Sgombri all’orientale


sgombri all'orientale

Ormai è chiaro quanto io ami il pesce. Non solo perché mi piace, e non solo perché fa bene, come da qualche anno ci ripetono fino all’esaurimento. Il pesce mi piace molto perché si presta a tante preparazioni, dalla più semplice alla più ricca, perché è velocissimo da cucinare e molto, molto meno difficile di quanto generalmente si pensi.

Bene, dopo questa introduzione-spot, passiamo alla ricetta, naturalmente a base di pesce, e di un pesce che mi è molto simpatico, lo sgombro. Li ho visti belli freschi dal pescivendolo, e non ho resistito. Poi, a casa, mi sono accorta di averne presi forse un po’ troppi, e allora ne ho elaborate due versioni che, dopo averle assaggiate, ho chiamato “all’orientale”.

Quindi gli ingredienti, sempre per quattro persone, a parte il pesce sono poi indicati in ordine di ricetta. Qualcosa si ripeterà, ma così chi vuole prepararne solo un tipo non deve impazzire a riordinare il necessario:

  • 6 sgombri piccoli (o 3 grandi)
  • 2 foglie di alloro
  • Aceto di vino (circa 250 ml)
  • Foglie di basilico
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 manciata di olive nere
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 200 grammi (circa) di pomodorini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola manciata di foglie di menta
  • 4 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora + 2 ore almeno di riposo + 1 ora almeno di anticipo

Io ho cominciato mettendo a bagno in acqua calda la cipolla già affettata, perché non avevo a disposizione una cipolla di Tropea, e temevo quindi avesse un gusto troppo forte. Con la cipolla di Tropea questo passaggio è inutile, si può tranquillamente saltare.

Ho messo gli sgombretti interi, solo eviscerati, in una pentola, li ho coperti di acqua fredda, li ho fatti bollire appena due minuti. Li ho scolati bene, li ho messi in una ciotola ampia, ho aggiunto l’aceto e l’alloro, ho coperto con un piatto e li ho lasciati riposare un paio d’ore. Fin qui la preparazione è comune.

Trascorso questo tempo, ho ripreso gli sgombri e, finalmente, li ho liberati dalle spine. E’ un’operazione molto semplice, perché lo sgombro ha solo la lisca centrale, dalla quale la polpa si stacca con molta facilità, oltre a qualche spina vicino alla testa, facilmente identificabili.

Quindi li ho puliti e ne ho diviso la polpa, pulita e spezzettata, in due terrine.

Ho completato la prima con i capperi (i miei erano salati, quindi li ho sciacquati bene prima), le olive (io ho usato le taggiasche), la salsa di soia e l’olio. Ho mescolato bene tutto e il primo piatto è pronto.

Ho lavato bene i pomodorini e li ho tagliati a quarti, ho scolato bene la cipolla, ho tritato la menta con lo spicchio d’aglio privato dell’anima, e con tutti questi ingredienti ho condito gli sgombri rimanenti, completando con l’olio e rimescolando molto bene.

La prima versione ha un sapore pieno e rotondo, la seconda versione è appetitosa e molto fresca. Poco lavoro, molto gusto.

Strategie: Proprio per i tempi di riposo, questo piatto si può preparare in anticipo, anche il giorno prima. Va poi conservato in frigorifero, ed estratto un po’ prima perché non sia troppo freddo.

A seconda delle quantità, è un secondo piatto oppure un bell’antipasto stuzzicante.

Vino: Vermentino di Sardegna

Scusate, non ho resistito:

sgombro divertente

Zucchine ripiene con salsiccia e menta


zucchine ripiene salsiccia e menta

La fotografia è da Giallo Zafferano

Ricordo bene di avere già proposto la ricetta classica degli zucchini ripieni, un must dell’estate per la freschezza del sapore, la versatilità del consumo e la facilità di esecuzione.

Recentemente ho preparato questa versione, talmente buona e appetitosa che con piacere la suggerisco a chi vuole cimentarsi con questa variante. So che le zucchine stanno per scomparire dai banchi del mercato, ragione di più per assaggiarle ancora una volta.

Questi gli ingredienti per circa quattro persone, ma se ne farete di più, non ve ne pentirete:

  • 20 zucchini chiari e un po’ grandi e cicciotti
  • 300 grammi di salsiccia buona
  • 20 (circa) foglie di menta
  • 1 uovo
  • 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato.
  • 4 cucchiai di pane grattuggiato

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora abbondante

Ho spuntato le zucchine e, dopo averle ben lavate, le ho messe in una pentola con abbondante acqua leggermente salata, e le ho fatte lessare al dente. Le zucchine chiare sono tenere, quindi cuociono in sette, otto minuti circa. Le ho scolate bene e passate sotto l’acqua fredda per poterle maneggiare senza scottarmi.

Ho foderato due teglie con la carta da forno. Le ho appoggiate in modo da averle vicine, e altrettanto vicino ho posizionato il mixer. Ho preso gli zucchini uno alla volta, li ho tagliati a metà, con l’aiuto di un cucchiaino ho scavato la polpa che, man mano, ho messo nel mixer, mentre appoggiavo gli zucchini svuotati, ben allineati, nella teglia.

Ho spellato accuratamente la salsiccia, l’ho aggiunta nel mixer con la polpa degli zucchini, poi le foglie di menta (pulite), l’uovo e il parmigiano. Ho frullato accuratamente il tutto fino a ottenere una crema

A questo punto, ho acceso il forno ventilato a 200°.

Con un cucchiaio (si può fare anche con la sac-à-poche) ho farcite gli zucchini scavati. In questo passaggio cerco di tenermi un po’ scarsa, per non rischiare di rimanere senza ripieno. Al più faccio un secondo giro.

Ho spolverato gli zucchini con il pane grattuggiato, quindi ho infilato le teglie nel forno, dove sono rimaste finchè non ho visto una bella crosticina croccante.

Sono squisiti caldi (non bollenti) o tiepidi, o addirittura freddi. Sentirete ….

Strategie: Potete cuocere con largo anticipo gli zucchini, lasciandoli raffreddare naturalmente. Potete preparare tutto il piatto con anticipo, proprio perché è ottimo sia caldo che freddo.

Sono un secondo sostanzioso o un antipasto sfizioso.

Vino: Barbera dei Colli bolognesi

Questo delizioso acquarello rende decorativi anche la più semplice verdura

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Trenette con pesto alla trapanese


trenette al pesto rosso

Pare che i siciliani abbiano imparato a fare il pesto dai genovesi: le navi che arrivavano dall’Oriente si fermavano a Trapani, e qui i genovesi proponevano la loro salsa tipica, l’agliata. Con il tempo, i genovesi hanno arricchito con il basilico e così trasformato e creato il pesto come lo conosciamo oggi, mentre i siciliani hanno cercato nella loro tradizione, hanno scelto pomodori e mandorle, ed ecco il pesto alla trapanese.
Diciamo subito che il pesto trapanese ha un grosso vantaggio su quello genovese: si può fare tranquillamente con il frullatore.
Il pesto genovese, a base di basilico, richiede necessariamente l’uso del mortaio in quanto il contatto con le lame di metallo ossida irrimediabilmente e scurisce il bel verde brillante dell’erba aromatica. Si può un po’ ovviare raffreddando in freezer lame e contenitori, ma il pesto può risultare lo stesso un po’ scuro.
Il pesto trapanese non ha questo problema, quindi è più veloce e più simpatico.
Gli ingredienti per questa mia versione:
• 400 grammi di trenette
• 300 grammi di pomodori piccoli, ciliegino o datterino
• 1 manciata di foglie di basilico
• 50 grammi di mandorle (una bella manciata piena)
• 2 spicchi d’aglio rosso, fresco
• 6 cucchiai di olio evo
• Sale, pepe
• Parmigiano reggiano da grattugiare al momento
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: come il pesto genovese, è un condimento che si usa a crudo, si cuoce solo la pasta
Data la velocità e semplicità di esecuzione, per prima cosa ho messo su la pentola con l’acqua, a fuoco medio.
Ho riempito d’acqua una pentola più piccola e l’ho messa a scaldare. Intanto, ho sciacquato i pomodori, li ho messi nella pentola piccola dove l’acqua già bolliva, li ho lasciati un paio di minuti, li ho scolati e messi subito a bagno in acqua fredda, per poterli spellare senza ustionarmi.
Intanto ho pulito le foglie del basilico e ho preparato l’aglio, pulito della buccia e dell’anima. L’ho messo nel frullatore e l’ho frullato qualche secondo da solo, per controllare che non ne rimanessero pezzi troppo grandi. Eh sì, è un piatto dove l’aglio si deve sentire …
Ho spellato i pomodori e, man mano, li ho messi in un colino perché perdessero un po’ d’acqua. Una volta puliti, li ho aggiunti nel frullatore, con le foglie di basilico, sale e pepe, e ho frullato. Sono bastati davvero poche decine di secondi per avere una bella crema omogenea.
A questo punto ho aggiunto le mandorle e l’olio, e ho frullato ancora per pochi secondi perché le mandorle, invece, non devono sfarinarsi, ma rompersi solo un po’,
E’ pronto! Ho messo il pesto in una terrina dove ho trasferito la pasta scolata, ho rimescolato e impiattato. Sopra, una bella grattugiata di parmigiano.
Siate abbondanti, alla fine noi abbiamo detto: ne avrei mangiato il doppio!
Variazioni sul tema: Una versione di questa pasta che avevo mangiato tempo fa al ristorante presentava, nel pesto, anche spicchi di pomodoro crudo e mandorle rotte in modo molto grossolano, e io avevo gradito molto questa consistenza.
La ricetta originale non può prevedere il parmigiano, sconosciuto nella Sicilia di un tempo, ma il pane grattuggiato e velocemente tostato.

La Valle dei Templi ad Agrigento e il mandorlo in fiore

tempiomandorlo

More conservate in sciroppo


more

Le more di rovo sono il frutto di settembre! Ci sono anche le more di gelso, bianche, dolci, ma quelle maturano all’inizio dell’estate. Le more di rovo, come i lamponi, sono frutti di bosco, molto diffuse in pianura e in collina, e crescono spontanee ai lati dei campi e delle strade, tra le recinzioni, avvolti sul tronco di un albero.

In questo periodo dell’anno sono di spesso molto abbondanti, con l’unico difetto di essere protette dalle spine dei rovi, spine molto appuntite e a forma di uncino che rendono impossibile infilarsi tra i rami nel vano tentativo di prendere la mora più bella, più grande …more

Durante una breve passeggiata io ne ho trovato e raccolto un bel cestino, ma non ho voluto farne una vera e propria marmellata, bensì le ho trattate per poterle conservare abbastanza a lungo in versione(quasi) naturale.

Il procedimento non si discosta troppo da quello per fare la marmellata di lamponi, con la differenza che le more sono molto più compatte dei lamponi, quindi una cottura relativamente breve (40 minuti) le ha lasciate praticamente intere e belle toniche.

Gli ingredienti per tre vasetti da 250 grammi:

  • 1 chilo di more
  • 300 grammi di zucchero
  • Il succo di un limone

Ho messo a bagno le more in acqua fredda e le ho sciacquate un paio di volte. A differenza dei teneri lamponi, le more sono un frutto compatto, e si possono lavare bene senza pericolo di rovinarle.

Le ho trasferite in una ciotola con lo zucchero e il succo del limone, e le ho lasciate riposare alcune ore (volendo, anche tutta la notte) quindi ho messo tutto in una pentola capiente e ho fatto cuocere per circa 40 minuti dal bollore.marmellata more

Il risultato è molto soddisfacente; le more sono rimaste intere, solo leggermente zuccherate, e hanno formato uno sciroppo profumato, senza essere troppo dolce.

Cosa ne ho fatto? A parte consumarle così, o come dessert con della crema pasticcera, le ho usate per guarnire una bella crostata bicolore. Adesso che questa estate è arrivata ai suoi ultimi giorni, è ancora più bello gustare i sapori intensi dei suoi frutti.

crostata more e lmponi

Soufflé di zucchini


soufflè di zucchini

Ho sempre pensato che le torte salate fossero più o meno delle frittatone contenute in un involucro di pasta, e visto che le variabili possibili sono quasi infinite (verdure + formaggio + uova + fantasia), le ho sempre preparate secondo questa ricetta. Finchè non ho assaggiato la torta soufflé, una delizia che adesso vi racconto.

Gli ingredienti per sei persone:

  • 6 zucchine di media grandezza
  • 3 + 2 cucchiai di olio evo
  • 150 grammi di ricotta
  • 100 grammi di parmigiano grattuggiato
  • 3 uova
  • 150 grammi di farina bianca
  • 125 ml. di latte (1 bicchiere) leggermente tiepido o almeno non freddissimo
  • 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
  • 1 cucchiaio di foglie di maggiorana
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 45 minuti

Si inizia preparando le zucchine: le ho spuntate, pulite, affettate e cucinate a fuoco dolce in tre cucchiai di olio evo, con lo spicchio d’aglio che, alla fine, ho tolto. A metà cottura ho salato, quasi a fine cottura ho profumato con le foglie di maggiorana. Ho lasciato raffreddare un po’, quindi ho aggiunto la ricotta e mescolato bene.

Ho acceso il forno statico a 180°.

In una ciotola a parte ho sbattuto le uova, quindi ho aggiunto: la farina,  un po’ alla volta per assorbirla bene e più facilmente; due cucchiai d’olio evo; il latte; il parmigiano grattuggiato; sale e pepe; per ultimo, ho aggiunto il lievito,  ben distribuito nell’impasto. Su tutto questo ho versato le zucchine con la ricotta e ho amalgamato molto bene.

Ho trasferito il composto in una pirofila ovale e ho infornato. Dopo mezz’ora ho controllato, ma ho spento quando la superficie è diventata bella dorata.

Certo, è una torta salata anche questa, ma la sensazione è quella di mangiare qualcosa di completamente diverso. Va bene come secondo, perché è ricca e nutriente, e in porzioni più piccole è perfetta come antipasto o come stuzzichino. Va gustata calda o tiepida, per approfittare della presenza morbida del formaggio, ma è buonissima anche fredda, quindi se ne avanza …

Strategie: Si può preparare la verdura in anticipo e conservarla in frigorifero.

Variazioni sul tema: Il bello di questa ricetta è che si presta a molte interpretazioni, proprio come le classiche torte salate. In estate, al posto delle zucchine si possono usare i pomodori (avendo cura di non lasciare troppa acqua) profumati al basilico; in inverno vanno bene carciofi o spinaci, in primavera piselli e asparagi. Anche i formaggi possono variare, per esempio mozzarella anziché ricotta, emmenthal o gruviera al posto o in aggiunta al parmigiano …

La maggiorana

maggiorana

Crostata di cipolle


crostata di cipolle

Questa torta non è buona, è buonissima, soprattutto se la preparate il giorno prima. Per la mia esperienza, è apprezzata anche da chi non ama le cipolle: prima sono perplessi, poi la divorano. Perché qui, le cipolle, sono talmente dolci e delicate da farsi quasi irriconoscibili.

Questi gli ingredienti per una tortiera di circa 25 cm. di diametro:

  • Pasta base per torte salate (leggete qui)
  • 2 cipolle rosse o bianche, grandi (o di più se piccole, circa 400 grammi)
  • 30 grammi di burro
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai di farina
  • 100 ml. di panna da cucina
  • Sale, pepe

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 40 minuti circa

Ho pulito, lavato e affettato molto sottilmente le cipolle. Le ho messe in un tegame con il burro e le ho fatte cuocere, a fuoco dolcissimo, finchè non sono risultate quasi sfatte, aggiungendo man mano un po’ d’acqua perché non si asciugassero troppo e non friggessero. Questo è un passaggio fondamentale, che richiede un po’ di tempo, pazienza e attenzione, ma ripaga totalmente.

A metà cottura circa ho salato.

Intanto ho preparato gli altri ingredienti: ho messo i due tuorli interi in una ciotola ampia, ho aggiunto la farina (setacciata attraverso un colino fine, per evitare i grumi) e ho mescolato bene questi due ingredienti. Ho poi aggiunto la panna e amalgamato bene il tutto per avere un composto bello liscio, cosa che peraltro avviene senza problemi.

Una volta che le cipolle sono state pronte, ho aggiunto l’impasto e, sempre mescolando, ho cotto il tutto ancora per qualche minuto, sempre a fuoco molto dolce.

Ho acceso il forno, statico, a 180°.

Ho tirato la sfoglia e con questa ho foderato una tortiera di circa 25 cm. di diametro, leggermente unta. Ho quindi riempito con il composto di cipolle, arrotolato un po’ i bordi, e infornato per una mezz’oretta. Passato questo tempo ho semplicemente controllato il grado di cottura, prima di spegnere il forno.

Io l’ho servita tiepida, ma è ottima anche fredda (non di frigo!). Come dicevo, è addirittura migliore il giorno dopo, e per gustarla al meglio si può riscaldare per circa cinque minuti nel forno a 90-100 gradi. Meglio evitare il microonde perché rovina la consistenza della pasta.

Strategie: è possibile preparare in anticipo, oltre alla pasta, le cipolle cotte. Al momento di infornare si prepara solo la cremina a base di uova, farina e panna, e si assembla la torta.

Paul Gauguin,  Still life with onions, beetroot and Japanese print 1889

cipolle gaugin