Il Gusto di non Sprecare e le eccellenze italiane – L’Aceto Balsamico di Modena


Sono certa che lo conoscete tutti. Sono altrettanto certa che, salvo forse qualche rara eccezione, in realtà pochi lo conoscono davvero.

Per fugare ogni dubbio, sono andata a visitare un’acetaia in provincia di Modena, e mi sono fatta spiegare tutto.

Dall’inizio.

Quando è nato il Balsamico di Modena? Non si sa, la ricetta originale affonda nella notte dei tempi, e probabilmente, come in pratica sempre succede, è nato per caso.

Si sa che gli Estensi, arrivati a Modena già alla fine del 1200, quando si recavano in visita presso altre famiglie nobili e case regnanti, anziché regalare cavalli di pregio o oggetti di alto artigianato, portavano in dono il Balsamico di Modena, molto apprezzato.

Chi, oggi, vuole preparare il Balsamico di Modena, deve averne già un po’! E’ infatti la flora acetica nativa (e non la “madre” che si trova invece nell’aceto di vino) che lo anima, unita a sapiente competenza, che lo perfeziona.

Si parte, quindi, da un pochino di Balsamico che viene aggiunto al mosto d’uva cotto e concentrato.

Il tutto si versa in un bariletto di legno pregiato, meglio detto vasello, piuttosto capiente e provvisto di un’apertura sulla parte alta, si mette il bariletto in solaio, e si aspetta.

Il succo lentamente comincia a trasformarsi, aiutato dalla locazione nel solaio, freddo d’inverno e caldo in estate, e a evaporare attraverso l’apertura del bariletto.

Dopo un anno, non prima e semmai dopo, si preleva una parte del prodotto e lo si trasferisce in un vasello leggermente più piccolo, alle volte di legno diverso, per continuare la concentrazione e l’affinamento.

Il primo vasello si riempirà di altro mosto, per assicurare la produzione.

Inizia così un percorso regolare di attesa che dura decenni e può durare secoli, con trasferimento del liquido in vaselli sempre più piccoli, fino a un massimo di cinque o sei: l’insieme forma una batteria.

Batteria di vaselli in legni diversi
Batterie di vaselli

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sarà il prodotto prelevato, alla fine, dalla botte più piccola, quindi una quantità molto limitata, a meritare di essere esaminato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.

Solo l’approvazione da parte del Consorzio permetterà all’aceto di fregiarsi del titolo di Balsamico di Modena DOP (se avrà un’età di almeno 25 anni) oppure IGP (se l’età sarà compresa tra i 12 e i 25 anni.

Il disciplinare per l’approvazione del Balsamico è giustamente molto severo e restrittivo, a partire dalla qualità dell’uva che deve essere Trebbiano locale.

In realtà l’età del Balsamico non è così definita. Proprio a causa delle limitate quantità, in genere viene proposto un prodotto composto da aceti di età diverse, ma è proprio questo mix a renderlo eccezionale.

Bottiglie di aceti di Modena, il Balsamico è il primo a sinistra

Il Balsamico approvato dal Consorzio viene imbottigliato in apposite e riconoscibili bottiglie disegnate da Giorgetto Giugiaro e chiuse con un tappo dorato.

Questa confezione è l’unica che garantisce l’originalità e il pregio del Balsamico di Modena, e giustifica il prezzo così elevato.

Sarà poi l’artigiano dell’acetaia stessa a suggerire soluzioni più diluite, quindi più economiche, da abbinare a piatti diversi, e a offrire una degustazione che permette di apprezzare la piena qualità di questo prodotto di eccellenza.

Spero davvero di avervi incuriosito e correttamente informato, e raccomando una gita alla scoperta di questa prelibatezza, perchè anche l’acquisto consapevole è non sprecare.

Il prossimo 30 settembre le acetaie saranno aperte al pubblico, con show cooking e cocktails. E intanto che siete lì potrete fare scorta di Parmigiano, prosciutto di Parma, salame di Felino, tortellini  ….

 

Panorama dall’acetaia