Il brodo di carne (e il bollito)


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Da quando ho dato avvio a questo blog di cucina, anzi, da ben prima, da quando ho incominciato a seguire, con crescente curiosità, i food blog, penso di non aver mai visto un post dedicato al brodo di carne.

Eppure è un alimento così gradito, così versatile, il comfort food per eccellenza!

Certo, se abbiamo un po’ di languorino, difficilmente ci viene in mente una tazza di brodo, la nostra fantasia esplora piatti ben più consistenti. Fatto è, però, che ogni volta che lo si propone, sia con una buona pasta (magari ripiena), sia da solo, è sempre molto gradito, da grandi e piccini: apre l’appetito, è digestivo, digeribile e nutriente, se ben fatto è anche molto buono.

Forse un po’ di diffidenza potrebbe derivare dal tempo di preparazione, che non è sicuramente breve (un paio d’ore ci vogliono tutte), ma è un piatto che cuoce da solo, talmente da solo che ci si può fidare (mi è capitato più volte) di uscire lasciandolo incustodito sul fornello, senza nessun problema.

Ora qualcuno dirà, bene, brodo ovvero bollito. Ahimè no, non è la stessa cosa, dobbiamo scegliere quale sarà il protagonista della nostra tavola. Per fare un buon bollito, è necessario tuffare la carne nell’acqua bollente, già aromatizzata con le verdure: la carne trattiene così tutti i suoi succhi e il suo sapore. Se vogliamo privilegiare il brodo, dobbiamo mettere tutto a freddo, e avremo un lesso.

Questi sono gli ingredienti del brodo, squisito vi assicuro, come lo faccio io. Chissà che a qualcuno non venga voglia di provarlo …

½ chilo (abbondante) di muscolo di manzo – magro
• ½ chilo (abbondante) di biancostato di manzo – un po’ più grasso
• 1 osso
• 1 grossa cipolla dorata
• 2 carote
• 1 bella costa di sedano
• 3 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• Alcuni grani di pepe
• 1 cucchiaino di sale grosso
• 3 litri abbondanti di acqua

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 2 ore

Pulisco la verdura e la lascio intera. Sciacquo l’osso (o il pezzo di carne con l’osso) per eliminare eventuali schegge. Metto tutti gli ingredienti nella pentola con abbondante acqua e accendo il fuoco vivace.
Vedrete che, quando comincia a bollire, si formerà sulla superficie un po’ di schiuma grigiastra, creata dalle impurità della carne. Con gli ingredienti indicati dovrebbe formarsene molto poca, ed è facile toglierla con l’aiuto di un cucchiaio. Se qualcuno preferisce scegliere tagli di carne più grassi (de gustibus …) e la schiuma fosse molto abbondante, può essere più comodo, al primo bollore, semplicemente buttare l’acqua e sostituirla con altra pulita. Basterà recuperare tutti gli ingredienti come sono e ricordarsi solo di aggiungere il sale.

Il brodo deve bollire molto adagio e a lungo, tranquillamente. Non soffre se sta nella pentola qualche minuto in più, anzi, meglio abbondare che avere fretta.

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Quando il brodo è pronto, lascio immersi al caldo sia la carne che le verdure, per consumarle come secondo con la sola aggiunta di un filo d’olio crudo, e prelevo la quantità di brodo che mi serve per cuocere tortellini o altra pasta a piacere (anche una pastina qualunque diventa un signor piatto, con un buon brodo).

IMG_2883In alternativa, servo la carne a temperatura ambiente, tagliata a piccoli pezzi e condita un buon olio e accompagnata da una salsa verde o altra salsa a piacere (rafano, maionese …). E se ancora ne avanza, si recupera per farne polpette o in aggiunta a un polpettone vegetale.

Se avanza la verdura consiglio vivamente di preparare questa minestrina gustosissima: frullate tutta la verdura con un pochino di brodo, scaldate molto bene, trasferite nei piatti e completate con un cucchiaio di formaggio Philadelphia. E’ ottima!

Il brodo avanzato si conserva per alcuni giorni in frigorifero, e può essere usato anche per insaporire un risotto, uno spezzatino, un umido di carne o di verdura. Sentirete che differenza!

Strategie: Se pensate che sia un po’ troppo grasso (quello trattenuto tra le fibre della carne passa inevitabilmente nel liquido), fatelo raffreddare molto bene in frigorifero: il grasso si rapprenderà in superficie e sarà semplicissimo eliminarlo, senza che il brodo perda di qualità.

Variazioni sul tema: La mia versione del brodo è semplice e si basa su tagli di carne abbastanza magri, ma si può arricchire con qualità diverse, che il macellaio potrà suggerire, e con un pezzo di pollo. In questi casi è bene approfondire i tempi di cottura per evitare di trovarsi un pezzo di carne spappolato e un altro ancora indietro di cottura.

Infine …

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La mia salsa verde: metto nel mixer (o nel frullatore) le foglie lavate di un mazzo di prezzemolo, 1 uovo sodo, una cipolla rossa lessata, 2 acciughe salate e diliscate, qualche cappero, qualche pinolo, qualche sorso di aceto. Frullo tutto e aggiungo l’olio necessario per avere la consistenza di una crema.

I 15 cibi che aiutano a prevenire i tumori (e il sedicesimo è il cioccolato …)


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Dall’illustre (e simpatico) blog

kungfood

ricavo questo interessante articolo con i suggerimenti gastronomici che possono allontanare un po’ il rischio di ammalarsi di tumore.

Quali cibi non devono mai mancare, anzi, devono abbondare nella nostra dieta? Eccoli:

  • aglio e cipolle
  • arance
  • broccoli
  • carote
  • carciofi
  • frutti di bosco
  • funghi
  • pesce
  • piselli
  • pomodori
  • ravanelli
  • soia
  • té verde
  • yogourt
  • uvetta

Ma vi lascio al testo introduttivo originale e al link per capire ancora meglio e saperne di più.

“Uno stile di vita sano non significa solo fare sport, non fumare e non bere. Gran parte della salute del nostro corpo dipende da ciò che mangiamo e che portiamo in tavola. Secondo recenti studi congiunti effettuati da una università statunitense ed una indiana ben il 30% dei casi di cancro, infatti, potrebbe  essere evitato seguendo una dieta corretta che contenga un numero maggiore di cibi anti-tumori. Ma quali sono esattamente i 15 cibi che aiutano a prevenire i tumori, quelli più efficaci nel prevenire l’insorgenza di questo brutto male? Le ricerche scientifiche continuano a fornirci numerose indicazioni non soltanto su quali siano questi cibi (peraltro quasi tutti molto buoni, come il cioccolato che si piazza appena fuori classifica, al 16° posto) ma anche sul perchè tali alimenti fanno bene e quali sostanze benefiche contengono. Vediamo insieme i 15 cibi che aiutano a prevenire i tumori e perchè, ricordando che oltre a questi ne esistono comunque molti altri di ottimi per il nostro organismo”.

Grazie, KungFood!

Liebster Award! post di interesse esclusivo per i “miei” nominati


Molti dei miei “nominati” al Liebster Award mi hanno giustamente ricordato che, per meritare il premio, è necessario seguire qualche regoletta, alle quali io mi sono in parte sottratta.

Le regole canoniche sono queste:

1. ringraziare il blog che ti ha nominato
2. rispondere a dieci domande
3. nominare altri dieci blog
4. porre dieci domande
5. comunicare la nomina ai dieci blog

Io ho salta a piè pari la fase “domande”, anche perchè qualcuno tra chi ha nominato me ha fatto quasi lo stesso … piuttosto che rispondere a domande preconfezionate, ho raccontato qualcosa che penso aiuti a conoscermi meglio. E’ un gioco e un modo simpatico di conoscersi, spero quindi sia accettata questa mia intemperanza.

Ora i premiati, se vogliono, possono sbizzarrirsi!

A tutti, una buona giornata 🙂

Liebster Award!


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Con enorme, imperdonabile ritardo, ringrazio di cuore

Per avermi nominata nel Liebster Award!

Di cosa si tratta? E’ un premio virtuale che si conferisce ai “Blog preferiti” e che serve ad allargare la rete delle conoscenze, stimolare curiosità, invitare a nuovi intrecci di interesse.

Naturalmente sono onoratissima di essere stata scelta, e per completare (e forse meritare) il premio dovrei rispettare le regole che impone, ovvero rispondere a una serie di domande più o meno personali e formularne altrettante.

Troppo complicato.

Dirò solo che, oltre a quanto si capisce da quello che scrivo sul blog, ho già superato i 60 anni ma, siccome non lo ritengo possibile, siete pregati anche voi di non crederci assolutamente.

Sono genovese, abito da quasi vent’anni a Milano, dove non vedo l’ora di tornare quando sono lontana, e non vedo l’ora di scappare quando ci sono in mezzo,

Quando scappo, vado in Liguria oppure in Emilia, ovvero torno alle mie radici.

Ho due figli che, convinti di NON avere una mamma sessantenne, non si decidono a rendermi nonna.

Infine, sono fiera di questo: da pochi anni dilaga una sorta di “moda” legata al cibo sano, biologico, naturale, si leggono le etichette, si cerca il chilometro zero. Ecco, chi, come me, ha da sempre avuto a cuore la salute propria e della sua famiglia, lo fa da almeno tre decenni sempre!

E ora, ecco le mie nominations!

E’ stata una scelta faticosissima, avrei voluto indicare tutti i blog che conosco e che mi conoscono. Ma … ho avuto tre nominations, sì o no? E allora, penso di aver diritto a nominare ben più di dieci blog. Ecco allora altri ugualmente preferiti:

Ora ci siamo!

grazie

Noma Restaurant, il Menu


NOMA

Ho trovato, su LuccaFoodWine.com di Riccardo Franchini, il menu aggiornato del ristorante Noma di Copenhagen.

Visto che l’anno scorso è stato recensito come miglior ristorante del MONDO, mi sembra interessante proporlo all’attenzione generale.

Come dire, la cucina migliore è sempre la più semplice?

In an effort to shape our way of cooking, we look to our landscape and delve into our ingredients and culture,
hoping to rediscover our history and shape our future

MENU

Berries and greens soaked in vinegar for one year

Oland wheat and virgin butter

Fermented wild plums and wild beach roses

The first green shoots of the season with a scallop marinade

Milk curd and the first garlic of 2015

Grilled onion with onion preserves

Sweet shrimps wrapped in ramson leaves

Sliced raw squid and cabbage stems

Fresh langoustine

Urchin and celery vinegar

Male and female lumpfish with whole milk

Pumpkin, kelp and beechnuts

Egg cured in fermented beef and the last potatoes

Vegetable flower

Roasted bone marrow

A dessert of bitters and walnut oil

Forest flavours and chocolate

Please note that the menu is subject to change.

Menu DKK 1.700 including 25% VAT

Wine pairing DKK 1.100 including 25% VAT

Juice menu DKK 700 including 25% VAT

 

Meringhe


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Tempo fa avevo pubblicato questa ricetta per fare le meringhe. In quella occasione, e solo in quella, avevo fatto un’eccezione alla regola di base di questo blog, ovvero non avevo scritto la ricetta di un piatto preparato da me, riportando così passo passo la mia esperienza diretta, ma avevo proposto quanto scritto dalla mia amica Giovanna, ottima cuoca e insuperabile narratrice.

Nel frattempo ho fatto io, più volte, le meringhe, e visto che il risultato finale è ormai, oserei dire, quasi perfetto, propongo i dettagli della mia esperienza. So che la meringa appartiene a quella categoria di cibi che si amano o si odiano … mi scuseranno quelli che le odiano, io le amo molto.

Comincio col dire che le meringhe, a casa mia, sono una conseguenza della crostata: nella crostata metto tre tuorli, e con gli albumi avanzati, il giorno dopo, faccio le meringhe. Da questa regola di base traggo gli ingredienti:

• 3 albumi molto freschi e privi della benché minima traccia di tuorlo
• 200 grammi di zucchero semolato
• 1 bustina di vaniglina
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di cacao e/o cannella, facoltativi
• 1 frullino per montare le uova

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 1 ora – 1 ora e ¼

L’indicazione del frullino non è casuale, è indispensabile che gli albumi siano montati a neve molto, molto ferma. Inoltre, meglio lavora il frullino e più velocemente si arriverà al risultato finale, senza il rischio che, con l’aggiunta dello zucchero, gli albumi si smontino e si debba ricominciare da capo.

Io metto gli albumi, non troppo freddi, nel contenitore con un pizzico di sale, e incomincio a montarli. Quando sono ormai bianchi, ma ancora morbidi, aggiungo la vaniglina e poi comincio a versare lo zucchero, circa un terzo alla volta, facendolo ben assorbire prima di aggiungerne altro. Alla fine, gli albumi sono bianchi come la neve e così solidi che restano attaccati alla frusta e al cucchiaio.

Ora si tratta di decidere se le vogliamo solo alla vaniglia oppure anche al cioccolato e alla cannella.

Per le meringhe al cioccolato, aggiungo un cucchiaio di cacao alla porzione di albumi che voglio così, e li monto ancora un pochino.

La cannella ha un sapore molto intenso, quindi una spolverata è più che sufficiente, anche solo in superficie.

Accendo il forno ventilato a 100°.

Preparo due grandi teglie foderate con la carta da forno.

Con l’aiuto di una tasca in plastica da pasticceria, che riempio posizionandola e aprendola su un bicchiere alto, distribuisco le meringhe e mi diverto anche molto a creare riccioli e pennacchi. Naturalmente tutte le forme vanno bene, e va benissimo anche dar loro un aspetto approssimativo semplicemente aiutandosi con due cucchiai: quello che conta è che siano tutte più o meno della stessa dimensione, per un omogeneo tempo di cottura.

meringhe 1

Trasferisco le teglie nel forno, lo chiudo, e le lascio indisturbate per quasi un’ora. Ne assaggio una, per verificare che sia quasi asciutta, e non collosa all’interno; a seconda del risultato, mi regolo per continuare la cottura o fermarla. Quando spengo, lascio raffreddare le meringhe all’interno, ma sempre con il forno chiuso.

In questo modo ottengo meringhe leggerissime, asciutte, quasi uguali a quelle della pasticceria, che si conservano perfettamente per giorni, senza alcuna protezione.

Gustatele come volete, con la panna, con la cioccolata calda, con una crema pasticcera … ogni tanto concediamoci un momento casual, a fronte di una piccola trasgressione dietetica, volete mettere la soddisfazione?

Felice Casorati, Uova sul tappeto

uova sul tappeto felice casorati

Lasagne al forno con zucca e salsiccia


lasagne zucca e salsiccia

Prima che arrivi (finalmente!) il caldo o almeno il tepore, ho preparato un’altra ricetta con ingredienti decisamente invernali, giusto per gustarli ancora una volta, magari per il pranzo di Pasqua. Qui, il sapore interessante  e insolito deriva dall’abbinamento tra la zucca dolce con la salsiccia saporita.

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 250 grammi di lasagne (se impastate in casa, come faccio io e come ho spiegato qui, usate 200 grammi di farina e tiratele molto sottili)
  • 300 grammi circa di salsiccia scelta
  • 300 grammi circa di zucca pulita
  • 1 piccolo scalogno
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 1 foglia di alloro
  • 1 litro di latte
  • 100 grammi di maizena
  • Qualche cucchiaio di parmigiano reggiano grattuggiato
  • Sale, pepe, noce moscata

Come sempre quando si preparano le lasagne, è necessario cucinare i vari componenti, e infine assemblare il tutto prima di gratinare in forno.

Io ho iniziato preparando il sugo di salsiccia e zucca. Ho cucinato la zucca, che era ancora con la scorza, per  quattro minuti nel forno a microonde, a potenza massima. In questo modo è stato poi molto facile e veloce pulirla e tagliarla a pezzettini.

Ho spellato la salsiccia e l’ho sbriciolata un po’, schiacciandola con una forchetta.

Ho tritato lo scalogno, l’ho messo in una pentola di coccio con mezzo bicchiere d’acqua e l’ho fatto stufare per qualche minuto, finchè è diventato trasparente. Ho aggiunto la salsiccia, continuando nell’opera di sbriciolamento, e la foglia di alloro. Quando la salsiccia ha incominciato a rilasciare, per il calore, il suo grasso, ho aggiunto la zucca. Ho coperto  e lasciato cucinare indisturbato per una circa un quarto d’ora.

Nel frattempo ho preparato la besciamella leggera, senza burro: ho messo la maizena in una pentola e ho aggiunto un pochino di latte, rimescolando bene per scioglierla ed disfare gli eventuali grumi. Ho aggiunto tutto il latte rimanente, un cucchiaino raso di sale, ho messo sul fuoco, e ho portato a ebollizione. Grazie all’amido della maizena, non appena il latte bolle la besciamella si addensa istantaneamente, ed è pronta. L’ho insaporita con una bella grattugiata di noce moscata.

E’ il momento di assemblare le lasagne, e prima di cominciare ho acceso il forno (150°, statico), per essere certa di averlo a temperatura in tempo utile.

In una bella teglia di ceramica, da portare in tavola, ho messo un velo di besciamella, poi ho incominciando alternando i vari ingredienti: uno strato di lasagne, qualche cucchiaio di sugo, un po’ di besciamella. Ho continuato così fino all’esaurimento, e ho terminato con abbondante besciamella e qualche cucchiaio di parmigiano reggiano grattuggiato.

Ho trasferito la teglia in forno, dove è rimasta mezz’ora abbondante, finchè la superficie è apparsa bella dorata. Io preferisco una cottura più dolce e più lunga, perché i sapori si amalgamano meglio; inoltre, se si usano le lasagne crude (non pre-bollite) è indispensabile dar loro il tempo di cuocersi.

Strategie: si può preparare in anticipo, anche di un giorno, sia il sugo che la besciamella, lasciando entrambi un pochino più liquidi.

Come per tutte le lasagne al forno, se ne avanza si conservano in frigo e si scaldano il giorno successivo, ancora buonissime! E se ne avanza una gran quantità, si tagliano in porzioni e si surgelano.

Chi è intollerante al latte può scegliere un prodotto senza lattosio.

Variazioni sul tema: Più che variazioni, riflessione sul fatto che le lasagne al forno sono buone sempre, si prestano ad essere preparate con svariate verdure, salse e abbinamenti diversi. Con un po’ di fantasia e di attenzione a”Lell’equilibrio dei sapori è possibile prepararle in modi diversi, accontentando i gusti di tutti.

Vino: Barbera vivace, Bonarda dell’Oltrepò Pavese

“Le Zucche” olio su tela di Henry Matisse

le zucche olio su tela di henry matisse