Dodici cose che (forse) non sapete sullo spreco di cibo


spreco cibo

Riporto un articolo comparso oggi su Repubblica, che si rifà alla ricerca della Fondazione Barilla in merito alle dimensioni dello spreco di cibo nel mondo.

I dati riportati sono drammatici e io, convinta che la politica si faccia dal basso, li condivido per una riflessione comune e una più attenta gestione di quanto acquistiamo e mangiamo.
Un paradosso drammatico. Che chiama a una presa di responsabilità collettiva. Oltre un miliardo di tonnellate di cibo sprecato a fronte dell’emergenza sul terreno della nutrizione che coinvolge parte dei Paesi del mondo. Parte da qui l’ultima ricerca della Fondazione Barilla Center For Food Nutrition. Dodici punti. Tenuti insieme da un obiettivo: arrivare al 2020 dimezzando la quantità di cibo che va perso. Un problema non solo etico. Ma anche ambientale: sono 3,3 miliardi le tonnellate di anidride carbonica immesse ogni anno nell’atmosfera e che derivano dallo spreco. Ed economico: i soldi persi ogni anno equivalgono a un trilione di dollari

  • Il paradosso di partenza: 1,3 miliardi di tonnellate di cibo sprecate ogni anno 
  • Mille miliardi di dollari: è l’ammontare della spesa globale per il cibo perso o sprecato
  • Il cibo sprecato è il “terzo produttore” al mondo di anidride carbonica dopo Stati Uniti e Cina 
  • Un quarto del cibo sprecato basterebbe a sfamare le 795 milioni di persone che soffrono la fame nel mondo 
  • Nei paesi ricchi si spreca tanto cibo l’anno (222 milioni di tonnellate) quanto ne viene prodotto nell’Africa sub Sahariana 
  • Il consumatore europeo spreca all’anno più del suo peso corporeo. Oltre cento chilogrammi per un peso medio di 70 chili 
  • Il consumatore europeo spreca 15 volte in più di quello africano. Centoquindici chili contro 11 
  • La causa del cibo sprecato in Africa è da ricercarsi soprattutto nell’assenza di tecnologie che consentono lo stoccaggio
  • Il cibo sprecato in Europa potrebbe nutrire 200 milioni di persone 
  • 3,3 miliardi di tonnellate di anidride carbonica. E’ quanto costa lo spreco in termini di inquiamento. Risorse che potrebbero essere utilizzate in investimenti per risolvere l’emergenza alimentare 
  • Un italiano perde 454 euro l’anno per gli sprechi alimentari 
  • Serve un quarto dei boschi italiani per assorbire l’anidride carbonica prodotta a causa dello spreco di cibo

 

 

 

Sogliole saporite


sogliole saporite

Sogliole saporite è un ossimoro, quando mai le sogliole sanno di qualcosa. Io ci ho provato, e vi racconto com’è andata.

Presa da raptus di curiosità, sono entrata in un mega negozio di surgelati: al primo impatto, sembra di entrare in paradiso, c’è tutto! Dall’antipasto al dolce, dal secondo con contorno alla torta salata, dalla carne al pesce, la prima cosa che viene da dire è “e a me chi me lo fa fare di cucinare?”.

Poi, ahimè, arriva la sensazione che forse non è tutto così facile. Gli ingredienti non sono male, ma forse non sono proprio quelli che avremmo scelto noi, gli abbinamenti sembrano un po’ azzardati (del resto, è una catena francese), e i prezzi sono sensibilmente superiori a quanto si spenderebbe cucinando in casa. Quindi, meno male che i surgelati ci sono, ma solo di rinforzo.

Comunque, potevo uscire senza niente? No, e allora ho scelto una busta trasparente con tre sogliole surgelate, già belle pulite e pronte da cucinare.

Come dicevo, sappiamo che la sogliola, pur guardata con simpatia per la sua nuotata leggiadra sui fondi sabbiosi, è il pesce più insipido che esista. Queste poi, che sono rimaste sottozero per un po’ di tempo, avranno perso anche quel pochino di sapore che restava.

Ora, a me il pesce piace piuttosto “nature”, e non mi piace affogarlo (il pesce!) in salse e salsine, che finiscono per prevalere nel sapore. In questo caso, però, qualcosa mi sono dovuta inventare …

Ingredienti:

  • 3 sogliole (quelle della confezione)
  • 1 cucchiaio di olive verdi e/o nere senza nocciolo
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 cucchiaio di prezzemolo
  • 1 pizzico di origano
  • La scorza grattugiata di mezzo limone
  • Olio evo

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Ho tritato grossolanamente olive, capperi e prezzemolo, ho aggiunto origano e scorza grattugiata del limone. Ho preso le mie soglioline scongelate, le ho messe in un tegame foderato con la carta da forno, le ho sparse con il trito, ho completato con un filo d’olio e ho infornato a 180° (forno già caldo) per 10 minuti, che un pesce così delicato cuoce in un attimo.

Risultato: piatto sano (omega 3), economico, gustoso, facile, e comodo in quanto la confezione di sogliole può essere sempre pronta in frigo.

Strategie: E’ un piatto che si presta perfettamente quando ci sono ospiti, perché si presenta bene ed è sufficiente completarlo con un contorno di insalata fresca o di patate lesse. Va servito ben caldo, quindi bisogna fare attenzione a calibrare i tempi: si può preparare in anticipo, ma deve essere cotto all’ultimo momento.

Vini: Gavi, Vermentino del Ponente Ligure

Sì, lo so che una genovese, in cucina, dovrebbe sempre prediligere il pesce fresco, e la sogliola è anche un pesce che si trova sul nostro mercato tutto l’anno. Ma ho voluto fare un piccolo esperimento, e condividerlo con voi, guardando alla praticità, e ancora una  volta, in famiglia, non si è lamentato nessuno.

Primo piano:

sogliola

Frittata ai gambi di carciofo, con acciughe salate e capperi


frittata gambi di carciofo

Quando ho preparato i carciofi sott’olio mi sono avanzati tutti i gambi dei carciofi. Avendone fatto 120, mi sono trovata una scorta di altrettanti gambi (forse non proprio tutti, qualcuno era troppo sottile per poterlo recuperare) da riciclare in ricette diverse.

Una parte è stata consumata subito, in pinzimonio, altri sono stati usati per fare una crema di verdura, qualcuno è servito per il risotto o il sugo della pasta.

Infine, questi sono stati usati per una gustosa frittata.

Gli ingredienti per 4-6 persone

  • 20 (circa) gambi di carciofo
  • 3 acciughe salate
  • 1 manciata di capperi
  • 5 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Ho tagliato i gambi in pezzetti di circa un centimetro.

Ho sciacquato le acciughe sotto l’acqua corrente, e lo stesso ho fatto con i capperi, che erano sotto sale

Nella padella della frittata ho messo un velo d’acqua e altrettanto olio, a freddo ho aggiunto lo spicchio d’aglio e le acciughe. Ho acceso il fuoco e, rimescolando con un cucchiaio di legno, ho fatto sciogliere bene le acciughe.

Ho aggiunto i gambi di carciofo e ho fatto cuocere il tutto a fuoco moderato, controllando solo che non asciugasse troppo. Non ho salato.

Dato che i gambi erano stati conservati in freezer, e si sa che il freddo intenso tende a “cuocere” un po’ gli alimenti, la cottura è stata piuttosto veloce.

A cottura ultimata ho tolto lo spicchio d’aglio e aggiunto i capperi.

In un piatto fondo ho sbattuto le uova con pochissimo sale. Ho versato le uova sulla verdura  e ho fatto cuocere la frittata su un lato, quindi ho chiamato mio marito perché la girasse (io non sono capace!).

In alternativa, si può evitare di girare la frittata, basterà seguire un po’  la cottura, facendo scorrere l’uovo ancora poco rappreso verso punti di maggior calore, per un risultato omogeneo. Io preferisco questo secondo metodo perché il risultato finale è meno “fritto” e più leggero.

Ho trasferito la frittata in un piatto e l’ho servita subito.

Strategie: Potete preparare i gambi cotti in anticipo, anche molto ampio.

Variazioni sul tema: come ogni frittata, è buona calda, ma lo è altrettanto se è fredda o tiepida. A seconda delle dimensioni delle porzioni, può essere sia un secondo, più abbondante, che un antipasto, servito a spicchi sottili o quadrotti.

Vino: Chardonnay

Pablo Picasso, Donna con carciofo

picasso donna con carciofo

Salsa veloce ai funghi


tagliatelle ai funghi

E’ successo che avevo invitato un paio di amici a cena, e volevo proporre delle tagliatelle aromatizzate ai funghi che mi erano state regalate. Contavo sul loro profumo intenso e pensavo di proporle condite con un pochino di burro fuso e parmigiano, per non nascondere l’aroma di fondo.

Purtroppo, quando ho aperto la confezione (a pochi minuti dal momento di sedersi a tavola!) mi sono resa conto che le tagliatelle, sì, forse, con un po’ di fantasia, potevano sapere di fungo, ma davvero molto, molto poco.

Sono stata costretta, così a inventarmi un condimento al volo, e siccome è stato molto gradito (come spesso capita quando si fanno le cose poco programmate …) io ve lo propongo. Del resto, una salsina che si prepara nel tempo di cuocere la pasta, fa sempre comodo.

 

Ingredienti per le quattro canoniche persone:

  • 400 grammi di tagliatelle (a piacere …)
  • 80 grammi di funghi secchi buoni (ovvero acquistati in zona di raccolta)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rametti di rosmarino
  • 6 cucchiai di olio evo
  • Parmigiano reggiano grattuggiato (a parte)

Forse non serve nemmeno spiegare, ma questi sono stati i miei passaggi:

ho messo sul fuoco l’acqua della pasta, quindi ho messo a bagno in acqua tiepida i funghi secchi

ho tritato finemente aglio e rosmarino, ho versato l’olio in una padella abbastanza capiente da contenere poi anche la pasta (comodissimo è il wok) e ho fatto soffriggere il trito a fuoco dolce e per pochissimo tempo, ovvero il tempo di sciacquare i funghi e tritarli grossolanamente

ho trasferito i funghi nel padellone, bagnandoli con qualche cucchiaio della loro acqua (che prendevo con un cucchiaio in superficie per non raccogliere le poche impurità sul fondo)

ho continuato ad aggiungere acqua man mano che si consumava, e in questo modo ho ottenuto, a cottura ultimata, quasi una crema

ho scolato la pasta e l’ho fatta saltare nella salsina profumata, ho preparato le porzioni e servito con l’invito ad aggiungere, per chi voleva, il parmigiano grattuggiato.

Grande apprezzamento di tutta la tavolata! Che delle volte uno sta in cucina un pomeriggio, e ha meno soddisfazione …

Strategie: La scelta di funghi secchi di qualità garantisce un aroma migliore e più intenso, quindi maggiore resa del prodotto. I funghi secchi più scadenti sono spesso sporchi di terra e richiedono un’attenta selezione, cosa che non succede con i prodotti migliori.

Variazioni sul tema: I funghi possono essere “bagnati” anche con vino bianco oppure con metà brodo aromatizzato e metà vino.

Tian di zucchine


tian di zucchine

Ho incontrato Francesca Cosentino, amica di penna (o di mouse?) e ideatrice del blog Ostriche,  in occasione della presentazione del suo libro Piatti senza frontiere. Francesca è una simpatica e vivace giornalista che ama confessare il suo amore per la buona cucina e la sua curiosità per quella internazionale, spesso più ricca e variata di quanto non sembri a una visione superficiale. Il suo libro, un ricettario alternativo, ha il grande pregio di proporre piatti da tutto il mondo i quali mantengono la loro identità, ma non costringono a ricerche estenuanti di ingredienti esageratamente esotici.

Potevo resistere? No, e infatti la sera stessa ho preparato questo Tian di zucchine, una ricetta di ispirazione provenzale, molto fresca e appetitosa, quasi completamente vegetale ma così ricca da essere un secondo piatto. E poi anche a Genova diciamo “tian” quando intendiamo tegame, e mi sono quindi subito sentita a casa.

Tant’è, come mi capita sempre (è più forte di me) ho apportato qualche piccola, istintiva variazione, dettata anche dal fatto che avevo in casa alcuni ingredienti non proprio identici a quelli suggeriti nel libro … quindi questa che sto per illustrare è la mia versione personale, che però mantiene l’identità precisa del piatto suggerito da Francesca.

Ingredienti per quattro persone:

  • 6 zucchine di media grandezza
  • 6 pomodori ramati
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 1 spicchio d’aglio fresco
  • 1 piccola mozzarella
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattuggiato
  • Coriandolo tritato
  • Sale
  • acqua

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: un’ora circa

Suggerisco di preparare in anticipo tutti gli ingredienti, di modo da averli pronti, a disposizione, al momento di assemblare il piatto.

Quindi, ho spuntato e lavato le zucchine e le ho tagliate a rondelle, cercando di farle più o meno tutte dello stesso spessore. Ho, allo stesso modo, lavato e affettato i pomodori. Ho pulito, affettato la cipolla, e diviso un po’ gli anelli. Ho tritato finemente lo spicchio di aglio, eliminando l’anima.

Prima di assemblare i piatto, ho acceso il forno, statico, a 180°.

Con un pochino d’olio ho unto il fondo del Tian, e ho sistemato uno strato di zucchine in modo ordinato, sovrapponendo leggermente le rondelle. Ho salato, ho coperto con le fettine di pomodoro, sempre disposte in ordine, ho sistemato qualche anello di cipolla. Su tutto ho distribuito l’aglio tritato e qualche pizzico di coriandolo.

Ho continuato con un secondo e ultimo strato di zucchine, sale, pomodori e cipolla, quindi ho versato su tutto il composto l’olio, e ho coperto con il pangrattato, il parmigiano e ancora un po’ di coriandolo.

Nel timore che asciugasse troppo, ho versato qualche cucchiaio di acqua, facendola colare dai bordi del Tian.

Ho coperto con un foglio di carta d’alluminio e trasferito in forno.

Dopo circa mezz’ora, ho tolto il foglio di alluminio e ho continuato la cottura scoperto. Trascorsi altri 20 minuti circa ho verificato la cottura delle verdure, quindi ho estratto il tegame dal forno, ho messo qualche pezzetto di mozzarella qua e là e ho rimesso in forno, questa volta utilizzando la funzione grill a 250°, che in pochi minuti mi regala una bella gratinatura.

Il piatto è pronto: grazie alla presenza delle verdure, che non trattengono troppo il calore, e all’aggiunta finale della mozzarella che così non si surriscalda, può essere consumato immediatamente. Io l’ho proposto come secondo e lo abbiamo spazzolato!

Strategie: potete preparare il piatto con qualche ora di anticipo (non di più) e conservarlo in frigo, per farlo cuocere e gratinare all’ultimo momento. In famiglia lo si può cucinare anche il giorno prima, perché è squisito e fresco anche scaldato nel microonde oppure nel forno a 90°.

Variazioni sul tema: Come Francesca suggerisce, la versione originale francese prevede un formaggio di capra al posto della mozzarella.

Per una versione vegana, è sufficiente eliminare i formaggi, mentre chi è intollerante al glutine può usare solo parmigiano, eliminando il pangrattato.

Vino: Barbera dei Colli bolognesi

Purtroppo la mia foto di presentazione è mossa (e quando me ne sono accorta, ormai non ce n’era più), ecco quindi la bella illustrazione dal libro Piatti senza frontiere.

ostriche

Carciofi sott’olio


carciofi sott'olio

Credo di aver ripetuto allo sfinimento quanto mi piacciono i carciofi, e questo si comprende anche dalle numerose ricette che ho proposto e nelle quali sono protagonisti.

Ora che la stagione sta finendo, ma non è proprio finita del tutto, possiamo approfittare del costo più contenuto e di una certa abbondanza per farne una bella scorta da conservare sott’olio e prolungare così il piacere di assaporarli.

E’ un po’ un lavoraccio, anche se forse non così terribile come potrebbe sembrare di primo acchito, ma il risultato è talmente buono, e soprattutto talmente diverso (e migliore!) dei carciofi sott’olio di preparazione industriale, che vale veramente la pena dedicarvi qualche ora.

Io che, come dicevo, sono un po’ fanatica (e sapevo di poter contare sull’aiuto di mio marito … ) ho acquistato  120 carciofi, e a fine lavorazione ho ricavato circa 12 barattoli da 500 ml. Il “circa” deriva dal fatto che ho riempito anche contenitori più piccoli, di recupero, dalla capacità non meglio identificata. Però va detto che potete farne anche la metà, o anche solo una decina, perché il tempo di lavoro è direttamente proporzionale alla quantità.

Gli ingredienti della mia personale avventura:

  • 120 carciofi con le spine, freschi e non troppo grandi
  • 2 limoni spremuti (quindi il succo)
  • 2 litri di aceto bianco
  • 2 litri di vino bianco secco (non necessariamente di pregio)
  • 1 cucchiaino colmo di sale grosso
  • 2 foglie di alloro
  • 3 chiodi di garofano
  • Spicchi d’aglio (facoltativi)
  • 1 litro e ½ di olio evo di qualità
  • 1 cucchiaio di grani di pepe nero

Inoltre, bisogna preparare:

una pentola molto capiente, una ciotola anch’essa molto capiente, una quantità adeguata di barattoli perfettamente puliti e asciutti, quattro o cinque  strofinacci da cucina vecchi (perché si macchieranno inesorabilmente), un paio di guanti di gomma indispensabili per non avere, alla fine, le dita di uno sgradevole colore marrone scuro.

Tempo di preparazione e cottura: 3 ore circa in due persone (soprattutto per la pulizia) + mezz’ora circa per invasare, il giorno successivo

Superato lo shock visivo di quattro cassette con trenta carciofi ciascuno, ho preparato la ciotola piena d’acqua dove ho aggiunto il succo di limone.

La catena di montaggio era così organizzata: Paolo (mio marito) si è preoccupato di separare i gambi ed eliminare le foglie esterne più dure (e questi scarti sono stati tutti conservati), io ho tagliato la parte apicale con le spine, poi ho tagliato i carciofi in quattro parti e terminato la pulizia all’interno eliminando le spine più piccole e, nel caso, il fieno (se i carciofi sono freschi, il fieno è molto poco).

Man mano che i quarti di carciofi erano pronti, li tuffavo nella ciotola con l’acqua acidulata, per non farli troppo annerire.carciofi a bagno

Quando la ciotola ha cominciato a essere troppo piena, ho dato il via alla cottura: nella pentola ho versato l’aceto e il vino bianco (tenendone da parte circa mezzo litro di ognuno, per rabboccare man mano), il sale, l’alloro, i chiodi di garofano, ho portato a ebollizione e ho aggiunto i carciofi. Dopo 10 minuti i carciofi erano pronti, teneri ma ancora sodi, quindi li ho scolati con l’aiuto di un grosso colino e li ho appoggiati sulla madia dove avevo steso il primo strofinaccio. Li ho aggiustati un po’, di modo da recuperare più possibile lo spazio, ho coperto con un secondo strofinaccio, e ho continuato così alternando pulitura, cottura, asciugatura, fino all’esaurimento (dei carciofi e della pazienza).

carciofi in cottura

Dopo tre ore avevamo finito il primo round.

carciofi che asciugano

La mattina dopo, con calma, ho trasferito i carciofi nei vasi, pressandoli delicatamente ma bene, per lasciare meno vuoti possibile. In ogni vaso ho messo qualche grano di pepe nero e, solo in alcuni, qualche fettina di aglio fresco. Ho riempito i vasi con l’olio, e ho schiacciato la superficie superficie con una forchetta, sempre delicatamente per non romperli, in modo da far uscire tutte le bolle d’aria. Ho chiuso i barattoli e li ho messi in dispensa, al buio. Saranno pronti fra un paio di settimane.

 

carciofi prep vasetti

Strategie: Ovvero, come ho recuperato gli scarti.

Per quanto riguarda le foglie dure, le ho messe a bagno in acqua per qualche ora, affinchè si pulissero bene, le ho scolate e fatte asciugare un paio di giorni in una cassettina. Sono perfette per preparare tisane digestive, che io ho ormai l’abitudine di bere ogni sera.

foglie di carciofo

Quanto ai gambi, con un coltello ho sbucciato la parte esterna, troppo dura e fibrosa, e li ho riposto in un sacchetto, quindi nel congelatore. Sono lì, pronti e puliti, per arricchire una frittata, un minestrone, un polpettone.

gambi a mollo

Last but not least, una volta che vi sarete sbafati tutti i carciofi di un barattolo, non gettate via l’olio, perché è buonissimo, delicatamente aromatizzato, perfetto sia crudo per condire, che per cucinare.

Variazioni sul tema: si può risparmiare qual cosina mescolando l’olio evo, buono, con dell’olio di semi, ma noi siamo dei raffinati …

Pasta con piselli e mortadella


pasta piselli e mortadella

Ci sono quelle volte in cui ci si mette a cucinare con calma e buona volontà, la spesa ben ragionata, i tempi calcolati e dedicati. Poi ci sono altre volte (in realtà, ben più numerose) in cui ci si deve inventare qualcosa in quattro e quattr’otto, guardando quello che c’è in frigo e combinando abbinamenti nuovi e magari un po’ azzardati, presentandoli poi in tavola con malcelata disinvoltura.

E’ il caso di questo piatto, veloce, molto buono e, ancora di più, bellissimo.

Ingredienti:

  • 320 grammi di penne
  • 100 grammi di mortadella in un pezzo solo
  • 300 grami di piselli freschi
  • 1 piccolo scalogno
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Sale

Tempo di preparazione: 10 minuti + il tempo di sgranare i piselli

Tempo di cottura: 30 minuti e, in parallelo, la cottura della pasta

Il lavoro più lungo e noioso consiste nello sgranare i piselli, passaggio che io, in questo caso, ho saltato perché ne avevo già pronti in freezer, puliti in precedenza.

Ho tritato grossolanamente lo scalogno, l’ho messo in una pentola di terracotta con l’olio evo e altrettanta acqua, e ho lasciato che soffriggesse qualche minuto. Ho aggiunto i piselli, ho salato molto poco, quindi ho fatto proseguire la cottura a fuoco dolce, rimescolando ogni tanto anche per controllare che il fondo  non si asciugasse troppo. I piselli freschi cuociono in un quarto d’ora circa.

A metà cottura dei piselli, ho messo su la pentola con l’acqua per la pasta.

Ho tagliato a dadini la mortadella.

A fine cottura dei piselli, ho aggiunto i dadini di mortadella e ho lasciato che si scaldasse bene, di modo da sciogliere un pochino anche il grasso e amalgamare bene il tutto.

Intanto ho buttato la pasta, l’ho poi scolata e condita direttamente nella pentola, con un ultimo passaggio al caldo.

Guardate i colori: non è bellissima? Una tavolozza primaverile.

Qual è il segreto di questo piatto solo apparentemente banale? Gli ingredienti, naturalmente. I piselli devono essere “veri”, raccolti in stagione, freschi, non gli insipidi (e forse anche un po’ tinti) piselli surgelati; la mortadella deve essere di qualità, preparata con attenzione, con poca parte grassa e carne saporita e delicata.

Certo, non è un piatto dietetico, ma nemmeno pesante. In compenso, è abbastanza ricco da poter sostenere il ruolo di piatto unico.

Mi dispiace per gli amici vegetariani e vegani, che questa volta sono stati un o’ traditi. Non credo esista il corrispondente “green” della mortadella, e usare solo i piselli può essere gradevole, ma temo non entusiasmante.

Strategie: la stagione dei piselli freschi è molto breve, ecco perché io li preparo in abbondanza, sgranati e surgelati in piccoli sacchetti, per averli a disposizione pronti e buoni. Purtroppo non ho ancora trovato un modo soddisfacente di recuperare i baccelli (si accettano suggerimenti)

Variazioni sul tema: Questa pasta è squisita anche fredda, sia se ne avanza sia, per l’estate, preparata cucinando i piselli nel solo olio, senza scalogno, e aggiungendo alla fine qualche fettina di cipollina di Tropea affettata molto fine.

Vino: Bonarda dei Colli piacentini

Il fiore del pisello, estremamente decorativo

fiore pisello