Budino di cavolfiore


budino di cavolfiore

Se avete un cavolfiore e, anziché un contorno, volete trasformarlo in un secondo, potete preparare questo gustoso budino.

Gli ingredienti per quattro persone:

  • 1 bel cavolfiore
  • ½ litro di latte
  • 50 grammi di maizena
  • 100 grammi di prosciutto cotto
  • 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • Sale, pepe, olio

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura (complessivo): 1 ora

Levate al cavolfiore le foglie esterne più dure, se ne avesse, tagliate le cime (conservando il fusto centrale che servirà per una crema di verdura o per arricchire un minestrone) e mettetele a bagno in una ciotola d’acqua fredda dove avrete sciolto qualche cucchiaino di sale. Questa operazione permette di far uscire eventuali piccoli insetti che potrebbero essere nascoste tra le pieghe dell’ortaggio.

Lasciatelo a bagno una decina di minuti, quindi sciacquatelo, trasferitelo in una pentola, copritelo a filo d’acqua e lessatelo abbastanza al dente. Mettete nell’acqua un cucchiaino di sale, così sarà già sapido.

Mentre il cavolfiore cuoce, preparate una besciamella leggera, ovvero stemperate in circa metà del latte la maizena, quindi aggiungete tutto il latte e portate lentamente a bollore, mescolando sempre. Sentirete che la besciamella prende consistenza e si rassoda man mano che si scalda, e non serve aggiungere il burro. Salate e pepate a piacere. Io aggiungo anche una grattatina di noce moscata.

Tagliate il prosciutto cotto a dadini.

Scolate il cavolfiore in una ciotola grande e, con l’aiuto di una forchetta, schiacciatelo un po’ e dividetelo meglio che potete. Non è necessario fare un lavoro preciso, personalmente mi piace che mantenga un pochino di consistenza. Volendo, però, si può passare al mixer e farne una crema.

Accendete il grill del forno a 200°.

Aggiungete al cavolfiore la besciamella, il prosciutto e il parmigiano, e mescolate bene tutto.

Versate il composto in un tegame leggermente unto e cospargete con una nevicata di pane grattuggiato. Trasferite in forno a gratinare per una decina di minuti, ovvero finchè la superficie non è dorata.

Lasciatelo raffreddare una decina di minuti prima di servirlo, la besciamella trattiene il calore e si rischia l’ustione.

Strategie: Potete preparare in anticipo il cavolfiore lessato, e anche la besciamella, basterà lasciarla un pochino più liquida.

Variazioni sul tema: Naturalmente nulla vieta di fare una besciamella tradizionale, con 50 grammi di burro e 50 grammi di farina, così come si può fare una besciamella vegana, con latte di riso o di soia.

Anche se questo può sembrare un piatto “svuota frigo”, dove far convergere avanzi vari di verdure e salumi, suggerisco di non esagerare con la fantasia: il cavolfiore ha un gusto molto deciso che non si accorda con tutto.

Vini: Malvasia dei Colli Piacentini, Sauvignon

buon-anno

Crema di avocado all’acciuga


crema di avocado

I francesi li chiamano amuse-bouche, e sono dei piccoli assaggi, ma veramente piccoli,  che vengono serviti all’inizio del pasto, per “divertire la bocca” (se guardiamo alla traduzione), più semplicemente per offrire un tocco stuzzicante, appetitoso, capace di stimolare l’appetito.

Ho definito amuse-bouche questa cremina semplicissima, ispirata al suggerimento della mia amica Rosa, proprietaria dello spettacolare, omonimo ristorante a Camogli, dove non solo si mangia benissimo, ma si gode una vista impagabile e indimenticabile sul Golfo del Tigullio.

Rosa (Maria Rosa, in verità) ha anche orto e giardino, ed è riuscita a impiantare e coltivare una pianta di avocado arrivata direttamente dal Cile, che dà frutti squisiti.

Per questa ricetta, non ho potuto attingere a tanta bontà, ho quindi usato un avocado qualunque, ma il risultato è stato molto soddisfacente.

Per quattro persone, oltre all’avocado, serviranno due acciughe salate, un limone, un cucchiaio di olio evo  e qualche grissino per guarnire.

Si prepara davvero in pochissimi minuti.

Sbucciate l’avocado, eliminate il gigantesco nocciolo centrale, tagliatelo a pezzi e mettetelo nel mixer. Irroratelo son il succo del limone perché non annerisca.

Pulite le acciughe salate eliminando la lisca centrale e la coda, e sciacquandole bene dal sale. Anche loro vanno nel mixer. Infine, versate il cucchiaio di olio.

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema aggiungendo, se vi sembra troppo consistente, un paio di cucchiai d’acqua (andateci piano: uno alla volta e semmai si è sempre in tempo ad aggiungere …)

Trasferite la crema in tazzine individuali (io ho un servizio da caffè meno convenzionale, e uso quello), decorate con i grissini e servite.

Salata al punto giusto per scatenare la fame!

Strategie: E’ talmente veloce che non vale la pena farla in anticipo, ma se fosse necessario, ricordatevi ogni tanto di rimescolarla per tenere sempre attiva la proprietà anti ossidante del limone.

Consiglio di usare grissini all’acqua. Potete anche farli voi, come già raccontato qui.

Variazioni sul tema: Maria Rosa, esperta cuoca, prepara questa crema senza l’aiuto del mixer, ma pestando polpa di avocado e acciughe direttamente nel mortaio. Suggerisce di provare, al posto del limone, qualche goccia di aceto balsamico.

Vino: Sauvignon

La vista mozzafiato dal Ristorante Rosa di Camogli

rosa camogli

Ma tu che cucini per Natale?


Speciale-Natale-festa-in-tutti-i-5-sensi

Periodo prenatalizio: si cercano i regali, si addobba la casa, ci si scambia gli auguri. Ogni telefonata, molte mail, almeno quelle scambiate tra “ragazze” (qui siamo lontanissimi dalla parità di genere) contiene la fatidica frase: ma tu, che cucini per Natale? Hai qualche idea?

Cerco di essere di aiuto, ed ecco qui quello che forse cucinerò per la Vigilia:

Il giorno di Natale a casa mia non possono mancare:

Infine, per il giorno di Santo Stefano, quando saremo esausti, forse preparerò:

Ogni giorno sulla tavola non possono mancare i colori dell’insalata di Natale

insalata di Natale

auguri natale

 

 

 

Torta salata con zucca e gorgonzola


torta di zucca

La dolcissima zucca, che ha nell’inverno la sua stagione, si presta a molte preparazioni, non solo salate. Io l’avevo già proposta in una crema assolutamente deliziosa, un “comfort food”, certo, ma anche un primo piatto ricco e insolito, che generalmente entusiasma i miei ospiti.

Questa torta salata avvicina il sapore morbido della zucca con quello stuzzicante del gorgonzola, e il risultato è, credetemi,  molto appetitoso.

Ecco gli ingredienti per una tortiera di 22-24 cm. di diametro:

  • 100 grammi di farina
  • 1+3 cucchiai di olio evo
  • 1 pizzico di sale
  • Acqua
  • 300 grammi di zucca pulita
  • 100 grammi di gorgonzola dolce
  • 1 uovo
  • ½ bicchiere di latte
  • Qualche foglia di salvia
  • Una manciata di semi di zucca

Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Se la zucca che avete a disposizione non è pulita, ma ancora attaccata alla sua durissima scorza, mettetela per una decina di minuti nel microonde, di modo che si ammorbidisca e sia possibile pulirla senza difficoltà.

Con la farina, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e l’acqua necessaria, preparate un impasto ben morbido ma asciutto, che lascerete riposare almeno mezz’ora in una ciotola ben coperta con un piatto.  La protezione dall’aria permette che l’impasto non si asciughi, mentre il riposo lo rende estremamente elastico.

Pulite eventualmente la zucca, e tagliatela a dadi.

In un tegame scaldate tre cucchiai di olio, aggiungete le foglie di salvia facendo insaporire per un minuto, quindi mettete la zucca tagliata e fate finire di cuocere su fuoco molto dolce.  La zucca è tenera e sarà pronta in poco tempo. Una volta cotta, schiacciatela un po’ con un cucchiaio di legno, di modo da disfarla più possibile. Togliete le foglie di salvia, aggiungete il gorgonzola e, aiutandovi con il latte, ammorbidite e mescolate bene tutto per avere un composto omogeneo. In ultimo, mettete l’uovo von un pizzico di sale (attenzione, non dimenticate che il gorgonzola è salato di suo!).

Accendete il forno statico a 200°.

Ungete appena la tortiera. Riprendete la sfoglia e, tirandola con il mattarello o con le mani (se siete bravi e capaci), rendetela ben sottile. Più sottile diventa e più leggera e delicata sarà infine la torta. Adagiatela nella tortiera facendo debordare intorno in modo regolare. Versate il composto di zucca e richiudete i bordi intorno, formando un piccolo cordone. Decorate con i semi di zucca e infornate per circa 40 minuti.

Estraetela dal forno quando vedrete la pasta intorno ben colorita.

Servitela tiepida, e non lasciatela in giro incustodita.

Strategie: la zucca può essere cucinata in anticipo, anche il giorno prima.

Vini: Sauternes, Valpolicella

Vorrei spendere ancora una volta due parole sulla pasta che ho suggerito, un’eccellente alternativa alle sfoglie pronte. Facile e veloce, si può preparare in esubero e surgelarla, costa pochissimo ed è sana e veramente leggera.

Bartolomeo Bimbi (1646-1730) ha dipinto questa zucca per la famiglia Medici

zucca

Appetizer avocado e pomodori


appetizer 2

 

Si avvicinano le feste natalizie, quelle durante le quali, all’ombra di giocosità infantili e tradizioni religiose, ci si concentra comunque molto sul cibo, e sul piacere di stare insieme a tavola, con calma, con gusto.

Io amo mescolare ricette della tradizione di famiglia con piatti di diversa ispirazione. Mi piace sentire in cucina i profumi che mi riportano all’infanzia, e nello stesso tempo sono curiosa di inserire nel menu anche qualche piatto mai provato prima, per stupire me stessa e i miei ospiti.

Queste delicate e semplici tartine sono da proporre prima di sedersi a tavola, quando si comincia sorseggiando un bicchiere di vino, e si desidera assaggiare qualcosa in attesa che i piatti forti siano pronti per essere serviti.  Sono vegetariani, anzi, vegani e … hanno i colori del Natale.

Ingredienti per circa 25 tartine:

  • 6 fettine di pan carrè
  • 1 avocado
  • Alcuni pomodori ciliegia
  • Il succo di mezzo limone
  • 1 spicchietto d’aglio (facoltativo e fondamentale insieme)
  • Sale, pepe
  • Semi di papavero
  • Poca acqua

Tempo di preparazione: 15 minuti

Sbucciate l’avocado, eliminate ovviamente il nocciolo interno, tagliatelo grossolanamente a pezzi e mettetelo nel mixer insieme con il succo di limone, lo spicchietto d’aglio pulito e privato dell’anima, due pizzichi di sale, una generosa macinata di pepe. Frullate tutto in modo da ottenere una crema morbida, aiutandovi eventualmente con un pochino di acqua.

Eliminate dal pan carrè la crosta esterna (da conservare in un sacchetto, in frigo,  e da riutilizzare ammorbidita nel latte per polpette o polpettoni) e tagliate le fette in quattro: avrete la dimensione giusta per mangiare ogni tartina in una volta sola.

Lavate i pomodori e tagliateli a metà. Spremeteli delicatamente per liberarli un pochino dell’acqua e dei semi, quindi tagliateli ancora a fettine. Dovete ottenere tante fettine quante sono le fettine di pane.

Spalmate ogni fettina con un pochino di salsa (non un velo, si deve sentire), adagiate sopra una fettina di pomodoro e terminate con un bel pizzico di semi di papavero.

Sistemate gli appetizer su un piatto di portata: sono pronti.

Strategie: Potete frullare l’avocado un po’ prima, perché grazie alla presenza del limone resterà ben chiaro. Anche le tartine possono essere preparate con un certo anticipo. I semi di papavero non sono solo decorativi, anzi sono preziosi perché aiutano il metabolismo dei grassi e stimolano la digestione

Variazioni sul tema: Se ci sono bambini, evitate il pepe. Quanto al pane, si può scegliere il tipo preferito, purchè non aromatizzato: integrale, di segale; oppure lo si può tostare leggermente.

ghirlanda natale

Torta salata radicchio, pinoli e curcuma


torta salata con radicchio e pinoli

La curcuma … ho assistito tempo fa a una conferenza sulla corretta alimentazione durante la quale è stato detto che pare faccia molto bene. Io mi sono affrettata a procurarmene una discreta quantità, ma non è sempre facile inventarsi come utilizzarla, dato il suo sapore deciso che tende a nascondere quelli degli altri ingredienti.

Ho pensato allora di … impastarla, nell’involucro di una torta salata.

Ingredienti per una tortiera di circa 22-24 centimetri di diametro

Per la pasta:

  • 150 grammi di farina
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 bel pizzico di sale
  • 1 cucchiaino colmo di curcuma
  • acqua q.b.

Per il ripieno:

  • 2 cespi di radicchio rosso
  • 150 grammi di ricotta
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 2 cucchiai di olio evo
  • sale

Tempo di preparazione: per la pasta 10 minuti + almeno mezz’ora di riposo; per il ripieno 30 minuti

Tempo di cottura: 30-40 minuti

Penso che il procedimento sia facilmente intuibile, ma per amor di precisione …

Preparate la “solita” pasta, la stessa che io uso come base per tutte le torte salate. Stemperate insieme farina, olio, sale e curcuma, aggiungete l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ma asciutto, avvolgetelo nella pellicola, oppure mettetelo a riposare in una ciotola coperta, e dimenticatevelo per almeno mezz’ora.

Sfogliate il radicchio e mettete le foglie in una ciotola d’acqua dove avrete sciolto un pugnetto di sale, per lavarle bene (anche se in verità non sono mai molto sporche, ma qualche piccolo insetto può sempre insinuarsi).

In un tegame capiente versate l’olio e qualche cucchiaio d’acqua, quindi accendete la fiamma: in questo modo, scaldando insieme acqua e olio, eviterete gli schizzi. Prendete una manciata di foglie di radicchio, tagliatele a striscioline e mettetele a cuocere nel tegame. Man mano che le aggiungerete, vedrete che quelle già calde si consumeranno, e si ridurranno considerevolmente. Salate e fate cuocere a fuoco dolce finchè anche la costa centrale bianca sarà tenera.

Togliete dal fuoco, aggiungete prima la ricotta, per raffreddare il composto, poi l’uovo e mescolate bene.

Accendete il forno statico a 200 gradi.

Riprendete l’impasto iniziale, posatelo su un piano infarinato (va benissimo il foglio di silicone) e, con il mattarello, stendetelo ben sottile. Trasferitelo nella tortiera che avrete leggerissimamente unto, facendo uscire un pochino i bordi per poterli poi ripiegare. Versate sulla pasta il composto di radicchio, livellatelo bene e spargete sopra i pinoli. Ripiegate il bordo intorno e mettete a cuocere per una mezz’oretta: è pronto quando la pasta si presenta ben biscottata.

Buona sia calda che fredda, si conserva tranquillamente due o tre giorni in frigorifero.

Strategie: Io preparo sempre almeno il doppio di pasta, e quella in più la congelo per averla pronta, e perfetta, alla prossima torta salata. Il radicchio può essere cotto con ampio anticipo, e anche la pasta può essere preparata prima, l’importante è tenerla protetta dall’aria, che non asciughi.

Variazioni sul tema: Al posto della ricotta potete usare formaggio morbido di capra (per gli intolleranti al lattosio). Potete sostituire i pinoli con nocciole sbriciolate. Per avere una pasta più croccante, lo ricordo, usate acqua gelata.

Vino: Bianco dei Colli di Luni, Vermentino di Gallura

Il bellissimo e sorprendente fiore della curcuma

curcuma fiori

 

Forum: Barilla Center for Food and Nutrition


forum barilla

Ho partecipato alla seconda giornata del  Forum Barilla su alimentazione e nutrizione, l’incontro internazionale organizzato presso l’Università Bocconi, durante il quale è stato ufficialmente presentato il Protocollo di Milano. Che cos’è questo Protocollo? Si tratta di un documento rivolto a tutti i Paesi che parteciperanno a Expo 2015; chi, tra questi, lo firmerà, si impegnerà anche a seguirne correttamente gli obiettivi: lotta alla fame e all’obesità per favorire uno stile di vita sano sin dall’infanzia, promozione di un’agricoltura sostenibile contro la speculazione finanziaria sulle materie prime alimentari, riduzione dello spreco alimentare in tutto il mondo, dal campo alla tavola.

Gli interventi ai quali ho assistito, durante i quali hanno parlato personalità internazionali attive un po’ in tutti i campi di interesse, mi hanno colpito per la passione con cui si cerca di svegliare le coscienze verso un utilizzo più razionale delle risorse della Terra. Stiamo consumando risorse pari a quelle necessarie per un pianeta e mezzo, e vista la velocità con cui cresce la popolazione mondiale, l’impegno per razionalizzare questo consumo deve essere condiviso da tutti, dal governante all’ultimo cittadino, da tutti fatto proprio e messo in atto al più presto.

Un appello in particolare è stato rivolto alle donne, a tutte le donne, universalmente depositarie della cultura alimentare e della gestione del cibo, affinchè si facciano carico di un consumo responsabile e, ancor di più, di trasmetterne i valori alle generazioni future.

Oggi assistiamo a situazioni paradossali: una parte del mondo non ha abbastanza cibo, e muore di fame, una parte ne ha troppo, e di cattiva qualità, e muore per le malattie provocate da un’alimentazione irrazionale e disattenta. Non basta più semplicemente correggere la distribuzione delle risorse, ma deve essere razionalizzato il consumo sulla base di quanto il Pianeta riesce a offrirci.

Su questo principio si fonda la Doppia Piramide, un’immagine che rende con grande chiarezza il rapporto tra cibo e ambiente: gli alimenti maggiormente raccomandati dagli esperti  sono quelli che hanno anche un minor impatto ambientale. Su questo rapporto si studia e si continua a studiare, e se siete curiosi e interessati potete leggere molto di più e meglio qui

forum barilla piramide