Il Lievito Madre – come si fa, come si rinfresca e come si conserva


Lievito madre, licoli, pasta madre

Lievito madre

Vi ricordate il Tamagotchi, quel giochino elettronico in voga negli anni ’90, dove un personaggio virtuale doveva essere nutrito, pulito e accudito a scadenza, sennò, ahimè, moriva?

Così è il lievito madre, un impasto visibilmente vivace che, se ne accetterete la convivenza, vi guarderà dal vostro frigo ogni volta che l’aprirete, sempre con un’aria leggermente diversa. Perché il lievito madre è vivo, va accudito e nutrito con regolarità, sennò si richiuderà su se stesso e non farà più l’unica cosa che sa fare (ma la sa fare molto bene): lievitare.

Io lo uso da anni e ormai non ne potrei più fare a meno: pane, pizza, focaccia, tutto risulta più buono e più digeribile

Dove si trova il lievito madre? In giro, passando la voce, perché chi lo adopera non ha problemi a regalarne un po’. Se però volete provare, coraggiosamente, a farvelo da soli, seguite queste indicazioni

Come si conserva il lievito madre?

Il suo posto è in un vasetto di vetro ben chiuso, in frigorifero.

La versione solida, che si presenta come un impasto sodo e morbido, deve essere “rinfrescata” ogni quattro o cinque giorni con metà quantità di acqua e uguale quantità di farina. Non è chiaro? Allora, si pesa il panetto di lievito (poniamo, 50 grammi), si diluisce con metà quantità di acqua (25 grammi) e si reimpasta con 50 grammi di farina. Ogni tanto è bene aggiungere un cucchiaino di miele. Il lievito così preparato ha bisogno di un paio d’ore di riposo, poi è pronto per essere usato nell’impasto che vogliamo preparare.

Oggi io mi trovo molto bene con il licoli  (lievito coltura liquida) che ho preparato da sola, tempo fa, semplicemente aumentando in modo graduale (10 grammi alla volta) la quantità di acqua fino a portarla allo stesso  peso di quella solida (per esempio: 50 grammi di lievito rinfrescato con 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina).

Il vantaggio del licoli è che resiste più a lungo e richiede quindi rinfreschi meno frequenti, anche ogni 15 o 20 giorni.

Come mi comporto quando voglio impastare?

Decido la quantità di farina che mi serve per la mia ricetta, e calcolo che il lievito deve essere circa il 20 – 25% del peso totale. Quindi, per 500 grammi di farina, ci vogliono 100 grammi abbondanti di lievito, quantità da calcolarsi già rinfrescata.

Preparo l’impasto aggiungendo, oltre alla farina, tutto quello che desidero per rendere più ricco e interessante il mio piatto, quindi lo pongo a lievitare nel frigorifero per almeno 12 ore, anche più se possibile.

Trascorso questo tempo (di solito, siamo al giorno dopo), riprendo l’impasto dal frigo, lo lavoro un pochino e lo lascio scaldare e lievitare ancora per qualche ora.

In buona sostanza, se volete cuocere il pane oggi, dovete mettervi a impastare il giorno prima almeno a mezzogiorno!

I tempi sono quelli, ma ci si abitua facilmente.

Al momento di cuocere, date al vostro impasto la forma che preferite e trasferite tutto nel forno bello caldo. La prova stecchino vi dirà quando è cotto.

Un piccolo consiglio: il lievito madre è un signore all’antica davvero poco tecnologico, non ha bisogno di millimetrica precisione. Le prime volte che fate gli impasti, cercate di memorizzare a vista le quantità di farina e acqua utilizzate: vedrete che dopo un po’ la bilancia non vi servirà più.

Tamagotchi, gioco elettronico degli anni '90

Tamagotchi

21 pensieri su “Il Lievito Madre – come si fa, come si rinfresca e come si conserva

  1. Io avevo usato il lievito madre per qualche anno, nella versione sodo, ma per me i tempi della levitazione sono troppo lunghi e troppo variabili. Adesso faccio il pane con lievito di birra disidratato con un poolish (la sera prima) e un’impasto più idratato (435 grammi d’acqua con 565 grammi di farina). Vorrei provare il lievito madre liquido come usi tu quest’inverno.

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  2. Mia nonna lo chiamava crischt ovvero crescito ma doveva fare le muffe, la nonna farmacista, ne so una versione con latte della mozzarella ma ne esce una piadina svenuta. Mi rifiuto di avere un brontosauro 🦕 in frigo che può tirare le cuoia per la mia incuria, sarebbe uno spreco ho ancora le salsine svedesi se ti viene una ricetta altrimenti le do al 🐱 micio , profuma di miele il tuo tamagoci ?

    Piace a 1 persona

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