Focaccia con la salvia


focaccia alla salvia

Voglio cominciare con questa ricetta perché è la mia preferita, quella che mi identifica, quella che preparo sempre quando invito gli amici perché so che si aspettano di trovarla e gustarla.

Io sono genovese, e
la focaccia per i genovesi è un punto fermo. Dice Maurizio Crozza: a Milano con un euro ti senti un poveretto, a Genova con un euro ti compri un pezzo di focaccia, ti siedi di fronte al mare e ti senti un re.

Dicevo, la focaccia con la salvia. E’ una ricetta classica, facilissima, il cui risultato dipende soprattutto dalla “mano” che si acquisisce con la pratica (quindi prevedete un paio di tentativi non proprio soddisfacenti).

Se come me amate le focacce, la pasta fresca e le torte, compratevi una impastatrice. In pochissimi minuti (due, tre) e zero fatica, l’impastatrice fa l’equivalente di venti minuti di faticoso impastare a mano.

Comunque, a mano o a macchina, per la focaccia con la salvia servono:

  • 500 gr. di farina 00
  • ½ bicchiere di olio evo molto buono (scegliete quello che preferite, il mio è olio ligure di olive taggiasche)
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • Sale grosso
  • Un mazzo abbondante di salvia tritato finemente

Tempo di  preparazione: un quarto d’ora o mezz’ora (leggete sotto) + 1 ora di lievitazione

Tempo di cottura: da mezz’ora a 40 minuti secondo il forno

Tempo di raffreddamento: almeno mezz’ora a temperatura ambiente

Sciogliete il lievito in acqua tiepida, l’equivalente di una tazzina di caffè. Attenzione che sia appena tiepida e non calda, altrimenti il lievito non … lieviterà.

Potete usare anche il lievito liofilizzato, è comunque buono. E potete anche usare anche il lievito istantaneo, ma vi consiglio di lasciarlo ugualmente lievitare almeno una decina di minuti.

Impastate insieme tutti gli ingredienti, escluso il sale grosso, aggiungendo eventualmente un pochino di acqua tiepida. Se avete l’impastatrice, buttate tutto nella ciotola e fate fare a lei, usando prima la frusta piatta e, dopo un paio di minuti e per un altro minuto, la frusta a gancio. Se fate a mano, mettete la farina in una ciotola capiente, unite la salvia, il sale fino, il lievito sciolto, l’olio e l’eventuale acqua. Dovrete ottenere una pasta bella morbida ma asciutta, che non si attacca alle dita. Attenzione, se pensate di dover aggiungere acqua, procedete per piccolissime dosi, altrimenti vi ritroverete con un blob molle, dovrete aggiungere farina e il sapore finale si sfalderà un po’. Alle volte basta bagnarsi le mani e lavorare velocemente la pasta per arrivare alla consistenza giusta.

A impasto pronto, trasferitelo nella teglia dove lo cuocerete, una teglia che avrò i bordi belli alti perché, vedrete, con la lievitazione crescerà molto; posizionatelo in un luogo tiepido, soprattutto al riparo dalle correnti. Io lo metto nel forno spento e chiuso, il posto ideale! Dopo circa un’ora vedrete che il vostro impasto sarà bello gonfio: accendete il forno ventilato a 200/220 gradi e, mentre si scalda, prendete il tegame con l’impasto e, con la punta delle dita, bucate un po’ la superficie, spargete due o tre bei pizzichi di sale grosso, spennellate ancora con olio, lo stesso dell’impasto, e mettete in forno per circa mezz’ora. Come vedete, su temperatura e tempi del forno sono un po’ vaga, perché non tutti i forni lavorano nello stesso modo. Comunque la focaccia vuole forno ben caldo! Una volta cotta e ben dorata, spegnete il forno e lasciatela lì cinque o dieci minuti, ad asciugarsi un po’.

Fatela raffreddare (se la tagliate calda si sbriciolerà moltissimo). Io di solito la taglio a quadrotti e la preparo in una ciotola, così ognuno si serve con un pezzetto alla volta. E’ piuttosto unta, e in questo modo le mani restano pulite.

Credetemi, va  a ruba! E se per caso avanza, è ottima anche il giorno successivo (non oltre), basta conservarla in frigo.

Strategie: se volete una focaccia morbida, come deve essere questa, fatela lievitare nella teglia; se volete un prodotto croccante, come per esempio la pizza, fatela lievitare in una ciotola e stendetela all’ultimo momento.

Accompagnamento: è ottima al posto del pane, di rinforzo all’antipasto, come stuzzichino per l’aperitivo.  Insomma, se piace, sta bene con tutto.

Variazioni sul tema: potete farla anche con il rosmarino, ma non esagerate in quantità perché ha un sapore più intenso della salvia e un retrogusto un po’ amaro. Potete dosare il sale nell’impasto a vostro piacere, sebbene un po’ salatina sia più appetitosa. Non lesinate invece l’olio.

Vini: rosso o bianco di Levanto, Gavi

Salvia in fiore

salvia_fiore

L’attrezzatura


Per lavorare bene in cucina è indispensabile organizzarsi, con un corredo base da conservare con ordine e pulizia, facilmente accessibile.
Ecco i miei suggerimenti:
Piccoli elettrodomestici
·         Impastatrice
·         Robot da cucina per tritare e affettare
·         Frullatore
·
Accessori
·         Coltelli in ceramica (attenzione perché tagliano bene sia l’arrosto che le dita)
·         Cucchiai e palette lunghi per girare (in acciaio, plastica, legno …)
·         Un guanto Scrub per pulire le verdure
·
Pentole
·         Una pentola per la pasta con annesso scolapasta
·         Una pentola in ghisa a fondo pesante
·         Una casseruola larga in alluminio, con coperchio
·         Una casseruola larga in acciaio, con coperchio
·         Una casseruola larga in terracotta, con coperchio
·         Qualche pentolino di dimensioni ridotte
·         Un accessorio per cuocere a vapore
Per il forno
·         Una teglia rotonda e una rettangolare, possibilmente di una bella ceramica da portare in   tavola
.         Stampi e teglie in silicone
E’ bene avere sempre a disposizione qualche alimento, non solo per uno spuntino veloce, ma per non dover fare una spesa completa per ogni ricetta
In frigo
·         Parmigiano grattugiato
·         Uova
·         Vino bianco
·         Vino rosso
·         Burro
·         Aglio
·         Cipolle e/o scalogno
In freezer
·         Prezzemolo (comprato fresco a mazzi, pulito e surgelato in un sacchetto o in una scatolina)
·         Basilico (idem come per il prezzemolo)
·         Cipolla (idem)
·         Una confezione di spinaci o altra verdura, per una frittata veloce
In dispensa
·         Pasta, riso, sale, zucchero …
·         Pelati e/o passata di pomodoro
·         Mandorle, pinoli o altra frutta secca
·         Erbe secche (maggiorana, origano, rosmarino)
In chiusura, due piccoli “consigli per gli acquisti”:
Per gli elettrodomestici, piccoli e grandi, l’esperienza mi ha insegnato a scegliere il meglio. Mi direte, e quanto spendi? Ovviamente al momento dell’acquisto non spendo poco, ma l’oggetto mi ricambia con una durata lunghissima e una qualità di lavoro sempre ai massimi livelli. Se non avete i soldi per comprare il top, date retta a me, comprate il meno caro e cominciate a risparmiare un gruzzoletto. Quando si romperà, lo potrete eliminare senza rimpianti (tanto avete speso poco!) e avrete messo via i soldi per comprarvi qualcosa di qualità. E per concludere, lasciate perdere le vie di mezzo, che costano comunque abbastanza e spesso non funzionano bene nemmeno nuove. In più, gli elettrodomestici di qualità hanno spesso un bel design, piacevoli da vedere esposti in cucina.
Anche per il cibo, non risparmiate sulla qualità. Risparmiate con le offerte speciali, con i tre per due, con i prodotti di stagione, con gli acquisti al mercato generale (a cui dedicherò un post), ma non scegliete ingredienti scadenti, perché si riveleranno nel piatto.

Menu


menuPer ogni ricetta troverete:

il tempo di preparazione, cioè il lavoro vero e proprio

il tempo di cottura, quindi con quanto anticipo dovrete mettervi ai fornelli

le modalità di conservazione, così potrete valutare se vale la pena aumentare le quantità, ma avere un piatto pronto per una seconda occasione

gli abbinamenti ideali, se possibile

le strategie per ottimizzare il tempo

la stagione più indicata

le variazioni ammesse

il vino consigliato, a mio sindacabile giudizio

… e tutto rigorosamente preparato e fotografato da me

insomma, più che un ricettario, un metodo

ma … perchè c’è bisogno di un blog di cucina? (un altro!)


wharol me

Io non ho una sfolgorante creatività in cucina, raramente mi è successo di aprire il frigorifero, pescare un po’ di ingredienti e creare lì per lì un piatto strepitoso. Di solito ho un percorso diverso: comincio a leggere la ricetta e a fare la lista della spesa per gli ingredienti. Mentre faccio gli acquisti, ne cambio qualcuno a mia ispirazione del momento. A casa, mentre cucino, faccio ancora qualche variazione, di norma passaggi per rendere tutto più facile e veloce. Alla fine il risultato è solo ispirato all’idea di partenza, ma è mio. E non si è ancora lamentato nessuno.

Dal 5 ottobre 2013 sono su Paperblog

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