (vedi sotto). Sappiate che sono morbidi, anche se somigliano ai crostini, non si possono mangiare con le mani.

Variazioni sul tema: Come per il crostino romano, si può sostituire il prosciutto con un filetto di acciuga.

Vini: Pinot Bianco, Tocai Friulano

canapè

Insalata tiepida di mare e dell’orto


mare e orto

Il mare della Liguria, si sa, è profondo e pescoso, con fondali rocciosi che offrono rifugio a tanti pesci. Subito dietro la riva del mare, la terra in Liguria sale, si arrampica ripida sull’Appennino, ed è lì, a pochi metri dal mare, che si trovano già gli orti, con i loro prodotti resi ancora più profumati dall’aria di mare …. Questo semplice piatto, semplice ma di molta soddisfazione, realizza un incontro a metà strada.

Questo è quello che serve per 4 persone, abbondante:

  • 1 polpo da 1 kg. freschissimo
  • 4 patate grosse
  • 4 zucchine fresche, verde chiaro, tenere
  • Qualche rametto di maggiorana
  • Olio evo di qualità (meglio ligure, ma vi lascio liberi)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: circa 1 ora per il polpo, e contemporaneamente circa 30 minuti per gli zucchini e altrettanto per lessare le patate.

Un’avvertenza iniziale: sappiate che per avere un polpo ben tenero è INDISPENSABILE farlo raffreddare nell’acqua di cottura. Non intiepidire, raffreddare. L’ideale è cuocerlo il giorno prima, magari la sera  mentre si prepara e si consuma la cena, e lasciarlo nella sua acqua fino al momento della preparazione finale. Del resto il polpo, pulito dal pescivendolo, non richiede preparazione, bisogna solo ricordarsi di togliere il dente centrale sotto la testa.

Lavate le zucchine, tagliatele in quattro nel senso della lunghezza e poi a fettine di circa mezzo centimetro. Otterrete dei dadini. Cuocetele in due cucchiai d’olio e un pochino d’acqua, da aggiungere poco alla volta per evitare che ne avanzi alla fine, e facendo attenzione che restino al dente. Profumatele a fine cottura con le foglioline di maggiorana.

Lessate le patate con la buccia e, una volta cotte e abbastanza tiepide da poter essere maneggiate, spellatele.

Recuperate il polpo lessato, staccate per quanto possibile (ma senza impazzire!) le ventose e la pelle rosa superficiale, e tagliatelo a pezzettini. Unite le zucchine già cotte, mescolate bene aggiungendo un po’ d’olio crudo.

Prendete un bel piatto grande, affettate due patate e coprite il fondo, condite con un giro d’olio.

Schiacciate con la forchetta le altre due patate (usate proprio la forchetta e non lo schiacciapatate, è più gradevole sentire un po’ di granulosità) e conditele e ammorbiditele con altro olio.

Riprendete polpo e zucchine e versatele sulle fette di patate, di modo da coprirne metà. Sull’altra metà mettete le patate schiacciate, e aiutandovi con due cucchiai date loro la forma di quenelle.

Il piatto è pronto. E’ ottimo appena tiepido (10 minuti in forno a 90°) o, in estate,  a temperatura ambiente. E’ un secondo completo e molto, molto gustoso. L’incontro tra il polpo e le zucchine esalta i reciproci sapori, mentre la morbidezza della patata contrasta con la carne soda del polpo e la polpa croccante delle zucchine.

Strategie: Oltre al polpo, che impone una cottura anticipata, si può ovviamente preparare sia le patate che le zucchine in anticipo, quando fa più comodo, e conservarli a temperatura ambiente (se si usano in giornata) o in frigorifero.

Vino: Vermentino di Luni

Facciamo il pane


 

Pane (2)Fare il pane in casa è facilissimo, e dà un mucchio di soddisfazione, a partire dal momento in cui il profumo del pane che sta cuocendo nel forno si diffonde in tutta la cucina.

Cominciamo dagli ingredienti, per una quantità che basterà più o meno ad accompagnare il pasto di quattro persone:

  • 500 gr. farina
  • 1 cubetto da 25 gr. di lievito di birra
  • 1 bicchiere d’acqua o poco più
  • 1 cucchiaino di sale (o meno, se temete la ritenzione idrica)

Sciogliete il lievito nell’acqua appena tiepida, quindi impastate insieme tutti gli ingredienti. Se avete, come me,  una magica impastatrice, o almeno un mixer con le spatole adatte, è il momento di usarli, perché basteranno pochi minuti per avere un impasto perfetto, omogeneo e molto elastico. Mettete tutto insieme nella ciotola e azionate il motore, regolando la quantità d’acqua da, eventualmente, aggiungere, di modo da ottenere un impasto bello morbido ma asciutto (la regola è sempre quella che non deve attaccarsi alle mani). Altrimenti mettete la farina in una ciotola bella grande (così da lavorarci dentro senza difficoltà), aggiungete il sale disperdendolo nella farina, quindi mettete l’acqua con il lievito sciolto e, una volta assorbiti tutti gli ingredienti, dateci dentro a impastare per almeno un quarto d’ora, tanto ci vorrà per ottenere un impasto corretto. Purtroppo è abbastanza faticoso, non male quindi coinvolgere altri membri della famiglia un po’ forzuti, se ne avete, che diano il cambio ogni tanto.

L’impasto pronto e coperto con una salvietta o con un piatto deve lievitare almeno un’ora in luogo ben riparato dalle correnti …  come il forno spento. Andrà benissimo comunque qualunque angolo della casa, purchè riparato.

Dopo un’ora circa l’impasto dovrebbe apparire ben gonfio: riprendetelo e modellatelo come volete, panini, pagnottina, filoncini, come preferite. Preparate la placca del forno o un tegame grande foderando il fondo con un foglio di carta, appunto, da forno, mettete il vostro pane direttamente nel tegame dove lo cuocerete, ben distanziato se avete fatto dei panini, e fate continuare la lievitazione per un’altra ora.

pane 3Accendete il forno (senza il pane dentro!) in tempo utile per portarlo a 250°, trasferitevi il pane e fate cuocere. Se avete fatto dei panini  è molto probabile che dopo mezz’ora, 40 minuti siano pronti, se avete preferito un’unica pagnotta ci vorrà circa un’ora. In ogni caso, passati i primi 20 minuti date ogni tanto un’occhiata, verificate la doratura della superficie e pungete l’impasto per accertarvi se l’interno è ancora umido o meno.

Come dicevo, già il profumo in cucina è un piacere. Il pane dovrebbe essere poi consumato freddo (è più digeribile), ma vi assicuro che le prime volte che lo farete sarà difficile resistere alla tentazione di assaggiarlo ancora caldo, e qualche volta sarà anche difficile che ne arrivi abbastanza in tavola, all’ora di pranzo …

Attenzione però: questo non è il pane fatto con quella specie di tamagochi che è il lievito madre, non è un pane che si conserva morbido a oltranza, “come una volta”. Questo pane dura al massimo tre giorni, da conservare in frigorifero, dopodiché comincia a indurirsi. Come dicevo, non è un problema per le prime volte che lo preparerete, quando ancora rappresenta una golosa novità, poi cercate di farne la quantità corretta per non avanzarlo … ricordando sempre che il pane vecchio si può grattugiare o usarlo per preparare i crostini.

Attenzione 2: il tempo di lievitazione indicato è il minimo da considerare. Durante la prima fase, l’impasto guadagna se lo si lascia lievitare un po’ di più, anche due o tre ore, badando però di “rompere” la lievitazione ogni ora. Diventerà così più morbido e friabile.

Variazioni sul tema: questa è una ricetta base, non condita, molto semplice, ma già si presta ad essere arricchita, per esempio con i semi più diversi, da spolverare anche in superficie, oppure con olive o cipolle tritate grossolanamente, da usare anche per fare piccole guarnizioni (come nella fotografia).

pane

Tarte tatin di pomodori


tarte tatin di pomodori

Sì, lo so, la tarte tatin di pomodori è appena comparsa sulla copertina della più illustre testata italiana dedicata alla cucina. Ma che volete, ormai l’ho cucinata, è anche venuta molto bene, quindi ecco la mia ricetta, con preghiera di non fare confronti.

Per una torta di circa 25 cm di diametro (dimensioni della teglia) occorrono:

  • 8-10 pomodori perini o ramati
  • Una manciata di olive nere denocciolate
  • Un cucchiaino colmo di capperi
  • 100 gr. di farina bianca
  • 6 cucchiai d’olio evo circa
  • Acqua, ghiaccio
  • Sale

Tempi di preparazione: non più di 15 minuti + il tempo di fare riposare la pasta (alcune ore)

Tempo di cottura: 30 minuti

Spesso ci si lascia prendere dalla pigrizia e, davanti alla ricetta di una torta salata, si tende a usare una sfoglia confezionata. Sono d’accordo che è sempre utile averne una in frigo per un’emergenza, basta non fare troppo caso agli ingredienti, che non sembrano mai troppo …casalinghi. Sicuramente non fanno male, soprattutto se non se ne abusa, ma io penso sia meglio organizzarsi un po’ e fare le cose da noi, con ingredienti che conosciamo bene. Tra l’altro il risparmio in termini di denaro è piuttosto sensibile.

La pasta che ho preparato per questa torta è leggerissima, croccante e friabile, grazie a due piccoli segreti: il ghiaccio e il riposo.

Quindi per prima cosa si fa la pasta: in una ciotola preparate dell’acqua e aggiungete alcuni cubetti di ghiaccio, così che diventi ben gelata. Impastate (a mano o a macchina) la farina con un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio e tanta acqua quanta ne serve per formare una pasta morbida ma asciutta (non deve attaccarsi alle dita). Appena è tutto ben amalgamato e la pasta appare perfettamente liscia, mettetela tra due piatti infarinati (per evitare che si attacchi) e lasciatela riposare per almeno quattro o cinque ore.

Passato questo tempo, prima di tutto accendete il forno a 200° (forno statico). Preparate il ripieno: lavate i pomodori e, con il coltello di ceramica, spellateli (farete prestissimo, senza bisogno di tuffarli nell’acqua bollente e scottarvi le dita), quindi tagliateli a metà per il lungo e spremeteli un po’ per eliminare parte dell’acqua e dei semi. Ungete una teglia rotonda e adagiatevi i mezzi pomodori, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salate leggermente, versate sui pomodori un filino d’olio, disponete capperi e olive. Riprendete la pasta. Infarinate una madia o un ripiano liscio e stendete la pasta molto sottile, aiutandovi prima con il mattarello, poi con le mani. Vedrete che il riposo l’avrà resa molto elastica e, anche se sottile, non si romperà. Adagiate la sfoglia sui pomodori rimboccandola bene intorno, aggiungete ancora un pochino d’olio sulla sfoglia e passate in forno per mezz’ora, o finchè non la vedrete ben biscottata.

Sfornatela e lasciatela raffreddare un pochino, perché va mangiata calda, non bollente.

Grazie all’acqua gelata e al riposo la pasta è croccante come una sfoglia, leggera, digeribile, e quasi del tutto priva di grassi.

Variazioni sul tema: In attesa di provare a farla con altre verdure, potete fare delle piccole modifiche a questa ricetta, per esempio l’aggiunta di qualche foglia di basilico rende il sapore più fresco. Se amate gusti un po’ più “forti” potete pulire i pomodori, tagliarli e lasciarli un po’ di tempo tempo a riposare con qualche spicchio d’aglio schiacciato, che infine andrà tolto.

Vino: Arneis

Melone e pomodori di Pierre Auguste Renoir

pomodori renoir

La mia Insalata di riso


riso freddo al tonnoL’insalata di riso è uno dei più classici piatti estivi. Chissà perché, a nessuno viene in mente di farla nelle altre stagioni, sebbene ci siano molti piatti freddi graditi anche quando non fa caldo. Ma l’insalata di riso è sinonimo di estate. Del resto, è comoda perché si può preparare in anticipo e trovarla bella pronta e fresca dopo una giornata all’aperto, ed è perfetta da portare in giro per spuntini in spiaggia e pic nic.

Se pur comodi, personalmente non amo i condimenti pre-preparati , a quel punto tanto vale tirare fuori dal frigo tutto quanto compatibile (prosciutto, formaggio, olive, capperi, sottoli vari, tonno in scatola ecc.) e condire così il riso lessato e raffreddato, con l’ulteriore vantaggio di far fuori avanzi vari e fondi di vasetti.

Vi propongo invece questa  mia versione, apparentemente povera, ma con un gusto particolare che la rende molto appetitosa e, soprattutto, diversa.

Gli ingredienti per 4 persone (ma conviene farne un po’ di più):

  • 350 gr. di riso (io preferisco sempre Carnaroli o Arborio, ma va bene anche riso meno pregiato)
  • 1 scatoletta di tonno sott’olio da 120 gr.
  • 20 olive verdi denocciolate
  • Mezzo mazzo  di prezzemolo
  • 6 cucchiaio olio evo di qualità

Tempo di preparazione del condimento: 5 minuti

Tempo di cottura: quello del riso + almeno mezz’ora di raffreddamento

Cuocete il riso in acqua abbondante poco salata (ci penserà il condimento a renderlo sapido), scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua fredda. Fatelo scolare molto bene.

Nel frattempo, mettete nel mixer gli altri ingredienti , il tonno sgocciolato, le olive, il prezzemolo, metà olio, e frullate bene fino ad avere quasi una crema.

Quando il riso è freddo e molto ben scolato trasferitelo in una bella ciotola e conditelo con la crema al tonno. Tutto qua.

Strategie: non solo si può cuocere il riso con anticipo e lo stesso si può fare per preparare il condimento, ma questo piatto guadagna se preparato prima. Infatti si può conservare anche due o tre di giorni in frigo, ed è il motivo per cui io ne preparo sempre in esubero. Ha un sapore che non stanca, quindi non dispiace mangiarlo anche per due giorni di seguito.

Variazioni sul tema: Oltre che “nature” questo piatto costituisce un’eccellente base per un’insalata di mare: basta aggiungere qualche gambero, cozze e polipetti (lessati a parte) per avere un piatto unico raffinato e completo.

Vino: Vermentino

Ecco la versione con i muscoli (o cozze): da notare il piacevole accostamento cromatico …

Riso freddo con muscoli

C’è del vero …


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Insalata calda di calamari, patate e cipolle rosse


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Questo che suggerisco oggi è un piatto estivo davvero squisito e insolito, un connubio di sapori che si esaltano a vicenda. Per prepararlo a regola d’arte, è importante fare attenzione alla qualità dei calamari, che devono essere molto freschi e non troppo grandi, e alle patate, che non devono essere farinose. Se si prepara verso la fine dell’estate, quando ci sono le patate nuove con la buccia sottile, è meglio non sbucciarle affatto.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 1 kg. di calamari freschi (che vi sarete fatti pulire dal pescivendolo)
  • 1 grossa cipolla rossa di Tropea (o due piccole …)
  • 4 grosse patate (o 8 piccole …)
  • Sale, pepe, olio evo (ligure, se possibile, o altro buon olio delicato)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Prima di tutto preparate gli ingredienti: tagliatele le patate a tocchetti regolari e tuffatele nell’acqua fredda, così che perdano l’eccesso di amido; affettate sottilmente la cipolla (se avete scelto una cipolla grossa, tagliatela a metà e affettatela per l’altro verso, è più semplice),  sciacquate i calamari, dividete il corpo dal ciuffo dei tentacoli e tagliatelo a listerelle. Ora lessate le patate per circa cinque minuti in acqua bollente salata (devono risultare quasi cotte, ma ancora sode) poi fatele finire di cuocere  in padella con poco olio. In una pentola ampia, fate soffriggere la cipolla a fuoco medio,  usando anche qui solo due o tre cucchiai d’olio e un pochino d’acqua. Appena la cipolla incomincia a diventare trasparente, ovvero dopo quattro o cinque minuti, aggiungete i calamari e fate andare il tutto a fuoco abbastanza vivace. Vedrete che in poco tempo i calamari rilasceranno la loro acqua: continuate a cuocerli finché non è quasi del tutto evaporata, e a quel punto anche il pesce sarà tenero. Ora aggiungete le patate, rimescolate bene per  amalgamare i sapori e servite, ben caldo.

Non fateli troppo misurati in quantità, l’applauso e la richiesta di bis sono quasi sicuri …

Strategie:  Potete anticipare di qualche ora (ma non il giorno prima) la preparazione delle patate e anche della cipolla, mentre per la riuscita del piatto i calamari andrebbero cotti al momento. Qualora ne avanzasse, sono ovviamente recuperabili scaldati nel forno a microonde, il sapore resterà gradevole, ma gli ingredienti avranno perso un po’ di tono e la consistenza sarà meno piacevole.

Vino: Falanghina

calamaro