Polpettone al forno di pane e verdure miste


Ricetta antispreco: polpettone di pane avanzato con verdure in esubero, olive e pistacchi

Polpettone di pane, verdure, olive e pistacchi

Ci sono molti modi di recuperare il pane raffermo avanzato.

Oggi vi suggerisco questo polpettone di verdura, perché l’ho trovato molto buono e perché l’ho proposto durante un buffet con ospiti, dove è stato molto apprezzato (e nessuno ha capito che si trattava di una ricetta di recupero!).

Gli ingredienti:

  • 400 grammi di pane avanzato, anche di diverse qualità
  • 1 bicchiere grande di latte
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
  • Sale, pepe
  • 1 melanzana piccola
  • 3 zucchine
  • altra verdura in esubero (1 peperone, pomodori, cipolline)
  • 1 manciata di olive nere denocciolate
  • 1 piccola manciata di pistacchi
  • qualche foglia di basilico
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 stampo da plum cake

 

  • Tempo di preparazione: 20 minuti
  • Tempo di cottura: 10 minuti per le verdure + 40 minuti per il polpettone
  • Porzioni: 6
  • Difficoltà: bassa
  • Costo: basso
  • Conservazione: 3 giorni in frigorifero – non consiglio di congelarlo
  • Il Gusto di non Sprecare: si recupera il pane avanzato e le verdure scompagnate o meno fresche
  • Antipasto, piatto di mezzo, secondo piatto
  • Ricetta vegetariana 

Metto in ammollo il pane con il latte, girandolo ogni tanto perché si ammorbidisca bene

Pulisco, lavo e taglio a tocchetti tutta la verdura

Scaldo in padella l’olio, aggiungo le verdure, mescolo bene. Metto qualche pizzico di sale, copro con un coperchio e lascio cuocere. Le verdure devono risultare cotte, ma bene al dente

Intanto riprendo il pane, lo strizzo un po’ dall’eccesso di latte e lo schiaccio bene con una forchetta, per ridurlo in crema.

Accendo il forno statico a 180 gradi

Aggiungo le uova, il Parmigiano, mescolo molto bene, infine verso le verdure cotte e non troppo calde, le olive e i pistacchi. Spezzetto qualche foglia di basilico

Mescolo bene per amalgamare il composto, e regolo di sale e di pepe.

Verso il tutto nello stampo da plum cake e passo in forno per circa 30 minuti: controllo con lo stecchino che sia ben cotto all’interno

 

Si può servire così, semplicemente fatto raffreddare e tagliato a fette

Io, dopo averlo affettato, l’ho trasferito in un tegame e l’ho fatto gratinare nel forno alcuni minuti, per renderlo croccante

 

Strategie e variazioni: se proposto come secondo piatto, si può servire con un fresco contorno di insalata e pomodorini, oppure si può preparare una maggiore quantità di verdura saltata in padella, e completarlo così.

 

Un cesto di pane ne La lattaia di Johannes Vermeer

Il Lievito Madre – come si fa, come si rinfresca e come si conserva


Lievito madre, licoli, pasta madre

Lievito madre

Vi ricordate il Tamagotchi, quel giochino elettronico in voga negli anni ’90, dove un personaggio virtuale doveva essere nutrito, pulito e accudito a scadenza, sennò, ahimè, moriva?

Così è il lievito madre, un impasto visibilmente vivace che, se ne accetterete la convivenza, vi guarderà dal vostro frigo ogni volta che l’aprirete, sempre con un’aria leggermente diversa. Perché il lievito madre è vivo, va accudito e nutrito con regolarità, sennò si richiuderà su se stesso e non farà più l’unica cosa che sa fare (ma la sa fare molto bene): lievitare.

Io lo uso da anni e ormai non ne potrei più fare a meno: pane, pizza, focaccia, tutto risulta più buono e più digeribile

Dove si trova il lievito madre? In giro, passando la voce, perché chi lo adopera non ha problemi a regalarne un po’. Se però volete provare, coraggiosamente, a farvelo da soli, seguite queste indicazioni

Come si conserva il lievito madre?

Il suo posto è in un vasetto di vetro ben chiuso, in frigorifero.

La versione solida, che si presenta come un impasto sodo e morbido, deve essere “rinfrescata” ogni quattro o cinque giorni con metà quantità di acqua e uguale quantità di farina. Non è chiaro? Allora, si pesa il panetto di lievito (poniamo, 50 grammi), si diluisce con metà quantità di acqua (25 grammi) e si reimpasta con 50 grammi di farina. Ogni tanto è bene aggiungere un cucchiaino di miele. Il lievito così preparato ha bisogno di un paio d’ore di riposo, poi è pronto per essere usato nell’impasto che vogliamo preparare.

Oggi io mi trovo molto bene con il licoli  (lievito coltura liquida) che ho preparato da sola, tempo fa, semplicemente aumentando in modo graduale (10 grammi alla volta) la quantità di acqua fino a portarla allo stesso  peso di quella solida (per esempio: 50 grammi di lievito rinfrescato con 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina).

Il vantaggio del licoli è che resiste più a lungo e richiede quindi rinfreschi meno frequenti, anche ogni 15 o 20 giorni.

Come mi comporto quando voglio impastare?

Decido la quantità di farina che mi serve per la mia ricetta, e calcolo che il lievito deve essere circa il 20 – 25% del peso totale. Quindi, per 500 grammi di farina, ci vogliono 100 grammi abbondanti di lievito, quantità da calcolarsi già rinfrescata.

Preparo l’impasto aggiungendo, oltre alla farina, tutto quello che desidero per rendere più ricco e interessante il mio piatto, quindi lo pongo a lievitare nel frigorifero per almeno 12 ore, anche più se possibile.

Trascorso questo tempo (di solito, siamo al giorno dopo), riprendo l’impasto dal frigo, lo lavoro un pochino e lo lascio scaldare e lievitare ancora per qualche ora.

In buona sostanza, se volete cuocere il pane oggi, dovete mettervi a impastare il giorno prima almeno a mezzogiorno!

I tempi sono quelli, ma ci si abitua facilmente.

Al momento di cuocere, date al vostro impasto la forma che preferite e trasferite tutto nel forno bello caldo. La prova stecchino vi dirà quando è cotto.

Un piccolo consiglio: il lievito madre è un signore all’antica davvero poco tecnologico, non ha bisogno di millimetrica precisione. Le prime volte che fate gli impasti, cercate di memorizzare a vista le quantità di farina e acqua utilizzate: vedrete che dopo un po’ la bilancia non vi servirà più.

Tamagotchi, gioco elettronico degli anni '90

Tamagotchi

Biscottini salati con pomodori secchi


Io amo i biscotti salati, e infatti questi non sono i primi che propongo.

Mi piacciono perché … piacciono! Riescono a rendere stuzzicante qualunque pietanza, completano la varietà del pasto, si accostano bene con tutto, dagli antipasti ai contorni.

In più, si preparano in poco tempo.

Volete provare?

Ingredienti per una trentina di biscotti (tagliati come nella foto, dove si intravedono i superstiti)

  • 60 grammi di farina integrale
  • 60 grammi di farina 0
  • 50 grammi circa di pomodori secchi
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
  • 1 cucchiaino di origano
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 grattugiata di zenzero
  • 6 cucchiai di olio evo
  • Acqua

 

Tempo di preparazione: 10 minuti (preparazione veloce nel mixer) + mezz’oretta di riposo + 10 minuti per stendere l’impasto

Tempo di cottura: 10 minuti

 

Mettete nel mixer i pomodori secchi e tritateli finemente. Aggiungete le farine, i semi di sesamo, l’origano, lo zenzero, lo zucchero, l’olio, e frullate. Quando tutto è ben amalgamato, aiutatevi con qualche cucchiaio d’acqua e frullate ancora, fino a ottenere un impasto morbido ma ben legato.

Niente sale!

Recuperate l’impasto dal mixer, lavoratelo qualche secondo con le mani.

È sempre meglio, ricordiamolo, essere prudenti con i liquidi e, eventualmente, aggiungere qualche goccia di acqua all’ultimo, piuttosto che esagerare e trovarsi nella necessità di aggiungere farina, sbilanciando l’equilibrio degli ingredienti.

Se possibile lasciate riposare l’impasto almeno mezz’ora

Riprendetelo e stendetelo in una sfoglia abbastanza sottile, circa due o tre millimetri.

Accendete il forno a 180°

Tagliate la sfoglia in tanti bastoncini larghi un paio di centimetri e lunghi dieci, trasferiteli sulla placca del forno foderata con la carta e mettete in forno a cuocere.

Attenzione perché, così sottili, si preparano molto in fretta.

Lasciateli raffreddare e infine serviteli: potete proporli in una o più ciotole da distribuire sulla tavola, oppure per completare una crema salata fredda, un’insalata mista, un cous cous.

 

Strategie: se uso madia e mattarello in legno e devo lavorare un impasto oleoso e, soprattutto, saporito come questo, proteggo il legno con la carta da forno (faccio poi anche più presto a pulire).

Variazioni sul tema: si possono fare anche con i pomodori secchi sott’olio. In questo caso meglio non aggiungerne altro, e impastare solo con acqua.

Volete provare altre ricette? Prendete spunto qui e qui

Potevo resistere? Arnaldo Pomodoro, scultore

Il Gusto di non Sprecare a Euroflora 2018 – Sfoglia croccante con fiori di zucca


Si sa che, per i veri gourmet, il bouquet preferito è quello con i fiori di zucca

Continuo allora questo omaggio a Euroflora 2018, e propongo questa delicata sfoglia dove i fiori di zucca donano decorazione e gusto

Gli ingredienti:

  • 2 – 3 fiori di zucca avanzati o salvati da un’altra preparazione
  • 100 grammi di farina 0 o 00
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 pizzico di sale
  • Acqua
  • Sale grosso

Tempo di preparazione: 20 minuti + il tempo del riposo

Tempo di cottura: 10 minuti

 

Preparate la pasta per la sfoglia con farina, olio, sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto ben incordato

Lasciatela riposare almeno mezz’ora, meglio un po’ di più

Intanto lavate delicatamente i fiori di zucca, apriteli e dividete i petali

Accendete il forno statico a 200°

Riprendete la pasta, selezionatene una porzione e, con l’aiuto del mattarello, tirate una sfoglia molto sottile.

Appoggiate sulla sfoglia i petali dei fiori di zucca e, sempre con il mattarello, fateli aderire bene

Spolverate con qualche pizzico di sale grosso

Trasferite la sfoglia sulla leccarda foderata di cartaforno, infornate e lasciate cuocere una decina di minuti. Deve risultare ben dorata e croccante, non bruciata

Estraete la sfoglia dal forno e lasciatela raffreddare un po’, prima di spezzarla in pezzi irregolari

 

E la pasta avanzata? Congelatela, sarà pronta per una successiva preparazione.

 

La pizza! Fatta in casa è molto più buona


Quanti piatti che spesso, se non sempre, compriamo pronti, potremmo facilmente farli in casa, con poca fatica, ma con grande risparmio di denaro e certezza degli ingredienti.

Tra questi c’è sicuramente la pizza, un monumento gastronomico che ha il pregio di piacere a tutti. Ed è anche un piatto molto sano e completo, visto che è composto sia da carboidrati che da proteine (la mozzarella) e dalla verdura (il prezioso pomodoro).

Se la facciamo in casa, possiamo farcirla come più ci piace, cuocerla al momento giusto e mangiarla bollente come in pizzeria.

Fin qui tutto bene, direte voi, ma l’impasto? È difficile da fare. E come la mettiamo con la lievitazione? Uno arriva a casa la sera, magari tardi, e non ha il tempo materiale di impastare, far lievitare l’impasto almeno un’ora … a che ora si mangia?

Ebbene, la risposta c’è, ed è semplicissima: l’impasto, che non è difficile, si prepara la sera prima.

Cominciamo dal lievito: vogliamo usare il lievito madre fresco, quello essiccato, o il lievito di birra? Quello che conta è permettere una lunga lievitazione, così che i fermenti del lievito abbiano il tempo di svilupparsi completamente e, altro particolare non da poco, incominciare a “digerire” il glutine della farina.

Le proporzioni del lievito? Per 500 grammi di farina, i cubetto di lievito di birra, 35 grammi di lievito madre secco, 100 grammi rinfrescato di lievito madre “vivo”.

Quindi gli ingredienti sono:

  • 500 grammi di farina (00, 0, mista con integrale, a piacere)
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • Acqua
  • Il lievito come già indicato
  • La farcitura a piacere (mozzarella, pomodoro, acciughe, olive ecc. ecc. come in pizzeria)

Sia che impastiate a mano o a macchina, dovete solo fare attenzione a non esagerare con l’acqua: ci vuole parecchia farina per compensare un cucchiaio di troppo. Andateci piano.

Ricapitolando, la sera prima si prepara l’impasto (tempo previsto a mano, non più di dieci minuti), si mette in una ciotola ben sigillata o in un sacchetto per alimenti ben chiuso, e si trasferisce in frigorifero.

La mattina dopo si recupera l’impasto e, così com’è, lo si sposta a temperatura ambiente.

Alla sera si riprende l’impasto, si piega e si impasta quattro o cinque volte, si stende nella teglia del forno, se c’è tempo si lascia lievitare ancora un po’ così, quindi si farcisce la pizza secondo il proprio gusto, si inforna (250 gradi ventilato) e dopo circa 15 – 20 minuti è pronta da gustare bollente, filante!

Vi lascio il tempo di farla un paio di volte per prenderci la mano, e poi sono sicura che non comprerete mai più né quella surgelata (brrrr!), né quella da asporto.

E se ne avanza? Il giorno successivo è ancora buonissima, basta scaldarla qualche minuto in forno. Si può congelare.

Tutti amano la pizza, ed è sempre personalizzabile … anche negli Usa!

Pane alle noci


È buonissimo il pane alle noci, e facile da fare. Sotto le feste credo sia particolarmente indicato, sia per la presenza della frutta secca, sia perché si presta a fare da accompagnamento a salmone, fois gras, paté e altre prelibatezze natalizie.

Gli ingredienti sono:

  • 200 grammi di farina semi integrale
  • 300 grammi di farina bianca 0
  • 10 – 12 noci
  • 1 cucchiaino di sale
  • 300 grammi circa di acqua

Non ho nominato il lievito, in quanto io ho usato il lievito madre, ma chi preferisce usare il lievito di birra, o altro lievito disidratato, va bene lo stesso e il percorso sarà più veloce.

Qui descrivo come ho fatto io:

al mattino del giorno prima ho rinfrescato il mio lievito madre. Ormai io lo utilizzo in forma liquida, quindi per il rinfresco ho pesato 30 grammi di lievito direttamente nella planetaria, ho aggiunto 30 grammi di acqua e 30 grammi di farina Manitoba, un cucchiaino di miele, ho mescolato bene, ho coperto e ho lasciato riposare per alcune ore.

Verso sera ho preparato le noci spezzettate. Ho aggiunto al lievito le farine, il sale, le noci, e l’acqua, tenendomi naturalmente un po’ indietro perché l’impasto deve risultare morbido, ma non esageratamente. Meglio dover aggiungere acqua che farina!

Ho messo tutto in frigorifero, fino alla mattina successiva, quando ho ripreso l’impasto e l’ho trasferito in uno stampo da plum cake (io mi trovo benissimo con quelli in silicone). Ho sistemato tutto nel forno spento, per tenerlo al tiepido e al riparo dalle correnti.

Dopo qualche ora, ho ripreso l’impasto, ho acceso il forno a 180° e, a temperatura, ho infornato il pane. Dopo circa un quarto d’ora ho alzato a 200°.

Cuoce in circa 30 minuti.

Dopo aver verificato la cottura anche all’interno, l’ho sfornato e, dopo qualche minuto, l’ho tolto dallo stampo, in quanto l’umidità interna deve pian piano uscire attraverso la crosta.

L’ho affettato freddo, altrimenti si sbriciola troppo.

E’ squisito, piace a tutti, e si conserva bene per due o tre giorni, morbidissimo e saporito.

Se invece non avete o non vi va di usare il lievito madre, ma un altro lievito disidratato, impastate tutto la mattina stessa, lasciate lievitare un paio d’ore in una ciotola coperta, poi ancora qualche ora nella forma desiderata. Infine cuocete come descritto. È importante dare al lievito il tempo di esaurire la sua funzione, senza dimenticare che così si smaltisce anche un po’ di glutine.

Giuseppe Buffoli, Il prezzo delle noci

Tartine con cipolle caramellate


tartine alla cipolla caramellata

Vi ricordate la pasta, così facile e veloce, che io adopero per tutte le mie torte salate?

Ecco un modo un po’ diverso per utilizzarla: tagliarla a rondelle e farne delle deliziose tartine insaporite con dolcissime cipolle caramellate.

Ecco cosa occorre:

  • Pasta preparata con 100 grammi di farina bianca (0 o 00) e 100 grammi di farina semi integrale
  • 2 cipolle rosse di Tropea, o cipolle dolci
  • 1 foglia di alloro
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • ½ bicchiere di aceto
  • Olio evo
  • Sale
  • Acqua
  • Fiori eduli, per decorare

Tempo di preparazione: 30 minuti + 30 minuti almeno per il tempo di riposo della pasta

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho preparato l’impasto con le due farine, olio, sale e acqua, come di consueto, e l’ho messo a riposare in un recipiente coperto.

Nel frattempo ho preparato le cipolle: dopo averle sbucciate e lavate, le ho affettate molto sottili, le ho trasferite in un tegamino con mezzo bicchiere d’acqua, 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e la foglia di alloro, e le ho lasciate stufare a fuoco molto dolce, aggiungendo un pochino d’acqua quando necessario. Devono diventare morbidissime. Infine, le ho bagnate con l’aceto, ho aggiunto lo zucchero di canna e ho lasciato caramellare qualche minuto, in pratica finchè il liquido di cottura si è asciugato.

Ho ripreso la pasta e l’ho stesa, con il mattarello, a un’altezza di 3 – 4 millimetri. Con una formina da biscotti ho ritagliato tanti dischi che ho man mano trasferito sulla teglia del forno coperta con un foglio di carta forno.

Ho acceso il forno, statico, a 180°

Aiutandomi con un pennellino, ho passato un velo d’olio sui dischi di pasta, e con l’aiuto di una pinza ho distribuito gli anelli di cipolla.

Ho messo in forno finchè non ho visto la pasta ben dorata e biscottata (circa 15 – 20 minuti).

Ho lasciato raffreddare un pochino, infine ho messo questi “biscotti” su un piatto di portata e ho decorato con i fiori.

E’ uno stuzzicante antipasto, da proporre in attesa del primo piatto o con l’aperitivo.

 

In chiusura dei miei articoli ho sempre messo una immagine. Ultimamente mi è “scappato” un suggerimento letterario, che è stato molto apprezzato, quindi cercherò di continuare così.

Così come i piatti che propongo sono tutti rigorosamente preparati da me (salvo avviso contrario), con lo steso principio proporrò solo libri che ho letto e apprezzato.

allegro ma non troppo cipolla

 

Pizza all’Andrea (o all’onegliese o sardenaira)


 

pizza all'nadrea porzione

Qualche giorno fa un conoscente mi ha chiesto la ricetta della “sardenaria”, tipico (diceva lui) piatto ligure. Sono rimasta un po’ confusa, non l’avevo mai sentita, quindi sono corsa a informarmi e, per fortuna, ho realizzato che si trattava solo di un problema di denominazione. Conosco la sardenaria, semplicemente l’ho sempre chiamata Pizza all’Andrea. Si tratta di una specialità di Oneglia conosciuta con questo nome perché pare ne fosse molto ghiotto Andrea Doria, nobiluomo del XVI secolo, politico intelligente, abile marinaio e, soprattutto, fautore del Palazzo del Principe a Genova.

Questi gli ingredienti per una bella teglia:

  • 500 grammi di farina (come volete voi, non so che farina si usasse nel 1500)
  • 35 grammi di lievito madre secco (o 1 cubetto di lievito di birra)
  • 1 bicchiere di latte
  • ½ bicchiere d’olio evo + un pochino
  • 2 belle cipolle
  • ½ kg. di pomodori maturi
  • 4 acciughe sotto sale
  • 1 manciata di olive taggiasche
  • Qualche foglia di basilico e qualche pizzico di origano
  • Sale

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti per impastare, 20 minuti per preparare la farcitura, 2-3 ore di lievitazione, 20-30 minuti di cottura

Ho impastato la farina con il lievito, un cucchiaino di sale (attenzione che sale e lievito non devono venire a contatto, sennò la lievitazione non parte), il latte e l’olio e ho formato un panetto morbido e sodo. In verità ho avuto bisogno di un pochino di olio extra, ma è sempre meglio, quando si impasta, dover aggiungere dei liquidi piuttosto che dell’altra farina.

Ho messo a lievitare il tutto per un’oretta abbondante, quindi ho ripreso il tutto, ho impastato ancora qualche minuto per rompere la lievitazione, e ho rimesso a riposare.

Nel frattempo ho preparato il condimento: ho affettato finemente le cipolle e le ho fatte rosolare molto dolcemente in un pochino d’olio e acqua, finchè sono diventate morbidissime e quasi trasparenti. Ho aggiunto i pomodori (ho usato i ciliegino) tagliati a metà, quindi le alici diliscate. Quando le acciughe sono state pressochè sciolte ho insaporito con basilico e origano.

Al momento di cuocere la pizza, ho prima di tutto acceso il forno a 220°. Ho steso la pasta sulla leccarda del forno leggermente unta, ho messo sopra l’intingolo preparato e ho aggiunto le olive. Qualcuno mette anche qualche fettina d’aglio, ma a me sembrava sufficiente così. Ho passato in forno per una ventina di minuti, finchè il bordo è risultato ben biscottato e croccante.

E allora perché sardenaira? La versione che ho preparato io è fattibile tutto l’anno, con le acciughe conservate sotto sale. In questa stagione, quando si trovano le sardine belle fresche e profumate, si può preparare con il pesce fresco, per un risultato veramente “marinaro”.

La sardina, pesce azzurro, ha una carne deliziosa, delicata, con un leggero sapore di mare. E’ un pesce sicuro, perché piccolo e con vita breve, non ha quindi il tempo di assumere troppe sostanze nocive che, ahimè, riempiono i nostri mari. E mantiene tutte le proprietà nutrizionali positive del pesce azzurro. Esiste la versione conservata, nelle scatolette, che non ha nulla a che vedere con il prodotto fresco.

Variazioni sul tema: chi è intollerante al lattosio può usare un latte che ne è privo

Infine, ho citato il Palazzo del Principe: si tratta di una villa meravigliosa che fa parte dei Palazzi Rolli, una selezione di dimore nobiliari sorte durante la Repubblica di Genova. I Palazzi Rolli sono stati riaperti al pubblico in particolari giornate durante l’anno, e in quelle occasioni è possibile visitarli e goderne la magnificenza all’interno. La prossima apertura sarà a metà ottobre, e io vi lascio una foto per ingolosire chi mi legge …. una foto del 1800, ma è ancora così.

villa del principe Noack,_Alfred_(1833-1895)_-_n._0728_-_Genova_-_Palazzo_Doria