Dal passato al presente: com’è nata e com’è cambiata la ristorazione


Ho il piacere di conoscere Alessia, una neo-professionista del mondo della ristorazione, che molto generosamente mi ha permesso di leggere una delle sue tesi. L’ho trovata interessantissima, e ho deciso di proporne una sintesi perchè non solo penso ci siano informazioni poco note, ma forse molti di noi (io per prima) non si sono nemmeno mai chiesti da dove arriva l’attualità.

Buona lettura, e grazie Alessia!

Immagine dal web

Nascita della ristorazione
I primi ristoranti nascono in Francia alla fine del XVIII secolo. E’ verso il 1756 che Monsieur Boulanger apre una bottega nei pressi del Louvre per vendere dei ristoranti o brodi ristoranti, ossia dei consommè a base di carne adatti a ristorare le forze indebolite. Dalla fine del Medioevo la parola ristorante sta quindi ad indicare quei brodi fatti di pollame, manzo, radici, cipolle ed erbe e, a seconda delle ricette, spezie, zucchero candito, pane abbrustolito ed orzo, petali di rosa secchi, uva e persino ambra.
Boulanger non si accontenta però di servire solo brodo e prepara anche piedi di montone in salsa bianca e, da quel momento, si aprono per lui le porte del successo.
Da lì si moltiplicano ben presto le trattorie ristorative che servono, suddivise in porzioni, piatti raffinati, non più su un tavolo comune ma su piccoli tavoli ricoperti da grande tovaglie; a Parigi diventa famosa la “Grande Taverne” de Lourdes di Beauvilliers, il primo ristorante ad avere una sala elegante, camerieri ben vestiti ed una cantina curata, e capace di dedicare ai suoi ospiti un’attenzione del tutto speciale.
E dalla Francia il luogo di ristoro si diffonde in tutto l’Occidente per giungere anche nelle grandi città italiane, e pian piano in tutto il mondo.
Nel 1800 nasce quindi l’attività ristorativa, perché cambiano le diverse condizioni sociali, economiche ed industriali, e grazie a una vera e propria rivoluzione culturale emerge un vero interesse per la gastronomia. Non dimentichiamo che questa è un’epoca ricca, i prodotti alimentari sono facilmente reperibili grazie alla rivoluzione dei trasporti che permette una varietà di prodotti sempre freschi, e l’agricoltura non è più vista come una pratica di sussistenza ma come un vero e proprio lavoro.

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Storia del servizio a tavola

Nel medioevo si mangiava tutti insieme, attingendo da piatti comuni con coltellacci e forchettoni, ed è in questo periodo storico che nasce la parola coperto, per indicare un posto al coperto dove l’oste, che non vendeva il suo cibo, si faceva pagare per l’ospitalità
Nel Rinascimento le cose si affinano, il pasto non è più composto solo da cibo dozzinale, ma si presentano più portate che vengono proposte in successione. Si incomincia a intravedere un’attenzione all’igiene, in quanto agli ospiti vengono offerte delle ciotole con acqua profumata dive sciacquare le dita.
Nel 1800, grazie a un ambasciatore russo a Parigi, compare il menu: gli ospiti scelgono le portate proposte.
Alla fine del 1800 avviene la grande trasformazione nel mondo della gastronomia: nasce la ristorazione moderna e le gerarchie necessarie per far funzionare la brigata di cucina e di sala, rendendo fattibile la realizzazione dei menù alla grande carte e l’organizzazione del servizio di sala.
Oggi, nei ristoranti, mentre noi incontriamo solo il cameriere e, a volte, il sommelier, dobbiamo pensare a un grande staff di persone che si muove in modo perfettamente coordinato perché la nostra esperienza gastronomica sia perfetta.


Il menu
Termine che deriva dal francese con significato di “minuto, particolareggiato” e che indica l’ordine prestabilito delle portate in un pasto.
La nascita del menù cartaceo si ha dopo l’introduzione della stampa litografica nel 1793. Nel 1800, con il servizio alla russa, si diffonde l’abitudine di far trovare accanto al posto tavola di ogni commensale un cartoncino a mano o a stampa, con la lista delle portate servite. Si deve far notare che, fino alla fine del 1800, il menù era tutto scritto in francese, e solamente nella prima metà del 1900 i nomi delle vivande vengono tradotti, e avremo la nota, la distinta o la lista delle vivande.
Un menu ben riuscito è sempre frutto della collaborazione di diversi professionisti e offre la giusta quantità di scelte che non devono essere né troppe, perché fanno pensare a un cibo non fresco o dozzinale e al contempo confondono, né poche: almeno tre, quattro alternative di carne, pesce e altrettante vegetariane.
Esistono alcune regole fisse per redigere un menu: il primo piatto deve avere il prezzo più basso e l’ultimo quello più alto e, questo deve valere per tutto, dall’antipasto al dolce. I nomi dei piatti non devono essere troppo originali, alla gente piace capire cosa mangia, e si devono segnalare sempre i prodotti ricercati come quelli DOP, Slow food, o altri presidi. Il prezzo va sempre allineato a destra per dare un senso di ordine e un tono più chiaro e discreto rispetto al colore dei piatti.
Oggi qualsiasi menù deve sempre contenere gli allergeni a fianco di ogni piatto.

Le posate
Il termine posate fa riferimento al fatto che gli oggetti sono appoggiati, posati appunto, sulla tavola.
Il cucchiaio è la posata più antica, il suo nome deriva da conchiglia, il primo strumento naturale per portare i liquidi alla bocca. Nel medioevo era considerato la posata dei poveri perché erano gli appartenenti alle classi più umili che si cibavano di zuppe di verdure. In seguito, per rispondere alle esigenze di lusso e alla raffinatezza dei signori, il cucchiaio viene abbellito fabbricandolo in materiali preziosi quali argento, cristallo, onice e impreziosito persino di smalti e pietre preziose nel manico.
Il coltello, dapprima usato come arma da caccia e da combattimento, portato appeso alla cintura infilato nell’apposita custodia, era considerato un oggetto personale a tal punto che ognuno arrivava a tavola portando con sé il proprio coltello. In seguito nel fodero dove si teneva il coltello si cominciarono a portare anche i cucchiai e poi le forchette: si trattava di una dotazione prevalentemente maschile.
La forchetta è l’ultima a comparire sulla tavola e ha la storia più complessa. Prima dell’anno Mille produce un enorme scandalo perché viene presentata dal clero come simbolo del demonio in quanto nasce a due punte; il suo uso viene bollato come peccato.
In Italia si diffonde di pari passo con il diffondersi della pasta, conosciuta dagli antichi romani ma fino a quel momento poco diffusa, risultando lo strumento più adatto per infilzare quel cibo caldo e scivoloso invece di usare la punta del coltello.

I bicchieri

Fino al 1700 i bicchieri non erano sulla tavola, ciascun commensale chiedeva da bere al servitore che portava e riempiva una coppa, poi usata da almeno altri due o tre ospiti. Successivamente si iniziarono a fabbricare bicchieri di uno stesso modello ma di misure diverse, ciascuna adatta ad una specifica domanda e a lasciarli, pochi e sparsi, sulla tavola.
Bicchieri individuali accompagnati da caraffe o brocche coordinate troveranno definitivamente posto sulle tavole solo a partire dalla prima metà dell’800, dove ogni commensale disponeva di più di un bicchiere, da tre fino a sei in base alle bevande da bere.

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Le uniformi e le divise di sala
L’uniforme professionale di cuochi, capi sala e camerieri, obbedisce tutt’oggi a un codice cromatico rigidamente improntato su bianco e nero. Le origini di questa scelta cromatica, ispirata anche a criteri di igiene, risalgono al 1800. Il bianco comunica pulizia ed il nero è il colore di chi serve in un contesto di eleganza formale.
Tra loro, i camerieri osservano una disciplina molto rigida e un grande rispetto per la gerarchia., ma ha anche un aspetto militaresco, per i quali i camerieri hanno una disciplina molto rigida e rispetto per la gerarchia.
A completare la divisa il berretto da cuoco o touche blanche, il cui inventore fu Alfred Suzanne, che lo sostituì alla cuffia di cotone, dandone un aspetto più importante e di maggior prestigio. Curiose erano le considerazioni sul modo di calzarlo, tanto da classificarne in carattere dello chef: leggermente gonfio e pendente all’indietro per un cuoco autoritario, aggressivo e collerico; indossato spavaldamente inclinato su una parte dell’orecchio per uno chef dalle arie eccessive; inamidato e alto adatto a cuochi bassotti che cercavano di innalzarsi di fronte ai loro sottoposti
Oggi la divisa è anche un obbligo di legge, infatti la normativa igienica prevede che non si possa lavorare con abiti “civili” e che durante lo svolgimento dell’attività lavorativa sia obbligatorio indossare abiti esclusivamente a tale scopo.

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Dalla ristorazione alla neoristorazione

Una nuova forma di ristorazione, che si distacca da quella esistenze di cui abbiamo parlato finora, è la neoristorazione. La spinta alla nascita della neoristorazione è stata data dai frenetici cambiamenti da parte del consumatore riguardo ai moderni “prodotti” ristorativi che soddisfano le nuove tendenze ed esigenze della clientela.
Le differenze stanno su un servizio più rapido e sul forte orientamento verso le richieste di mercato, con strutture più agili e flessibili. Il cliente qui “non è obbligato” a consumare un pasto completo e sceglie le pietanze nell’ordine con il quale vuole consumarle.
La neoristorazione è una tipologia di ristorazione che utilizza i prodotti semilavorati nel reparto di produzione, la gamma delle proposte può essere molto ampia ma le derrate alimentari utilizzate sono limitate, i menù sono studiati per utilizzare gli stessi ingredienti in più ricette.
Nel “2018 anno del cibo italiano” la fondazione Qualivita, AICIG e i consorzi di tutela DOP e IGP italiani, hanno firmano l’ultimo progetto per valorizzare le eccellenze agroalimentari a qualità certificata nel settore della ristorazione, e in particolare nella nuova ristorazione, che negli ultimi anni e soprattutto nei giovani e nei nuovi consumatori, rappresenta un grande successo per la qualità dei prodotti, per la creatività nelle ricette e per la capacità di comunicare.
Tra i vantaggi per l’azienda vi è una cucina semplice ed elastica, adatta alle diverse esigenze e una minore manodopera con professionalità anche non elevata, a differenza della ristorazione tradizionale, ma pur sempre dotata di elasticità mentale.

La Zucca Felice
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La ristorazione del futuro

Il ristorante del futuro deve puntare molto sulla formazione dei camerieri. Il sevizio deve essere attento, veloce, professionale e corretto, per il cliente non ci sono solo tavolo e cibo ma si deve vivere un’esperienza completa che lascia il segno e, per far questo, è necessario entusiasmo, voglia di imparare per migliorarsi sempre, impegno, professionalità e tanta umiltà.
“La sala è il braccio armato del cuoco: è basilare che i due reparti si parlino, dalla cucina può uscire il piatto più buono del mondo ma, se il personale di sala non lo sa raccontare e servire, non lo sa valorizzare e trasmettere, quel piatto non sarà mai un grande piatto”
Parole di Joan Roca, uno dei migliori chef al mondo.

Pubblicato da

Paola

Un altro blog di cucina?! Sì, ma non come tutti gli altri, perchè qui l'ingrediente principale è l'avanzo, lo scarto, l'esubero. Ricette e consigli, tanti consigli, per contenere al massimo lo spreco del cibo e per recuperare quello che avanza con originalità ed eleganza

2 pensieri su “Dal passato al presente: com’è nata e com’è cambiata la ristorazione”

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