La salsa di pomodoro fatta in casa, in una cucina di città


La mia scorta, due cassette piene!

Voi come la chiamate? Salsa? Passata? Conserva? In ogni caso, c’è un’enorme soddisfazione nel prepararsela da soli: conosciamo la provenienza della materia prima, stiamo attenti all’igiene, e poi è indiscutibilmente più buona di quella industriale.

Farla è semplicissimo, e nemmeno così lungo, almeno per la mia esperienza domestica

Ci vuole, quello sì, un minimo di attrezzatura (molto economica!) che faciliti il lavoro

Sono convinta che, per quanto sia l’entusiasmo iniziale, se poi il processo diventa complicato e dispersivo, l’entusiasmo va a farsi benedire, come si dice

Cosa serve?

  • Pomodori da salsa (ce ne sono svariate varietà) di sicura provenienza
  • sale
  • Vasetti di vetro con coperchio, pulitissimi, lavati e asciugati accuratamente
  • 1 pentolona (la mia contiene circa 10 chili di pomodori)
  • 1 passaverdura o, molto meglio, un piccolo attrezzo apposta 
  • 1 imbuto adeguato 
  • Qualche ciotola

Tempo impiegato da me: per ogni pentola, circa tre ore + il tempo del raffreddamento. Fate i vostri conti.

Io immergo i pomodori nell’acqua fredda, li pulisco uno a uno, li taglio in tre o quattro parti – e controllo attentamente che non ci siano difetti, ammaccature, parti ammuffite, che ovviamente elimino – e li metto nella pentola.

Scaldo subito e rimescolo man mano che aggiungo, perché non si attacchino. Questo è un rischio solo al principio, poi i pomodori cominciano a emettere la loro acqua e si può procedere mescolando solo ogni tanto.

 

Vado avanti finchè la pentola non è piena per ¾, oltre renderebbe complicate le operazioni successive

Lascio cuocere quasi indisturbato finchè i pomodori sono quasi sfatti e le bucce opache e rugose (calcolate 40 minuti circa)

Ora passo tutti i pomodori con questa magica macchinetta, che mi restituisce da una parte il passato e dall’altra bucce e semi

Rimetto la salsa passata sul fornello e la faccio cuocere un po’ finchè non ha raggiunto la cremosità che preferisco. Qui aggiungo un pochino di sale.

Intanto preparo i barattoli e i tappi

Appena la salsa è pronta, bollente, la invaso rapidamente, chiudo bene i coperchi, posiziono i barattoli uno vicino all’altro e li copro tutti con una vecchia copertina. Li lascio raffreddare completamente così.

In questo modo nei vasi si crea il sottovuoto, e infatti si distingue chiaramente il “clack” dei coperti, man mano che si sigillano.

Una volta freddi, la salsa è pronta

Si può consumare subito, o conservare per mesi.

È molto, ma molto più buona di quella comperata, ed è pure vegana!

Il Gusto di non Sprecare: Se, nonostante tutto, qualche pomodoro è davvero inutilizzabile, non buttatelo! Fate come Elena, lungimirante blogger e scrittrice di gialli di successo, che la scorsa stagione ha piantato qualche pomodoro non utilizzabile per la passata, e quest’anno ha trovato una pianta di pomodori ben cresciuta e fruttifera sul terrazzo!

Questo è il suo raccolto:

Il Gusto di non Sprecare – Breve storia felice: mettere via i fagioli borlotti per l’inverno


Mi pare di capire, leggendo qua e là, che sono in molti a preparare scorte di prodotti estivi per l’inverno.

Io, che dispongo di un appartamento cittadino con frigorifero di proporzioni contenute come la mia cucina, non faccio eccezione, arrivando a stipare ogni buco e sfidando tutte le leggi fisiche dell’impenetrabilità dei corpi.

A una cosa, però sto molto attenta: la provenienza della materia prima deve essere rigorosamente certa.

Non parlo di biologico, una definizione che rassicura ma può non bastare.

Mi rivolgo a produttori che conosco, che mangiano quello che producono e vendono nei loro orti (credo sia un ottimo test), dove si lavora in sicurezza e le cui colture posso visionare e seguire quando voglio.

Insomma, contadini veri che cercano di limitare più possibile i trattamenti su verdura e frutta, la fanno crescere all’aperto sotto il sole e la pioggia, concimano in modo organico e … sperano che una grandinata non annulli mesi di lavoro!

Una scorta che mi piace molto fare è quella dei fagioli borlotti.

Colti al momento giusto, quando i baccelli sono ancora sani, ma così sottili da risultare quasi trasparenti, risultano al massimo della bontà.

Sgranati, lavati rapidamente e conservati in sacchetti di plastica per alimenti, mi garantiscono minestroni e zuppe particolarmente buone durante tutti i mesi invernali e oltre.

Quest’anno ne ho sgranato sette chili, in solo un’ora di lavoro!

Lo dico per chi non l’avesse mai fatto, e immaginasse pomeriggi infiniti di costrizione.

A loro dedico queste immagini, sperando di essere di ispirazione per il futuro.

Una cassetta, sette sacchetti, un’infinità di salute e risparmio. Anche questo è Gusto di non sprecare.

Confettura di pomodori verdi


confettura di pomodori verdi

Una carissima amica mi ha regalato un sacchetto di pomodori verdi. Io non li conoscevo, e ha dovuto spiegarmi che non sono un particolare tipo di ortaggio, ma sono quei pomodori di fine stagione, ancora non giunti a maturazione e che presumibilmente non avranno il calore sufficiente per raggiungerla.
Che farne? Una confettura!

Gli ingredienti:

  • pomodori verdi
  • uguale peso in zucchero di canna
  • ½ limone non trattato per ogni chilo di pomodori o frazione
    (con un chilo di pomodori si ottengono tre vasetti da 250 grammi l’uno)

Ho ben lavato e tagliato a pezzi i pomodori, eliminando le parti scure e qualche ammaccatura. Li ho trasferiti in una pentola larga, ho aggiunto lo zucchero e il limone tagliato a fette sottili.
Ho fatto cuocere tutto a fuoco dolce per oltre un’ora, finchè i pomodori sono risultati quasi sfatti e lo zucchero ben caramellato.
Ho versato subito la confettura bollente nei vasetti, li ho chiusi bene e ho atteso che si facesse il sottovuoto.
Come si mangia? Non si usa per fare la crostata, ma è perfetta per accompagnare in modo raffinato i formaggi ben stagionati.

Qui il suggerimento letterario è quasi scontato

pomodori verdi fritti

Ketchup


ketchup

Io ho fatto la salsa di pomodoro. Mia sorella Laura, che in cucina è molto più brava di me e soprattutto ha molta più fantasia, ha fatto (anche) il ketchup.

Non nascondo che non ci avevo mai pensato, forse perché si tratta di una salsa che non entra nella mia tradizione, che uso pochissimo. I miei figli, poi, hanno da tempo superato l’adolescenza, e hanno abbandonato i panini di ispirazione americana e le relative patatine fritte.

Penso però che chi ha ragazzi giovani in casa, o semplicemente gusti diversi, possa essere interessato a prepararlo in casa. Una salsa che, se comprata, ha tutta l’aria di essere fatta con ingredienti di bassissima qualità, se fatta in casa diventa un buon nutriente a base di pomodoro e altre verdure.

Ecco gli ingredienti e il procedimento come mi è stato spiegato da Laura, per una resa di 6 vasetti da 250 grammi:

  • 2,5 chili di pomodori maturi
  • ½ chilo di cipolle
  • 3 gambi di sedano
  • 50 g. di zucchero di canna
  • 100 g. di zucchero semolato
  • 200 ml. di aceto
  • ½ cucchiaio di senape in polvere
  • ½ cucchiaio di paprika dolce
  • Sale

Prima di tutto bisogna lavare bene i pomodori, sbollentarli per qualche secondo in acqua bollente, scolarli con un mestolo forato e sbucciarli. Quindi tagliarli a metà per eliminare i semi e trasferirli in una pentola antiaderente.

Pulire cipolla e sedano poi, lavarli bene, tagliarli a tocchetti e aggiungerli ai pomodori.

Cuocere il tutto per circa venti minuti a cominciare dal bollore, spegnere il fuoco e passare tutto con il passaverdura, quindi rifinire con il frullatore a immersione. Aggiungere la senape, i due zuccheri, l’aceto e la paprika. Cuocere ancora per 40 minuti.

Trasferire la salsa così preparata (e bollente) in vasetti ben puliti e asciutti, chiuderli ermeticamente, porli rovesciati per favorire il sottovuoto. Quando i barattoli sono perfettamente freddi, la salsa è pronta.

Anche se, come dicevo, io ne consumo pochissima, ho pensato che la preparerò perché mi sembra una buona idea-regalo non solo per le amiche.

hamburger

 

 

More conservate in sciroppo


more

Le more di rovo sono il frutto di settembre! Ci sono anche le more di gelso, bianche, dolci, ma quelle maturano all’inizio dell’estate. Le more di rovo, come i lamponi, sono frutti di bosco, molto diffuse in pianura e in collina, e crescono spontanee ai lati dei campi e delle strade, tra le recinzioni, avvolti sul tronco di un albero.

In questo periodo dell’anno sono di spesso molto abbondanti, con l’unico difetto di essere protette dalle spine dei rovi, spine molto appuntite e a forma di uncino che rendono impossibile infilarsi tra i rami nel vano tentativo di prendere la mora più bella, più grande …more

Durante una breve passeggiata io ne ho trovato e raccolto un bel cestino, ma non ho voluto farne una vera e propria marmellata, bensì le ho trattate per poterle conservare abbastanza a lungo in versione(quasi) naturale.

Il procedimento non si discosta troppo da quello per fare la marmellata di lamponi, con la differenza che le more sono molto più compatte dei lamponi, quindi una cottura relativamente breve (40 minuti) le ha lasciate praticamente intere e belle toniche.

Gli ingredienti per tre vasetti da 250 grammi:

  • 1 chilo di more
  • 300 grammi di zucchero
  • Il succo di un limone

Ho messo a bagno le more in acqua fredda e le ho sciacquate un paio di volte. A differenza dei teneri lamponi, le more sono un frutto compatto, e si possono lavare bene senza pericolo di rovinarle.

Le ho trasferite in una ciotola con lo zucchero e il succo del limone, e le ho lasciate riposare alcune ore (volendo, anche tutta la notte) quindi ho messo tutto in una pentola capiente e ho fatto cuocere per circa 40 minuti dal bollore.marmellata more

Il risultato è molto soddisfacente; le more sono rimaste intere, solo leggermente zuccherate, e hanno formato uno sciroppo profumato, senza essere troppo dolce.

Cosa ne ho fatto? A parte consumarle così, o come dessert con della crema pasticcera, le ho usate per guarnire una bella crostata bicolore. Adesso che questa estate è arrivata ai suoi ultimi giorni, è ancora più bello gustare i sapori intensi dei suoi frutti.

crostata more e lmponi

Marmellata di lamponi


marmellata di lamponi

Le marmellate, le conserve sono un modo di portarci dietro i sapori dell’estate, che dura sempre troppo poco e dona i suoi frutti per un periodo limitato. Se poi questi frutti li troviamo spontanei e li raccogliamo noi, la soddisfazione è sicuramente maggiore.

Così, durante una passeggiata sull’alto Appennino, mi sono letteralmente imbattuta in una sequenza lunghissima di piante di lamponi, dalle quali si intravedevano i piccoli frutti. Come resistere? Ne ho raccolto un bel sacchetto e li ho portati a casa con l’obiettivo rigoroso di farne una marmellata.

Non conoscendo la ricetta, ho cercato in rete, e il fido Google mi ha subito risposto, avvisandomi che, per la mia richiesta, aveva da propormi oltre 18mila risultati. Tutti, credo, più o meno uguali.

C’è quindi bisogno che io aggiunga la mia? Volentieri la spiego, ma mi sembra più utile, a questo punto, dare qualche suggerimento per chi volesse andar per lamponi, come ho fatto io.

I lamponi si presentano in cespugli alti circa un metro, un metro e mezzo, che tendono a colonizzare il sottobosco. Crescono spontanei a un’altezza di circa 1000 metri, e maturano fra la fine di luglio e la metà di agosto. I frutti non maturano tutti insieme quindi, se si identifica un buon posto e se ne ha la possibilità, si può ritornare per più giorni, trovando ogni volta nuovi frutti.

I lamponi si nascondono sotto le foglie: quando ne vedete un cespuglio dal quale spunta qualche frutto qua e là, afferrate delicatamente un ramo e solleva telo, vedrete sotto che abbondanza!

I lamponi spontanei non sono tutti belli e uguali e regolari come quelli proposti nelle vaschette dei supermercati e dei fruttivendoli, e sono anche molto deperibili, visto che non hanno subito nessun trattamento, ma la pienezza e la dolcezza del sapore non è nemmeno comparabile!

Vediamo i tempi di raccolta e le quantità: in 15 minuti si raccolgono agevolmente circa 500 grammi (netti) di lamponi, equivalenti a un vasetto da 250 grammi. Questo, ovviamente, se resistete a mangiarne uno su due man mano che li raccogliete, tentazione legittima!

Ed ecco il mio procedimento (con vasetti pronti, ben puliti, sterilizzati e asciutti):

Ho messo i lamponi in un colino fine e li ho immersi in acqua fresca, lasciandoli a mollo per circa mezz’ora. Così si sono spolverati bene senza bisogno di sfregarli, sono troppo delicati e si sarebbero rovinati.

lamponi a mollo

Li ho scolati un po’ alla volta liberandoli da impurità e foglioline, e li ho rimessi nel colino per sgrondare bene l’acqua. Li ho poi trasferiti in una ciotola con 4/5 del peso in zucchero (per capirci, 800 grammi di zucchero per un chilo di lamponi) e il succo di un limone, e li ho lasciati riposare e amalgamare per alcune ore, rimescolando ogni tanto. Infine ho trasferito tutto in una pentola di acciaio e ho fatto cuocere per circa 30 minuti. Ho invasato immediatamente nei vasetti da 250 grammi, li ho posizionati capovolti (per facilitare la formazione del sottovuoto), li ho coperti con un uno strofinaccio e li ho dimenticati finchè non si sono raffreddati perfettamente. Già pronta per il consumo.

Io, ripeto, ho fatto la marmellata, ma a mio avviso la vera destinazione di frutti di bosco naturali, appena raccolti, è in compagnia di una tazza di buona panna fresca, poco zuccherata. Una delizia da gustare, magari solo una volta all’anno, ma il vero suggello di tanta bontà.

Variazioni sul tema: E’ importante ricordare che la quantità di zucchero può essere variata a piacere. Tradizionalmente la marmellata veniva preparata usando tanto peso in zucchero quanto in frutta, una proporzione che garantisce lunga durata di conservazione. Questo si spiegava in tempi passati, quando le possibilità di conservazione in luoghi refrigerati era nulla o poco efficace. Oggi non è più così, possiamo variare il grado di dolcezza delle nostre marmellate secondo il gusto personale. I frutti di bosco, un po’ asprigni, se meno zuccherati si prestano ad altri abbinamenti, come formaggi cremosi o in aggiunta a fresche insalate.

BUON FERRAGOSTO!

lamponi

Liquore di Erba Luisa


erba luisa

Nota anche come Limoncina, Cedrina, Erba Luigia Verbena odorosa (ma i primi due appellativi mi dispensano dallo spiegare di cosa profuma), l’erba Luisa è una pianta davvero molto bella, priva di fiori (perlomeno evidenti) ma con foglie lunghe, slanciate, di uno splendido verde luminoso.

Si può coltivare in vaso, e in questo caso manterrà dimensioni contenute, mentre in piena terra può crescere abbastanza fino a diventare un alberello. La sua caratteristica sta nel profumo intenso di limone, che si percepisce muovendo il fogliame oppure si può catturare sulla pelle semplicemente sfregando le foglie.

Ho preparato questo liquore sull’onda del desiderio di catturare l’estate, con i suoi profumi, e portarmela dietro durante i grigi mesi invernali. Non amo i superalcolici, ma un sorso profumato qualche volta può fare compagnia.

Ingredienti (per un litro di liquore):

  • Un centinaio di foglie di erba Luisa
  • Mezzo litro di alcool da liquori a 90°
  • 3 chiodi di garofano
  • 200 grammi di zuccher
  • Mezzo litro di acqua
  • 1 contenitore in vetro ermetico da almeno mezzo litro
  • 1 bottiglia in vetro da litro

Tempo di preparazione: pochi minuti, in due tempi

Tempo di riposo: 15-20 giorni

Il procedimento è semplicissimo: dopo aver raccoltole foglie, lavatele bene in acqua fredda, scolatele e tamponatele bene, ma delicatamente, con dei canovacci da cucina.

Trasferite le foglie nel contenitore ermetico, versate il mezzo litro di alcool da liquore, chiudete accuratamente, agitate un po’, infine riponete al buio. Ogni volta che ve ne ricordate, agitate un pochino il barattolo. L’ideale sarebbe una volta al giorno …

Trascorse due o tre settimane, preparate lo sciroppo: fate bollire l’acqua con lo zucchero e i chiodi di garofano. Appena lo zucchero è perfettamente sciolto e l’acqua è tornata trasparente, spegnete e lasciate intiepidire.

Prendete la bottiglia da litro e, con l’aiuto di un imbuto e un colino, versate prima l’alcool aromatizzato (vedrete che le foglie avranno perso completamente il colore), poi l’acqua con lo zucchero.

Chiudete bene la bottiglia e aspettate ancora almeno 15 giorni prima di assaggiare il liquore.

Strategie: procuratevi delle bottigliette piccoli e dalle forme originali (io le ho trovate al mercato) e riempitele con il liquore. Preparate delle etichette proporzionate, scritte a mano o al computer, completate le bottiglie e tenetele pronte come piccoli regali.

Variazioni sul tema: Potete usare lo stesso procedimento per fare il liquore alla menta. Potete variare un po’ il sapore aggiungendo all’erba Luisa un rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia.

In preparazione …

erba luisa barattolo