Una gita in campagna


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Questa è una storia politically uncorrected che di più non si può, sappiatelo prima di leggere. Se siete a dieta, se siete vegetariani integralisti e magari pure vegani, se pensate che il mondo sarebbe molto più piacevole con gli animali che pascolano liberi, non leggete. Se siete tutto questo che ho appena detto, ma sapete apprezzare le cose buone, capite che il mondo va avanti così da parecchio e non lo si può cambiare con un colpo di bacchetta magica, e siete disposti ogni tanto a fare uno strappo alla regola, allora d’accordo, andate avanti.

Sono “una genovese in cucina” ma, come mi è già capitato di specificare, ho anche qualche radice in Emilia, precisamente nella provincia di Modena, dove ancora ritrovo amici e affetti, oltre che una cucina strepitosa. Non esiste, credo, altro paese al mondo come l’Italia, dove le differenze geografiche, oltre che le vicissitudini storiche, hanno condotto a tale e tanta varietà a tavola. Mentre la Liguria, chiusa tra mare profondo e monti impervi, ci delizia con il suo pesce, e con le prelibatezze dei prodotti della terra cresciuti al tepore di un clima speciale, l’Emilia offre piatti nati dalla tradizione dell’agricoltura più tradizionale e opulenta.

Voglio quindi raccontarvi di una specialità che si mangia solo nella provincia di Modena, e nemmeno tutta, nella parte verso l’Appennino. In verità anche questo piatto subisce la globalizzazione, io l’ho visto in molti negozi e supermercati, viene proposto anche nei ristoranti, ma credetemi, solo qui potete mangiare la vera crescentina!

Che cos’è? E’ un dischetto di pasta di pane (in realtà ogni “razdora” ha la sua ricetta, con piccole varianti, ma sostanzialmente quello è) che si prepara da un impasto unico, tagliato a pezzetti, a ogni pezzetto viene data la forma rotonda, quindi spianato con il matterello fino all’altezza di circa un centimetro. Se qualcuno dice “Ah, ma è la tigella”, rispondo, sbagliato! Perché la tigella è lo strumento tradizionale con cui una volta venivano cotte le crescentine – un disco di materiale refrattario messo a scaldare tra la cenere del camino. Successivamente, con l’avvento nelle case della stufa, le crescentine venivano cotte tra le cotole, due dischi piatti di ferro dotati di lunghi manici per non scottarsi, che si ponevano a scaldare sulla stufa. In entrambi i casi la fonte di calore, a elevate calorie, garantisce una cottura rapida, e la crescentina si presenta con la parte esterna bella croccante, e l’interno morbido e gustoso.

Come si mangiano le crescentine? Tenetevi forte, che qui è ancora più dura. Le crescentine si tagliano a metà e si farciscono con un battuto di lardo, rosmarino e aglio tritati tutti insieme finemente, il tutto spolverato di buon parmigiano grattugiato. In alternativa, si può optare per gli stupendi insaccati emiliani (prosciutto di Parma, coppa estiva, coppa invernale, ciccioli), insomma quanto di meno dietetico possa arrivare sulle nostre tavole.lardo

Sono perfette con una bella cacciatora di pollo o coniglio, allevati in libertà, dalle carni sode e piene di gusto. E si innaffia il tutto con del buon Lambrusco di Castelvetro.

Credetemi, ogni tanto si può fare, senza rimorsi (sempre meglio quelli dei rimpianti, poi …). E se avete ancora perplessità, sappiate che le prepara anche Massimo Bottura.

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Il Mercato Orientale di Genova


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Se andate a Genova (e chi non c’è mai stato e non l’ha mai visitata come si deve dovrebbe pensare seriamente di farlo e di colmare la lacuna) allora, se andate a Genova, non mancate di fare un giro al Mercato Orientale.

Personalmente, e so di non essere l’unica, penso che visitare il mercato o i mercati delle città dove andiamo per vacanza o curiosità, sia un buon modo di capire aspetti diversi del posto, alle volte insospettabili: si incontrano le persone vere, si capisce cosa e come mangiano, che importanza danno al cibo, se lo vivono con curiosità anche verso prodotti diversi, o sono più conservatori.

 

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Il Mercato Orientale è questo e molto di più. E’ un monumento storico, perché è nato nel 1893. E’ in pieno centro cittadino, adiacente a una delle vie più belle ed eleganti di Genova, via XX Settembre, che unisce il centro storico, affacciato sul porto, alla zona elegante del lungomare. Il nome stesso, Orientale, sembra derivi semplicemente dalla sua posizione, ma siccome assomiglia molto più a un suq mediorientale che a un qualunque mercato europeo, mi piace pensare che il suo nome derivi anche da questa caratteristica. Genova, grazie al suo porto e alle persone che arrivano con le navi, portando un po’ della loro storia e delle loro tradizioni, non ha dovuto aspettare la recente immigrazione per conoscere i prodotti etnici: questi sono infatti presenti anche sui banchi di questo mercato da, forse, sempre. E’ un mercato coperto, dove la merce esposta trabocca dai banchi e si fa la spesa in una atmosfera piacevole e cordiale. Si percepisce che tra i commercianti non c’è concorrenza, ma complicità (strano eh?), ognuno è pronto a proporre i suoi prodotti ma, se sfornito, a suggerire il banco alternativo dove trovarli. Le chiacchiere ad alta voce volano e creano un sottofondo musicale, ritmato dai richiami di quelli, ormai pochi, che ancora annunciano la qualità della propria merce con le espressioni del dialetto che Fabrizio de Andrè ha ripreso nei suoi pezzi più commoventi.

 

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Ma soprattutto, il Mercato Orientale è una festa di profumi, i profumi della Liguria. La mia terra, in questo periodo fiorita del giallo brillante delle mimose (la mimosa effimera …), ha la ricchezza discreta dei prodotti dell’orto che, liberi di crescere anche in inverno al tepore del sole e al soffio mite del vento, sono così ricchi di profumo e colore da rendere la spesa quasi un’esperienza estetica. In questa stagione, l’inizio della primavera, si trovano già gli zucchini verde chiaro, teneri e saporitissimi, i carciofi, i pomodori, il delizioso basilico e tutte le erbe spontanee, presenze irrinunciabili della cucina ligure. Dai banchi del pesce arriva il profumo del mare. E’  lo shopping compulsivo per il piacere di portarsi a casa un po’ di tutto quel colore e profumo.

 

 

 

 

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Una settimana a Parigi


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Parigi è sempre piacevole da visitare, ci sono tante cose da vedere e tante cose da rivedere con immutato entusiasmo. E’ una delle città del pianeta dove ci si sente al centro del mondo, dove si respira la storia e la cultura, dove si sentono parlare tutte le lingue possibili perchè è una delle mete più desiderate. La città è (quasi sempre) accogliente, con i suoi spazi ampi, i luminosi boulevards, il fiume che la taglia in due e la identifica con caratteri diversi. E i parigini? Si dice che siano poco simpatici. Io non sono d’accordo: bisogna pensare che vivono la loro vita personale e lavorativa accompagnati da un numero forse equivalente di turisti che cercano, si incantano, si fermano, rallentano, chiedono … e loro, i parigini, non li ho mai visti dar cenno di impazienza. Certo, parlano solo francese! Potete rivolgervi in qualunque lingua, vi risponderanno in francese, e al massimo, se proprio vi vedono in difficoltà, possono arrivare al compromesso di parlare un po’ più lentamente, ma tutto lì. Qualcuno fa il supremo sforzo di cominciare la frase in inglese, ma dopo poche parole, ahimè, riparte la loro lingua.  Comunque credo che nessuno si sia mai perso a Parigi per questo.

Ora vi racconto qualcosa di un po’ più personale della mia settimana, durante la quale ho voluto guardare la ville lumière attaverso il cibo.

Per cominciare, non posso andare a Parigi senza salire (a piedi!) fino al secondo piano della Tour, senza fare un giro nel Marais, senza perdermi nelle strade meno frequentate
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A Parigi, la colazione è una cosa seria: baguette o pane alle noci con burro salato, biscotti che, alla faccia della globalizzazione, qui non si trovano, croissant croccanti e friabili che in bocca si trasformano in una crema al burro deliziosa ….

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Irrinunciabile è almeno una cena a base di ostriche e gamberi freschi

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I parigini amano fare la spesa al mercato, e infatti ci sono quelli settimanali e quelli aperti tutti i giorni, come il Marché d’Aligre. Rispetto all’Italia c’è qualche differenza: il banco del pesce offre abbondanza di crostacei, il macellaio ha tanta carne rossa, i formaggi sono tra i più variati, e buoni, e cari … quanto a frutta e verdura, invece, meglio lasciar perdere: forse in Francia coltivano qualche patata e qualche mela (e i funghi champignons), il resto viene dall’estero, Spagna o Marocco soprattutto, e se l’estetica è salva, i sapori sono poco soddisfacenti.formaggi

 

A Parigi ci sono deliziosi negozi con prodotti di pasticceria di altissimo livello, come A La Mère de Famille, incontrato per caso appena sotto Montmartre, dove abbiamo trovato tè e cioccolato deliziosi, o il famosissimo Fauchon che, come vedete nella foto, sta proprio di fronte alla Madeleine. I prezzi sono alti, ma la qualità è assicurata.

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Ladurée ha ancora la vetrina di San Valentino.

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E poi c’è “Oh mon cake”, una catena con prodotti … più belli che buoni … come in altre pasticcerie del resto … essì, perché i dolci parigini sono stracarichi di zucchero, burro e panna. A meno di non amare alla follia questi tre ingredienti (e credetemi, io dovrei essere una di quelli), il rischio è di essere già sazi dopo pochi bocconi. Tenetelo presente nel calcolare le quantità.

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Con il cioccolato, invece, sono bravi.

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Se volete un consiglio per un ristorante fuori dal solito circuito delle brasserie, mi permetto di suggerire Metropolitain, (fermata St. Paul linea 1):
IMG_6119cucina e prodotti sono francesi, ma il cuoco è giovane e pieno di fantasia, le ricette sono insolite e squisite, l’ambiente molto simpatico.  Non è una pubblicità, ma un consiglio spassionato, dato per una città strapiena di ristoranti dove, a dire la verità, si mangia mediamente sempre bene.

Infine, cosa andare a vedere? Dopo aver visitato i luoghi più famosi e anche quelli che lo sono un po’ meno, si può approfondire la città alla ricerca di posti meno noti, ma non meno belli o interessanti. Se si ama la storia si può andare alla ricerca dei quartieri più antichi, o delle abitazioni di famiglie prestigiose. Se si ama la geografia si può seguire il percorso più o meno interrato degli affluenti della Senna o dei canali artificiali. Se si ama l’arte ci si può scatenare nelle strade eleganti parallele agli Champs Elysées, dove espongono artisti famosi in tutto il mondo, o perdersi nel Marais dove le piccole gallerie d’arte danno visibilità agli artisti emergenti, alcuni dei quali hanno contrassegnato con  le loro opere di street art gli angoli delle strade.

Infine, per andare sul classico,non perdetevi la nuova sezione del Louvre dedicata all’arte islamica, meravigliosa.

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Sempre a dieta fra un pasto e l’altro


Non si è mai parlato tanto di cibo come adesso, e forse è anche piuttosto giustificato: nel mondo occidentale, nel nostro mondo quindi, i giovani adulti di oggi sono la prima generazione nella storia dell’umanità ai quali non è mai mancato il cibo, non solo, ai quali è stato sempre dato, fin dal primo giorno di vita, un cibo selezionato, scelto, dedicato, bilanciato … e troppo. E già, perché parlando ancora di generazioni, sappiamo che solo chi è nato nel dopoguerra non ha mai patito la fame e, anzi, ha sempre avuto da mangiare e da scegliere cosa mangiare. In passato i fortunati satolli erano pochissimi, e purtroppo ancora oggi ci sono delle eccezioni: ripeto che sto parlando del primo mondo, non voglio sottovalutare né dimenticare la scarsezza alimentare che ancora affligge tantissime, troppe persone. Fatto sta che oggi noi di cibo ne abbiamo troppo, e ne mangiamo troppo. Il problema del sovrappeso è importante, e se per chi ha addosso veramente tanti chili in più urge un aiuto specialistico, per gli altri (i più) che litigano con quei tre, quattro, cinque chili di troppo, vorrei condividere le mie riflessioni, e le mie strategie.

Sì, perché tre, quattro, cinque chili sono pochi, pochissimi, ma se ci abituiamo a loro possono facilmente diventare qualcuno di più, basti pensare che ingrassare di un chilo all’anno (e che sarà mai!) vuol dire avere addosso dieci chili in più dopo dieci anni, e cominciano a essere tanti. Aggiungiamo che sembra ormai certa l’equazione giusto peso = salute, ed è facile capire come sia indispensabile essere attenti e previdenti.

L’offerta alimentare intorno a noi rientra nel discorso ampio del mercato, in quanto l’obiettivo è sempre quello di farci acquistare più possibile. Purtroppo è un’offerta alla quale bisogna prestare la massima attenzione perché, per quanto ci siano già intervento di tutela e controllo che una volta ci saremmo sognati, a mio avviso le leggi vigenti non sono sufficienti a difenderci da acquisti incauti e poco salutari. Sappiamo tutti che i cibi light  lo sono solo per un verso e non per altri, che le etichette vanno lette con il microscopio, che i piatti pronti sono allettanti ma cosa ci sarà dentro ecc. ecc.

Come mi difendo io (e la mia famiglia)? Ci vuole un po’ di storia: sono cresciuta in un tempo in cui la quantità di cibo consumata rappresentava un importantissimo messaggio di benessere (come dicevo sopra, i miei genitori e tutti quelli prima ne hanno sempre avuto poco, oppure abbastanza in quantità ma non in qualità e varietà), ma ancora non si conoscevano i pesanti risvolti di un’alimentazione esagerata e sbilanciata. Quindi mangiavo, sì, tanto, ma male. La mia educazione alimentare è cominciata quando sono diventata a mia volta genitore, e dovendomi occupare della salute dei miei figli, ho scoperto tante cose interessanti anche per la mia. Certo ero abituata bene, adoro quasi tutto quello che fa male, e ne consumavo senza scrupoli.  Quando ho capito che non potevo andare avanti così, ho provato a limitare il cibo, o un certo tipo di cibo, in modo drastico, ma con risultati deludenti: dopo un periodo integralista, il desiderio di compensare quanto mi ero tolta fino a quel momento diventava così forte da farmi rituffare nelle cattive abitudini alimentari. Quindi? Quindi mi sono imposta un’educazione alimentare fatta di spostamenti minimi, puntando a risultati sulla lunga scadenza: ho incominciato a eliminare piccolissime quantità di condimento e di tutto quello  che era meglio limitare, in quantità quasi impercettibile. Ho ridotto proteine e grassi animali e aumentato legumi e verdure fresche. Dopo qualche tempo, quando ormai il mio palato e il mio stomaco si erano abituati, ho tolto ancora un pochino, e così via per forse un paio d’anni. Il risultato è che oggi la mia alimentazione è molto varia, leggera, poco condita, digeribile, bilanciata. Il mio stomaco e il mio fegato mi sono grati, perché funzionano perfettamente, funzionano così bene che ogni volta che mi permetto uno strappo alla regola, come una bella mangiata a casa o al ristorante (si vive una volta sola) , non se ne accorgono neppure e io gusto tutto pienamente senza difficoltà. Meditate …

totò che mangia gli spaghetti

Lo sguardo e il gusto


TRAVERSO

Mangiare è una delle necessità della vita, mangiare bene (e bere bene) è uno dei piaceri più appaganti della vita, forse perché stimola praticamente tutti i nostri sensi: pensate ai colori del piatto, al suo profumo, allo scrocchiare piacevole sotto i denti, alla valutazione della consistenza, e naturalmente al gusto. Dopo un periodo a stecchetto, per scelta o per dovere, quanto sogniamo il nostro piatto preferito?

Ogni tanto poi ci si imbatte in qualcosa che, anche se non si mangia, ci insegna a guardare il gesto del mangiare in modo diretto,  riflettendo su quanta parte di noi, della nostra storia, della nostra cultura è coinvolta ogni volta che portiamo alla bocca qualcosa che ci nutre.

Patrizia Traverso, fotografa intuitiva e sensibile, inarrestabile curiosa e soprattutto amica da una vita, ha presentato ieri a Milano, alla libreria Feltrinelli di corso Buenos Aires, la sua ultima fatica, “Lo sguardo e il gusto” , consueto (per Patrizia) incontro tra immagini fotografiche e citazioni letterarie. Dico consueto perché tutte le opere di Patrizia propongono questo insolita doppia lettura (Mari di sabbia, Buon vento, Preferisco leggere, per citarne solo alcune).

In questo libro Patrizia propone una terza lettura, quella di frasi tratte dal classico di Pellegrino Artusi “Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”: a fronte di ricette spesso passate di moda, per difficoltà pratiche e per il cambiamento profondo delle abitudini alimentari, le osservazioni dell’Artusi sono ancora attuali e spesso, viste in questo contesto,  molto divertenti.

Le fotografie de “Lo sguardo e il gusto” non sono le solite immagini patinate (e spesso, ahimè, finte) di lussuose preparazioni gastronomiche, come ne vediamo sulle riviste di cucina o altre pubblicazioni, ma sono immagini vere, quotidiane, che parlano del gesto di mangiare non solo come nutrimento, ma anche e soprattutto come cultura, poesia, storia. Sono fotografie di luoghi e situazioni famigliari, dove ognuno di noi può ritrovarsi, e dove le argute citazioni che l’accompagnano portano a riflettere come i gesti più semplici e quotidiani possano essere pieni di un significato e di una potenza che non siamo abituati a valutare.

Di tutte le foto proposte, da gustare una per una con calma e attenzione (ma vedrete che sono come le ciliegie, una tira l’altra), vi segnalo quella della copertina, perché so che è stata scattata nella cucina di Patrizia, e mi piace pensarla lì seduta, mentre fa colazione, sorseggia il tè e sfoglia il giornale.

E chiudo con la citazione di Jean Anthelme Brillat-Savarin “Gli animali si nutrono; l’uomo mangia; solo l’uomo di spirito sa mangiare”. Pensiamoci, ogni volta che ci mettiamo a tavola …

Patrizia Traverso, l’autrice

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Se niente importa


L’anno scorso ho letto il libro “Se niente importa” di Jonathan Safran Foer (sì, quello di Ogni cosa è illuminata). Il titolo originale, “Eating animals”, è più diretto, ma anche la traduzione italiana ha il suo perché. Tempo fa poi, ho sentito l’intervento di una giovane scienziata italiana che metteva in guardia sul consumo smodato di acqua, sul fatto che l’acqua sia un elemento presente sulla terra in quantità finita, e di come fare per non sprecarla, o meglio per non trasformarla tutta in un prodotto imbevibile.

Cosa dice Jonathan Safran Foer? Il suo libro, basato su dati degli Stati Uniti, racconta con quanta indifferenza e crudeltà sono allevati, e poi uccisi, gli animali che noi serenamente cuciniamo e gustiamo a tavola. Tanta indifferenza e crudeltà derivano dal fatto che la richiesta di carne è così alta, che non è possibile permettersi i tempi e i modi tradizionali della campagna, dove le mucche pascolano, le galline corrono nei cortili e i maiali razzolano nel fango.

Sono sicura che in Italia la situazione non sia così drammatica, ma nemmeno idilliaca, e in ogni caso la tendenza è quella descritta.

La giovane scienziata, invece, sottolineava la quantità di acqua che serve a un animale per il tempo necessario a farlo crescere della taglia desiderata, e poi macellarlo. Ricordo che concludeva dicendo “Chiudete pure il rubinetto quando vi lavate i denti, perché così risparmiate qualche litro d’acqua, ma ricordate che un solo manzo di un anno e mezzo ha bevuto ettolitri di acqua”.

Per natura non amo le soluzioni drastiche, come l’essere incrollabilmente vegetariani (con tutto il rispetto per chi lo è, ovviamente) o smodatamente carnivori. A me poi la carne piace anche poco, non faccio certo un sacrificio a limitarne il consumo, ma capisco che un secondo di carne, oltre ad essere gradito, è saziante, appagante, veloce e facile da preparare.

Dove possiamo trovare la soluzione? Come dicevo, imporsi soluzioni drastiche può essere molto pesante, se non addirittura controproducente. Lo stesso Jonathan scrive di non rinunciare al tacchino nel giorno del Thanksgiving, dispiace per il tacchino, ma la tradizione è talmente bella e forte che stravolgerla completamente vuol forse dire perderla. Però se durante il resto dell’anno la richiesta di carne, da parte di tutti, diventasse più contenuta, e andasse a ridursi sensibilmente nel tempo, ne staremmo meglio tutti, non solo i tacchini.

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Menu


menuPer ogni ricetta troverete:

il tempo di preparazione, cioè il lavoro vero e proprio

il tempo di cottura, quindi con quanto anticipo dovrete mettervi ai fornelli

le modalità di conservazione, così potrete valutare se vale la pena aumentare le quantità, ma avere un piatto pronto per una seconda occasione

gli abbinamenti ideali, se possibile

le strategie per ottimizzare il tempo

la stagione più indicata

le variazioni ammesse

il vino consigliato, a mio sindacabile giudizio

… e tutto rigorosamente preparato e fotografato da me

insomma, più che un ricettario, un metodo

ma … perchè c’è bisogno di un blog di cucina? (un altro!)


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Io non ho una sfolgorante creatività in cucina, raramente mi è successo di aprire il frigorifero, pescare un po’ di ingredienti e creare lì per lì un piatto strepitoso. Di solito ho un percorso diverso: comincio a leggere la ricetta e a fare la lista della spesa per gli ingredienti. Mentre faccio gli acquisti, ne cambio qualcuno a mia ispirazione del momento. A casa, mentre cucino, faccio ancora qualche variazione, di norma passaggi per rendere tutto più facile e veloce. Alla fine il risultato è solo ispirato all’idea di partenza, ma è mio. E non si è ancora lamentato nessuno.

Dal 5 ottobre 2013 sono su Paperblog

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