Le stagioni dei pesci


Seguendo blog di cucina, letture e incontri, è frequente, se non ormai regolare, ascoltare vivissime raccomandazioni sulla scelta di frutta e verdura locale e di stagione: è migliore dal punto di vista nutrizionale, è più buona, costa meno.

C’è un altro prodotto che segue la stagionalità, del quale però si parla molto meno: il pesce.

Spesso lo si acquista badando solo alla freschezza, mentre anche per il pesce valgono le stesse, identiche riflessioni per frutta e verdura.

Un pesce pescato ha fatto una vita molto più dinamica di un pesce allevato, le sue carni sono più sode e gustose.

Un pesce “di stagione” è al massimo della sua qualità, e costa meno

Un pesce dei nostri mari è indiscutibilmente più fresco. La freschezza del pesce è riconosciuta per molte ore dopo la pesca, ma la differenza è enorme se il tempo che passa dalla pesca alla tavola è di poche ore o di un paio di decine e più.

Sperando di fare, come si dice, cosa gradita, ho preparato questa bella tabellina da consultare, per acquistare, sempre in libertà, ma consapevolmente.

Ricordate che il numero che identifica un pesce pescato nel Mediterraneo è il 37, ma il Mediterraneo va dalla Grecia alla Spagna, dall’Italia al Nord Africa.

Io voglio sapere cosa mangio e chiedo sempre indicazioni più precise sulla effettiva zona di pesca.

Ricordate infine che gamberi e scampi sono spesso di provenienza estera, perché la produzione italiana è molto ridotta e viene quasi tutta consumata sul posto. Cozze e vongole, di allevamento, in estate sono abbondanti nei nostri mari e saporitissime. Durante i mesi freddi sono spesso d’importazione, buone ma meno pregiate delle nostre.

E via!

Autunno

alalunga (alalonga), argentina, alice (acciuga),  busbana (cappellano, merluzzetto giallo), calamaro, calamaretto, cannocchia (pannocchia, cicala di mare, balestrin, astrea), cefalo (muggine), fragolino (pagello fragolino), gallinella (cappone di mare, triglia lucerna, mazzola, mazzolina), gattuccio (gattodde), lampuga (corifena cavallina), lanzardo, leccia, mazzancolla (gambero imperiale), mazzoline, menola (Spicara maena), moscardini, mormora (marmora), nasello, occhiata (oblada), ombrina, pagello bastardo (manfrone o mafrone), passera (lingua di cane), potassolo, rombo, rombo chiodato, sarago sparaglione, sardine (sarde, sardelle), seppia, sgombro (scombro, lacerto, maccarello), sgombro cavalla, sogliola, spigola (branzino, ragno, pesce lupo), spinarolo (spinarola, cagnolo), tonno alletterato, triglia (triglia di scoglio, triglia di fango), zerro (spicara), zanchetta

 

Inverno

alice (acciuga), argentina, busbana (cappellano, merluzzetto giallo), calamaro, calamaretti, cannocchia (pannocchia, cicala di mare, balestrin, astrea), cefalo (mùggine), lampuga (corifena cavallina), mazzoline, menola (spicara maena), mormora (marmora), nasello, occhiata, pagello (fragolino), palamita (palamito), pescatrice (rana pescatrice, coda di rospo), pesce San Pietro, polpo (piovra), potassolo, ricciola, rombo, rombo chiodato, sarago (sparlotto), sarago sparaglione, sardina (sarda, sardella), scorfano, seppia, sgombro (scombro, lacerto, maccarello), tonno alletterato, totano, triglia (triglia di scoglio, triglia di fango), vongola verace, zanchetta, zerro (spicara)

 

Primavera

alici (acciughe), busbana (cappellano, merluzzetto giallo), cannocchia (pannocchia, cicala di mare, balestrin, astrea), cefalo (mùggine), cepola, dentice, gallinella (capone, coccio, gavotta, trigla lucerna), gamberetti rosa, granchio, lanzardo, leccia, mormora (marmora), nasello, occhiata, pagello (fragolino), palamita (palamito), pesce rospo, pesce San Pietro, razza, rombo, sarago (sparlotto), sardine (sarde, sardelle), scampo, scorfano (scorfano rosso o nero o di fondale), seppia, sgombro (scombro, lacerto, maccarello), sgombro cavalla, spigola (branzino, ragno, pesce lupo), sugarello (sgombro bastardo, suro, sauru), tonno alalunga, totano, zerro (spicara)

 

Estate

 alici (acciughe), aguglia, barracuda, calamaro, cefalo (mùggine), cepola, cicerello, dentice, fragolino (pagello fragolino), gallinella (cappone di mare, triglia lucerna, mazzola), gamberetti rosa, granchio, lanzardo, mazzancolla (gambero imperiale), mormora (marmora), mostelle (musdee), nasello, occhiata, orata, palamita (palamito), passera (lingua di cane), pesce castagna, pesce rospo, pesce sciabola (pesce bandiera, pesce spatola), razza, ricciola, sarago (sparlotto), sarago sparaglione, sardina (sarda, sardella), scampo, seppia, sgombro cavalla, spigola (branzino, ragno, pesce lupo), sogliola, spinarolo (spinarola, cagnolo), sugarello (sgombro bastardo, suro, sauru), tonno alalunga, totanozerro (spicara)

 

Pubblicato da

Paola Bortolani

Un altro blog di cucina?! Sì, ma non come tutti gli altri, perchè qui l'ingrediente principale è l'avanzo, lo scarto, l'esubero. Ricette e consigli, tanti consigli, per contenere al massimo lo spreco del cibo e per recuperare quello che avanza con originalità ed eleganza

22 pensieri su “Le stagioni dei pesci”

  1. Ottimo articolo Paola e soprattutto da tenere come guida.

    Solo una cosa la differenza tra il pescato in mare aperto e quello allevato ha economicamente un grosso peso economico.

    Il rombo di allevamento fino ai 6 etti al mercato del pesce a Roma costa circa €8 per il peso Superiore parte da 12£ mentre il il rombo pescato in mare aperto costa 20 /22 £ al kg.

    Dunque abbastanza comune a ripiegare sul fresco da allevamento …

    Un abbraccio e buon weekend.

    shera

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    1. Ho cercato di dare delle indicazioni generali per avere il meglio che ognuno può modulare secondo il proprio piacere ed esigenze. Il pesce allevato può essere ottimo e risolvere tante situazioni. Personalmente, almeno in estate, preferisco pesce che non si può nemmeno allevare, durante il resto dell’anno faccio come posso

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  2. Anch’io seguo il “calendario dei pesci”, molto diverso dal vostro essendo pesci diversi. Qui e’ messo a disposizione dall’Acquario di Monterey, che indica anche quale specie sono da evitare perche’ in estinzione. Un po’ mi manca il gustoso pesce italiano.

    Piace a 1 persona

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