16 Ottobre: Giornata Mondiale dell’Alimentazione


Oggi, 16 Ottobre, è la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, che quest’anno ha come tema “Un’alimentazione sana per un mondo a Fame Zero”.

Viviamo infatti questo paradosso: 820 milioni di persone soffrono di denutrizione, non hanno regolarmente da mangiare, non ne hanno abbastanza in termini di quantità e di proprietà nutritive. La proporzione dice una persona su otto. Guardiamoci intorno, facciamo presto a contare otto persone e a pensarne una affamata.

Nello stesso tempo, quasi altrettante persone sono obese, e fra queste ci sono 124 milioni di giovani tra i 5 e i 19 anni, e 40 milioni di bambini sotto i 5 anni. Non sono obese perché mangiano troppo, ma perché mangiano male: sono spesso costretti a preferire il cosiddetto “cibo spazzatura”, che costa poco, riempie lo stomaco, ma non nutre in modo corretto.

 

La dieta mediterranea rimane un punto di riferimento stabile per impostare un programma nutrizionale ricco, completo e sicuro: del resto, noi siamo quello che mangiamo, e mangiare bene vuol dire volersi bene.

In questo quadro, la prima arma che tutti abbiamo in mano e che possiamo usare con intelligenza è profitto è il contrasto allo spreco alimentare, e permettetemi un moto d’orgoglio per aver sempre saputo rispettare il cibo, fonte di vita.

 

Metronomo 2019. Meno sprechi al ristorante: istruzioni per l’uso


All’interno del Salone della CSR e dell’Innovazione Sociale 2019, nei prestigiosi spazi dell’Università Bocconi, Metro Italia ha presentato la seconda parte della ricerca Metronomo, realizzata in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory, focalizzata sullo spreco dei cibo da parte dei ristoratori.

(Qui potete leggere la prima parte)

Metro Italia è molto sensibile al problema dello spreco alimentare, e la ricerca è svolta con l’obiettivo di creare nuovi strumenti, nuove modalità per contribuire a ridurlo.

Relatori della presentazione, condotta con la consueta simpatia da Tessa Gelisio, sono stati Milvia Panico, responsabile comunicazione e CSR di Metro, e il prof. Fabio Iraldo direttore GEO.

Emerge subito un aspetto piuttosto sorprendente: ristoratori e clienti hanno una percezione uguale e contraria relativa alla responsabilità dello spreco alimentare nei ristoranti. L’84% dei ristoratori pensa che il problema sia da imputare al cliente, mentre l’89% dei clienti è convinto che sia tutta colpa del ristorante.

Sono numeri davvero alti, che danno la dimensione di quanto si debba fare per trovare un equilibrio, ed è una buona notizia, significa che da entrambe le parti c’è consapevolezza del problema!

Infatti un ristoratore su tre mette in atto strategie per limitare lo spreco alimentare (l’83,6% minimizza gli scarti in cucina, il 71,6% si attrezza per una migliore conservazione, il 56,9% ottimizza gli approvvigionamenti, il 51,4% pianifica il menu, il 40,4% fornisce la doggy bag), ma lo spreco è ancora troppo corposo: ogni settimana vengono buttati da 2 a 5 sacchi di scarti alimentari, una parte dei quali potrebbe con facilità essere recuperato e riciclato.

I ristoratori non sprecano tutti allo stesso modo, la quantità varia secondo la tipologia del locale e anche la posizione geografica.

Seguendo il modello culturale della tavola italiana, c’è una tendenza a proporre porzioni molto abbondanti, ma con l’informazione alimentare attuale e gli avventori stranieri, queste quantità risultano esagerate, e possono andare sprecate.

La mezza porzione non è molto diffusa, solo il 52% dei ristoratori la propone, e in questo caso anche il cliente ha la sua parte di responsabilità: l’80% la apprezza, ma si aspetta di pagarla la metà della porzione intera, dimenticando che se si limitano gli ingredienti, l’impegno di lavoro è lo stesso.

Un gesto suggerito, che sarebbe molto apprezzato dal cliente, è l’offerta di un piccolo antipasto preparato con scarti o avanzi. Una tradizione nel Nord Europa, un modo garbato per comunicare che non si butta via (quasi) nulla.

La ricerca di Metro ha messo in evidenza un forte problema di comunicazione: i clienti faticano a cogliere cosa e quanto fa il ristoratore per non sprecare cibo. Cibo che poi può essere recuperato sia dal cliente stesso, con la doggy bag, sia donandolo ad associazioni caritatevoli.

Purtroppo né una opzione né l’altra sono risultate risolutive: i clienti non sono abituati a pretendere quanto avanzato (e pagato), e si vergognano a chiedere gli avanzi, mentre le donazioni di cibo a chi ha più bisogno è complicata da regolamenti troppo complessi.

In questo quadro frammentato, la soluzione potrebbe arrivare con il menu che, da semplice elenco di portate, diventa un prezioso mezzo di comunicazione, dove fornire molte più informazioni sul cibo proposto e, non ultima, la gestione degli sprechi.

L’ingegneria del menu è una delle materie trattata da Metroacademy, che intende portare avanti la lotta allo spreco alimentare dei ristoranti ponendosi come facilitatore nella soluzione del problema, anche con iniziative di formazione.

I focus group in programma da Metroacademy avranno proprio l’obiettivo di far emergere le problematiche più diverse, e studiare insieme come risolverle.

Tra i progetti in sospeso, una o più app per mettere in comunicazione i ristoranti che hanno esuberi, con ì clienti più attenti e pronti al recupero.

 

Don’t give up!


sex and drugs and rock&roll

Oggi, 27 settembre, è il Fff, Friday for future

Oggi, credo che ognuno abbia detto, o pensato, la sua, in modo diverso da chiunque altro, perchè dietro gli slogan e l’entusiasmo, c’è un problema enorme, di difficile inquadramento e di ancor più difficile soluzione.

Vi invito a leggere questo – non breve – articolo di Dario Bressanini, uno scienziato che stimo moltissimo, e che riesce a mettere in ordine quello che è, più o meno, il mio pensiero.

Qualunque sia il vostro, non sarà tempo perso, anche perchè alla fine sarete gratificati da un gran bel pezzo musicale 🙂

Grazie a Elena Villa per la condivisione.

anche i bambini!

 

 

Sua Maestà il Parmigiano Reggiano


 

Non c’è alcun dubbio: il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano più illustre e prezioso: è l’unico senza conservanti, e le regole per la sua produzione, dettate dal disciplinare del Consorzio, sono talmente rigide da non avere nemmeno bisogno di definirsi biologico.

Pare che a inventarlo siano stati i monaci Benedettini, circa 700 anni fa, e chissà quale concomitanza di fattori casuali hanno dato origine a questa prelibatezza, allora indispensabile per assicurarsi il nutrimento nei lunghi mesi invernali di riposo della campagna.

Sono andata a vedere come si fa, e ho avuto la fortuna di avere come guida Ileana, la bella e bravissima imprenditrice che, con il marito, conduce l’azienda agricola Poggiocastro, a Pavullo nel Frignano (MO). Poggiocastro ha quasi un secolo di vita e oggi è attiva su tutta la filiera di produzione.

L’azienda ha una stalla di circa 600 mucche, delle quali 400, a rotazione, sono pronte per la produzione del latte. Si comincia dalle più giovani, nate nella stalla stessa, alle veterane che possono raggiungere i 18 anni di età.

 

Il Parmigiano Reggiano nasce sui campi verdi delle provincie emiliane di Parma, Reggio Emilia e Modena, dove l’erba medica cresce curata solo dall’aria, dalla pioggia e dal sole, e che diventa foraggio per le mucche da latte, uniche produttrici della materia prima.

Due parole su queste ultime: le mucche sono animali molto paurosi, sensibili anche agli eventi atmosferici. Solo la cura attenta e amorevole di chi si occupa di loro quotidianamente, di chi le conosce e sa come trattarle e proteggerle, porta buoni risultati nella qualità e quantità del latte. E per il Parmigiano Reggiano serve latte di altissima qualità, ben diverso dal latte fresco disponibile alla vendita, o dal latte usato per tutti gli altri prodotti che impiegano il latte tra gli ingredienti, come gli altri formaggi, gli yogurt, e i prodotti lavorati che ne contengono.

Oltre al foraggio, le mucche vengono nutrite con cereali (in genere farina di soia, che rappresenta l’unico elemento della filiera per il quale l’Italia dipende dall’estero, non avendone noi abbastanza).

 

Non c’è altro e non si può aggiungere altro se si vuole produrre Parmigiano Reggiano. In particolare non ci sono medicinali: nel caso un animale si ammalasse, fino alla piena guarigione il suo latte viene dirottato verso altri usi.

Tutto questo non risponde solo al disciplinare del Consorzio o alla tradizione, semplicemente la forma preparata con latte imperfetto si crepa, esternamente o internamente, la qualità si abbassa e non lo si può più definire Parmigiano Reggiano.

mungitura elettrica
La tranquillità degli animali durante la mungitura

Le mucche vengono munte due volte al giorno, più o meno alla stessa ora: indicativamente le quattro del mattino e del pomeriggio. Questo, 365 giorni all’anno.

 

Il latte della sera viene posto in apposite vasche ampie e poco profonde, e lo si lascia riposare affinché affiori la panna, destinata ad altre produzioni, tra cui il burro.

Il latte così “sgrassato” viene aggiunto a quello appena munto della mattina successiva, e il tutto versato in vasconi di rame che contengono 11 quintali di latte.

Poi arriva il casaro, l’artigiano che, grazie alla sua competenza e, ancor di più, alla sua esperienza e sensibilità, compie la magia: miscela al latte il caglio (una sostanza oggi disponibile in polvere, che deriva dallo stomaco dei vitelli), scalda, lavora, rompe la cagliata e, al momento giusto, crea la forma. Non la forma che tutti conosciamo, ma una forma compatta, che pesa circa 50 chili, e che viene divisa in due forme gemelle.

Il Parmigiano Reggiano, prodotto DOP, è fatto. Da questo momento inizia il processo preciso e dettagliato che lo porta alla stagionatura e ne rende identificabile ogni singola forma. Seguiamolo.

Il formaggio, ancora morbido, viene messo nelle sua forma tonda. Sul lato esterno viene impressa una placca con un codice QR per identificare la forma stessa, e con un apposito nastro si incide il motivo puntinato che copre tutto il perimetro della forma stessa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Passano due giorni, le forme vengono riprese e messe a bagno in grandi vasche con acqua e sale, dove vengono girate costantemente per uniformarne l’assorbimento.

Sono ora pronte per iniziare la lenta stagionatura all’asciutto, su apposite mensole.

Ogni due mesi il Consorzio del Parmigiano Reggiano visita il caseificio, controlla le forme, con uno specifico martelletto ne saggia la risonanza, e se la forma passa l’esame, viene timbrata e continua nella stagionatura, che deve essere come minimo di 12 mesi, e può continuare teoricamente all’infinito. Se le stagionature classiche sono quelle che vanno dai 22-24 mesi ai 36-40 mesi, non mancano esempi di Parmigiano con 100-120 mesi di invecchiamento.

Le forme di Parmigiano Reggiano che non risultano perfette sono escluse dalla stagionatura, la crosta esterna viene sbiancata o rigata, di modo da rendere illeggibile la punzonatura del marchio, e messo in vendita a un prezzo inferiore. Non si tratta, infatti, di un prodotto scadente, ma di un formaggio che non risponde totalmente alle altissime esigenze di qualità richieste al Parmigiano Reggiano.

Tutto il percorso, dalle vasche di raccolta del latte ai magazzini di stagionatura, viene tenuto alla temperatura costante di circa 17-18 gradi, in un ambiente pulitissimo, dove non è possibile utilizzare detergenti chimici, solo saponi naturali o addirittura il siero del latte, ottimo sgrassatore.

Dove vanno a finire i prodotti che avanzano dalla filiera del Parmigiano Reggiano?

Le forme fatte con latte non di altissima qualità, che si crepano nel giro di poche ore o pochi giorni, vengono fuse ad alta temperatura e utilizzate per fare formaggi molli e spalmabili, primi tra tutti i formaggini.

Le forme che presentano imperfezioni o rotture dopo qualche mese di stagionatura sono sbiancate o rigate, private del marchio e messe in vendita a un prezzo più basso, oppure grattugiate.

Il latte che, per motivi diversi, non è considerato di altissima qualità, oppure non può essere lavorato nei tempi canonici, viene usato come latte fresco da bere, per fare tanti altri tipi di formaggi, a discrezione del caseificio, o consegnato alle industrie alimentari

Il siero di latte, molto deperibile, nel quale rimane una percentuale di grasso ridotta, è usato per fare la ricotta, ed è un ottimo alimento per i maiali.

Arrivati a questo punto, mi auguro non ci siano più dubbi: il Parmigiano Reggiano è un alimento prodotto con il latte di mucche “felici”, estremamente sano, nutriente anche in piccole quantità, adatto anche chi non tollera il lattosio, ed è il miglior formaggio per l’alimentazione dei bambini, oltre che il primo a essere inserito durante lo svezzamento. Ed è buonissimo!

www.poggiocastro.com

9 consigli per consumare meno plastica


Non sono mai abbastanza

dimensioneC

#plastic free, #plastica, #ambiente, #aiutiamo l’ambiente, #natura, #casa, #stopallaplastica, #mare, #materialibiodegradabili

View original post

Ecco il mio “Racconto in valigia” per Rolling Pandas


Rolling Pandas

Oggi vi propongo una piacevole variazione: un’intervista che Rolling Pandas ha voluto dedicarmi, dove emerge l’incontro tra due mie grandi passioni, la cucina e il viaggio.

Rolling Pandas, per chi ancora non lo conoscesse, è il sito che selezione tour operator e agenzie, così chi vuole viaggiare può trovare facilmente la migliore proposta disponibile. Un aspetto molto interessante per risparmiare tempo e denaro.

Potete chiedere qualche suggerimento, senza impegno, oppure trovare ispirazione dai numerosi racconti di viaggio raccolti sul loro blog.

Buona lettura, e questa volta aggiungo buon viaggio!

“Quando viaggio l’aspetto gastronomico è fondamentale”

 

Non Sprecare: I fiori in cucina, da mangiare e decorare


fiore nel ghiaccio

L’uso dei fiori in cucina è sempre affascinante, non necessariamente solo decorativo.

Ci sono fiori con un buon sapore, che possiamo assaggiare con gusto, e altri più specifici per rendere più bello e colorato il nostro piatto.

Su questo mio articolo di Non Sprecare spiego come sceglierli, raccoglierli, conservarli e usarli nel modo migliore.

Buona lettura, e spazio alla fantasia!

Buon Ferragosto!