Risotto alla crema di scampi


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Durante le feste ho preparato qualche piatto nuovo, che non avevo mai cucinato prima. Mi piace infatti abbinare la certezza di alcune ricette tradizionali, che non possono mai mancare, con un po’ di novità.

Questo risottino è molto semplice da preparare, non lungo, perfetto per ricevere.

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 16/20 scampi non grandi
  • 320 grammi di riso Carnaroli o Superfino Arborio o Vialone Nano
  • 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco buono (io ho usato dell’ottimo prosecco)
  • 100 ml. circa di panna da cucina (esiste anche senza lattosio, per gli intolleranti)
  • 1 foglia di alloro, qualche grano di pepe nero
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bel pizzico di zafferano
  • sale

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti + 50 minuti per il brodo di pesce

Ho iniziato pulendo gli scampi: ho staccato la testa, ho inciso il carapace e ho estratto la polpa, ho sfilato l’intestino, ovvero quel filo nero che corre lungo il dorso.

Ho conservato tutti gli scarti, li ho messi in una pentola con sedano, carota, cipolla, pepe in grani, la foglia di alloro, lo zafferano (per dare colore e un pizzico di sapore in più), ho coperto d’acqua, ho salato e ho lasciato cuocere per circa tre quarti d’ora. Ho fatto un pochino raffreddare, e intanto ho schiacciato bene le parti di scarto del pesce per ricavarne tutto il profumo.

Ho così ottenuto il fumetto, che mi è servito per portare a cottura il risotto.

Intanto ho cucinato gli scampi, facendoli prima saltare velocemente in poco olio aromatizzato con l’aglio, e portandoli poi a cottura con l’aggiunta di un pochino di vino. Cuociono in pochi minuti. Una volta pronti, ne ho tenuto da parte qualcuno per decorare i piatti, ho frullato gli altri con la panna e un mestolo di brodo di pesce.

Ho tostato il riso nell’olio rimanente, girandolo in continuazione, ho bagnato con il vino bianco che ho lasciato evaporare, quindi ho portato a cottura il riso con l’aggiunta graduale del fumetto di pesce. A cottura quasi ultimata ho aggiunto la crema di scampi e ho fatto mantecare bene. Ho preparato le porzioni nei piatti, guarnendo con qualche pezzetto di scampo.

Questo piatto ha avuto un grande successo, perché lo scampo ha un sapore dolce, delicato, non ha retrogusti e piace a tutti. Quello che conta, però, è il fumetto di pesce: assaggiatelo con attenzione per regolarlo di sale in modo preciso.

Strategie: Gli scampi non sono economici, ma pesano poco. Per questo piatto vanno benissimo quelli più piccoli e meno cari. Se avanza del fumetto di pesce, non buttatelo! Si divide in porzioni e si congela per il prossimo piatto marinaro.

Variazioni sul tema: Ottimo anche con i gamberi, per una versione estiva.

Vino: Alto Adige Müller Thurgau

Mar Adriatico, dove si pescano gli scampi

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