Torta di cipolle


torta di cipolle

Uno degli aspetti che amo di più, nella cucina ligure, è la capacità di utilizzare le verdure in mille modi, dando loro la dignità di un secondo piatto. Sarà anche grazie al clima che, mite e favorevole praticamente tutto l’anno, assicura una costante varietà  e abbondanza.

Questa torta di cipolle potrebbe lasciare perplessi alcuni, far storcere il naso ad altri. In realtà è una vera prelibatezza, dolce e delicata.

Gli ingredienti per una tortiera di circa 25 cm (e se la tortiera è più piccola, la torta verrà più alta):

  • 1 chilo di cipolle bianche o rosse
  • 1 yogourt bianco intero (ci vorrebbe la prescinsêua, ma già è dura trovarla a Genova, figuriamoci da altre parti)
  • Qualche sorso di latte
  • 30 grammi di funghi porcini secchi
  • 2 uova
  • 1 manciata di parmigiano reggiano grattuggiato
  • 1 noce di burro
  • 2 cucchiai d’olio
  • Sale fino
  • Pasta per torte salate (dose 200 grammi di farina)

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 1 ora per le cipolle, 30 minuti per la torta

Il segreto per rendere questa torta veramente squisita sta tutto nella cottura delle cipolle, che deve essere lunga, lenta, tranquilla.

Comincio con lo sbucciarle e tagliarle a fettine abbastanza sottili, e man mano le metto in una ciotola con acqua fredda. Per piangere meno possibile durante questo passaggio, le sbuccio tenendole immerse nell’acqua, ed elimino subito gli scarti. Funziona abbastanza.

Quando tutte le cipolle sono affettate, faccio fondere il burro in una padella che le contenga comodamente, le verso e comincio la cottura a fuoco, come dicevo, lento. Faccio molta attenzione che non si brucino, quindi ogni tanto aggiungo un pochino d’acqua. Metto due, tre pizzichi di sale a metà cottura.

Intanto faccio rinvenire i funghi in acqua tiepida, lasciandoli a bagno per una decina di minuti. Passato questo tempo li scolo (ma tengo l’acqua!), li sciacquo bene per eliminare ogni traccia di terra, infine li trito abbastanza grossolanamente.

Con l’aiuto di un colino e di un foglio di carta da cucina filtro l’acqua dei funghi, e uso anche questa per allungare il fondo di cottura delle cipolle.

Quando, dopo un’oretta, le cipolle sono cotte, morbidissime, trasparenti, quasi sciolte, aggiungo i funghi poi, a fuoco spento, lo yogourt (che così raffredda il composto), le uova, il parmigiano ed eventualmente qualche sorso di latte se il composto mi sembra poco cremoso.

Accendo il forno statico a 200 gradi.

Stendo la pasta in uno strato molto sottile e con questa fodero la tortiera, unta con un pochino d’olio. Verso l’impasto e passo in forno per circa 30 minuti, finchè la superficie è dorata e compatta.

Da gustare tiepida, è veramente squisita e può rivelarsi davvero sorprendente quando i vostri ospiti, dopo un primo assaggio timido e diffidente, chiederanno un generoso bis …

Strategie: E’ possibile cuocere le cipolle in anticipo, anche il giorno prima.

Chi è intollerante al lattosio può usare un latte più digeribile o un latte vegetale, così come per lo yogourt.

Marina Abramovich, The Onion

marina abramovich the onion

 

 

Domani è Pasqua


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Non sono molto brava a rispettare le scadenze “gastronomiche”, arrivo sempre in ritardo con i suggerimenti per una festa o un’altra.

Ho però notato che è stata apprezzata l’idea che ho proposto per lo scorso Natale, ovvero una collezione di ricette già pubblicate, ma adatte per la festa in questione.

Ecco quindi la mia scelta e le mie indicazioni per il pranzo di Pasqua, con qualche piatto che potrà andare benissimo anche il giorno dopo, sia per chi vorrà assecondare la tradizionale gita all’aperto, sia per chi, come me, sarà ben felice di godersi gli avanzi e non dover pensare, di nuovo, a cucinare.

Partiamo!

Come primo piatto, per rimanere abbastanza nella tradizione, suggerisco queste lasagne con gli spinaci e il gorgonzola, che può essere sostituito in tutto o in parte dalla più leggera ricotta. Ma se volessimo preparare qualcosa di più primaverile, penso che un bel risotto con i carciofi possa essere perfetto. Per chi preferisce un menu di pesce, dico di andare tranquilli con queste linguine con carciofi e vongole, che sono più che buone!

Passiamo ai secondi: un arrosto è sempre comodo, e questo, di maiale alle erbe, è un vero jolly che piace a tutti, ottimo anche il giorno dopo. Un piatto pasquale della tradizione ligure, sempre a base di carne, è questo spezzatino con carciofi e patate, molto appetitoso e buonissimo, se non migliore, il giorno successivo. Infine, per il menu di pesce, il polpo arrostito su crema di ceci o il calamaro alla griglia con pesto vi faranno fare un figurone.

Infine, non possono mancare le torte salate, da proporre come antipasto oppure come piatto di rinforzo (io le preparo sempre, nel dubbio che qualche ospite non gradisca una delle portate principali). Le verdure di stagione sono i carciofi, che ho usato qui (non oso chiamarla torta pasqualina), e gli asparagi, buoni sia nella torta che come flan.

 

insalata di pasqua

Infine, in qualunque momento del pasto, potete fare come farò io: proporre una fresca e profumata insalata mista (lattuga, rucola, pomodorini, rapanelli e altro a piacere) ingentilita da qualche petalo di primula.

Dolce? Ma ci sono le uova di Pasqua, no? Basta sceglierle fondenti e di qualità. Il cioccolato con, almeno, il 70% di cacao è “smart food”, ovvero rientra tra quei cibi che allungano la vita. Buttiamoci!

Buona Pasqua a tutti, e pace, che ce n’è tanto bisogno.

 

colomba escher

 

Torta rose


torta rose

Un piatto “personalizzabile”, molto d’effetto quando lo si presenta in tavola, magari proprio per il pranzo di Pasqua. Oppure per il giorno dopo, in quanto è perfetto per riciclare qualche avanzo … cosa volete di più?

Ancora una volta devo dire grazie alla mia cugina Rita che già è intervenuta e mi ha insegnato altre prelibatezze, come questa focaccia e questo dolce.

Gli ingredienti della pasta per 12 rose:

  • 1 teglia rotonda da 28 cm. di diametro
  • 350 grammi di farina
  • 150 ml di latte (+ un pochino di riserva, al bisogno)
  • 1 cubetto di lievito di birra (o 25 grammi di lievito madre disidratato)
  • 3 cucchiai d’olio evo
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaino raso di sale fino
  • Burro e pane grattuggiato per la teglia

Ripieno (a piacere, variabile)

  • Prosciutto cotto e mozzarella
  • Gorgonzola e noci
  • Spinaci, gorgonzola e noci
  • Verdure avanzate e saltate in padella
  • Formaggi e/o salumi misti

Ho messo tutti gli ingredienti della pasta nella ciotola dell’impastatrice, facendo solo attenzione a disperdere il sale nella farina per non limitare la forza del lievito. In questo modo e con queste quantità si ottiene, in pochi minuti, una pasta morbida e asciutta. Se lo fate a mano, ci vorrà qualche minuto in più, ma il risultato è lo stesso. Con l’aggiunta di qualche ulteriore sorso di latte ho ammorbidito leggermente l’impasto, che deve rimanere manipolabile, ma molto morbido, leggermente appiccicoso: in questo modo la torta sarà friabile e morbidissima.

Sul piano infarinato ho steso la pasta nello spessore di tre-quattro millimetri, ricavando la forma di un rettangolo, ho distribuito la farcitura lasciando libero uno spazio di qualche centimetro sul lato più lungo, ho arrotolato delicatamente, infine ho tagliato il rotolo ottenuto in porzioni di circa cinque centimetri l’una.

Ho preparato la teglia con un pochino di burro e una spolverata di pangrattato.

Ho preso le “rose” e le ho disposte nella teglia, un po’ distanziate (perché poi, lievitando, aumentano di volume), prima intorno, infine nello spazio centrale, e ho messo tutto a lievitare per un paio d’ore abbondanti, finchè la pasta non si è presentata bella gonfia e leggera.

torta rose prima

Ho acceso il forno a 200° e ho fatto cuocere per circa mezz’ora, quindi ho controllato la cottura pungendo con il solito stecchino, e verificando che la superficie fosse bella dorata.

E’ buonissima calda, ma è ottima anche fredda, perfetta da trasportare.

n.b. nell’esempio della foto, io ho diviso la pasta in due parti, le ho farcite in modo diverso (mozzarella e prosciutto cotto – spinaci, gorgonzola e noci) e ho alternato le rose.

Strategie: Se avanza un pugno di spinaci lessi, un paio di fette di prosciutto cotto o crudo, qualunque tipo di formaggio, verdure di ogni genere già cucinate … tutto va bene per farcire questa torta, che risulterà, oltre che bella, ogni volta anche nuova. Le farciture si possono rendere ancora più appetitose con l’aggiunta di qualche seme saporito, come sesamo, girasole, zucca, oppure frutta a guscio tritata grossolanamente. L’importante è mantenere l’equilibrio dei sapori e della consistenza, magari alternando una rosa più morbida con una più croccante, una piccantina e una dolce …

Vino: Vermentino di Sardegna

 

Due signore spagnole con un mazzo di rose, di Pablo Picasso (nuova esposizione a Brera)

picasso rose

Carote alle nocciole


carote e nocciole

La mia amica Francesca rappresenta la naturale prosecuzione della mia amicizia con la sua mamma, Maria. Maria, donna straordinaria per forza e determinazione, è stata per me, a lungo, un punto di riferimento, anche in cucina. Ottima cuoca, mi ha trasmesso molta della passione che ho per il cibo buono e sano, e per la curiosità verso piatti e ricette diverse.

Quante volte sono tornata a casa con un cestino pieno di ogni freschissima prelibatezza raccolta nel suo orto in Liguria …

Francesca non poteva fare a meno di diventare a sua volta una cuoca eccezionale, oltre che fonte di piatti insoliti e di sicuro successo.

Come queste carote, facili e veloci (altrimenti non ci avrei nemmeno provato) e con il colore dell’estate.

Gli ingredienti, come contorno quattro persone:

  • 8 carote con un po’ di ciuffo
  • 1 pugnetto di foglie delle carote
  • 30 grammi, circa, di nocciole tritate grossolanamente
  • 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
  • 1 noce di burro
  • Poco sale

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Ho pulito le carote eliminando le estremità (che ho conservato, per il brodo vegetale) e le ho sfregate bene con il guanto scrub, guanto scrubcosì da non doverle pelare, poi le ho tagliate a rondelle tenendo il taglio un po’ in diagonale.

Ho recuperato un po’ di foglie delle carote stesse, che hanno un gusto appena piccantino, e le ho ben lavate e tritate con il coltello di ceramica.

In un tegame ho sciolto, su fuoco dolce, il burro, quindi ho aggiunto lo zucchero che ho lasciato caramellare un pochino: deve rimanere comunque liquido.

Ho versato le rondelle di carote e le ho ben mescolate per distribuire la salsina, ho salato leggermente, quindi ho coperto. Ho controllato spesso e aggiunto, al bisogno, pochissima acqua proprio per non avere nemmeno un accenno di bruciato.

A fine cottura ho aggiunto la granella di nocciola infine, a fuoco spento, le foglie tritate.

Sono state un vero successo! L’insieme dei sapori è delicato e morbido, ma preciso, adatto ad accompagnare un secondo un po’ banale … oppure da sole, in doppia quantità.

Il paese della Liguria di cui parlo

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Brodo vegetale (di recupero)


brodo vegetale

Sapete da dove viene il brodino nella tazza? E’ ottenuto con gli scarti delle verdure. E quando dico scarti, intendo proprio le parti talmente dure e legnose che non sono recuperabili diversamente.

Qui ho messo:

  • Le bucce di due patate
  • Le estremità e i gambi di quattro carote (le foglie no, quelle le uso come il prezzemolo)
  • Le foglie più esterne e più dure di tre carciofi con le spine
  • La parte verde delle foglie di un porro

Naturalmente ho lavato tutto molto bene, aiutandomi con il guanto scrub (che consiglio vivamente a tutti!) per le carote e le patate: ho lasciato a bagno con un po’ di bicarbonato almeno mezz’ora, cambiando l’acqua due volte.

Ho messo tutto in pentola, coperto con acqua un po’ sopra il livello delle verdure, aggiunto un cucchiaino scarso di sale grosso, e ho lasciato cuocere per mezz’ora.

Il risultato è decisamente squisito. Adesso, poi, che ho finito il dado e non mi va di farne altro, con la stagione calda in arrivo, trovo che questa versione sia ottima.

Lo abbiamo bevuto così, ben caldo, e l’ho utilizzato per portare a cottura un risotto agli asparagi.

Quello avanzato è in un vasetto in frigo, eventualmente si può congelare.

La domanda è: ho risparmiato? Non lo so, ho usato tempo ed energia per ottenere il brodo, ma in ogni caso gli scarti delle verdure, alla fine, sono stati buttati via.

Però … la parte più esterna delle verdure è quella a contatto con l’ambiente esterno, ostile, e quindi la più ricca di antiossidanti, di molecole protettive dalle proprietà insetticide, battericide e fungicide.

Il mio buon brodino, quindi, è anche un piccolo alleato per la salute.

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Filetti di merluzzo ai pistacchi


filetto di merluzzo al pistacchio

La frutta secca mi piace moltissimo, la metterei dappertutto. Sono anche confortata e stimolata dal fatto che, dopo anni in cui è stata demonizzata (fa ingrassare!), ora se ne sono scoperte le proprietà positive: tutta la frutta secca ha potenti proprietà antiossidanti, è quindi benefica per il sistema cardiovascolare e protettiva di molte malattie, è ricca di vitamine e sali minerali, è insomma un vero toccasana.

I filetti di merluzzo, invece, anche se altrettanto salutari, non mi piacciono granchè: tra tutto il pesce, il merluzzo è quello con l’odore e il sapore più penetrante, intenso. Ha però il pregio di essere piuttosto economico …

Ho così pensato a una salsina delicata per addomesticare e rendere più gradevole il piatto di pesce.

Ecco come ho fatto, e cosa ho usato.

Ingredienti:

  • 4 filetti di merluzzo
  • 1 manciata di pistacchi
  • 1 bicchiere di latte
  • Poco sale

Tempo di preparazione: pochi minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Di fatto, si tratta solo di preparare una salsa: ho portato a bollore il latte, ho aggiunto i pistacchi e li ho fatti bollire per circa 15-20 minuti: i pistacchi devono ammorbidirsi e il latte consumarsi e addensarsi un po’. Ho salato leggermente.

Con una forchetta ho cercato di rompere un po’ i pistacchi, ormai teneri, quindi ho trasferito la salsa in un tegame che potesse contenere i filetti di pesce. Ho fatto riprendere il bollore, ho aggiunto il pesce e ho fatto cuocere 5 minuti, girando i filetti a metà cottura.

Tutto qui! Ma la cremina di latte, oltre a “fasciare” il pesce in un morbido velluto, ne stempera perfettamente il sapore e lo rende delicato e stuzzicante.

Io l’ho servito con un contorno di zucchine chiare appena saltate in padella: mi è piaciuta l’armonia cromatica. Ma vanno bene anche delle patate lesse, da condire con la stessa salsa, che in al caso sarà un pochino più abbondante.

Strategie: La capacità di “nascondere” un po’ il sapore del pesce rende questo piatto appetibile anche per chi non lo ama molto, oppure per i bambini, che possono contare qui su una ricetta adattissima a loro.

Variazioni sul tema: Anche se semplice e velocissimo da fare, questo piatto ha una connotazione abbastanza raffinata. Basta sostituire i filetti di merluzzo con altrettanti di branzino oppure orata, e il gioco è fatto.

Vino: Pinot Bianco dei Colli Euganei

Vincent Van Gogh: Natura Morta con pesci, limoni e pomodori (1886)

merluzzo - vvg natura morta pesci limoni pomodori

 

 

8 marzo, non solo mimose


mimosa

Di solito non mi faccio troppo contagiare dalle feste imposte per i più svariati motivi … mamma, papà, nonni, sanvalentino .. e di tutte, la festa della donna è quella che mi convince meno. Per chi, come me, negli anni ’70 era, come si dice, sulle barricate, è abbastanza triste vedere quanta fatica dobbiamo fare ancora per mettere insieme lavoro, famiglia e noi stesse.
A questo, si aggiunge che l’8 marzo richiama, a calendario, un evento tragico e tristissimo, ovvero la strage di tante operaie, soprattutto italiane, in una fabbrica di New York (se vi capita, non perdete Scintille di Laura Curino).
Quindi, oggi niente ricette, oggi non si cucina.
Facciamoci portare a mangiare fuori
Oppure facciamo cucinare qualcun altro, a partire dal pensare cosa cucinare (spesso, almeno per me, l’impegno più noioso)
Invece la mimosa mi piace moltissimo! L’albero di mimosa è una nuvola gialla che esplode in uno sfondo invernale e colora tutta la Liguria! Il suo profumo, leggermente frizzante, non assomiglia a nessun altro.
Questa che vi dedico non è una mimosa qualsiasi, perché cresce proprio vicino a casa mia, e non la raccolgo, perché la “mimosa effimera” come dice il poeta, appena raccolta si chiude su se stessa, e ci abbandona …
E comunque, buon 8 marzo 🙂

 

Petto d’anitra all’arancia


petto d'anitra all'arancia

C’è una ricetta classica della cucina francese, che pare abbia in realtà lontane origini toscane, una ricetta il cui nome è stato dato a una delle commedie più divertenti a cui mi sia capitato di assistere: l’anatra all’arancia. La commedia è di George Feydeau, e la raccomando vivamente. La ricetta, ottima, è purtroppo abbastanza lunga.

Ecco quindi, puntuale, la mia rivisitazione sprint.

Ingredienti per quattro persone:

  • 2 petti d’anatra
  • 2 arance non trattate
  • 2 cucchiai di miele
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 bicchierino (ino) di Grand Marnier
  • 1 foglia di alloro
  • Poco sale

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti

Attenzione perché è molto semplice, ma i passaggi sono diversi.

Per prima cosa, con il coltello di ceramica ho inciso la pelle dell’anitra, come ho fatto qui, di modo da facilitare la cottura e lo scioglimento del grasso.

Ho preparato le arance ben lavate, quindi le ho sbucciate usando il pelapatate per prelevare solo la parte arancione, ho tagliato a julienne la buccia e ho spremuto il succo.

In un tegame ho scaldato appena l’olio, ho aggiunto la foglia di alloro, ho appoggiato i petti d’anitra dalla parte della pelle e li ho rosolati, girandoli dopo qualche minuto e rigirandoli ancora: in tutto, sette o otto minuti.

Ho estratto la carne dal tegame, ho abbassato la fiamma al minimo e ho aggiunto al fondo di cottura il miele poi, una volta che si è ben sciolto, la scorza delle arance, il Grand Marnier, infine il succo delle arance.

Nel frattempo ho tagliato a fettine i petti d’anitra, e li ho aggiunti alla salsina che si era preparata. Li ho rigirati giusto un paio di volte per finire la cottura all’interno (che deve comunque rimanere rosato).

Sono pronti, e vanno gustati subito, ben caldi.

Il contorno? Un purè di patate che andrà a profumarsi con l’intingolo avanzato.

Ricetta classica, rapida, semplice, ma d’effetto.

Strategie: E’ possibile rosolare in anticipo il petto d’anitra intero, e preparare l’intingolo, oltre che terminare la cottura della carne affettata, al momento di andare in tavola. Io faccio sempre così, in quanto l’odore del grasso d’anitra rosolato è abbastanza persistente, e lo spezzare la preparazione mi permette di areare la cucina.

Variazioni sul tema: Al posto del miele, si possono far caramellare due cucchiai di zucchero.

Vino: Traminer aromatico Alto Adige

Una divertente figurina pubblicitaria datata 1886

anitra liebig