La valorizzazione degli scarti delle verdure


Genova, Mercato Orientale
Genova, Mercato Orientale

Uno dei miei pallini è trovare il modo non solo di non sprecare, ma di far sì che quello che si potrebbe pensare di dover buttare (=sprecare) diventi invece una risorsa nuova

Quando puliamo le verdure, abbiamo la tendenza ad eliminare quelle parti più dure e fibrose che riteniamo indigeribili. In alcuni casi la quantità è davvero notevole.

Qualche volta c’è poco da fare, e nel caso si accettano suggerimenti

Per fortuna, invece, ci sono esempi di recupero molto interessanti

Bisogna applicare un piccolo trucco che permetta di ammorbidire queste parti più indigeste: il congelamento per almeno tre o quattro giorni

Perché?

Molto semplice

Durante il congelamento l’acqua imprigionata tra le fibre si ghiaccia, e aumenta di volume. In questo modo, sono proprio le molecole dell’acqua che “rompono” le fibre e rendono la verdura più morbida.

Pochi giorni al freddo rendono le parti “da scartare” in prodotto pronto da cucinare come fosse fresco.

Vediamo in concreto cosa è possibile recuperare:

  • asparagi: usate subito l’estremità verde o viola, ma non buttate la parte bianca, più fibrosa. Dopo il congelamento sarà perfetta per preparare una vellutata (basterà cuocerla insieme a due patate) da proporre con qualche crostino, oppure come base per fare un risotto.
  • cavolfiore, cavoli e broccoli: il torsolo si fa lessare, sempre con l’aggiunta di una o due patate, si passa e si ottiene una crema da proporre come primo piatto, insaporita con qualche filetto di speck croccante. Oppure si prepara un budino salato, usando il torsolo lessato, frullato con uovo e formaggio, e arricchito con filetti di mandorla.
  • coste: la nervatura centrale è già pronta per diventare la base di un gratin. Basterà allinearla in fondo a un tegame, coprirla con formaggi e salumi, anche avanzati, spolverare con una generosa porzione di parmigiano grattugiato.
  • finocchi: una volta ammorbidite nel freezer, le foglie esterne si cucinano come fosse il cuore
  • porro, la parte verde: anche queste foglie, dopo il passaggio al freddo, si usano come la parte bianca più tenera: soffritto, frittata, quiche, torta salata.

Spero sia superfluo precisare che tutto quanto proposto deve essere congelato perfettamente pulito.

Con tutti gli altri resti, potete fare questo dado

In un colpo solo, raddoppiamo la resa di quello che comperiamo (e paghiamo) e dimezziamo i rifiuti

Mica male, no?

Amazon, Kobo

Pubblicato da

Paola Bortolani

Un altro blog di cucina?! Sì, ma non come tutti gli altri, perchè qui l'ingrediente principale è l'avanzo, lo scarto, l'esubero. Ricette e consigli, tanti consigli, per contenere al massimo lo spreco del cibo e per recuperare quello che avanza con originalità ed eleganza

20 pensieri su “La valorizzazione degli scarti delle verdure”

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